专利名称:速溶性酸枣全营养果粉及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及营养食品，尤其是酸枣全营养果粉。
背景技术：
酸枣为鼠李科植物酸枣(Ziziphus jujube Mill)，主产于山东、河北、陕西、辽宁、
河南等地，内蒙古、山西、甘肃、安徽等地亦产。酸枣仁是酸枣的干燥成熟种子，中医安神之要药，酸枣甙、酸枣仁皂苷是酸枣仁的主要有效成分，用于虚烦、失眠、心悸、体虚多汗诸症有显著疗效，而且具有补肝、宁心、敛汗、生津的作用，《神农本草经》将其列为上品，《本草纲目》将其列为本部类，《中药学》列为养心安神类药。现代医学研究也表明，酸枣仁有镇静催眠作用。目前，酸枣主要用于治疗有睡眠障碍的中药成分。
中国专利公开号1113703(申请号94110603. 9)，1995年12月27日公开了一种酸枣系列方便食品，酸枣全果粉或水溶性提取物作为主料I份，甜味剂、香料及其它果类或其粉、淀粉、谷类粉、豆类粉或其制品粉、奶类粉、茶叶、可可粉或咖啡粉为辅料I 10份， 可以制成包括酸枣仁和酸枣肉在内的，充分发挥其营养和药用价值的饮料、糕点、果冻或方便粥。所述的酸枣全果可以是鲜果或经干燥并粉碎的酸枣全果粉；所述的水溶性提取物是指酸枣全果与水经煎煮、去渣、浓缩、干燥后所得的水溶性粉状物；酸枣全果的干燥采用晒、 烘、烤等任何方式，干燥粉碎得到。存在的缺陷是
一是，按照其水溶性提取物提取工艺，酸枣在煎煮、去渣、浓缩、干燥过程中，由于去除皮渣，造成食物纤维及果皮中多酚类物质的的大量流失，从而造成果实中膳食纤维、抗氧化物质等营养性成分的大量流失，同时，由于在煎煮过程中采用高温煎煮，从而使酸枣中富含的维生素C类物质大量损失，不利于人体对营养的全面吸收。
二是，按照其酸枣全果粉生产工艺，由于采用酸枣鲜果或经干燥后并粉碎的方式生产，从而，不可避免的把酸枣仁中的坚硬外壳一并粉碎进了果粉中，这样，就会大大降低果粉的溶解稳定性，使果粉溶解过程中极易出现沉淀，同时，由于坚硬外壳粉碎进入果粉， 从而大幅降低了果粉口感的适口性，使果粉入口具有较强烈的沙质感，影响果粉的感官质量，这也是其外加90%以上其它果类或其粉、淀粉、谷类粉、豆类粉或其制品粉、奶类粉、茶叶、可可粉或咖啡粉为辅料的主要原因。
三是，按照其工艺，在生产过程中添加了大量的甜味剂、香料及其它果类或其粉、 淀粉、谷类粉、豆类粉或其制品粉、奶类粉、茶叶、可可粉或咖啡粉为辅料，其果实全粉或水溶性提取物仅占10%左右，在影响了果粉感官质量的同时，由于食品添加剂及其他辅料的大量添加，势必造成果粉营养价值的大幅度下降，影响最终产品质量。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感好、品质高的速溶性酸枣全营养果粉及其生产工艺。
为达到上述目的，本发明的速溶性酸枣全营养果粉，是将鲜酸枣果经双道打浆机打浆、过滤分离后制取的酸枣果仁粉、酸枣果渣粉与酸枣果浆，经混匀、高压均质、真空低温干燥后制取的一种水分含量< 13%、还原糖含量> 20%、总酸含量> 10g/Kg和蛋白质含量彡2%的营养果粉。上述百分比均指重量百分比。
本发明的速溶性酸枣全营养果粉可以采取以下加工工艺。
第一步将新鲜酸枣果经预煮，双道打浆机打浆，分离，获得酸枣果浆、果核及枣皮、枣渣；
第二步将上述分离的果核经锤式粉碎后，筛分去除坚硬外壳，获得纯净果仁，经干燥、球磨粉碎获得细度500目以上的酸枣仁果粉；
第三步将上述分离的枣皮、枣渣经干燥、球磨粉碎制得细度500目以上的果渣
第四步将上述获得的果仁粉、果渣粉与酸枣果浆经均匀混合、高压均质后，在真空条件下喷雾干燥即可。
本发明更详细的工艺步骤是
第一步漂洗、预煮
将新鲜酸枣漂洗，在蒸汽压力0. 2Mpa、预煮温度80_85°C的恒温恒压条件下预煮， 使酸枣鲜果预煮软化。
为了确保预煮效果，一般预煮时间15-20分钟。
第二步双道打浆
预煮软化后的酸枣鲜果经进入双道打浆机打浆，头道打浆机筛孔应满足分离酸枣核；二道打浆机筛孔直径应满足能分离制浆及枣皮、枣渣。
