专利名称:一种非油炸海带脆片及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域：
，特别涉及一种非油炸海带脆片及其生产方法。
背景技术：
海带是最早为人们开发利用的海洋蔬菜，是一种典型的低热量、中蛋白的、高矿物质的天然食品，营养丰富。据研究，海带中含有60多种营养成份，包括氨基酸、维生素、矿物质及脂肪酸等，另外还富含海藻多糖类等十余种陆上生物不具备的稀有成分，有降血脂、抗肿瘤、延缓衰老、美容、益智、健体等多种药物保健功能，素有“健康食品”、“碱性食品和长寿菜”之称。
但是，拥有良好保健功能和重要战略意义而被看好的海带，在我国迟迟未能形成 大产业。我国海带产量占全世界总产量的50%，但由于采后加工不力等因素，使海带养殖业和加工业徘徊不前。除少量海带结，海带丝简单加工品外，大部分为粗加工干制品，量少加之粗产品食用不方便，限制了海带食品的消费。例如，海带在食用时需泡发、烹调不便，并且具有强烈的令人不愉快的海藻腥味，这在一定程度上限制了海带的生产和消费，使海带这一宝贵资源至今未能得到很好的开发和利用。从我国既是海带生产大国，缺碘地区又多的实际情况来看，要发挥海带在膳食结构中的作用，尽快开发具有广泛可接受性的海带食品是关键。突破海带的初级加工水平，变海带的资源优势为产品优势、经济优势，是延伸海洋产品价值的重要课题。
利用海带生产即食型海带脆片是增加海带产品品种，扩大海带加工利用的途径之
一。近年来，不断有研究及发明报道海带脆片的生产及其加工工艺，其中包括利用油炸或真空油炸技术、微波干燥技术生产海带脆片。如1997年3月12日公开的“即食海带营养保健食品及其加工方法”(公开号CN1144630A)、2003年9月17日公开的“可组合生产销售的喜庆海带片”(公开号CN1442089A) >2009年7月22日公开的“一种海带脆片食品的制作方法”(公开号CN101485476A)及2006年3月15日公开的“一种即食海带的加工方法”(公开号CN1745620A)。油炸食品含有较高的油脂和氧化物质，并且热量高，易导致肥胖。近年来随着消费者健康养生意识的增强，对油炸食品的消费也逐渐下降。因此，探索非油炸加工技术，生产非油炸食品是当今健康食品生产的趋势之一。微波加热由于具有加热速度快、生产效率高及食品易形成膨化、疏松结构等特性，可用于生产膨化食品，如果蔬脆片、淀粉膨化产品等。专利“一种即食海带的加工方法”(公开号CN1745620A)中涉及利用微波干燥技术生产即食海带。但据报道，利用该技术生产的海带具有口感偏硬、不酥脆等缺点。另外，海带中还具有一些需解决或克服的缺点，如腥味重、色泽黑褐、不诱人等。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种非油炸海带脆片的生产方法。
本发明的另一目的在于提供上述方法生产的海带脆片。[0007]本发明的目的通过下述技术方案实现一种非油炸海带脆片的生产方法，包括以下操作步骤
(I)清洗将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；
(2)切片选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片；
(3)复绿、脱腥将海带片在复绿液中浸泡25 40min并不断翻动，然后于110 120°C下加热5 IOmin ;高温加热可以实现脱腥。
(4)氧化将海带片于氧化处理液中浸泡15 25min,并不时翻动，而后海带片用清水冲洗3 5次,浙水待用；
(5)钙化将海带片于钙化液中浸泡25 40min，并不时翻动，而后将海带片经清
水冲洗3 5遍，洗去多余钙化液；
(6)脆化将海带片于脆化液中煮沸15 20min，并不时翻动，结束后捞出、浙干；
(7)表面浸涂调味液用调味液对海带片进行表面浸涂处理；
(8)干燥将海带片于50 65°C下干燥40 60min，使海带片的水分质量分数控制在15 20% ；
(9)膨化将干燥后的海带片膨化，即为海带脆片。
所述步骤(I)中海带片为正方形、长方形或圆形。
所述步骤(3)中复绿液为质量浓度4. 6 6. 5%醋酸锌水溶液，每kg海带片需要4 6kg复绿液。
所述步骤(4)中氧化处理液的组分为乙酐、冰醋酸、双氧水、水，每IOOkg氧化处理液中含有乙酐12 14kg，冰醋酸3 3. 5kg，质量浓度35%双氧水15 17. 5kg，及水65 70kg,每kg海带片需要2 4kg氧化处理液。
所述步骤(5)中钙化液为饱和Ca (OH) 2溶液，每kg海带片需要2 4kg钙化液。
所述步骤(6)中脆化液为质量浓度8 14%的甘氨酸水溶液，每kg海带片需要2 4kg脆化液。
