专利名称：苦丁茶系列饮料的制作方法
技术领域：
本发明的名称是“苦丁茶系列饮料”。它包含相关的三项发明，即“新配方苦丁茶袋泡茶”、“苦丁茶发酵无醇饮料”和“苦丁茶发酵碳酸饮料”。属野生植物资源和微生物资源开发利用的技术领域。
通常所称的苦丁茶，包含了不同科属的若干植物。贵州产苦丁茶，经我们实际调查和鉴定，它是木犀科女贞属植物，其中名是粗壮女贞，拉丁学名是Ligustrum robustum Bl.。本发明所指的苦丁茶也就是这种它在贵州分布普遍，多生长在石灰岩山区。云南、四川以及印度、越南也有分布。它和云南昭通所产苦丁茶，即紫茎女贞L.purpurascens Y.C.Yang应是同一种植物。[1，2，3]不同科属的苦丁茶往往均具有“清热解暑、消渴化食、解腻、并且有活血化瘀、清肝明目等功效[2]，民间常用它代替茶叶饮用。据我们调查，贵州不少工矿企业常将它作为职工的保健饮料，用以清凉解暑、降低血压和防止头晕。经西南农业大学中心实验室测定，苦丁茶富含人体必需的各种氨基酸和B族维生素，以及维生素E、C和微量元素锌等。近年来，在苦丁茶中分离到若干黄酮和苯丙素甙[2]，而甙类常是中药的有效成分。随着苦丁茶研究的深入，它的保健作用必将更加为人们所了解。
本发明中所用野生香料植物牛至(Origanum vulgare L.)是食品和化妆品香料，常用于肉类制品的辛香料和制作调味沙司等[4]，并可作酒曲配料[5]。
根据专利文献和市场销售情况，苦丁茶多是原植物经民间加工后出售，如一般茶叶那样直接用沸水泡饮，也有熬制成茶膏者，或经粉碎制成袋泡茶，并有速溶茶制品，但未见有本发明提供的新配方袋泡茶、发酵无醇饮料和发酵碳酸饮料。由于苦丁茶是一种不同于一般茶叶的低咖啡碱、低茶多酚类饮料植物，目前市场上出售的苦丁茶或袋泡茶和速溶茶经冲泡后，均有一种带甜的苦涩味，为很多习惯于饮用茶叶的消费者所不接受。
本发明的目的即在于通过添加食用香料植物和应用微生物发酵的方法改善苦丁茶的口感，增进苦丁茶的营养和保健功能，使这种民间极普通的具保健作用的野生植物成为一种为更广大消费者喜爱的高品质的保健饮料。其典型配方的制作方法如下一、新配方苦丁茶袋泡茶1.原料准备。苦丁茶在贵州城镇、农村均有出售，可直接购买。牛至在贵州各地分布普遍，但未见有出售或利用者，因此必须野外采集或人工栽培，以茎中上部较嫩绿的枝叶为好，采回后阴干备用。
2.筛选。除去混入原料中的非苦丁茶和牛至的枝叶及其它杂物。
3粉碎。将经过筛选的苦丁茶和牛至分别粉碎至细碎屑状或粉末状。
4.按生产量以25份苦丁茶1份牛至的比例混合拌均，并按每袋袋泡茶1.4克的重量用袋茶纸装封即成。用普通茶杯，沸水冲泡5分钟后即可饮用。
实例制100袋袋泡茶。以每袋1.4克计，则需原料140克，其中苦丁茶和牛至的比例为25∶1。则牛至的用量为140g/(25＋1)＝5.4g，而苦丁茶用量则为140g－5.4g＝134.6g。按计算结果将所需的苦丁茶和牛至碎屑或粉末分别称量后混合均匀，再按每袋袋泡茶1.4克的重量用袋茶纸装封即得成品。
二、苦丁茶发酵无醇饮料(乙醇含量＜1％)1.原料的准备、筛选、粉碎等均同袋泡茶。
2.浸提。按生产的需要以100毫升浸提液需苦丁茶0.18克、牛至0.007克(即苦丁茶和牛至的比例为25∶1)将其称量后置入浸提容器中，并同时按100毫升浸提液5克加入蔗糖，然后用相应的沸水分三次浸提，每次5-10分钟，并适当搅拌，使蔗糖溶化。如一次浸提，则需适当延长浸提时间。也可采用煮的方法，但煮沸时间必须很短不然其苦涩味较重。