一般头道打浆机筛孔直径为3mm，二道打浆机筛孔直径为0. 6mm。
第三步果核破碎取仁、制粉
将头道打浆机分离出的酸枣核去核得纯净酸枣仁，纯净酸枣仁经80_85°C温度烘干，再磨成细度500目以上的酸枣仁果粉。
一般烘干时间3-4小时。
第四步制取酸枣渣果粉
将二道打浆机分离出的枣皮、枣渣经80_85°C烘干，再磨成细度500目以上的酸枣渣果粉。
一般烘干时间2-3小时。
第五步全酸枣果浆制备
将二道打浆机分离出的果浆经研磨后，进入剪切罐加热至62_65°C，恒温30分钟； 同时，将上述制得的酸枣仁果粉和酸枣渣果粉均匀的撒入剪切罐中，并高速剪切搅拌混匀获得全酸枣果浆。
第六步全酸枣果粉制备
将剪切混匀的全酸枣果浆在20_25Mpa压力下进行高压均质，然后经过喷雾干燥， 即可得到酸甜适口、营养丰富、即冲即饮的速溶营养酸枣全营养果粉。
本发明的优点是通过本发明工艺制取的营养果粉保留了酸枣仁、酸枣渣、酸枣果肉中的全部营养成分，从而保证了果粉中膳食纤维、多酚类物质、维生素C的有效保留，有效保障了果粉的速溶效果和口感的适口性及愉悦感。整个工艺中没有添加任何香精、甜味剂等食品添加剂及辅料，是一种纯天然的全营养果粉，具有调节人体肠胃功能、改善睡眠、 保健安神等功效。营养保健价值远高于现有酸枣复配型果粉。
经过检测，本发明营养果粉的水分含量< 13%，还原糖含量> 20%，有机酸含量彡10g/Kg，蛋白质含量彡2%，上述百分比均指重量百分比。
上述水分含量测试方法依据GB/T 5009. 3 ；
上述总酸含量测试方法依据GB/T12456 ；
上述蛋白质含量测试方法依据GB/T 5009. 5 ；
上述还原糖含量测试方法依据GB/T5009. 7
为了验证本发明营养果粉的速溶效果，随机选取市场上出售的苹果营养果粉，在相同的条件下进行溶解效果对比试验，将IOg/包的苹果粉与随机抽取的IOg本发明酸枣全营养果粉分别溶于100ml、温度80°C的热水中观察，经过对比，发现本发明的酸枣全营养果粉溶解效果良好，溶解迅速，用100目不锈钢筛在相同条件下将两种溶液过滤、烘干至恒重称量，难溶性物质均小于0. 5%，溶解后的酸枣全营养果粉溶液呈愉悦、亮丽的红棕色、具有光泽的透明溶液，感官上具有枣香浓郁，酸甜适口，丰满厚重，饮后余香的特点，是一种具有广泛市场前景的固体营养速溶饮料。
具体实施方式
下面结合详细的制备工艺说明本发明的实施方式
第一步漂洗、预煮
将新鲜酸枣漂洗去杂、剔除腐烂及不成熟果实，在压力0. 2Mpa，温度80_85°C的条件下，经螺旋式连续预煮15-20分钟，使酸枣鲜果预煮软化。
第二步双道打浆
预煮软化后的酸枣鲜果经螺旋提升机进入双道打浆机，头道打浆机要求筛孔直径为3mm，主要分离酸枣核，二道打浆机要求筛孔直径为0. 6mm，主要制浆及分离枣皮、枣渣。
第三步果核破碎取仁、制粉
头道打浆机分离出的酸枣核经漂洗烘干，用锤式粉碎机破碎果核，过筛后分离得纯净酸枣仁，将分离所得的干净酸枣仁放入烘干盘中置于80_85°C的烘干室中烘干3-4小时，将烘干后的果仁用球磨机磨成500目以上的细粉，既得酸枣仁果粉。
第四步制取酸枣渣果粉
二道打浆机分离出的枣皮、枣渣中含有丰富的膳食纤维、维生素等，为充分利用， 将其置于80-85°C的烘干室中烘干2-3小时，烘干后用球磨机磨成500目以上的细粉，既得酸枣渣果粉。
第五步全果浆制备
打浆机分离出的果浆经胶体磨研磨后，进入剪切罐加热至62_65°C，保持30分钟， 同时，将上述制得的酸枣仁粉和酸枣渣粉均匀的撒入剪切罐中，并高速剪切搅拌混匀。
第六步全果粉制备
将剪切混匀的全酸枣果浆经高压均质机在20_25MPa压力下进行高压均质，然后进入真空干燥塔中进行喷雾干燥，即可得到酸甜适口，营养丰富，即冲即饮的速溶酸枣全营养果粉[0051]经检测所得的果粉中水分含量≤13%、还原糖含量≥20%、总酸含量≥10g/Kg 和蛋白质含量≥2%的营养果粉。上述百分比均指重量百分比。
权利要求
