专利名称：速冻法制粉丝技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及到一种食品制作技术，具体地说，是用速冻法制作粉丝的技术。
粉丝是以绿豆、豌豆之类的豆类，或者是以甘薯、马铃薯之类的薯类的淀粉，经过打浆、调粉、漏粉、煮粉等工序制成的食品。有人把横断面呈圆形的叫粉丝，横断面呈长方形的叫粉条。
通常的制作方法是，把原料清洗，对豆类原料，还需经过浸泡，然后粉碎，过滤，制成淀粉，把淀粉用热水制成稀糊，再对稀糊中加沸水，边加边搅拌，制成粉芡;在粉芡内加一定量的明矾，再对粉芡内加湿淀粉，边加边揉和，搅拌，制成软面团;把软面团放在一个底部有若干个小孔的漏瓢内，在漏瓢的下方适当位置放一只盛有沸水的沸水锅，对漏瓢内的软面团施加压力，软面团则沿着漏瓢底部的小孔漏出丝状粉丝，并落入沸水锅内被煮熟，将这些湿粉丝捞出晾干，则成为粉丝。
这种方法的缺点是生产出来的粉丝透明度差，特别是薯类粉丝，缺少晶亮感，同时，在没有干燥之前，也就是在晾干的过程中，容易发生并条现象，即若干条湿粉丝粘在一起，如果用人工的方法把这些并条分开，则容易出现弯曲和断条，这些现象都会降低粉丝的质量。
本发明的目的是对原有的制作工艺加以改进，克服粉丝的透明度低，易断，弯曲等现象，以提高粉丝的质量。
本发明是通过把经沸水锅煮沸后的湿粉放入冷冻室内，经低温速冻之后再晾干，从而提高了粉丝质量。
本发明在煮沸之前的工艺都与原有技术相同，煮沸之后，把湿粉丝放到15℃左右的稀浆液中降温，这里所说的稀浆液，就是指，在制淀粉时的上澄清液。然后在30到60分钟之内，迅速把粉丝降到-25℃～-30℃，经过30～60分钟的冷冻之后，取出粉条，放在30℃左右的温水中解冻，最后晾干。
在低温状态下，湿粉丝中所含的游离水容易析出，分布在粉丝的表面，降低了粉丝表面胶体的浓度，这样，湿粉丝之间就不会因粘连而并条，因而，也不要由人工进行开条，也就不会出现弯曲和断条。又因为处于低温状态下的湿粉丝中的结合水容易结晶，所以能提高粉丝质量。
本发明的一非限定实施例是以甘薯为主要原料的甘薯粉丝生产工艺的改进。把煮熟的湿粉丝放到15℃左右的稀浆液中浸泡1分钟，再放入冷冻室内，在30至60分钟的时间内，迅速把湿粉丝降到-25℃～-35℃，冷冻30至60分钟后，取出湿粉丝，放到30℃左右的热水中解冻，然后晾干。
用本发明生产的粉丝，透明度高，有晶亮感，不弯曲，断条率低，产品质量好。
权利要求
1.粉丝制作方法，由制粉、制粉芡、制湿粉丝等工序组成，其特征在于a、把煮沸后的湿粉丝放到淀粉浆液中降温；b、降温后的湿粉丝迅速放到冷冻室内冷冻；c、把在冷冻室内经过冷冻的粉丝放到温水中解冻，然后晾干。
2.根据权利要求1所说的粉丝制作方法，其特征在于，淀粉浆液的最佳温度为15℃左右。
3.根据权利要求1所说的粉丝制作方法，其特征在于冷冻最佳速度是在30～60分钟内降到-25℃～-30℃。
4.根据权利要求1所说的粉丝制作方法，其特征在于冷冻时间为30～60分钟。
5.根据权利要求1所说的粉丝制作方法，其特征在于解冻的水温以30℃左右为宜。
全文摘要
速冻法制粉丝是对传统制粉丝方法的改进，把湿粉丝迅速放在低温中经过一段时间的冷冻，然后再晾干。这样生产出来的粉丝，透明度高，有晶亮感，不弯曲，断条率低。
文档编号A23L1/216GK1064394SQ91101349
公开日1992年9月16日 申请日期1991年3月2日 优先权日1991年3月2日
发明者孙登发 申请人:安徽省凤阳县粉丝厂