甜味剂、制备甜味剂的方法及其应用【专利说明】甜味剂、制备甜味剂的方法及其应用本申请是2009年5月11日提交的国际申请号为PCT/US2009/043479，中国国家申请号为200980125391.7，发明名称为"甜味剂、制备甜味剂的方法及其应用"的发明专利申请的分案申请。相关申请的交叉引用本申请要求2008年5月9日提交的美国临时专利申请No.61/127,124,名称为"SWEETENER.METHODSOFPREPARINGSWEETENERANDAPPLICATIONSTHEREOF"的权益，以引用的方式将其并入本申请中。
技术领域：
本发明涉及含有高强度甜味剂和调味组合物(tastemodifyingcomposition)的甜味剂。本发明进一步涉及制备和应用所述甜味剂的方法。本发明还涉及含有高强度甜味剂、调味组合物和增量剂的甜味剂，以及制备和使用所述甜味剂的方法。【
背景技术：
】消费者常常向他们食用的食物中添加配料，以使那些食物符合他们个人喜好的口味。例如，消费者通常在例如饮料(如咖啡和茶）中、谷类食品上、水果上，以及作为烘焙产品上的顶层添加蔗糖(食用糖(tablesugar))、结晶葡萄糖、海藻糖、右旋糖或果糖形式的糖以增加饮料或食品的甜味品质（sweetquality)。食糖通常由一类可食用的结晶物质，包括蔗糖、乳糖和果糖组成。人的味蕾把这种风味作为甜味。食糖作为基本的食物碳水化合物主要来源于甘蔗以及甜菜，但也出现在水果、蜂蜜、高粱、糖楓(在楓糖汁中）以及许多其它来源中。高强度甜味剂（在这里也称为"HIS"）是一种食糖的替代品。HIS(例如阿斯巴甜(aspartame)、三氯鹿糖（sucralose)、甜菊苷（stevioside)、糖精钠（saccharinsodium)、沙马汀（thaumatin)、甘草甜素（glycyrrhizin)、安赛蜜（acesulfame-K)和环拉酸钠(sodiumcyclamate))比鹿糖甜好多倍，通常不生離齿并且是低热量或无热量的。然而这些HIS或食糖替代品与食糖的味觉特征不同，包括，在一些情况下，令人不快的味觉特征，例如甜味持续性、甜味起始延迟，以及非食糖样余味。由于这些味觉特征，用HIS取代食物或饮料中的食糖受到了限制。已有尝试改变HIS的口味以赋予更多类似食糖的味觉特征。例如，已提出将HIS与一种或多种增量成分组合以稀释HIS的强度的产品。在一些情况下，增量剂被进一步描述为具有味道改变性质，提供更多类似食糖的口味和均匀甜味。然而这些产品不能实际表现这些性质。因此，仍需要提供一种具有更类似食糖的口味、包括HIS的甜味剂。还需要提供一种具有更类似食糖的口味、包括HIS的桌面甜味剂组合物。【
发明内容】本发明关于一种含有高强度甜味剂和调味组合物的甜味剂。一方面，所述调味组合物包括至少一种一致性风味挥发物（congruentflavorvolatile)、至少一种非一致性风味挥发物(non-congruentflavorvolatile)或至少一种一致性风味挥发物和至少一种非一致性风味挥发物的组合。本发明还关于一种含有高强度甜味剂、调味组合物和增量性材料的甜味剂。本发明还公开了制备本发明的甜味剂的方法。本发明得到的甜味剂可以用于制备多种食物、饮料、药物以及其它产品。在一个具体实施方案中，所述甜味剂用作桌面甜味剂(tabletopsweetener)。本发明前述的以及其它的目的和特征将在以下的详述中进一步显见。【具体实施方式】I·序目为了更好地理解本发明，对某些涉及味道和味道改变的概念和术语至少具有一般常识是有用的。首先，味道通常是指一种味质，其为苦味、甜味、酸味、咸味和鲜味(umami)。同一物质可能具有一种或多种这些味质。味道改变通常包括增加或协同，或抑制或掩盖一种特定的味质。味道改变还常常包括味质的持续时间（或时间）以及强度的改变。从而，在视觉上，口味的曲线可以在时间上前移或推后，延长或缩短（持续时间）并且特定的峰可以在高度(强度)上减少或增加。