专利名称：畜、禽肉的发酵、脱脂及生产短链脂肪的方法
技术领域：
本发明涉及一种肉类脱脂及生产短链脂肪的方法，属于微生物发酵领域。
随着人类生活水平的不断提高，人们对肉类的食用量越来越大，其中对猪肉的食用量更为突出。而猪体内脂肪含量却相当高，可以达到体重的50％。人们在大量食用猪肉时，摄入的脂肪大大超过人体能量的需要，而以贮存脂的形式贮存在人的皮下组织处，形成肥胖。这样就会造成胆固醇和甘油三脂严重超标，形成高血脂和动脉粥样硬化，从而引发多样疾病。
因此，人们迫切需要低脂肪的肉类。早期的肉类脱脂工艺是先采取酸法水解蛋白质；后用碱法水解脂肪的脱脂技术。这种工艺不仅对氨基酸的破坏很大，而且色、香、味都很差。现代较先进的工艺是普遍采用较安全的酸法水解蛋白质，酶法水解脂肪来进行脱脂。这样虽然对氨基酸的破坏小，但由于反复加酸、加酶会使蛋白质严重变性，不仅纤维过于松散，而且也会失去肉类原来的色、香、味，降低食用效果；当前食品加工中普遍采用假丝酵母、青霉素等脂肪酶发酵脱脂，也必须先经酸法水解蛋白质，而且对菌种和酶的纯度要求高，工艺流程长、成本高。
本发明的目的在于提供一种微生物发酵脱脂方法，采用天然的根瘤类菌体及畜禽胃肠腺菌酶混合体、以及多菌种和酶联合分阶段连贯式发酵的独特工艺，不需提纯菌种和酶，从而大大降低生产成本，且能保持肉类的原有风味及有益成份。
本发明是这样实现的它是将畜禽肉经三级发酵处理，再进行脱脂处理，其具体工艺如下①、一级发酵处理选用菌种天然根瘤菌类菌体；原料肉类；培养基大豆浆；
将根瘤菌类菌体清洗、消毒、粉碎后，用无菌水制成菌种悬液，按1∶10的比例将菌种悬液接种在灭菌大豆浆培养液中，在PH5、30℃～40℃的条件下发酵2小时，制成一级菌种；如此再反复做两次，制成三级菌种；将肉类高温高压灭菌变性处理待用；投入等量～2倍的三级菌种到处理后的肉类，在PH5、40℃条件下发酵2小时；投入5％的白糖汁，在PH5.8、40℃条件下发酵半小时；②、二级发酵处理用畜、禽胃肠腺分泌物制取菌酶混合菌种悬液，将悬液按1∶10的比例注入灭菌大豆浆培养液中，在PH5.8、温度37～40℃的条件下发酵2小时，制成一级菌种；如此再反复做二次，制成三级菌种；将上述三级菌种注入1/2～等量的肉类一级发酵物中，然后加入10％生大豆浆，每千克加入10毫克VB6，在PH5.8、温度40℃条件下发酵1～2小时；加入生葡萄甜酒，在PH6、40℃～50℃条件下再发酵半小时；③、三级发酵处理；将畜、禽胰脏机械粉碎后，用过滤法直接制取胰脂肪酶和胰蛋白酶的混合悬液；在二级发酵物内注入2％～5％的混合悬液；加入1％～2.5％禽卵黄，及每千克5毫克～10毫克Vc，在PH6～7.5、温度40℃～50℃条件下发酵半小时，最后经灭菌、分离、去渣、过滤，回收氨基酸即得脱脂肉类及短链脂肪。
本发明与现有技术相比，具有工艺流程短，设备简单，原料及能源消耗低等优点，而且对肉类的有益成份无破坏，保持其原有的色、香、味，从而大大提高了脱脂肉类的食用效果；同时还可生产短链脂肪。本发明可广泛用于食品加工业及化工产品、医药用品中。
本发明的实施例1猪五花肉的发酵脱脂菌种a、天然根瘤菌类类菌体，b、畜、禽胃肠腺分泌物，
