专利名称：制作香酥鸭的工艺方法
技术领域：
本发明涉及家禽的熟制烹饪技术领域，具体地说是香酥鸭的制作方法。
鸭和鸡、鹅一样，是传统的食用家禽类，含有丰富的营养成份，能向人体提供多种必需氨基酸、脂肪、维生素、无机盐等。其肉的柔软结缔组织比较多，而且均匀分布在肌肉组织内，因此肉质柔软鲜美、易消化。在中国的饮食文化中，占有重要位置，可用炖、蒸、炸、烧、烤等多种烹饪方法加工成各种风味的鸭肉菜肴；如普通湖鸭加工的卤鸭、酱鸭、薰鸭、盐水鸭、板鸭、香酥鸭，以填鸭制作的烤鸭等风味制品。尤其是北京烤鸭，更是享誉中外。北京烤鸭由北京填鸭烤制而成，仍保留有较多的皮下脂肪，对一些腻油者，有望而生畏之感。而且只能熟食。
本发明的目的，提供一种以填鸭为原料和含有多种中草药佐料的调味所制作的别具风味的脱脂香酥鸭的工艺方法。
本发明的制作脱脂香酥鸭的方法，其特点是以一级填鸭为原料，调料中含有18种中草药佐料，经腌制、蒸炸脱脂工艺加工而成的一种色、香、味俱全、且骨酥肉烂，肥而不腻口的香酥全鸭。其制作工艺的具体步骤如下(1)原料的予处理·选已宰杀去毛后，每支重2250-2800克的无伤斑、表皮洁白完整的新鲜填鸭，掏去鸭舌、剁去鸭咀、鸭掌、鸭翅，挖去鸭尾的鸭臊，开膛去内脏(心、肝、肺、胗、肠等)，去除气管、食管、食嗉，用水冲洗干净鸭体内外，放在筛内控干水。(剁下的鸭掌、鸭翅、舌、内脏清洗干净，另做它用)。
·称取等量的18种中草药佐料春砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、陈皮、三奈、荜拨、川干姜、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草豆蔻、粉干草粉碎成粒径1-3mm厘米的细粒，并混合均匀，配成混合佐料，按每包8-10克，装入纱布小包内，封好口，制成佐料包；葱白切成段，生姜冼净拍酥。
(2)腌制上色·将控净水的整鸭放入搪瓷或不锈钢容器内(也可是陶瓷容器或砂锅)，每支鸭放上一包佐料，35-45克酱油，35-45克黄酒，葱白、生姜各10-12克，白糖、醋各1.8-2.2克、盐0.8-1.2克，腌制入味、上色3-4小时，腌制过程中，翻、拌、揉3-4次，以起到腌制入味，上色的均匀作用。
(3)蒸、炸烹制·将(2)腌制好的鸭连容器，放入水多汽足的蒸屉，旺火蒸1.5-2.5小时，使鸭肉基本断生，再用温火蒸1.5-2.5小时，基本脱骨，用微火焖蒸2.5-3.5小时，灭火焖2-3小时，达到骨酥肉烂，但鸭的外形仍完整。此时，鸭体已很大程度的脱脂；·将蒸好的脱脂的整鸭放入漏勺内，控净水及鸭油。这时鸭的腿骨，用手轻轻一拉，即可拉出，因此每步操作，均应十分小心。拣去佐料包及葱、姜。每支鸭蒸出鸭油200-300克。
·将整鸭放入200-300℃的油锅中炸制，小心转、翻动鸭体、直至整支鸭体均被炸酥。所用的炸制油，可以是植物油、动物油，如豆油、花生油、菜油中任一种，也可是它们之间任二种或三种混合油，动物油可以是猪油或鸭油；最好是鸭油；或动物油与植物油的混合油。
·用漏勺捞出整支鸭体，略控油，放入盘中，撒味精粉，即制得可食用的香酥鸭。此时鸭体净重800-1000克，表皮脂肪几乎全被蒸、炸出。因此食用时，肥而不腻口。
大批量制作时，可将蒸制后的鸭体，控净鸭油及鸭汤后，冷却后，冷藏保存。食用前，再上蒸屉蒸热，控净残存的汤水，再进行炸制。(鸭油用以炸制鸭，鸭汤可作它用)用本发明的制作香酥鸭的方法，制作的香酥鸭具有如下特点(1)鸭体完整，熟烂，外皮酥脆，有光泽，呈枣红色。
(2)鸭子整支上桌，不切、不剁、不改刀，用筷子一挟即开。
(3)肥而不腻，骨酥肉烂，味道鲜香，越吃越有味。以热食效果更佳。
(4)在盛鸭的盘中央或周围，配以鲜嫩生菜、香菜或其它如炸粉丝、炸龙虾片、炸薯片等食品，以增加食用时的口感效果。
(5)食用时佐以黄酱、葱条、黄瓜条等更别具风味。因此具有色、香、味俱全、肥而不腻，口感极好的鸭菜肴。
