专利名称：谷类食品中添加肉质营养成分的生产工艺及其系列产品的制作方法
本
发明内容
属于食品加工技术领域，主要涉及一种添加肉质营养成分于谷类食品的生产工艺及其系列产品。
近年来，尽管我国人民的饮食结构有较大的变化，人们对肉、蛋、奶的消费量逐年提高，但一些传统的谷类食品如面条、米线、粉丝等由于其所具有的方便、可口的特点以及长期生活习惯的影响，仍然是当今人们饮食结构中的主要食品。随着社会的进步和生产技术的快速发展，目前市场上相继有多种品牌及花色的挂面、方便面、米线、虾条、粉丝、糕点等食品涌现，为市场带来繁荣。然面，从营养学的角度观察，目前市场所售的各种谷类食品仍是以碳水化合物(淀粉)成分为主的食品，相对说来，其中所含的与人体健康有益的蛋白质、微量元素及微生素等成分比较缺乏，而所缺乏的这些成分正好是人们特别是我国人民极需要大力补充的。能否利用现代科学技术工艺使谷类食品的上述缺陷得到弥补，多年来一直是食品营养技术领域人员反复研究并亟待解决的问题。从人们日常吸收食品成分的构成来说，蛋白质含量的多少是衡量人们饮食质量的一个主要指标，而增加肉类品成分的摄入无疑将有利于蛋白质含量的提高。据此，本发明设计人之一史森荣曾在申请号为94116787.9的中国专利申请文本中提出了一种名称为“鱼肉型营养挂面”的技术解决方案，该方案通过鱼肉熬煮工艺，将鱼肉制成肉糊汤，进而将肉汤搀入面粉中揉和，最后制成了鱼肉挂面。这一解决方案不仅赋予了挂面产品以鱼味鲜香，而且也使挂面中的蛋白质含量得以大幅度提高，是一条很好的解决途径。但该技术在具体实施中还存在着鱼肉溶解度不够、加工时间长、得率小、生产成本偏高以及与面粉调和性不匀等缺陷，且开发品种仅限于鱼肉一种。
本发明的目的是利用现代生物工程技术，研制并开发出一种营养丰富且适口性好的以谷类粉和多味肉质营养成分为主要原料而配制的含肉质营养成分的谷类系列食品。本发明同时还提供出用于制作这种系列食品的生产工艺。
本发明的基本工艺过程是将鲜净动物肉由蛋白酶水解，使其溶之于水，然后用肉汤和面，最后按传统的制作工艺加工出各种人们喜食的谷类食品，包括内含肉质营养成分的挂面、方便面、米线、虾条、粉丝、粉条、饼干和糕点等食品。本发明所述谷类食品的成分配方是在每份食品中含有一个重量单位的谷类粉和0.05～0.60个重量单位的肉汤(以鲜肉重量计)。
制作这种谷类食品的生产工艺是将去除内脏、骨头、毛皮的纯鲜肉(如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉及其蟹肉等)制品粉碎至肉末或肉糊，加入2倍鲜肉重量的水混合成液，根据蛋白酶的活力往肉末或肉糊液中加入适量的蛋白酶(包括植物蛋白酶如木瓜蛋白酶，动物蛋白酶如胰蛋白酶，微生物蛋白酶如中性蛋白酶等)在40～50℃条件下作用1～2小时，至肉类彻底水解，即成肉汤；将肉汤加入谷类粉中揉合，再按传统的工艺程序将谷类粉湿团加工成挂面、方便面、米粉、虾条、粉丝、粉条、饼干和糕点等食品。
本发明所述的系列食品具有如下所述的优点1、食品中蛋白质含量较高，并通过动物蛋白与植物蛋白的互补，提高了蛋白质的质量，使其营养成分更趋于平衡，有利于人体健康。
2、通过一定降解，使该系列食品更易于被人体吸收。
3、谷类与肉类中的其它营养成分如矿物质、维生素相互补充，可更好地满足人们的健康要求。
4、既不改变人们对传统食品的食用习惯，同时又使传统谷类食品具有了更佳的风味，易于为市场所接受。
实施例一称取3kg去除内脏的鲜鱼肉，加水6kg，然后在40～50℃条件下加入中性蛋白酶30g，作用2小时，过滤除去鱼骨等，即成鱼肉汤。将鱼肉汤加入50kg面粉中，和面、压面、烘干、切制，可制得51kg含鱼肉营养成分的挂面；或将鱼肉汤加入50kg米粉中，按传统加工工艺可制得51kg含鱼肉营养成分的米线食品；或将鱼肉汤加入50kg淀粉中，按传统加工工艺可制得51kg含鱼肉营养成分的粉条或粉丝。实施例二称取3kg鲜牛肉，加水6kg，然后在40～50℃条件下加入中性蛋白酶30g，作用2小时，过滤即成牛肉汤。将牛肉汤加入50kg面粉中，和面、压面、烘干、切制，可制得51kg含牛肉营养成分的挂面；或将牛肉汤加入50kg米粉中，按传统加工工艺可制得51kg含牛肉营养成分的米线食品；或将牛肉汤加入50kg淀粉中，按传统加工工艺可制得51kg含牛肉营养成分的粉条或粉丝。
权利要求
1.含肉质营养成分的谷类食品，包括内含肉质营养成分的挂面、方便面、米线、虾条、粉丝、粉条饼干和糕点食品，其特征是在每份食品中含有1个重量单位的谷类粉和0.05～0.60个重量单位的肉汤(以鲜肉重量计)。
2.专用于制作权利要求1所述谷类食品的生产工艺，其特征是将去除内脏、骨头、毛皮的纯鲜肉制品粉碎至肉末或肉糊，加入2倍鲜肉重量的水混合成液并往肉末或肉糊液中加入适量的蛋白酶，在40～50℃条件下作用1～2小时，即成肉汤；将肉汤加入谷类粉中揉合，再按传统的工艺程序加工成挂面、方便面、米粉、虾条、粉丝、粉条、饼干和糕点食品。
3.如权利要求2所述的谷类食品的生产工艺，其特征是用于制作肉汤的肉类物包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉及其蟹肉。
全文摘要
将鲜净动物肉由蛋白酶水解，使其溶之于水，然后用肉汤和面，最后按传统的制作工艺加工出各种人们喜食内含肉质营养成分的挂面、方便面、米线、虾条、粉丝、粉条、饼干和糕点等谷类食品。
文档编号A23J3/04GK1145735SQ9511374
公开日1997年3月26日 申请日期1995年9月21日 优先权日1995年9月21日
发明者曹万新, 周伯川, 史森荣, 任文华 申请人:西安三星保健食品科技开发有限责任公司