1.一种速溶性酸枣全营养果粉，其特征在于，它是由以下方法制备的第一步将新鲜酸枣果经预煮，双道打浆机打浆，分离，获得酸枣果浆、果核及枣皮、枣渣；第二步将上述分离的果核经锤式粉碎后，筛分去除坚硬外壳，获得纯净果仁，经干燥、 球磨粉碎获得细度500目以上的酸枣仁果粉；第三步将上述分离的枣皮、枣渣经干燥、球磨粉碎制得细度500目以上的果渣粉； 第四步将上述获得的果仁粉、果渣粉与酸枣果浆经均匀混合、高压均质后，在真空条件下喷雾干燥制得速溶性酸枣全营养果粉，这种全营养果粉水分含量< 13%、还原糖含量彡20%、有机酸含量彡10g/Kg和蛋白质含量彡2%的营养果粉；上述百分比均指重量百分比。
2.如权利要求
I所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，步骤如下 第一步将新鲜酸枣果经预煮，双道打浆机打浆，分离，获得酸枣果浆、果核及枣皮、枣渣；第二步将上述分离的果核经锤式粉碎后，筛分去除坚硬外壳，获得纯净果仁，经干燥、 球磨粉碎获得细度500目以上的酸枣仁果粉；第三步将上述分离的枣皮、枣渣经干燥、球磨粉碎制得细度500目以上的果渣粉； 第四步将上述获得的果仁粉、果渣粉与酸枣果浆经均匀混合、高压均质后，在真空条件下喷雾干燥即可。
3.如权利要求
2所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，步骤如下第一步漂洗、预煮将新鲜酸枣漂洗，在蒸汽压力0. 2Mpa、预煮温度80-85°C的恒温恒压条件下预煮，使酸枣鲜果预煮软化；第二步双道打浆预煮软化后的酸枣鲜果经进入双道打浆机打浆，头道打浆机筛孔应满足分离酸枣核； 二道打浆机筛孔直径应满足能分离制浆及枣皮、枣渣；第三步果核破碎取仁、制粉将头道打浆机分离出的酸枣核去核得纯净酸枣仁，纯净酸枣仁经80-85°C温度烘干，再磨成细度500目以上的酸枣仁果粉；第四步制取酸枣渣果粉将二道打浆机分离出的枣皮、枣渣经80-85°C烘干，再磨成细度500目以上的酸枣渣果第五步全酸枣果浆制备将二道打浆机分离出的果浆经研磨后，进入剪切罐加热至62-65°C，恒温30分钟；同时，将上述制得的酸枣仁果粉和酸枣渣果粉均匀的撒入剪切罐中，并高速剪切搅拌混匀获得全酸枣果浆；第六步全酸枣果粉制备将剪切混匀的全酸枣果浆在20-25Mpa压力下进行高压均质，然后经过喷雾干燥即可。
4.如权利要求
3所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，第一步骤中的预煮时间为15-20分钟。
5.如权利要求
3所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，第二步骤中头道打浆机筛孔直径为3mm，二道打浆机筛孔直径为0. 6mm。
6.如权利要求
3所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，第三步骤中纯净酸枣仁的烘干时间为3-4小时。
7.如权利要求
3所述的速溶性酸枣全营养果粉的生产工艺，其特征在于，第四步骤中枣皮、枣渣的烘干时间为2-3小时。
专利摘要
本发明公开了一种速溶性酸枣全营养果粉及其生产工艺，它是将鲜酸枣果经双道打浆机打浆、过滤分离后制取的酸枣果仁粉、酸枣果渣粉与酸枣果浆，经混匀、高压均质、真空低温干燥后制取的一种水分含量≤13％、还原糖含量≥20％、有机酸含量≥10g/Kg和蛋白质含量≥2％的营养果粉；上述百分比均指重量百分比。通过本发明工艺制取的营养果粉保留了酸枣仁、酸枣渣、酸枣果肉中的全部营养成分，从而保证了果粉中膳食纤维、多酚类物质、维生素C的有效保留，有效保障了果粉的速溶效果和口感的适口性及愉悦感。整个工艺中没有添加任何香精、甜味剂等食品添加剂及辅料，是一种纯天然的全营养果粉。
文档编号A23L1/29GKCN101991169 B发布类型授权 专利申请号CN 201010531016
公开日2012年7月25日 申请日期2010年11月4日
发明者夏芳磊, 杜增鹏 申请人:山东绿洲醇食品有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (3), 非专利引用 (4),