专利名称：太阳能腊肠干燥工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种利用太阳能和蒸汽热能作能源干燥腊肠的新工艺。
腊肠是一种美味的肉类腊制加工品，为广大群众所喜爱。腊肠质量的优劣，除了与腊肠的配料工艺有关外，更主要取决于腊肠的干燥工艺。腊肠干燥过程，不仅要去除物料中的水份，使其达到成品的标准含水量，而且关系到腊肠的色、香、味、形(外观)等观感指标的要求，与腊肠产品在今后一段时间的保质期内不发霉、不发酵和不变质也息息相关。到目前为止，腊肠干燥仍处于凭经验操作的状态，干燥工艺条件因人而异来确定。传统的干燥方法有日晒法和近十多年来发展的燃煤火管热风炉的对流干燥法。日晒法即选择冬季的北风天，把灌制好的湿腊肠挂在户外的阳光下晒干，以这种简单的方式利用太阳能进行干燥。日晒法干制的腊肠，由于受阳光直接照射，有助于生物酶转化作用，因而腊肠具有独特的风味，产品的色、香、味较好，但是日晒法受天气的影响很大，如遇阴雨天或南风返潮天气，腊肠在干燥过程中易霉烂变质，要进行商品性的生产是受到限制的。燃煤火管热风炉的对流干燥法就是把灌制好的腊肠经阳光下滴水吊晒后置于烘房中，烘房里设有燃煤管式热风炉，用于加热空气，用鼓风机将热空气送入干燥房，并以对流换热方式使腊肠脱水干燥。用这种方法干燥腊肠，存在着产品受煤灰、烟灰污染，干燥周期长(一般要72小时以上)，能耗大，腊肠需经过多次“转竹”和“升柜”，劳动强度大，干燥过程的温、湿度难以控制，腊肠质量不稳定等弊病。本发明就是针对现有腊肠干燥技术中存在的问题，吸收了传统干燥工艺的优点，将日晒过程和热风干燥合二为一，采用太阳能-蒸汽热能供热相结合的辐射-对流干燥法干燥腊肠。
本发明首先将灌制好的湿腊肠悬挂于辐射型太阳能烘房中，辐射型太阳能烘房就是顶部采用透明玻璃盖层的温室，阳光可透过盖层直接照射到悬挂在室内里面的腊肠，同时通入热风进行干燥。热风由太阳能空气集热器和蒸汽通过换热器加热空气而产生，用风机鼓入烘房中，本发明将腊肠干燥过程分为三个阶段，第一阶段为等速干燥阶段，历时约5小时左右，调节蒸汽用量，使进风温度保持45～50℃(或55～60℃)，调节进风口或排湿风口的开度，使排气的相对湿度保持在45～50%范围内，湿空气由烘房侧面的排湿风口排出。经过这一阶段后，腊肠表面的水份已被蒸发，色泽从进料时灰白色转为浅红色，这一阶段也称为转色期。然后将腊肠从烘房迁出，把腊肠的头尾倒转悬挂，再送入烘房，进入腊肠的第二阶段，称为第一减速干燥阶段，持续15小时左右。在这一阶段，干燥温度宜适当提高，进风温度比第一阶段进风温度高4℃左右，温度保持为52～54℃，排气的相对湿度保持40±5%。这一阶段又可分为发色期和收缩定型期发色期为第二个阶段的前期，历时4～5小时，在发色期，腊肠逐渐从浅红色转变为鲜红色，且肠衣开始收缩。为防止腊肠的表面形成硬壳，发色期后，可采取通风冷却半小时的措施，即切断热风供给，打开风门，进行冷风干燥，这样可使腊肠表面迅速降温，导致腊肠内部温度高于表面温度，造成水份扩散方向与温度梯度相一致，有利于促使腊肠内部水份向表面迁移。通风冷却后，继续进行第二个阶段的干燥，即收缩定型期，持续10～11小时。在这个期间，随着腊肠内部水份含量的继续减少，腊肠明显收缩，外面呈现凹凸不平的现象，外形已定大局。在收缩定型期的中期，即开始收缩定型5小时左右，同样采用半小时的通风冷却措施，以缓解表面水份蒸发与内部水份迁移的矛盾。至收缩定形期结束，干燥过程进入最后第三个阶段，历时22～24小时左右，在这一阶段，制约干燥速度的决定性因素是干燥温度，为了强化干燥速率，缩短干燥周期，宜逐步提高干燥温度，从这一阶段开始的54℃逐渐上升到60～62℃，同时为了减少排气带走的热量，要逐步减少排湿风量，相对湿度控制在30%左右，至此，整个腊肠干燥过程经过了近42～44小时后全部结束，腊肠的湿基含水量已降至17%(干基含水量约为C＝0.20)以下，低于国家和企业规定的含水量标准。
