一种真空低温油炸莲花藕带脆片及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，属于食品加工领域。按如下步骤制备：（1）莲花浆制备；（2）藕带浆制备；（3）混合浆制备；（4）定型；（5）速冻；（6）真空低温油炸脱水；（7）脱油处理。本发明利用真空低温油炸技术和速冻技术相结合的工艺，保留了莲花、藕带本来的色、香、味和营养成分，最终得到一种口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富的莲花、藕带脆片。
【专利说明】一种真空低温油炸莲花藕带脆片及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种脆片工艺，更具体的说，本发明涉及一种以莲花、藕带为原料的脆 片工艺，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 藕带，又名藕鞭、藕簪。藕带是莲的幼嫩根茎状，由根茎状顶端的一个节间和顶芽 组成。莲藕和藕带为同源器官，条件适宜时，藕是藕带膨大的根茎状。藕微甜而脆，可生食， 也可做菜，而且药用价值相当高，其根和叶，花须和果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制 成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质 食品和滋补佳品。我国古代就有采食藕带的习惯，如《本草纲目》记载的"藕丝菜"就是今天 的藕带。目前市场上销售有多种食用方式的藕带，但难以保鲜和确保营养价值的不损失。
[0003] 莲花（Nelumbo nucifera)，又名荷花、水芙蓉，属睡莲目，莲科多年生水生植物草 本花卉，底下径长而肥厚，有长节，叶盾圆形。莲花含有纤维、磷、钙、钾等矿质，以及维生素、 叶酸等物质，《本草纲目》中记载荷花具有活血止血、去湿消风、清心凉血、解热解毒的功能。
[0004] 通过国内外检索现有的技术，目前尚没有以莲花、藕带为原料制备脆片的文献报 道。
【发明内容】
[0005] 本发明针对以上开发思路和存在的不足，提供了一种真空低温油炸莲花藕带脆片 及其制备方法，利用模具速冻定性和真空低温油炸相结合的技术，制作得到莲花藕带脆片 具有口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富的特点。
[0006] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验对工艺步骤和参数进行研究和探 索，最终获得了如下技术方案： 一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，具体包括以下步骤： (1) 莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在护色 水溶液中浸泡处理，浸泡40-60min后浙干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打 浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86-90°C，时间为6-9min ; (2) 藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为 15 : 1-50 : I (g/L)食盐溶液中，在频率60KHz-80 KHz超声波下超声25-45min，浙干后 采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用； (3) 混合浆制备：按质量比1 : 1.5-1 : 2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比 加入添加剂，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为7000-8500r/min ; (4) 定型：将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型； (5) 速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0°C -5°C速 冻时间为2-3min，-24°C速冻时间为17-20min ; (6) 真空低温油炸：将步骤（5)的冷冻浓缩浆块，不解冻直接进行真空低温油炸脱水， 真空度控制在0. 075-0. 085MPa，油温为65°C -70°c，油炸时间为15-18min，油炸物料框的转 速设定为150r/min ; (7)脱油处理：转速为200-250r/min，时间控制在2-3min脱油处理，即可得莲花藕带脆 片。
[0007] 优选地，如上所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于步 骤（1)所述的护色液的制取方法：在一定量的清水中加入NaCl、柠檬酸、CaCl 2、抗坏血酸，使 其质量百分浓度分别为2. 6%NaCl、0. 5%柠檬酸、0. 4%CaCl2、0. 10%抗坏血酸。
[0008] 优选地，如上所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其中步骤（3)所 述的添加剂为：3%_6% 木糖醇、3%-4%NaCl、0. 1%-0. 4% 柠檬酸、0. 2%-0. 3% 味精、0. 25%-0. 30% 复合稳定剂、〇. 〇3%-〇. 05%复合维生素，30%-40%香菇。
[0009] 优选地，如上所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于 复合稳定剂为：40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na，复合维生素为：15%VA、159^^45°/^、 25%VB 2〇
[0010] 与现有技术相比，本发明涉及的莲花、藕带脆片具有如下的优点和显著的进步： (1)将新鲜的藕带浸泡在15 : 1-50 : l(g/L)食盐溶液中，并在频率为60KHZ-80KHZ 超声波下超声25-45min，使食盐充分浸入藕带，将脆片的色泽提高到9. 5分以上，从而提高 脆片的适口性和消化性。
[0011] (2)本工艺利用真空低温油炸技术，保证了蛋白质的活性，使得蛋白质的含量高达 8. 5g/Kg，提高了莲花的营养价值，也不会影响其它营养成分的活性。
[0012]
【具体实施方式】