所述步骤(7)中调味液配置方法为取O. 4 O. 8kg糯米淀粉，均匀分散在99. 2 99. 6kg冷水中，然后将混合液加热至85 °C 95°C，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊，然后将调味料加入糯米粉糊中，将调味料加入增稠剂中，充分混合均匀，得到调味液，每kg海带片需要I. 5 2. Okg调味液。
所述步骤(9)中的膨化方法是用微波加热膨化，微波功率密度为2 4W/g海带片，膨化时间为30 50s。
一种根据上述方法生产的海带脆片膨化均匀，膨化比为3 3. 5，水分质量分数为4% 6 %，颜色为草绿色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
本发明的原理为海带中叶绿素的含量很高，但多以脱镁叶绿素的状态存在，使得海带呈褐色。为了迎合消费者的视觉需求，海带产品需保持新嫩的草绿色，因此需要加入离子化合物与海带中的叶绿素形成金属络合物而恢复绿色。脱镁叶绿素分子中的氢离子被铜、锌等金属离子取代生成相应的叶绿素金属离子络合物后，能恢复为绿色，而且对酸、热、光和氧化等的稳定性也提高。尽管叶绿素铜络合物的色泽及其稳定性比锌络合物的好，但由于铜离子的毒害性较大，各国都对其含量严格控制。而锌是人体必需的微量元素，其强化食品中锌质量分数的允许量较高，所以本发明选用醋酸锌水溶液作为复绿液。[0026]海带在复绿干燥后呈现出近似黑色的墨绿色，这需要采取一定的工艺进行适度氧化处理，使颜色变绿。在乙酐存在下，用过氧化氢可使海带在短时间内完成氧化，颜色变绿，而海带的形状、硬度等性状均不受损害。乙酐与过氧化氢混合后十分稳定。在日光下使用这种处理液，可以加快氧化过程，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可以反复使用。
海带中的褐藻胶含有褐藻酸盐，其可以与适量的Ca2+发生交联，形成凝胶网络结构，该结构利于海带在微波场内加热后形成膨化均匀的组织结构，所以本发明选用饱和Ca(OH)2溶液对海带片进行钙化。
本发明加入甘氨酸溶液对海带片进行脆化，甘氨酸的加入会使褐藻酸胶链发生断裂，引起链的缩短，水分汽化迅速、均匀，所以膨化产品孔壁较薄，降低了海带片入口的黏牙性，提高爽脆性。
本发明在海带片的表面包裹一层增稠剂，使海带片内水分受到微波加热瞬时汽化 时不易逸出，增大了蒸气压，增强了膨化效果。本发明中选取糯米淀粉作为增稠剂，是因为其支链淀粉含量高，能形成较好的空间网络结构，膨化效果良好。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果
本发明结合当前即食海带、海带脆片生产中的技术缺陷，采用复绿及氧化处理步骤使海带呈现诱人的绿色；采用钙化、脆化及表面浸涂方法克服微波加热干燥后海带脆片不酥脆的缺点，所得海带脆片不含油，膨化均匀，颜色为草绿色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。本发明所涉及的非油炸海带脆片的生产技术科技含量高，富有创新性，所得产品品质好、价值高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例I :
(I)清洗将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分。
(2)切片选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成正方形的海带片。
(3)复绿、脱腥配制复绿液，复绿液的组成为4. 5kg醋酸锌，95. 5kg 7jC,不断搅拌使醋酸锌充分溶解。按照每kg海带片需要6kg复绿液的比例，将海带片在复绿液中浸泡40min，并不时翻动，然后于120°C下加热5min。
(4)氧化处理氧化处理液的配方如下每IOOkg氧化处理液中含有乙酐12kg，冰醋酸3kg，35% (质量分数)双氧水15kg，及水70kg。
按照每kg海带片需要4kg氧化处理液的比例,将海带于氧化处理液中浸泡25min,并不时翻动，进行适度氧化。而后海带片经清水冲洗5次，浙水待用。(5)钙化钙化液为饱和Ca (OH) 2溶液。按照每kg海带片需要2kg钙化液的比例，将海带于钙化液中浸泡40min，并不时翻动，进行适度钙化。而后将海带片经清水冲洗3次，漂洗除去多余钙化液。
(6)脆化脆化液的配方为每IOOkg脆化液中含有8kg甘氨酸，92kg水。按照每kg海带片需要4kg脆化液的比例,将海带片于脆化液中煮沸20min,并不时断翻动,进行脆化。脆化结束将海带片后捞出、浙干。
