专利名称：一种肉糜火腿肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种火腿肠及其制作方法。
现在市场上出售的肉糜火腿肠一般均经高温(120℃)、高压(2.4P)灭菌工艺，采用PVDC肠衣膜包装，可在常温下保质6个月。其工艺如下肉料的选择、绞碎、腌制、加入辅料、斩拌制糜、填充、杀菌、包装等，其原料主要为精肉、猪脂、淀粉、精盐、白糖等，辅料为NaNO2、Vc、焦磷酸钠、白胡椒粉等。利用上述工艺生产的火腿肠弹性较差，吃起来口感不太理想，为了增加弹性，在制作过程中需加入一定量的食用胶质(例明胶、琼脂或卡拉胶)，但加入胶质后成本增加许多。
本发明的目的在于提供一种成本不高、弹性、口感均较为理想的肉糜火腿肠及其制作方法。
本发明提供了一种肉糜内含有猪皮颗粒的火腿肠，这种经加工后制成的猪皮颗粒直径为1.5-2.5mm。
其制作方法是在肉料制糜工艺过程结束前2-3分钟时加入加工后的猪皮颗粒，再经斩拌，斩拌过程结束，后肉糜温度控制在15℃以下再经填充、杀菌制成。
猪皮的加工方法是首先将猪皮放入沸水(100℃)中煮10-15分钟，然后去掉猪毛和油脂、绞碎，再放入斩拌机内斩成直径这1.5-2.5mm小颗粒，然后进行冷冻，温度控制在-18℃--5℃。
本发明将新鲜的猪皮加工成小颗粒放入火腿肠中，在食用过程中，火腿肠切成2mm薄片对折不断裂，横切面均匀分散着透明晶粒，十分美观，增强了弹性，口感好，并且每吨成本可降低800元，效益可观。
下面结合实施例将本发明作进一步介绍首先猪皮颗粒的加工要经过选料、软化处理、绞碎、斩拌。
1、选料选用新鲜的生猪皮。猪皮含有胶质，硬度、韧性大。
2、软化处理在没过猪皮的沸水(100℃)中煮10-15分钟即可。待冷却后去掉猪皮上的毛和脂肪。
3、绞碎放入绞肉机内绞碎。
4、斩拌将绞碎的猪皮放入斩拌机内斩拌，制成1.5-2.5mm的小颗粒，待冷却后进行冷冻，温度控制在-18℃--5℃。
第二步将猪皮颗粒加入火腿肠内。
猪肉经绞碎、腌制后在斩拌制糜过程结束前2-3分钟时加入猪皮颗粒，然后再斩拌，即慢斩2-3分钟，斩拌过程结束后，肉糜温度控制在15℃以下，最后经填充、杀菌即制成。
猪皮颗粒的加入量(重量百分比)为8-18%均可，选择占火腿肠总重量8%、12%、18%的并且制作成直径为1.5mm、2.0mm、2.5mm的猪皮颗粒加入，均可制成口感较好的火腿肠。
权利要求
1.一种肉糜火腿肠，其特征在于在肉糜内含有加工后制成的猪皮颗粒。
2.根据权利要求1所述的一种肉糜火腿肠，其特征在于肉糜中的猪皮颗粒直径为1.5-2.5mm。
3.一种肉糜火腿肠的制作方法，其特征在于在猪肉经绞碎、腌制后，在斩拌制糜过程结束前2-3分钟时加入经加工后的猪皮颗粒，再进行斩拌，斩拌过程结束后，肉糜温度控制在15℃以下，再经填充、杀菌制成。
4.根据权利要求3所述的一种肉糜火腿肠的制作方法，其特征在于猪皮颗粒的加工工序是先进行猪皮软化处理，放入没入猪皮的沸水(100℃)中煮10-15分钟，去掉猪毛和脂肪、绞碎，再放入斩拌机内斩成直径为1.5-2.5mm的小颗粒，然后进行冷冻，温度控制在-18℃--5℃。
5.根据权利要求3或4所述的一种肉糜火腿肠的制作方法，其特征在于猪皮颗粒的含量(重量百分比)为8-18%。
全文摘要
一种肉糜火腿肠及其制作方法，是将新鲜猪皮经过软化、绞碎、斩拌后加工成直径为1.5—2.5mm大小的颗粒，再将颗粒加入到肉糜中，经斩拌、填充、杀菌后制成肉糜火腿肠，该火腿肠横切面均匀分散着晶莹透亮的晶粒，宛如冰晶，此肠不仅弹性、品质佳，风味好，而且每吨产品可降低成本800元。
文档编号A23L1/317GK1104452SQ9312158
公开日1995年7月5日 申请日期1993年12月31日 优先权日1993年12月31日
发明者侯云山, 陈步敏, 张曲全, 何梦晓 申请人:侯云山, 陈步敏, 张曲全, 何梦晓