专利名称：一种海蜇腌制的方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工领域，具体说涉及了一种海蜇腌制的方法。
现今制作海蜇皮时普遍使用的腌制海蜇的方法是，新鲜海蜇打捞上岸，经过预处理以后，再进行三次腌制，由于该工艺预处理中海蜇的存放、分割后的放置及三次腌制过程中食盐、明矾使用方法的不尽合理，至使海蜇大量有效成分流失，造成海蜇本身被污染的机率增加，最终出品率降低，且一级品率极低。而本发明提供的方法在国内外还未见报道及使用。
本发明的目的，就是提供一种海蜇腌制的新工艺，采用海水存放，容器集中堆积烂须，五次液态食盐环境腌制的全新工艺，以克服现有工艺的不足，减少成品污染率，提高出品率，及一级品率。
本发明工艺路线如下准备工作→海蜇的预处理→第一次腌制→第二次腌制→第三次腌制→第四次腌制→第五次腌制。
各步骤具体操作如下一.准备工作1.配置2～23.5°Be'的食盐水。
2.备好容器，包括水泥池、大缸等可蓄水容器及筐、周转箱等蓄积容器。
3.备好其他常规使用工具。
二.海蜇的预处理1.在一蓄水容器中加入1/3海水，然后将捕捞的新鲜海蜇暂贮于其中，待处理。
2.将海蜇头、体分割开，海蜇头集中在一起堆放入一空的容器中，用塑料薄膜或有机玻璃板或其他适用的保温材料覆盖上部开口，也可以不用任何材料覆盖，待蜇头自行烂掉须毛后，将其取出洗净进行第一次腌制;将得到的蜇体，再刮掉其顶膏膜，清理掉顶膏膜周围的衣膜粘液，洗净后，进行第一次腌制。
三.第一次腌制在空的可蓄水容器中，加入占其体积百分之四十的2～23.5°Be'的食盐水。将预处理好的蜇体，蜇头分别投入不同的盛有食盐水的容器中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头都均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，搅动一次，每放置两层蜇体、蜇头再加撒一层食盐。如此循环往复进行下去，直至加完为止，最后再加一层封顶盐，覆盖好表层蜇体或蜇头，腌制8～15小时。
其中，腌制蜇体时，明矾的总加入量按照明矾占所加工海蜇的0.2%～0.5%计算用量，每层食盐则按每平方米2公斤加入。腌制蜇头时，明矾加入量按明矾占所加工海蜇的0.05%～0.25%计算用量，每层食盐的加入量按每平方米2公斤加入。
四.第二次腌制在空的可蓄水容器中，加入占其体积百分之四十的2～23.5°Be'食盐水。将经过第一次腌制的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水的容器中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头分别均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，并搅动。明矾总量均按明矾占所加工海蜇量的0.05%～0.25%计算用量，每放置三层，加撒一层食盐，每层食盐按每平方米2公斤加入。如此进行下去，直至加完为止，表层加一层封顶盐，腌制5～20小时。
五.第三次腌制除腌制时间需48小时外，其它同第二次腌制的方法。
六.第四、五次腌制将23.5°Be'食盐水加入空的可蓄水容器中，水深与容器高度比为30∶100。加撒一层封底盐、覆盖容器底部，然后将蜇体、蜇头逐层分别均匀投放盛有食盐水的不同容器中，蜇体腔心向上，蜇头单层摆匀，每放一层加撒一层食盐，比例是每平方米1公斤，如此进行下去，直至加完，加封顶盐覆盖表层。四、五次腌制各进行四天。
至此海蜇皮加工中的腌制工序全部进行完毕。
与现行工艺相比，本发明的方法在新鲜海蜇的存放上采用了容器内海水浸泡堆积，从而有效地避免了海蜇有效成份的流失;在预处理工序中，过去的工艺是将分割后的蜇头平放地面或疏落的用其它物件拦挡一下，进行烂掉须毛，这种方法不能有效的聚集热量升温，而且容易使蜇头体内液大量流失，造成成品出品率低。本发明则通过容器高密度集中堆放以烂掉蜇头须毛，克服了现行工艺的不足。
本发明的腌制工艺共采用了五次腌制，均在较高浓度的食盐水环境中进行，为防止蜇体、蜇头的腐败或局部腐败，促进蜇体、蜇头中蛋白成分的凝固变性，创造了条件，实践证明本明与现行工艺相比，总出品率由现在的9%提高到16～18%，其中蜇头由6%提高到8～10%，蜇皮由3%提高到8%，而蜇皮中的不污染率由5%提高到30～80%。可见本发明大大提高了一级品率，提高了原料的利用率和出品率。
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1.