[0013] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0014] 实施例1 (1) 莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在(质量 百分浓度比):2. 6%NaCl、0. 5%柠檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗坏血酸护色水溶液中进行处理，浸 泡时间为40min后浙干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热 器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86°C，时间为6min; (2) 藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为 15 : I (g/L)食盐溶液中，在频率60KHz超声波下超声25min，浙干，并采用胶体磨磨浆，得 到藕带浆备用； (3) 混合浆制备：按质量质量比为1 : 1.5取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比 加入添加剂：3%木糖醇、3%NaCl、0. 1%柠檬酸、0. 2%味精、0. 25%复合稳定剂（40%果胶、30% 黄原胶和 30%CMC-Na)、0. 03% 复合维生素（15%VA、159^8^459^(^25?^?), 30% 香菇，采用高 速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为7000r/min ; (4) 定型：将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型，所用的模具形状为：长方形、圆 形、三角形和各种不规则图形； (5) 速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0°C -5°C速 冻时间为2min，在-24°C时间为17min ; (6) 真空低温油炸脱水：将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸 脱水，真空度控制在0. 〇75MPa，油温为65°C，油炸时间为15min，油炸物料框的转速设定为 150r/min ； (7) 脱油处理：进行转速为200r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得莲花藕带脆 片。
[0015] 实施例2 (1) 莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在(质量 百分浓度比):2. 6%NaCl、0. 5%柠檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗坏血酸护色水溶液中进行处理，浸 泡时间为60min后浙干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热 器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为90°C，时间为9min; (2) 藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为 50 : I (g/L)食盐溶液中，在频率80 KHz超声波下超声45min，浙干，并采用胶体磨磨楽， 得到藕带浆备用； (3) 混合浆制备：按质量质量比为1 : 2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加 入添加剂：6%木糖醇、4%NaCl、0. 4%柠檬酸、0. 3%味精、0. 30%复合稳定剂（40%果胶、30%黄 原胶和 30%CMC-Na)、0. 05% 复合维生素（15%VA、ISXVB1、45%VC、25%VB2)，40% 香菇，采用高速 混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为8500r/min ; (4) 定型：将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型，所用的模具形状为：长方形、圆 形、三角形和各种不规则图形； (5) 速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0°C -5°C速 冻时间为3min，在-24°C时间为20min ; (6) 真空低温油炸脱水：将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱 水，真空度控制〇. 〇85MPa，油温为70°C，油炸时间为18min，油炸物料框的转速设定为150r/ min ； (7) 脱油处理：进行转速250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
[0016] 实施例3 (1) 莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在(质量 百分浓度比):2. 6%NaCl、0. 5%柠檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗坏血酸护色水溶液中进行处理，浸 泡时间为50min后浙干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热 器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为88°C，时间为Smin; (2) 藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为 35 : I (g/L)食盐溶液中，在频率70 KHz超声波下超声30min，浙干，并采用胶体磨磨浆， 得到藕带浆备用； (3) 混合浆制备：按质量质量比为1 : 1.7取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比 加入添加剂：4%木糖醇、3. 5%NaCl、0. 25%柠檬酸、0. 25%味精、0. 30%复合稳定剂（40%果胶、 30%黄原胶和 30%CMC-Na)、0. 04% 复合维生素（15%VA、ISWVB1、45%VC、25%VB2)，35% 香菇，采用 高速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为8000r/min ; (4) 定型：将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型，所用的模具形状为：长方形、圆 形、三角形和各种不规则图形； (5) 速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0°C -5°C速 冻时间为2. 5min，在-24°C时间为18min ; (6) 真空低温油炸脱水：将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱 水，真空度控制在〇. 075-0. 085MPa，油温为68°C，油炸时间为17min，油炸物料框的转速设 定为 150r/min ; (7) 脱油处理：进行转速为225r/min，时间控制在2. 5min脱油处理，即可得莲花藕带脆 片。
