专利名称：食用菌发酵酒的制做方法
技术领域：
本发明涉及一种具有营养健身功效的食用菌发酵酒的制做方法。
普通的发酵酒制造工艺，是在培养基质(如麦芽汁、大豆汁、马铃薯浸汁等)中接入酒酵母菌，温箱培养制成酒母液，再将其接入配料中，进行发酵酿制成酒，然后添加果汁或香料，调配成各种风味的果酒或甜酒，也有报导是利用干燥的蘑菇粉末或蘑菇预煮液及下脚料为原料，制成具有发酵酒和蘑菇特有风味的低度营养酒，如《食品科学》杂志1987年第一期“蘑菇酒的酿造法”。这些方法有一个共同的特点，就是需要经历一个很长的发酵期。
食用真菌的利用，目前还只限于一些发酵食品，苏联专利SU-361198，日本专利J58071848，分别介绍了通过真菌发酵制发酵剂和甜酒味发酵食品。中国专利CN85104712则是有关食用真菌(即蘑菇菌)发酵的非酒精饮料(蘑菇饮料)的制造方法。
本发明的目的在于，进一步利用食用菌资源，研制能够营养健身的低度甜酒，为酒精性饮料增添新的品种。
本发明所述的发酵酒，选用的菌种是羊肚菌(EF-11)，菌名MorchellaspEF-11，保藏单位中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCCNO.0019，中国专利CN85104712介绍了羊肚菌(EF-11)发酵液的制做方法。
本发明的要点发酵液配方是制备200～220升发酵液，加入红茶1.0～1.4公斤，蜂蜜20～22升，麦芽汁18～22升。而后在配料罐按下列比例配料每200～220升发酵液，加入蜂蜜30～32升，葡萄糖15～18公斤，混合均匀，达到糖度25%，PH＝6
使用斜面培养的酵母纯菌，用常规方法制成Ⅰ级酒母原液，再在麦芽汁综合基质中按常法接种10%的上述Ⅰ级酒母原液，在30℃室温下摇床培养48小时，制备出Ⅱ级酒母液。
将配料通过瞬时灭菌机杀菌125℃，3秒钟，然后进入前发酵罐，在发酵罐的夹层通入冷水，将配料降温至30℃，将配料量10%的Ⅱ级酒母液接种到配料中，维持30℃12～15天，进行前发酵，这样酒度就逐渐升高。前发酵完成后，用过滤机将酒渣除去，再把滤液通入后发酵罐，在8～10℃温度下，保存30天，使酒质陈酿后熟。
将发酵好的酒封装后，放置于水浴消毒器内，在75℃温度下消毒20分钟，取出，即为成品。
成品酒是澄黄色，透明的醇香气酒液，酒度11～13%，总酸3.0～3.5g/升，制酒工艺流程见附图
。
本发明的优点在于，所制造的酒，风味独特，发酵工艺简单，发酵周期短，效率高，成本低，适合工业化生产。做酒基的原料均具有多种营养健身的功效，尤以羊肚菌(EF-11)发酵液临床试验，对糖尿病和高胆固醇血症患者有明显的疗效，其中含有多种维生素，尤以维生素E含量较高，达4.18mg/100g，含有18种氨基酸，包括8种必需氨基酸。因此，采用本发明制成的酒是一种具有营养健身功效的发酵酒。
理化指标
配方实施例1.
(1)羊肚菌发酵液200升配方红茶1.0公斤蜂蜜20升麦芽计18升(2)蜂蜜30升(3)葡萄糖15公斤配方实施例2.
(1)羊肚菌发酵液210升配方红茶1.2公斤蜂蜜22升麦芽汁18升(2)蜂蜜32升(3)葡萄糖16公斤
权利要求
1.一种食用菌发酵酒的制做方法，其特征是A、基本配料是羊肚菌(EF-11)发酵液、蜂蜜、葡萄糖，每200～220升发酵液，加蜂蜜30～32升，葡萄糖15～18公斤，在配料罐中混合均匀，然后；B、选斜面培养的酵母纯菌用常规方法制成Ⅰ级酒母原液，再在麦芽汁综合基质中按常法接种10%Ⅰ级酒母液，30℃室温下摇床振荡培养48小时，制备出Ⅱ级酒母液；C、配料经瞬时灭菌进入发酵罐，接入10%Ⅱ级酒母液，维持30℃进行前发酵12～15天，而后；D、除渣后的滤液进入后发酵的酒罐，在8～10℃温度下保存30天，使其陈酿后熟；E、将发酵好的酒封装后消毒杀菌，即得成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是每200～220升羊肚菌(EF-11)发酵液的配方是红茶1.0～1.4公斤，蜂蜜20～22升，麦芽汁18～22升。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是，在配料罐中配料，加入羊肚菌(EF-11)发酵液200升，蜂蜜30升，葡萄糖17.3公斤，糖度25℃，PH＝6。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是，成品封装后置水浴中杀菌，75℃，20分钟。
全文摘要
本发明所述是采用食用菌发酵制成一种低醇饮料的方法，基本配料是羊肚菌(EF-11)发酵液、蜂蜜、葡萄糖。向配料中接种酒母液，经30℃温度下前发酵和8-10℃下后发酵。制成新型的低醇饮料，用本发明提供方法制成的低醇饮料，风味独特，营养丰富，发酵工艺简单，周期短，效率高，成本低，适合工业化生产。
文档编号C12G3/02GK1043738SQ8810893
公开日1990年7月11日 申请日期1988年12月28日 优先权日1988年12月28日
发明者宋淑敏 申请人:北京市食品研究所