此外，味觉和嗅觉(气味)在解剖学上是两个不同的。味道是通过非挥发性分子与舌头和嘴表面的受体的相互作用刺激，而挥发性化合物到达嗅觉上皮细胞受体产生气味。然而，在知觉水平，许多迹象显示味觉和嗅觉相互影响。还可以与外观、声音和触感的其它改变产生相互作用。多模态交感和这些感觉的综合导致了一种复杂的感觉，通常被称为"风味"或"味道"。因此，除非一个人味觉缺失（那些感觉不到味道的人）或嗅觉缺失（那些不能感觉气味的人），摄入食物和饮料导致同时感知味觉和嗅觉，例如，这有助于形成风味的全面印象。这些感觉被认为在大脑的认知水平相关并相互作用(例如，联想学习和整合）。研究表明，当非挥发性分子和挥发性化合物之间，例如经由非挥发性分子的甜味和经由挥发性化合物的果味之间，有逻辑联系，也叫做一致性(congruency)时，可以通过同时摄入非挥发性分子和挥发性化合物来改变感知到的风味或味道的强度。例如，在真实的食物中，草莓气味增强了生奶油的甜味。此外，当香草风味加入到牛奶中时增强了人感觉到的甜味。因此，挥发性化合物在这种情况下为一致性风味挥发物，与非挥发性分子协同作用增强(或增加）了甜味的感知。其它的一致性风味化合物使味道增强的实例包括使用柠檬醛(类似柠檬）、丁酸乙酯、苯甲醛以及菠萝风味增强了甜味，而桃的香气增加了甜味的强度和持续时间。研究还报道了，当味道-气味配对不一致(或非一致)时，气味可以抑制感知到的风味强度。例如，试验证明与甜味相关的焦糖气味抑制了酸味强度，花生酱气味抑制了生奶油的甜味。然而，没有研究关注一致性风味挥发物以及非一致性风味挥发物的混合物的味道改变效应(例如增强、协同、抑制、掩盖），并且非一致性风味挥发物能够增强味道的报道极少。本发明报道了含有能够用于对特定成分进行味道改变的特定一致性风味挥发物的调味组合物。例如，在一个实施方案中，提供的甜味剂包括HIS和含有至少一种提高HIS甜味品质的一致性风味挥发物的调味组合物。令人惊讶地，发明人还确定了含有至少一种也能够用于提高HIS甜味品质的非一致性风味挥发物的调味组合物。因此，在另一个实施方案中，提供的甜味剂包括HIS和含有至少一种提高HIS甜味品质的非一致性风味挥发物的调味组合物。在另一方面，非一致性风味挥发物可以实际上发挥双重作用，提高HIS甜味品质并掩盖HIS的苦味品质。在另一个实施方案中，提供了一种甜味剂，其含有HIS，以及含有提高HIS甜味品质的至少一种非一致性风味挥发物和至少一种一致性风味挥发物的调味组合物。II.缩略词和术语提供以下对术语和方法的解释，以更好地描述本发明，并指导本领域技术人员实现本发明。除非在上下文中明确指示，在此使用的"包含"是"包括"的意思，而单数形式的"一个"或"所述"包括复数含义，除非在上下文中明确指示。术语"或"是指规定的二者择一的元素或两个或更多个元素的组合中的单一元素，除非在上下文中明确指示。除非另外说明，在此使用的所有的技术和科学术语与本发明所述领域的技术人员的常规理解具有同样的含意。虽然与那些在此描述的方法和原料类似或等效的方法和原料能够用于实现或检验本发明，下面描述了合适的方法和原料。所述原料、方法以及实施例仅是说明性的，并不意在限制。本发明的其它特征在以下的详细记述和权利要求中显见。常见化学术语的定义可以在RichardJ.Lewis，Sr.(ed.)著，JohnWiley&Sons,Inc.1997年出版的Hawley'sCondensedChemicalDictionary(ISBN0-471-29205-2)中找到。申请文件中通常提供了特定术语的解释。III.甜味剂在本发明的一个具体实施方案中，提供了一种甜味剂，其包括HIS和调味组合物。在本发明的一方面，基于HIS的干重，HIS与调味组合物的重量比率为从约0.0010:1至约1000:1。在本发明的另一方面，基于干重，HIS与调味组合物的重量比率为从约0.01:1至约286:1。