专利名称：一种胭脂酒的生产方法
技术领域：
本发明属于造酒技术领域，具体地说是一种胭脂米酒的生产方法。
传统酿酒的过程主要是将淀粉及以淀粉和糖为原料经酶的作用生成酒精及二氧化碳的过程，即整个生化反应过程比较复杂，大米及谷物为原料酿酒，由于淀粉中的颗粒排列整齐，不易被酶分解，尤其是胭脂米含直链淀粉较多，不易被糖化。发酵。传统工艺通过蒸煮使淀粉吸收水分，经膨化、破坏，给曲糖化作用创造条件，原料细胞中的淀粉吸水后，经过加热，使淀粉分子运动极为活泼，即使淀粉三维网组织迅速扩大膨胀，呈海绵状糊，从而削弱了其组织，直至被溶于水，有效地在淀粉酶的作用下生成酒精。但在胭脂米中含有多种维生素及氨基酸，通过蒸煮将会受到破坏，降低了其营养成分及价值。
本发明是提供一种采用生料酿制米酒的胭脂酒生产方法。
本发明的目的是这样实现的取生胭脂米及普通大米先以重量占70-100％和0-30％的比例混合，并进行淘洗，然后加入占投入稻米总重量2-3倍的水，进行吸水浸泡，时间为20-60小时；在湿料下进行粒度为60目的磨浆；然后分别加入占投入稻米总重量4-8‰的糖化酶、1-2‰的淀粉酶、2-5‰的乳酸、及4-8‰的活性干酵母，发酵温度控制在15-18℃之间，时间为15-25天；然后依次进行压榨、灭菌、3-7个月的陈贮、过滤、勾兑、灌装、灭菌包装后即为成品。上述所加入的水为偏硅酸、锶型纯天然矿泉水。
本发明由于采用生料酿酒的新工艺，因此具有如下优点由于胭脂米含有人体所需要的17种氨基酸及多种维生素，矿泉水中含有二十八种有益人体健康的微量元素，二者的营养价什值都很高，如加热会破坏其营养价值，而本工艺方法则保持其完整的营养成分，从而实现纯了天然营养，属于绿色食品范畴。本发明还具有节约能源、降低成本，节约生产厂地、降低工人劳动强度，生料酿酒，有利于控制发酵条件，使产品质量稳定。传统工艺中蒸煮的另一目的是把原料上附着的野生菌杀死，而生料酿酒采用加酸抑菌和控温抑菌发酵的方法，首先淘洗彻底以减少杂菌带入，然后通过添加乳酸，同时控制发酵的温度使杂菌难以繁殖。菌在10-28℃之间都能繁殖，而杂菌的繁殖温度为35-50℃，因此发酵温度控制在15-18℃之间，酵母菌繁殖虽不旺盛但通过调整添加乳酸的量，足以使糖化产生的可发酵性糖及时转化产生酒精，同时又抑制了杂菌生长。
下面将通过实施例对本发明作进一步说明例一取生胭脂米80公斤及普通大米20公斤进行混合，再进行淘洗，然后加入占稻米投入总重量2-3倍的水，进行吸水浸泡，时间为40-60小时；在湿料下进行粒度为60目的磨浆；然后分别加入占投入稻米总重量4-6‰的、以As3.4309UV-48菌株为主菌种的糖化酶、1-2‰的淀粉酶、2-5‰的乳酸及4-6‰的活性干酵母，在糖化酶和淀粉酶的共同作用下，使淀粉充分糖化，产生可发酵性糖，同时加入的活性干酵母，采用复式发酵法，使发酵糖化同步进行，发酵温度控制在15-18℃之间，时间为20-23天；然后依次进行压榨、灭菌、5-7个月的陈贮、过滤、勾兑、灌装、灭菌、包装后即为成品。本品为酒体色泽桔黄中透微红、气味芳香。
本品酒精度为14％±1(V/V)总酸(以琥珀酸计％)0.55糖度(g/l)30-60。例二取生胭脂米90公斤进行淘洗，然后加入适量的水，进行吸水浸泡，时间为50-55小时；再取10公斤普通大米淘洗后同样加入适量的水进行吸水浸泡，时间为20-25小时；将上述两种大米混合并在湿料下进行粒度为60目的磨浆，加入水的量是投入稻米总重量的2.5倍左右；然后分别加入占投入稻米总重量4-6‰的、以As3.4309UV-48菌株为主菌种的糖化酶、1-2‰的淀粉酶、2-5‰的乳酸及4-6‰的活性干酵母，在糖化酶和淀粉酶的共同作用下，使淀粉充分糖化，产生可发酵性糖，同时加入的活性干酵母，采用复式发酵法，使发酵糖化同步进行，发酵温度控制在15-18℃之间，时间为21-23天；然后依次进行压榨、灭菌、5-7个月的陈贮、过滤、勾兑、灌装、灭菌包装后即为成品。本品为酒体色泽桔黄中透微红、气味芳香。
权利要求
1.一种胭脂酒的生产方法，其特征是取生胭脂米及普通大米先以重量占70-100％和0-30％的比例混合，并进行淘洗，然后加入占投入稻米总重量2-3倍的水，进行吸水浸泡，时间为20-60小时；在湿料下进行粒度为60目的磨浆；然后分别加入占投入稻米总重量4-8‰的糖化酶、1-2‰的淀粉酶、2-5‰的乳酸及4-8‰的活性干酵母，发酵温度控制在15-18℃之间，时间为15-25天；然后依次进行压榨、灭菌、3-7个月的陈贮、过滤、勾兑、灌装、灭菌包装后即为成品。
2.根据权利要求1所述的胭脂酒生产方法，其特征是灭菌温度为70-80℃。
3.根据权利要求1所述的胭脂酒生产方法，其特征是所加入的水为偏硅酸、锶型纯天然矿泉水。
4.根据权利要求1所述的胭脂酒生产方法，其特征是陈贮的时间为5-7个月。
全文摘要
一种胭脂酒的生产方法，取生胭脂米及普通大米按一定比例混合、淘洗，然后加入一定量的水，进行浸泡，然后在湿料下进行磨浆；然后分别加入一定量的糖化酶、淀粉酶、乳酸及活性干酵母，发酵温度为15-18℃，时间为15-25天，然后依次进行压榨、灭菌、陈贮、过滤、勾兑、灌装、灭菌包装后即为成品。本发明能保持其完整的营养成分，具有节约能源、降低成本、降低工人劳动强度，生料酿酒，有利于控制发酵条件，使产品质量稳定。
文档编号C12G3/02GK1123834SQ95111998
公开日1996年6月5日 申请日期1995年9月14日 优先权日1995年9月14日
发明者王丽华, 关文达, 鲁玉凤, 董丽萍, 关振刚, 董玉红, 王伟, 李志芬 申请人:沈阳市胭脂红酿酒有限责任公司