本发明采用太阳能-蒸汽热能供热相结合干燥腊肠，将日晒过程和热风干燥过程合二为一，对流干燥和辐射干燥同时起作用，强化了干燥过程，大大缩短腊肠干燥周期，使干燥周期从原来热风干燥的72小时，缩短到42小时左右，不但节省能源，而且大幅度提高产量。本发明使腊肠在热风干燥的同时，可直接受到太阳光照射，促进了生物酶的活性转化作用，改善和提高腊肠的色、香、味等质量指标。本发明采用大回流比的空气内循环通风系统不受天气影响，能保证腊肠干燥全天候运行，适应腊制品工业性生产的需要，烘房的温度和湿度可按工艺条件进行调节，生产过程干净、卫生，工艺操作简便，腊肠质量非常稳定，优质腊肠成品率可达99%以上，产品的保质期比热风干燥延长2个月。
实施例将1800公斤，含水量为62.3%的灌制好的湿腊肠悬挂在幅射型太阳能烘房中，通入热风，调节蒸汽用量，使进风温度为48～50℃，然后调节进风量控制风量，使排气的相对湿度保持在45～50%范围内，历经5小时后，将腊肠从烘房里迁出，头尾重新倒转悬挂，再送入烘房，继续将进风温度提高到52～54℃，排气的相对湿度控制在40±5%，这一干燥过程又进行5小时后，切断蒸汽热能供给，打开风门，进行通风冷却半小时，然后再打开蒸汽阀门继续通入热风，温度同前一样为52～54℃，排气的相对湿度也是40±5%，又经过5小时后，再次切断蒸汽供给，打开风门，进行通风冷却半小时，然后又继续通入热风，温度仍为52～54℃，湿度也是35～40%这样又历经5小时，调节蒸汽用量，将进风温度逐步提高到54～62℃，减少排湿风量，排气相对湿度控制在30%左右，此过程进行约20～24小时后，整个腊肠干燥过程进行完毕，将腊肠成品从烘房移出，经检测，成品产量为818公斤，腊肠成品的湿基含水量为17%，特级和优质一级的成品率为99%。
权利要求
1.一种利用空气作为干燥介质进行腊肠干燥的工艺，其特征在于在整个干燥过程中将太阳辐射干燥和热空气对流干燥结合起来，同时进行。
2.根据权利要求1所述的腊肠干燥工艺，其特征在于太阳辐射干燥是将腊肠置于辐射型太阳能烘房中，阳光透过烘房顶部的玻璃盖层照射其中来进行的。
3.根据权利要求1所述的腊肠干燥工艺，其特征在于将整个腊肠干燥过程分为三个阶段进行a、第一阶段进行4～6小时，干燥温度为45～50℃，排气的相对湿度为45～50%。b、第二阶段进行14～16小时，干燥温度为49～54℃，排气的相对湿度为40±5%。c、第三阶段进行22～24小时，干燥温度为54～62℃，排气的相对湿度为30±5%。
4.根据权利要求1或3所述的腊肠干燥工艺，其特征在于第二阶段中，每隔5小时进行一次半小时的通风冷却，即切断供热系统，通入冷风进行腊肠表面冷却。
5.根据权利要求1所述的腊肠干燥工艺，其特征在于干燥过程中采用大回流比的空气内循环通风系统。
全文摘要
本发明提出一种采用太阳能和蒸汽热能供热相结合干燥腊肠的新工艺，将日晒过程和热风干燥合二为一，使辐射干燥和对流干燥同时进行，并且将腊肠干燥过程分为三个阶段，提出了每个阶段的干燥温度和排气湿度等控制参数，大大缩短了腊肠干燥周期，腊肠质量优良，优质品率高。
文档编号A23B4/03GK1046035SQ89101799
公开日1990年10月10日 申请日期1989年3月25日 优先权日1989年3月25日
发明者刘森元, 伍相炯 申请人:中国科学院广州能源研究所, 广州市食品公司