一.准备工作1.配置22°Be'、23.5°Be'的食盐水
2.备好水泥池3.备好其他常规使用工具二.海蜇的预处理1.在水泥池中加入1/3海水，将捕捞的新鲜海蜇1000斤放入其中。
2.将蜇体、蜇头分割开，蜇头集中在一起堆放入一个空的水泥池中，用塑料薄膜封闭水泥池，待其蜇头须毛自行烂掉后，将蜇头取出洗净，进行第一次腌制。
分割后的蜇体，刮掉其顶膏膜并清理掉顶膏膜周围的衣膜粘液，洗净后，进行第一次腌制。
三.第一次腌制在空的水泥池中，加入占其体积百分之四十的22°Be'的食盐水，将预处理好的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水的水泥池中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头都均匀地逐层放置。每放置一层，加撒一层明矾，搅动一次，每放置两层蜇体、蜇头再加撒一层食盐。如此循环往复下去，直到加满水泥池或加完蜇体、蜇头为止。最后加一层封顶盐，覆盖表层，腌制12小时。
其中，腌制蜇体时，明矾的总加入量按明矾占所加工海蜇的0.25%计，为2.5斤，每层食盐则按每平方米2公斤加入。腌制蜇头时，按明矾占所加工海蜇的0.15%计，为1.5斤，每层食盐按每平方米2公斤加入。
四.第二次腌制在空的水泥池中，加入占其体积百分之四十的22°Be'食盐水，将经过第一次腌制的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水的水泥池中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头分别均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，并搅动。明矾总加入量均按明矾占所加工海蜇的0.1%计，为1斤。每放置3层，加撒一层食盐，每层食盐按每平方米2公斤加入。如此进行下去，直至加满水泥池或加完所腌制的蜇体、蜇头为止。表层加一层封顶盐后，腌制12小时。
五.第三次腌制除腌制时间需48小时外，其它同第二次腌制方法。
六.第四、五次腌制将23.5°Be'的食盐水加入空的水泥池中，水深与水泥池高度比为30∶100，加撒一层封底盐覆盖水泥池底部，然后将蜇体、蜇头逐层分别投入不同盛有食盐水的水泥池中，蜇体腔心向上，蜇头单层摆句，每放一层，加撒一层食盐，比例是每平方米1公斤，如此进行下去，直至加完，加封顶盐覆盖表层。四、五次各腌制四天结束。
至此1000斤海蜇加工中的腌制工序全部进行完毕。
实施例2除下述因素变化外，其余同实施例1。
1.整个腌制过程所用蓄水容器，采用大缸。
2.在预处理工序中用大缸堆放蜇头，蜇头烂掉须毛的过程中，用有机玻璃板覆盖大缸的上部开口。
3.在第一、二、三次腌制时，事先加入空大缸的食盐水浓度为2°Be'。
4.第一次腌制时间为8小时，腌制蜇体时，明矾总加入量按明矾占所加工海蜇的0.2%计，为2斤;腌制蜇头时，则按明矾占所加工海蜇的0.05%计，加入明矾0.5斤。
实施例3，除下述因素变化外，其他同实施例1。
1.整个腌制过程所用蓄水容器为大型水桶。
2.在预处理工序中，堆放蜇头的容器采用筐，蜇头烂掉须毛的过程中，不用任何材料覆盖。
3.在第一、二、三次腌制时，事先加入空水桶的食盐水浓度为23.5°Be'。
4.第一次腌制时间为15小时，腌制蜇体时，明矾的总加入量按明矾占所加工海蜇的0.5%计，为5斤，腌制蜇头时，则按明矾占所加工海蜇的0.25%计为2.5斤。
5.第二次腌制时间为20小时，腌制蜇体、蜇头时明矾的总加入量均按明矾占所加工海蜇的0.15%计，各加入1.5斤。
权利要求
