蓝莓醋酸发酵饮料及其酿造方法

专利名称:蓝莓醋酸发酵饮料及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及饮料及其制备方法，更具体地说涉及一种新颖的蓝莓醋酸发酵饮料及其酿造方法。
背景技术：
蓝莓果学名笃斯越桔又名都柿，蓝莓果含糖8-11％；总酸2-2.5％；含有十六种氨基酸并含有维生素C、维生素B1、维生素P等维生素。同时还具有多种微量元素。据最近研究，蓝莓果具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效。
蓝莓果汁色紫红，味酸甜，具有蓝莓特有的香气。蓝莓果汁用途广泛，可生产果酒、果酱、果汁饮料，还可以制成糖果、冰激淋、夹心糕点等，同时还可以提取天然色素。蓝莓果枝中的花青甙色素含量很高，据有关资料记载，野生蓝莓花青甙色素食量高达0.33-3.38g/100g，而且种类丰富。在果实成熟时的深蓝色或蓝色时就含有花翠素、花青素、樱草素、矮牵牛配基，甲基花青素等5种花青甙，该花青甙对眼睛的作用很显著，在欧洲已经制成保健药品，其效果得到了普遍承认。
近年来，蓝莓业的开发利用在我国东北地区受到青睐。由于蓝莓果具有极高的抗氧化活性，其果肉细腻、甜酸适度，经过科学调配后，用先进的无菌灌装生产出的蓝莓系列饮品且具宜人的清香，很受消费者欢迎，这显现出科学家们预示的“蓝莓时代”已经到来。
据专家研究，蓝莓果多生在我国东北大、小兴安岭的原始森林地带，为多年生落叶或常绿树，又名越橘，俗称都市果，其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，是一种天然的野生果。由于它的果实中富含花青素，可以有效地清除侵害人体的自由基。
据中国农业高新项目研究中心对蓝莓果分析测定，每百克蓝莓鲜果中含氨基酸4790毫克、蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，并含维生素E2、维生素A、超氧化物歧化酶等多种营养成份，实属营养佳果。国外科学家认为蓝莓果具有极高的抗癌功能。美国农业部人类营养研究中心的一项研究报告指出蓝莓果在被测的41种水果和蔬菜中抗氧化活性高，其营养保健价值高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”。
日本蓝莓协会科学家研究发现野生蓝莓果含有一种对人体及视网膜不可缺少的重要元素，能激活人体细胞、延缓衰老、缓解眼睛疲劳、使眼睛更明亮。由此，蓝莓食品在日本市场销售十分火爆。正因为蓝莓果在解决人类现代疾病及改善亚健康状况方面具有独特的营养和保健功效，蓝莓食品被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。本发明人于2000年申请专利名称为水果醋酸饮料的制法，公开号为CN1318325，此方法酿造的果醋易浑浊，澄清度差。
到目前为止，还没有见到用蓝莓酿造醋酸发酵饮料的报道。

发明内容
本发明的目的是提供一种现代生物酶处理蓝莓果技术，得到了较为理想的化学稳定性的蓝莓酶解果汁，进行酒精发酵或酒精浸制，再进行醋酸发酵，生产蓝莓醋酸发酵饮料的新方法。本发明产品清澈透明，果香突出，营养丰富，口味纯正，舒爽适口，是饮料中的高新技术产品。
本发明的方法可以通过下列措施来达到1、蓝莓果的打浆将蓝莓果用打浆机打浆，置于酶解罐中；2、生物酶解加热至35-50℃；加入果胶酶40-150克/1000公斤蓝莓果桨，对蓝莓中的果胶质、纤维质分解；酶解时间60-120分钟；3、二次酶解、沉淀将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶10-50克/1000公斤蓝莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度30-50℃；混合均匀后静止8-24小时；4、过滤将酶解沉淀后的蓝莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为蓝莓酶解汁；
5、酒精发酵取蓝莓酶解汁加入千分之一酿酒干酵母进行酒精发酵；6、醋酸发酵将发酵后的蓝莓原酒稀释至酒精含量为重量比5-8％；加入醋酸菌种体积比1-5％进行醋酸发酵，当醋酸含量为5-7g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为蓝莓果醋；7、调合、杀菌、包装调合时用10-50g/100g酶解蓝莓汁，蔗糖5-12g/100g，用发酵后的蓝莓果醋调整饮料中含醋酸0.2-0.8g/100g；经过滤、121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