(7)表面浸涂调味液取O. 4kg糯米淀粉，均匀分散在99. 6kg冷水中，然后将混合液加热至85°C，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊。然后将调味料加入糯米粉糊中，充分混合均匀，得到调味液。按照每kg海带片需要I. 5kg调味液的比例，对海带片进行表面浸涂处理。
(8)干燥将海带片于65°C下干燥40min，使海带片的水分含量在15 20% (质量分数)。
(9)膨化将干燥后的海带片在微波干燥机内加热膨化，微波功率密度为2W/g海带片，膨化时间为50s。所得海带脆片膨化均匀，膨化比约为3，水分含量为6% (质量分数)，颜色为草绿色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包装将海带脆片按重放入塑料袋或瓶中包装，即为海带脆片制品。
实施例2·[0045](I)清洗将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分。
(2)切片选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成长方形或圆形的海带片。
(3)复绿、脱腥配制复绿液，复绿液的组成为6. 5kg醋酸锌，93. 5kg水，不断搅拌使醋酸锌充分溶解。按照每kg海带片需要4kg复绿液的比例，将海带片在复绿液中浸泡25min，并不时翻动，然后于110°C下加热lOmin。
(4)氧化处理氧化处理液的配方如下每IOOkg氧化处理液中含有乙酐14kg，冰醋酸3. 5kg，35% (质量分数)双氧水17. 5kg，及水65kg。
按照每kg海带片需要2kg氧化处理液的比例,将海带于氧化处理液中浸泡15min,并不时翻动，进行适度氧化。而后海带片经清水冲洗3次，浙水待用。(5)钙化钙化液为饱和Ca(OH)2溶液。按照每kg海带片需要4kg钙化液的比例，将海带于钙化液中浸泡25min，并不时翻动，进行适度钙化。而后将海带片经清水冲洗5次，漂洗除去多余钙化液。
(6)脆化脆化液的配方为 每IOOkg脆化液中含有14kg甘氨酸，86kg水。按照每kg海带片需要2kg脆化液的比例，将海带片于脆化液中煮沸15min，并不时断翻动，进行脆化。脆化结束将海带片后捞出、浙干。
(7)表面浸涂调味液取O. 8kg糯米淀粉，均匀分散在99. 2kg冷水中，然后将混合液加热至95°C左右，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊。然后将调味料加入糯米粉糊中，充分混合均匀，得到调味液。按照每kg海带片需要2. Okg调味液的比例，对海带片进行表面
浸涂处理。
(8)干燥将海带片于50°C下干燥60min，使海带片的水分含量在15 20% (质量分数)。
(9)膨化将干燥后的海带片在微波干燥机内加热膨化，微波功率密度为4W/g海带片，膨化时间为30s。所得海带脆片膨化均匀，膨化比约为3. 5，水分含量为3% (质量分数)，颜色为草绿色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包装将海带脆片按重放入塑料袋或瓶中包装，即为海带脆片制品。
实施例3
(I)清洗将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分。
(2)切片选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成圆形的海带片。
(3)复绿、脱腥配制复绿液，复绿液的组成为5kg醋酸锌，95kg水，不断搅拌使醋酸锌充分溶解。按照每kg海带片需要5kg复绿液的比例，将海带片在复绿液中浸泡35min，并不时翻动，然后于115 °C下加热7min。
(4)氧化处理氧化处理液的配方如下每IOOkg氧化处理液中含有乙酐13kg，冰醋酸3. 3kg，35%双氧水17kg，及水66. 5kg。
按照每kg海带片需要3kg氧化处理液的比例,将海带于氧化处理液中浸泡20min,并不时翻动，进行适度氧化。而后海带片经清水冲洗5次，浙水待用。
(5)钙化钙化液为饱和Ca (OH)2溶液。按照每kg海带片需要3kg钙化液的比例，将海带于钙化液中浸泡30min，并不时翻动，进行适度钙化。而后将海带片经清水冲洗5次，漂洗除去多余钙化液。
(6)脆化脆化液的配方为 每IOOkg脆化液中含有IOkg甘氨酸，90kg水。按照每kg海带片需要3kg脆化液的比例,将海带片于脆化液中煮沸18min,并不时断翻动,进行脆 化。脆化结束将海带片后捞出、浙干。