1.一种海蜇腌制的方法，包括准备工作、海蜇预处理、第一次腌制、第二次腌制、第三次腌制、第四次腌制、第五次腌制七道工序，其特征在于各道工序的具体操作方法如下，准备工作1)配置2°Be’～23.5°Be’的食盐水2)备好容器，包括蓄水容器和蓄积容器3)备好其他常规使用工具海蜇预处理1)在一蓄水容器中加入1/3海水，然后将捕捞的新鲜海蜇暂贮于其中，待处理；2)将海蜇头、海蜇体分割开，海蜇头集中在一起堆放入一空的容器中，采用适用的保温材料覆盖上部开口，或不用保温材料覆盖，待蜇头烂掉须毛后将其取出洗净，进行第一次腌制；将得到的蜇体刮掉其顶膏膜，清理掉顶膏膜周围的衣膜粘液，洗净后，进行第一次腌制；第一次腌制在空的蓄水容器中，加入占其体积百分之四十的2～23.5°Be’食盐水，将预处理好的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水的容器中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头都均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，搅动一次，每放置两层蜇体、蜇头再加撒一层食盐，如此循环往复进行下去，直至加完为止，最后再加一层封顶盐，覆盖好表层腌制8～15小时；其中明矾总加入量，腌制蜇体时按明矾占所加工海蜇的0.2～0.5%计算明矾用量，腌制蜇头时，则按明矾占所加工海蜇的0.05%～0.25%计算明矾用量，而腌制蜇体、蜇头时每层食盐的加入量均按每平方米2公斤加入；第二次腌制在空的蓄水容器中，加入占其体积百分之四十的2～23.5°Be’食盐水，将经过第一次腌制的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水容器中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头分别均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，并搅动，明矾的总加入量均按明矾占所加工海蜇的0.05～0.15%计算，每放置三层，加撒一层食盐，每层食盐按每平方米2公斤加入，如此进行下去，直至加完，表层加一层封顶盐后，腌制5～20小时；第三次腌制除腌制时间需48小时外，其他同第二次腌制；第四、五次腌制将23.5°Be’食盐水加入空的蓄水容器中，水深与容器高度比为30∶100，加撒一层封底盐，覆盖容器底部，然后将蜇体、蜇头逐层分别均匀投入盛有食盐水的不同容器中，蜇体腔心向上，蜇头单层摆匀，每放入一层，加撒一层食盐，比例是每平方米1公斤，如此进行下去，直至加完，加封顶盐覆盖表层，四、五次各腌制四天后，整个腌制结束。
2.根据权利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于整个腌制过程中，所用蓄水容器为水泥池或大缸。
3.根据权利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于海蜇预处理工序中，堆放海蜇头的容器是指蓄水容器。
4.根据权利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于海蜇预处理工序中烂掉蜇头须毛的过程，采用适用的保温材料覆盖装有蜇头的蓄水容器的上部开口。
5.根据权利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于在第一、二、三次腌制工序中，所用食盐水的浓度为22°Be'。
6.根据权利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于第一、二次的腌制时间分别均为12小时。
7.根据权利要求1所述的海蜇腌制方法，其特征在于第一次腌制工序中，腌制蜇体时，明矾的总加入量按明矾占所加工海蜇的0.25%计算用量，腌制蜇头时，明矾总加入量按明矾占所加工海蜇的0.15%计算用量。
8.根据权利要求1所述海蜇腌制方法，其特征在于第二、三次腌制工序中，腌制蜇体、蜇头时的明矾总加入量分别均按明矾占所加工海蜇的0.1%计算用量。
9.根据权利要求1或4所述的海蜇腌制方法，其特征在于用于覆盖装有蜇头的容器的适用的保温材料是指下列材料之一A.塑料薄膜B.有机玻璃板。
全文摘要
一种海蜇腌制方法，属于水产品加工领域。本发明由准备工作、海蜇预处理、五次腌制七道工序组成，通过采用蓄水容器海水存放，容器堆积烂须，五次腌制均在较高浓度液态食盐水环境中进行等方法，从而有效地防止了海蜇体内有效成分的流失，减少了海蜇被污染机会。提高了海蜇皮的最终出品率及一级品率。
文档编号A23L1/333GK1087241SQ9311216
公开日1994年6月1日 申请日期1993年9月18日 优先权日1993年9月18日
发明者李希欣 申请人:李希欣