c、畜、禽胰脏悬液；原料；猪五花肉；培养基大豆浆催化剂VB6、卵磷脂、Vc；①、一级发酵处理选用菌种将1g根瘤菌类菌体清洗、消毒、粉碎后，用无菌水制成菌种悬液，接种在10g灭菌大豆浆培养液中(含水90％)，在PH5、温度30℃～40℃的条件下发酵2小时，制成一级菌种；如此再反复做两次，制成1公斤(A)类三级菌液；将1kg猪五花肉清洗、切割后，在每平方厘米1公斤的蒸汽压力及温度126.6℃条件下，加热20分钟(或用800千赫/秒超声波灭菌10分钟)，冷却至37℃待用；将处理后的猪五花肉投入(A)类三级菌液中，在PH5、37℃条件下发酵2小时；投入100克白糖汁(含水90％)，在PH5.8、40℃条件下发酵半小时；②、二级发酵处理用1克畜、禽胃肠腺分泌物制取菌酶混合菌种悬液，将悬液接种在10克灭菌大豆浆培养液中，在PH5.8、温度40℃的条件下发酵2小时，制成一级菌种；如此再反复做二次，制成1公斤三级菌液；将上述三级菌液注入猪五花肉一级发酵物中，然后加入310克生大豆浆和30毫克VB6，在PH5.8、温度40℃条件下发酵1小时；③、三级发酵处理将34克畜、禽胰脏机械粉碎磨浆后，用过滤法直接制取胰脂肪酶和胰蛋白酶的混合悬液68克(含水50％)；将悬液倾注入二级发酵物内；加入35克禽卵黄，17.4毫克Vc，在PH6、温度40℃～50℃条件下发酵半小时，加入180克生葡萄甜酒，在PH5、40℃条件下发酵半小时(注葡萄甜酒用170克生葡萄原汁为原料，加入8.5克甜酒曲，在PH7.6、40℃条件下发酵24小时制成)；将全部发酵物在每平方厘米1公斤的蒸汽压力及温度126、6℃条件下，加热20分钟(或用800千赫/秒超声波灭菌10分钟)，将发酵物冷却至40℃，用多层纱布过滤去发酵液，用灭菌水冲洗，除去絮状豆浆残渣，得到脱脂五花肉；将发酵液冷却至4℃，经活性碳过滤，过滤下凝结的短链脂肪，得到无脂肪全氨基酸水溶液；将无脂肪全氨基酸溶液注入脱脂五花肉中，在80℃左右温度下蒸发至基本脱水(若用超声波处理的生五花肉，则将过滤出的全氨基酸溶液在80℃左右浓缩后，直接注入生的脱脂五花肉)，即得全氨基酸脱脂五花肉。
本发明的实施例2猪肥肉发酵生产短链脂肪菌种a、天然根瘤菌类类菌体，b、畜、禽胃肠腺分泌物，c、畜、禽胰脏悬液；原料猪肥肉(或猪花油、板油)培养基大豆浆催化剂VB6、卵磷脂、Vc；①、一级发酵处理选用菌种将2克根瘤菌类菌体清洗、消毒、粉碎后，用无菌水制成菌种悬液，接种在20g灭菌大豆浆培养液中(含水90％)，在PH5、温度30℃～40℃的条件下发酵2小时，制成一级菌种；如此再反复做两次，制成2公斤(A)类三级菌液；将1公斤猪肥肉清洗、粉碎后，在每平方厘米1公斤的蒸汽压力及温度126.6℃条件下，加热20分钟(或用800千赫/秒超声波灭菌10分钟)，冷却至40℃待用；将处理后的猪肥肉投入(A)类三级菌液中，在PH5、37℃条件下发酵2小时；投入150克白糖汁(含水90％)，在PH5.8、40℃条件下发酵半小时；②、二级发酵处理用2克畜、禽胃肠腺分泌物制取菌酶混合菌种悬液，将悬液接种在20克灭菌大豆浆培养液中，在PH5.8、温度40℃的条件下发酵2小时，制成一级菌种；如此再反复做二次，制成2公斤三级菌液；将上述三级菌液注入猪肥肉一级发酵物中，然后加入515克生大豆浆和52毫克VB6，在PH5.8、温度40℃条件下发酵2小时；③、三级发酵处理将142克畜、禽胰脏机械粉碎磨浆后，用过滤法直接制取胰脂肪酶和胰蛋白酶的混合悬液284克(含水50％)；将悬液倾注入二级发酵物内；加入142克禽卵黄，57毫克Vc，在PH7.5、温度50℃条件下发酵半小时，加入305克生葡萄甜酒，在PH5.5、40℃条件下发酵半小时；将全部发酵物在每平方厘米1公斤的蒸汽压力及温度126.6℃条件下，加热20分钟，将发酵物冷却至40℃，用多层纱布过滤去发酵液，用灭菌水冲洗，除去絮状豆浆残渣及肥猪肉残渣；将发酵液冷却至4℃，使短链脂肪冷凝，用活性碳过滤，除去发酵液(全氨基酸水溶液)；将含水短链脂肪在100℃左右温度下直接加热、脱水，即得到短链脂肪。
权利要求
1.一种畜、禽肉的发酵、脱脂及生产短链脂肪的方法，它是将畜禽肉经三级发酵处理，再进行脱脂处理，其特征在于；①、一级发酵处理；选用菌种；天然根瘤菌类菌体；原料肉类；培养基；大豆浆；将根瘤菌类菌体清洗、消毒、粉碎后，用无菌水制成菌种悬液，按1∶10的比例将菌种悬液接种在灭菌大豆浆培养液中，在PH5、30℃～40℃的条件下发酵2小时，制成一级菌种；如此再反复做两次，制成三级菌种；将肉类高温高压灭菌变性处理待用；投入等量～2倍的三级菌种到处理后的肉类中，在PH5、40℃条件下发酵2小时；投入5％的白糖汁，在PH5.8、40℃条件下发酵半小时；②、二级发酵处理用畜、禽胃肠腺分泌物制取菌酶混合菌种悬液，将悬液按1∶10的比例注入灭菌大豆浆培养液中，在PH5.8、温度37～40℃的条件下发酵2小时，制成一级菌种；如此再反复做二次，制成三级菌种；将上述三级菌种注入1/2～等量的肉类一级发酵物中，然后加入10％生大豆浆，每千克加入10毫克VB6，在PH5.8、温度40℃条件下发酵1～2小时；加入生葡萄甜酒，在PH6、40℃～50℃条件下再发酵半小时；③、三级发酵处理将畜、禽胰脏机械粉碎后，用过滤法直接制取胰脂肪酶和胰蛋白酶的混合悬液；在二级发酵物内注入2％～5％的混合悬液；加入1％～2.5％禽卵黄，及每千克5毫克～10毫克Vc，在PH6～7.5、温度40℃～50℃条件下发酵半小时，最后经灭菌、分离、去渣、过滤，回收氨基酸即得脱脂肉类及短链脂肪。
全文摘要
本发明公开了一种畜、禽肉的发酵、脱脂及生产短链脂肪的方法，它采用天然的根瘤类菌体及畜禽胃肠腺菌酶混合体，不需提纯菌种和酶，从而大大降低生产成本，且能保持肉类的原有风味及有益成分。本发明具有工艺流程短，设备简单，原料及能源消耗低等优点，而且对肉类的有益成分无破坏，保持其原有的色、香、味，从而大大提高了脱脂肉类的食用效果；同时还可生产短链脂肪。本发明可广泛用于食品加工业及化工产品、医药用品中。
文档编号A23D7/02GK1148477SQ9511614
公开日1997年4月30日 申请日期1995年10月20日 优先权日1995年10月20日
发明者傅责中 申请人:傅责中