上述工艺中过滤后也可以用70g/100g脱臭酒精调入酶解后的蓝莓汁中替代酒精发酵，进行浸提，使蓝莓酶解汁酒精含量为18-20g/100g，制成酒精浸提汁，将酒精浸提汁制成的蓝莓原酒稀释至酒精含量为5-8g/100g；加入醋酸菌种1-5g/100g进行醋酸发酵，当醋酸含量为5-7g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为蓝莓果醋；本发明具备如下优点a、生产周期短，与原有技术缩短了几百倍，整个生产过程在密闭的容器中进行，没有污染，把蓝莓中的果胶质的容易沉淀的物质，通过果胶酶在制汁工艺中提取出去，减少了原汁沉淀时间，保持了原来水果香气和风格，不破坏蓝莓的营养成分，产品清澈透明，果香突出，营养丰富，口味纯正，舒爽适口，是饮料中的高新技术产品。b、由于人们平时的膳食结构的问题，平时饮食中醋酸的摄入量一般不足5毫升，美、日等发达国家就开始大力提倡“多醋少盐”的理论。所以，人到了晚年，容易患高血压、动脉硬化、脑血栓等疾病，直接危害老年人的身体健康。由于蓝莓水果中的营养成分于醋酸的有益结合，蓝莓醋酸发酵饮料有改善钠代谢异常的作用。经常饮用蓝莓醋酸发酵饮料，动脉血管壁上就不易产生脂肪和其他有害物质的沉积，就可以防止动脉硬化的发生，进而冠心病、心肌梗塞、心绞痛等心脏病自然也将随之大大缓解。您喝了水果醋酸饮料不但可享受这一美味佳品，更重要的是有利于您的健康。
蓝莓醋酸发酵饮料是把水果经酒精发酵或酒精浸提，醋酸发酵而成，优点是果香浓郁、口味独特、营养丰富，产品中含有大量的有机酸、氨基酸、维生素、微量元素。不含糖精、色素、防腐剂。水果醋酸饮料的开发，被饮料业称为乳酸、碳酸、柠檬酸饮料之后的第四代新型保健饮料。
具体实施方式
实施例1将10吨蓝莓用打浆机打浆，置于酶解罐中；加热至35℃；加入果胶酶4000克，对蓝莓中的果胶质、纤维质酶解；酶解时间60分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶1000克于蓝莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度30℃；混合均匀后静止8小时；将酶解沉淀后的蓝莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为蓝莓酶解汁；取蓝莓酶解汁加入千分之一酿酒干酵母进行酒精发酵；将发酵后的蓝莓原酒稀释至酒精含量为5g/100g；加入醋酸菌种1000g进行醋酸发酵，当醋酸含量为5g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为蓝莓果醋；调合时用10g/100g酶解蓝莓汁，蔗糖5g/100g，用发酵后的蓝莓果醋调整饮料中含醋酸0.2g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
实施例2将10吨蓝莓用打浆机打浆，置于酶解罐中；加热至50℃；加入果胶酶15000克，对蓝莓中的果胶质、纤维质酶解；酶解时间120分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶5000克于蓝莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度50℃；混合均匀后静止24小时；将酶解沉淀后的蓝莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为蓝莓酶解汁；取蓝莓酶解汁加入千分之一酿酒干酵母进行酒精发酵；将发酵后的蓝莓原酒稀释至酒精含量为8g/100g；加入醋酸菌种5000g进行醋酸发酵，当醋酸含量为8g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为蓝莓果醋；调合时用50g/100g酶解蓝莓汁，蔗糖12g/100g，用发酵后的蓝莓果醋调整饮料中含醋酸0.8g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