在本发明的另一方面，基于干重，HIS与调味组合物的重量比率为从约1.8:1至约115:1。在本发明另一个具体实施方案中，提供的甜味剂包括增量性材料、HIS和调味组合物。在本发明的一方面，基于干重，增量性材料:HIS:调味组合物的的重量比率为从约0.0010:0.1:1至约1000:100，000:1。在本发明的另一方面，基于干重，增量性材料:HIS:调味组合物的的重量比率为从约225:1.80:1至约14,370:115:1。在另一实施方案中，甜味剂可以包括任选的成分，例如特色风味剂和色素。可选地，可以将任选的成分加入到调味组合物中。在甜味剂和调味组合物中都加入任选的成分也是可以的。这些任选的成分通常是本领域技术人员已知的，可以包括，例如着色剂、载体、风味化合物等。例如，调味组合物可以包括草莓风味化合物以使甜味剂除能够赋予甜味外，还赋予草莓风味。这可以随后混入草莓酸奶产品中以相对于不含调味组合物的酸奶产品增加草莓风味的感知。可选地，甜味剂可以被变色成金棕色，以模仿原糖的外观。其它任选的成分可以包括特定的载体以及非活性成分。这些载体和非活性成分可以只是方便甜味剂的加工。另外，可以加入助流剂或防结块剂，例如磷酸三钙，以改善桌面甜味剂的流动性。所述甜味剂可以为多种形式，包括但不限于，晶体状、粉末状、片状、液态、方块、糖衣(glazing)或涂覆的、颗粒状产品，或它们的组合。在一些情况下，例如用作桌面甜味剂时，以外观和蔗糖晶体的外观相当的晶体的形式提供甜味剂可能是合适的，例如，以提高最终使用者对甜味剂组合物的接受度。以具有和蔗糖相似的溶解曲线的晶体状的形式提供甜味剂可能也是合适的，例如，当将甜味剂混入不含糖的饮料时，这一点是明显的。当甜味剂并没有制备成模仿蔗糖的外观或溶解性质时，其可以制备成体积最小化的、溶解度最大化的、稳定性最大化的、或用以改善产品处理和分配的产品。甜味剂的一种形式可以是混合物。甜味剂还可以以包覆颗粒的形式提供，其中所述甜味剂组合物的一种或多种第一组分被所述甜味剂组合物的一种或多种第二组分包覆。例如，调味组合物可以包覆在颗粒、晶体或其它形式的HIS上，以使味蕾首先接触调味组合物，然后接触HIS。在这种模式下，味蕾被调味组合物改变以准备接触HIS。在另一个实例中，HIS可以包覆在颗粒、晶体或其它形式的调味组合物上，以使味蕾首先接触HIS，随后接触改变HIS甜度感知的调味组合物。这种设置使得调味组合物掩盖了与HIS有关的苦的余味，并使得对甜度最初感知的影响最小化。在另一个实施例中，HIS和调味组合物可以包覆在颗粒、晶体或其它形式的增量性材料上，以使味蕾首先接触HIS和调味组合物，然后接触增量性材料。a.高强度甜味剂(HIS)在此使用的短语高强度甜味剂(HIS)是指，一般来说，任何甜味剂，其可以是未加工的、提取的、纯化的、或任何其它形式的，单独的或组合的，并且其特征在于具有比蔗糖(普通食用糖)更强的甜度以及相对少的热量。即使HIS具有与蔗糖同样的热量，HIS的用量相对于蔗糖要少，因此减少了总热量。例如，由于HIS是甜度为蔗糖许多倍的化合物，获得与蔗糖同样的效果需要的HIS更少，因此产生的能量是微不足道的。本发明具体实施方案的合适的HIS的非限制性实例包括:莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜尔可甙A、杜尔可甙B、甜茶苷(rubusoside)、甜菊（stevia)、甜菊苷、罗汉果苷IV、和罗汉果苷V、罗汉果甜味剂、翅子罗汉果(以&1^11〇^(16)、莫纳甜及其盐(莫纳甜55、1^、1?、51〇、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、沙马汀、莫内林(monellin)、马槟榔甜蛋白、巴西甜(brazzein)、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素（osladin)、当前第1页1 2 3 4 5 6