3.过滤。各次浸提液经数层消毒纱布过滤后注入发酵容器中，发酵容器需加盖，但不要求完全密封而处于半密闭的状况，液面和盖顶之间留适当空隙。
4.母液制备。将过滤后的加糖浸提液在气温15-25℃的条件下，自然发酵10-24天左右，当发酵液变得酸甜可口，并有特殊清香时即可。此时，容底部有酵母沉淀出现，搅混后，并作母液用。用显微镜检查，可见密集的酵母菌。也可将上部的澄清液直接灌装密封，或换桶后，经密闭澄清，再灌装密封，也可经过滤后再灌装密封、灭菌而得饮料成品，而将下部酵母沉淀留作母液。首次母液的制备，所用苦丁茶以当年采集制作(收购)者较好。
5.扩大培养。根据生产需要，按上述方法制备加糖浸提液。当浸提液冷却至40℃时，按其5-10％的量加入事先准备好的母液。扩大培养的容器仍需加盖，但不要求完全密封而处于半封闭状况，液面至盖顶需留适当空隙。在气温20-30℃的条件下，经15天左右静置发酵，当上部发酵液由浑浊变澄清和酸甜适口时，将上部澄清的发酵液直接灌装密封或换桶后，经密闭澄清，再灌装密封；也可经过滤，灭菌后再灌装密封。如想降低饮料的酸度，则可加入适量的冷开水和蔗糖液进行调配。如能加入二氧化碳气和冰箱低温贮存，则其口味更佳。在发酵过程中，用显微镜观察，可见密集的酵母菌和乳酸菌，并呈规律性变化；在发酵液表面有一层主要由醋酸菌形成的乳向色或淡褐色的透明薄膜。发酵终了，容器底部为酵母菌和乳酸菌沉淀，此沉淀液即留作下次制作的母液，而省却了前述母液制备的工序。
实例制10000毫升发酵无醇饮料。按苦丁茶0.18g/100ml，苦丁茶和牛至的比例25∶1，蔗糖5g/100ml，母液用量5-10％，秤取经粉碎后的苦丁茶碎屑和粉末18克，牛至0.72克，蔗糖500克置入浸提容器中，然后将沸水10000毫升分三次注入浸提容器。每次加盖浸提5-10分钟，每次浸提液经数层消毒纱布过滤后注入相当容量的发酵容器中，加盖，液面和盖顶需留适当空隙。当浸提液冷却至40℃时，加入母液500-1000毫升，加盖，但非完全密闭，在气温20-30℃的条件下，经15天左右静置发酵，当发酵液由浑浊变澄清并酸香可口时，即将上部澄清液由发酵容器下部出口放出直接灌装密封或换桶后，经密闭澄清，再灌装密封，即得成品；也可将上部澄清液经过滤、灭菌处理后再灌装密封。
三、苦丁茶发酵碳酸饮料其典型配方和原料的准备、筛选、粉碎、浸提、母液制备、扩大培养等工序和制作发酵无醇饮料相似，不同之处在于其母液的制备和扩大培养时采用密闭静置发酵，发酵微生物主要是酵母菌。气温15-30℃，发酵时间10-24天。
实例制作10000毫升苦丁茶碳酸饮料。按苦丁茶0.18g/100ml，苦丁茶和牛至的比例25∶1，蔗糖5g/100ml，母液用量5-10％，秤取经粉碎后的苦丁茶碎屑和粉末18克，牛至0.72克，蔗糖500克，置入浸提容器中。然后将沸水10000毫升分三次注入浸提容器，每次加盖浸提5-10分钟，并适当搅拌，使蔗糖溶化。每次侵提液经数层消毒纱布过滤后注入相当容量的贮存容器中混合，待浸提液冷却至40℃时，加入母液500-1000毫升，然后装入8个容量分别为1250毫升的螺纹口塑料瓶中，上留适当空隙，液面至瓶口的距离8厘米左右，用铝质螺口盖封盖，完全密封，在气温15-30℃的条件下，瓶内发酵10-24天，当塑料瓶充气至瓶壳坚硬时即可。此时，瓶底有少量沉淀，但不影响饮用。将瓶底酵母沉淀摇混后，即可作母液供下次制作用。首次母液的制备同苦丁茶发酵无醇饮料。如存发酵罐中密闭发酵，并存等压条件下过滤、灌装，则可制得澄清的苦丁茶碳酸饮料。发酵罐底部的酵母沉淀则可作下次制作的母液。