[0017] 对比实例1:不对莲花进行护色处理 (1) 莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，并采用胶体磨 的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86°c，时间 为 6min; (2) 藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为 15 : I (g/L)食盐溶液中，在频率60KHz超声波下超声25min，浙干，并采用胶体磨磨浆，得 到藕带浆备用； (3) 混合浆制备：按质量质量比为1 : 1.5取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比 加入添加剂：3%木糖醇、3%NaCl、0. 1%柠檬酸、0. 2%味精、0. 25%复合稳定剂（40%果胶、30% 黄原胶和 30%CMC-Na)、0. 03% 复合维生素（15%VA、159^8^459^(^25?^?), 30% 香菇，采用高 速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为7000r/min ; (4) 定型：将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型。所用的模具形状为：长方形、 圆形、三角形和各种不规则图形； (5) 速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0°C -5°C速 冻时间为2min，在-24°C时间为17min ; (6) 真空低温油炸脱水：将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸 脱水，真空度控制在0. 〇75MPa，油温为65°C，油炸时间为15min，油炸物料框的转速设定为 150r/min ； (7) 脱油处理：进行转速为200r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得莲花藕带脆 片。
[0018] 对比实施例2:不对藕带进行超声波处理 (1) 莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在(质量 百分浓度比):2. 6%NaCl、0. 5%柠檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗坏血酸护色水溶液中进行处理，浸 泡时间为60min后浙干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热 器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为90°C，时间为9min; (2) 藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为 50 : I (g/L)食盐溶液中45min，浙干，并采用胶体磨磨楽，得到藕带楽备用； (3) 混合浆制备：按质量质量比为1 : 2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加 入添加剂：6%木糖醇、4%NaCl、0. 4%柠檬酸、0. 3%味精、0. 30%复合稳定剂（40%果胶、30%黄 原胶和 30%CMC-Na)、0. 05% 复合维生素（15%VA、ISXVB1、45%VC、25%VB2)，40% 香菇，采用高速 混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为8500r/min ; (4) 定型：将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型。所用的模具形状为：长方形、 圆形、三角形和各种不规则图形； (5) 速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0°C -5°C速 冻时间为3min，在-24°C时间为20min ; (6) 真空低温油炸脱水：将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱 水，真空度控制〇. 〇85MPa，油温为70°C，油炸时间为18min，油炸物料框的转速设定为150r/ min ； (7) 脱油处理：进行转速250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
[0019] 对以上各实施例制备的莲花藕带脆片进行营养指标检测，同时进行感官评价，其 品质分析结果如表1、表2。
[0020] 表1各实施例制备的莲花藕带脆片营养指标比较
【权利要求】
1. 一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤： (1) 莲花浆制备：取花质鲜嫩的莲花，清水漂洗干净，将其在护色水溶液中浸泡处理，浸 泡40-60min后浙干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加 热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86-90°C，时间为6-9min ; (2) 藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，切成碎片，将其放入浓度为15 : 1-50 : 1 (g/L)食盐溶液中，在频率60KHZ-80 KHz超声波下超声25-45min，浙干后采用胶体磨磨浆， 得到藕带浆备用； (3) 混合浆制备：按质量比1 : 1.5-1 : 2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比 加入添加剂，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为7000-8500r/min ; (4) 定型：将步骤（3)得到的混合浆在特制模具上定型； (5) 速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0°C -5°C速 冻时间为2-3min，-24°C速冻时间为17-20min ; (6) 真空低温油炸：将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真 空度控制在0. 075-0. 085MPa，油温为65°C -70°C，油炸时间为15-18min，油炸物料框的转速 设定为150r/min ; (7) 脱油处理：转速为200-250r/min，时间控制在2-3min脱油处理，即可得莲花藕带脆 片。
2. 按照权利要求1所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于步 骤（1)所述的护色液的制取方法：在一定量的清水中加入NaCl、柠檬酸、CaCl2、抗坏血酸，使 其质量百分浓度分别为2. 6%NaCl、0. 5%柠檬酸、0. 4%CaCl2、0. 10%抗坏血酸。
3. 按照权利要求1所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于 步骤（3)所述的添加剂为：3%-6%木糖醇、3%-4%NaCl、0. 1%-0. 4%柠檬酸、0. 2%-0. 3%味精、 0. 25%-0. 30%复合稳定剂、0. 03%-0. 05%复合维生素，30%-40%香菇。
4. 按照权利要求3所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于 复合稳定剂为：40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na，复合维生素为：15%VA、159^^45°/^、 25%VB2〇
【文档编号】A23L1/214GK104431865SQ201410644047
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月14日 优先权日:2014年11月14日
【发明者】汪超, 李冬生, 郑锋振, 石勇, 卢忠诚, 高冰, 周明全, 何建军, 王金华, 胡中立, 徐宁, 胡勇, 朱于鹏, 龚元元, 徐梅 申请人:湖北工业大学