(7)表面浸涂调味液取O. 6kg糯米淀粉，均匀分散在99. 4kg冷水中，然后将混合液加热至90 V左右，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊。然后将调味料加入糯米粉糊中，充分混合均匀，得到调味液。按照每kg海带片需要I. 8kg调味液的比例，对海带片进行表面
浸涂处理。
(8)干燥将海带片于60°C下干燥50min，使海带片的水分含量在15 20%。
(9)膨化将干燥后的海带片在微波干燥机内加热膨化，微波功率密度为3W/g海带片，膨化时间为40s。所得海带脆片膨化均匀，膨化比约为3，水分含量为5%左右，颜色为草绿色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包装将海带脆片按重放入塑料袋或瓶中包装，即为海带脆片制品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种非油炸海带脆片的生产方法，其特征在于包括以下操作步骤 (1)清洗将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分； (2)切片选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片； (3)复绿、脱腥将海带片在复绿液中浸泡25 40min，然后于11(T12(TC下加热5 IOmin ； (4)氧化将步骤(3)得到的海带片于氧化处理液中浸泡15 25min，而后海带片用清水冲洗3飞次，浙水待用； (5)钙化将步骤(4)得到的海带片于钙化液中浸泡25 40min，而后将海带片经清水冲洗:Γ5遍，洗去多余钙化液； (6)脆化将步骤(5)得到的钙化后的海带片于脆化液中煮沸15 20min，结束后捞出、浙干； (7)表面浸涂调味液用调味液对步骤(6)得到的海带片进行表面浸涂处理； (8)干燥将步骤(7)得到的调味后的海带片于5(T65°C下干燥4(T60min，使海带片的水分质量分数控制在15 20% ； (9)膨化将步骤(8)得到的干燥后的海带片膨化，即为海带脆片； 步骤(3)中所述的复绿液为质量浓度4. 6^6. 5%的醋酸锌水溶液，每千克海带片需要4 6kg复绿液； 步骤(4)中所述的氧化处理液的组分为乙酐、冰醋酸、双氧水和水，每IOOkg氧化处理液中含有乙酐12 14kg，冰醋酸3 3. 5kg，质量浓度35%的双氧水15 17. 5kg，及水65 70kg，每千克海带片需要2 4kg氧化处理液； 步骤(5)中所述的钙化液为饱和Ca(OH)2溶液，每千克海带片需要2 4kg钙化液； 步骤(6)中所述的脆化液为质量浓度8 14%的甘氨酸水溶液，每千克海带片需要2 4kg脆化液； 步骤(7)中所述的调味液配置方法为取O. 4^0. 8kg糯米淀粉，均匀分散在99. 2^99. 6kg冷水中，然后将混合液加热至85°C 95°C，使糯米淀粉充分糊化形成糯米粉糊，然后将调味料加入糯米粉糊中，充分混合均匀，得到调味液，每千克海带片需要I. 5^2. Okg调味液。
2.根据权利要求
I所述一种非油炸海带脆片的生产方法，其特征在于所述步骤(2)中海带片为正方形、长方形或圆形。
3.根据权利要求
I所述一种非油炸海带脆片的生产方法，其特征在于所述步骤(9)中的膨化方法是用微波加热膨化，微波功率密度为2 4W/g海带片，膨化时间为3(T50s。
4.一种非油炸海带脆片，其特征在于是由权利要求
1-3任一项权利要求
所述方法生产的。
专利摘要
本发明公开了一种非油炸海带脆片的生产方法，其步骤包括清洗、切片、复绿、脱腥、氧化、钙化、脆化、表面浸涂调味液、干燥、膨化、包装。根据此方法生产的非油炸海带脆片膨化均匀，膨化比为3～3.5，水分质量分数为4％～6％，颜色为草绿色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。本发明结合当前即食海带、海带脆片生产中的技术缺陷，采用复绿及氧化处理步骤使海带呈现诱人的绿色；采用钙化、脆化及表面浸涂方法克服微波加热干燥后海带脆片不酥脆的缺点，所得海带脆片不含油，膨化均匀，颜色诱人，脆性好，不黏牙，口感好，品质高食用方便。本发明所涉及的非油炸海带脆片的生产技术科技含量高，富有创新性，所得产品品质好、价值高。
文档编号A23L1/337GKCN101972009 B发布类型授权 专利申请号CN 201010524812
公开日2013年2月13日 申请日期2010年10月29日
发明者张立彦, 芮汉明, 邱志敏 申请人:华南理工大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (2), 非专利引用 (3),