本发明提供的新配方苦丁茶袋泡茶和目前市场上销售的一般苦丁茶或苦丁茶袋泡茶相比较，除具有相同的保健作用外，还具有适口的清香，而且，其咖啡破含量很低，可避免因饮茶过量所引起的失眠现象，更适于消费者饮用。
本发明所提供的无醇饮料，其原理是利用自然界，特别是苦丁茶叶片上所附生的酵母菌、乳酸菌以及醋酸菌等天然野生微生物混合发酵苦丁茶浸提液而成，有充分的科学依据，是一种新型的微生物发酵无醇饮料，和一般发酵无醇饮料相比，它具有以下特点1.酸味纯厚，清凉爽口，并有特殊的植物或水果芳香。
2.纯天然、无任何人工合成添加成分，如糖精、酸味剂、香味剂、色素、防腐剂等。
3.据西南农业大学中心实验室和贵州省理化测试中心测试分析，其营养丰富，含有人体必需的各种氨基酸和多种维生素及微量元素。并富含乳酸、醋酸等有机酸，因而具有乳酸饮料、醋酸饮料或红茶菌的某些功效。可增加营养、帮助消化，防止肠内腐败菌的生长，促进健康长寿。经专利发明者本人等大量饮用，证明无任何副作用，而确有明显的保健效果。
4.保存时间长，存放6个月或更长时间，口味不变，无沉淀或有轻微沉淀，其沉淀对口感和饮用价值无影响。
5.采用多种天然野生微生物混合发酵，省去了一般发酵饮品采用纯培养菌种发酵所需的一系列工序。
6.采用天然野生植物为原料，节省了一般发酵饮品所需的粮食或水果等较珍贵的食物，而且，所采用的野生植物价格低廉，来源可靠无污染。
7.直接采用少量蔗糖作碳源，省去了某些发酵饮品首先要使淀粉糖化的一系列工序。
8.工艺及所需设备均较简单。
本发明提供的苦丁茶发酵碳酸饮料具有苦丁茶发酵无醇饮料所具有的优点，如酸甜适度、清凉爽口、具特殊芳香；营养丰富；保存期长；纯天然；低成本等。但其酸度较低、饱含二氧化碳气，具可乐风味，也是一种具特殊口感的新型微生物发酵保健饮料。
参考文献1.刘大济，杨子纹木犀科，贵州植物志4465-468.1989.2.贺震业，刘玉青，杨岸仁云南昭通产苦丁茶的配糖体成分，云南植物研究14(3)328 336.1992.3.张美珍，廖柏茂东亚女贞属的研究，参考与研究63.1986.4.藤卷正生，服部达彦，村和夫，荒井宗一编(夏云译)香科科学293，317，320，322，389，轻工业出版社，1987.5.陈德媛唇形科，贵州植物志8433-435.1988.
权利要求
1.采用微生物发酵苦丁茶汁，制作苦丁茶无醇饮料和苦丁茶碳酸饮料的方法。仅管茶汁制作方法，发酵的具体条件、工艺流程、原料的配方和用量等可能有所变化，但只要采用微生物发酵制作苦丁茶无醇饮料和碳酸饮料者，均应属本发明专利的保护范围。
2.牛至在苦丁茶袋泡茶和苦丁茶发酵无醇饮料和碳酸饮料中的应用。仅管用量多少可能有变化，但只要将牛至这种食用香料植物用于苦丁茶袋泡茶和苦丁茶发酵无醇饮料和碳酸饮料者，均应属本发明专利的保护范围。
全文摘要
本发明专利的名称是“苦丁茶系列饮料”。它包含相关的三项发明，在“新配方苦丁茶袋泡茶”中，含有少量食用野生香料植物，因而使苦丁茶清香可口而“苦丁茶发酵无醇饮料”和“苦丁茶发酵碳酸饮料”则是苦丁茶汁经多种天然野生微生物混合发酵而成，具有口感好，富含多种营养成分和纯天然的特点，是当前国内外饮料业所追求的一种新型的微生物发酵保健饮品，而且，原料成本低廉，来源可靠，工艺及所需设备均较简单，适于普及推广。
文档编号A23F3/34GK1121399SQ9411157
公开日1996年5月1日 申请日期1994年10月28日 优先权日1994年10月28日
发明者刘大济, 杨子纹, 姚光渝, 赵平, 张培英 申请人:贵州省生物研究所