实例取北京填鸭一级白条鸭5支，每支重2500克，用手指分别掏出鸭舌，剁去半截鸭咀、剁鸭掌、剁去半截鸭翅，将鸭尾的鸭臊用尖刀挖出。用背部开膛的方法开膛，并将食管、气管、食嗉、心、肝、肺、胗、肠等内脏全部拿出。用自来水将鸭体内外冲洗干净，膛口朝下，放入筛子内，控净水分(剁下的鸭掌、鸭翅、舌、肉等收拾清洗干净，留作它用)。
称取春砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、陈皮、三奈、荜拨、川干姜、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草豆蔻、粉甘草各10克，粉碎成粒径为1-3厘米的细粒，混合均匀，配制成混合佐料。然后以每包8克的量，将混合佐料装入一个5平方公分的小纱布包内，缝好口；将葱白切成3-5公分的段、生姜洗净拍酥。
将控净水的鸭子、脯朝下，分别放入搪瓷盘内，然后每支鸭放上一包佐料，再放40克酱油，40克黄酒，葱白及生姜各10克，白糖、醋各2克，盐1克，腌制入味上色4小时，并翻、拌、搓揉4次，使调味佐料、能将鸭体均匀腌制入味上色。
将盛已腌制好鸭的搪瓷盘，放到加足水、汽足的蒸屉内，用旺火蒸2小时，再向锅内添加冷水，开锅后，再蒸2小时，这时鸭肉基本脱骨，再添满冷水，开锅后，用微火焖蒸3小时，补充水、开锅后，灭火焖3小时，达到骨酥肉烂，但外形完整。同时把漏勺放在盆上，将蒸好的鸭，顺热推入漏勺内，拣出佐料袋及葱姜，控净鸭汤和鸭油。
将鸭油放在锅中加热至250℃时，使鸭体全部炸酥，捞出略控油、推入上桌的盘中，鸭脯向上，撒上味精粉，即可上桌食用。如上炸制步骤，依次炸制出5支，外观为枣红色有光泽的，皮酥肉烂、包、香、味俱全的香酥全鸭。炸完后，油锅油基本上不减少。
权利要求
1.一种烹制香酥鸭的方法，包括以调料腌制上色、蒸、炸步骤，其特征在于以填鸭为原料，调料中含有18种中药佐料，经蒸、炸脱脂工艺，其制作工艺的具体步骤如下(1)原料的予处理·选经宰杀、去毛每支重2250-2800克的鲜填鸭，去舌、掌、翅，鸭臊，开膛去内脏、食管、气管、食嗉，用水冲洗净鸭体内外，控净水；·称取等量的18种中药佐料春砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、陈皮、三奈、荜拨、川干姜、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草豆蔻、干草粉碎成粒经1-3厘米的细粒，混匀，按每包8-10克，装入纱布包，葱白切成段，生姜拍酥。(2)腌制上色将控净水的整鸭放入容器内，每支鸭放一包佐料，35-45克酱油，35-45克黄酒，葱白、生姜各10-12克，白糖、醋各1.8-2.2克、盐0.8-1.2克，腌制入味、上色3-4小时；(3)蒸、炸烹制·将(2)腌制上色的鸭，放入蒸屉，旺火蒸1.5-2.5小时，温火蒸1.5-2.5小时，微火焖蒸2.5-3.5小时，灭火焖2-3小时；·控去水及鸭油；·整鸭放入200-300℃油中炸酥；·捞出鸭，放入盘，撒味精。
2.如权利要求1所述的烹制香酥鸭的方法，其特征在于1(3)所述的油可以是植物油。
3.如权利要求1所述的烹制香酥鸭的方法，其特征在于1(3)所述的油可以是动物油。
4.如权利要求1所述的烹制香酥鸭的方法，其特征在于1(3)所述油可以是植物油和动物油的混合油。
5.如权利要求2所述的烹制香酥鸭的方法，其特征在于所述植物油，可以是豆油、花生油、菜子油中任一种，也可以是它们之间任两种、三种的混合油。
6.如权利要求3所述的烹制香酥鸭的方法，其特征在于所述的动物油是猪油和鸭油中任一种。
7.如权利要求1、3、6所述的烹制香酥鸭的方法，其特征在于所述的动物油，最好是鸭油。
全文摘要
一种以填鸭为原料及调味料中含18种中药佐料、经腌制上色、蒸、炸、工艺步骤加工制作脱脂香酥鸭的方法，所制作的香酥鸭具有外观为枣红色、外皮酥脆有光泽、骨酥肉烂、肥而不腻、味道鲜美、越吃越香的特点。
文档编号A23L1/315GK1120404SQ9411690
公开日1996年4月17日 申请日期1994年10月11日 优先权日1994年10月11日
发明者张庆岚, 张海宽 申请人:张庆岚