专利名称：全蛋液食品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种蛋类食品，尤其是一种内含全蛋液的食品及其制作方法。
现有的蛋制品，例如变蛋，它是由碱性物质通过蛋壳渗入内部蛋液，使蛋白质发生水解、变性制成的一种食品；又如冰蛋，它是将蛋去壳后冷冻而成；蛋粉是将蛋去壳后经过脱水制成的一种粉状食品冰蛋和蛋粉中的蛋白质都没有经过水解变性，变蛋虽经水解、变性，但它存在如下问题，其一是渗入蛋壳内的碱性物质含量受温度、时间及蛋壳性状等因素的影响，不易精确控制，使食品的质量一致性差；其二由于变蛋是带壳加工的，难以加入调味佐料；其三是变蛋不能制成其他形状，在食用上也不够卫生方便。
本发明的目的，是提供一种以蛋的全蛋液为原料，制成一种无壳、食品质量的一致性好，且食用卫生方便的全蛋液食品及其制作方法。
本发明是这样实现的，这种全蛋液食品是经水解、变性制成，其中各成份的重量配比为全蛋液100千克，烧碱0.6—1.4千克，水25—120千克，食盐0—6千克，以及适量的调味料。根据烧碱及水的不同含量可以制成不同形状的食品蛋酱和蛋冻。
这种全蛋液食品的制作方法如下首先将鲜蛋清洗，消毒后去壳，制取全蛋液；然后按各成份的重量配比加入烧碱、水以及其他物料，搅拌均匀，装入容器；最后进行贮藏，十至二十天即可。
这种全蛋液食品采用对蛋白质直接水解、变性的方法制成，由于碱性物质直接与蛋液反应而不是通过蛋壳渗透反应，因此反应物的量能准确控制，从而使产品质量的一致性好，各种调味料也能够加入其中，使其味道更加鲜美，具有无壳、卫生、食用方便、生物价高的特点。
下面结合具体实施例对本发明进一步详述。
本发明全蛋液食品各成份的重量配比如下蛋液100千克，烧碱0.6—1.4千克，水25—120千克，食盐0—6千克，另外，还可向其中添加适量调味料。
全蛋液食品的制作方法如下a、先将鲜蛋水洗，并用350PPM二氯异氰尿酸钠消毒5分钟，冲洗烘干后，打碎去壳，制取蛋液；b、将烧碱、水、食盐及调味料，按上述重量配比制成水溶液，然后加入鲜蛋液搅拌均匀c、灌装，进行巴氏杀菌后，贮藏19到20天即可。这里的蛋液即指包含蛋黄和蛋清的全蛋液。
全蛋液食品的配料按下述重量配比选择蛋液100千克，烧碱1.2千克，水100千克，食盐5千克，适量佐料，即可制成一种糊状的食品，称之为蛋酱。
按另一重量配比蛋液100千克，烧碱1.1千克，水30千克，食盐1千克，适量佐料，即可制成一种胶冻状的食品，称之为蛋冻。
全蛋液食品的成份中选取烧碱和水是为了使蛋白质发生水解、变性，蛋白质水解得到多肽，多肽进一步水解，得到各种氨基酸，从而更有利于人体吸收。用这种方法制作的全蛋液食品呈浅黄色，味稍成，有蛋香味，蛋香味主要来自其中的氨基酸，具有味道鲜美，富有营养，容易消化吸收的特点。
权利要求
1.一种全蛋液食品，其组成及重量配比为蛋液100千克，烧碱0.6—1.4千克，水25—120千克，食盐0—6千克。
2.如权利要求1所述的全蛋液食品，各成份的重量配比为蛋液100千克，烧碱1.2千克，水100千克，食盐5千克。
3.如权利要求1所述的全蛋液食品，各成份的重量配比为蛋液100千克，烧碱1.1千克，水30千克，食盐1千克。
4.如权利要求1、2、3所述的全蛋液食品，在其组份中还可加入适量调味料。
5.一种制作权利要求1的食品的方法，依次包括以下三个步骤a、鲜蛋清洗、消毒、去壳后制取全蛋液；b、按配比加入烧碱、水、食盐及调味料搅拌均匀；c、灌装、杀菌后贮藏。
全文摘要
一种全蛋液食品及其制作方法，属于食品加工制作领域，它以鲜蛋的全蛋液为原料，直接加入碱性物质使其水解、变性，既可以制成糊状的蛋酱，也可以制成胶冻状的蛋冻，而且产品质量的一致性好，各种调味料也能够直接加入其中，使其味道更加鲜美，该食品呈浅黄色，稍咸，有蛋香味，具有无壳、卫生、食用方便、生物价高的特点。
文档编号A23L1/24GK1130038SQ9511377
公开日1996年9月4日 申请日期1995年10月27日 优先权日1995年10月27日
发明者谷茂田 申请人:谷茂田