实施例3将10吨蓝莓用打浆机打浆，置于酶解罐中；加热至35℃；加入果胶酶10000克，对蓝莓中的果胶质、纤维质酶解；酶解时间100分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶3000克于蓝莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度40℃；混合均匀后静止15小时；将酶解沉淀后的蓝莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为蓝莓酶解汁；取酒精含量为70g/100g；加入蓝莓酶解汁中，使蓝莓酶解汁酒精含量为6g/100g，加入醋酸菌种5000g进行醋酸发酵，当醋酸含量为5g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为蓝莓果醋；调合时用30g/100g酶解蓝莓汁，蔗糖8g/100g，用蓝莓果醋调整饮料中含醋酸0.6g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
实施例4将10吨蓝莓用打浆机打浆，置于酶解罐中；加热至50℃；加入果胶酶12000克，对蓝莓中的果胶质、纤维质酶解；酶解时间80分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶2000克于蓝莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度45℃；混合均匀后静止12小时；将酶解沉淀后的蓝莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为蓝莓酶解汁；取酒精含量为70g/100g；加入蓝莓酶解汁中，使蓝莓酶解汁酒精含量为7g/100g，加入醋酸菌种5000g进行醋酸发酵，当醋酸含量为6g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为蓝莓果醋；调合时用40g/100g酶解蓝莓汁，蔗糖10g/100g，用蓝莓果醋调整饮料中含醋酸0.4g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
权利要求
1.蓝莓醋酸发酵饮料，其特征在于饮料包括下列成分组成a、醋酸0.2-0.8g/100gb、酶解蓝莓汁10-50g/100gc、蔗糖5-12g/100gd、其余为水上述醋酸来源于用本方法酿造的蓝莓水果醋。
2.蓝莓醋酸发酵饮料的酿造方法，其特征在于将蓝莓用打桨机打桨，置于酶解罐中；加热至35-50℃；加入果胶酶40-150g/100kg蓝莓果桨，对蓝莓中的果胶质、纤维质分解；酶解时间60-120分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶10-50g/100kg蓝莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度30-50℃；混合均匀后静止8-24小时；过滤后加入千分之一酿酒干酵母进行酒精发酵；将发酵后的蓝莓原酒稀释至酒精含量为5-8kg/100kg；加入醋酸菌种10-50g/100kg进行醋酸发酵；121℃瞬时杀菌即为蓝莓果醋；调入10-50g/100g酶解蓝莓汁，蔗糖5-12g/100g，用发酵后的蓝莓果醋调整饮料中含醋酸0.2-0.8g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
3.蓝莓醋酸发酵饮料的酿造方法，其特征在于将蓝莓用打桨机打桨，置于酶解罐中；加热至35-50℃；加入果胶酶40-150g/100kg蓝莓果桨，对蓝莓中的果胶质、纤维质分解；酶解时间60-120分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶10-50g/100kg蓝莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度30-50℃；混合均匀后静止8-24小时；过滤后用70g/100g脱臭酒精调入酶解后的蓝莓汁中进行浸提，使蓝莓酶解汁酒精含量为18-20g/100g；将浸提的蓝莓酶解汁稀释至酒精含量为5-8g/100g；加入醋酸菌种1-5g/100g进行醋酸发酵；121℃瞬时杀菌即为蓝莓果醋；调入10-50g/100g酶解蓝莓汁，蔗糖5-12g/100g，用发酵后的蓝莓果醋调整饮料中含醋酸0.2-0.8g/100g；经过滤、121℃瞬时杀菌、包装即为成品。
专利摘要
本发明涉及蓝莓醋酸发酵饮料及其酿造方法。饮料中富含一种对人体及视网膜不可缺少的重要元素，能激活人体细胞、延缓衰老、缓解眼睛疲劳、使眼睛更明亮。尤其是饮料中含有的醋酸，经常饮用可以提高人体醋酸摄入量，提高人体免疫力，有益健康。酿造方法是将树莓打浆、生物酶解、澄清、酒精发酵或酒精浸提、醋酸发酵、勾兑、杀菌、包装酿造成树莓醋酸发酵饮料。
文档编号C12J1/00GKCN1915111SQ200610047698
公开日2007年2月21日 申请日期2006年9月6日
发明者孙尤海, 冯松元 申请人:大连轻工业学院