专利名称：含有改性和未改性的未糊化淀粉混合物的干酪仿制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及干酪仿制品的生产，其制品含有一种改性的和未改性的低直链淀粉含量的未糊化淀粉混合物。该奶酪仿制品具有含有干酪素或酪朊酸盐的干酪仿制品的一般特征。
类干酪产品和/或干酪仿制品被开发用来生产较低成本的干酪制品。这些类似产品是由干酪素或干酪素衍生物，植物油、盐、酸和香料制备出来的。合成的类干酪产品被认为是干酪仿制品，因为干酪素衍生物被法定为非乳品成份。干酪仿制品由于能以低价购得和一般具有低热量和低胆甾醇这一事实而受到众多消费者青睐。因为天然干酪中的动物脂肪已被干酪仿制品中的植物油所取代。钠、钾、钙的酪朊酸盐，以及用合适的碱与酸析干酪素和凝乳酶凝干酪素就地反应得到的那些盐，被用来生产干酪仿制品。这些酪朊酸盐成份具有独特的凝固性。结构和乳化性能，可以使其理想地加入到干酪仿制品中。
早先的技术工作试图减少或消除干酪仿制品成份中所有的干酪素和酪朊酸盐，因为它们太昂贵且渍乏。另外，这些成份会给干酪仿制品带来令人不快的异味。由Zwiercan等人提出的US 4,499,116，公开了一种干酪仿制品，其中含有的改性淀粉能够替代一般干酪仿制品中正常含有的酪朊酸盐的80％(以重量计)。据说，其淀粉基料的直链淀粉含量约为15％到40％，且此淀粉必须经变性和预糊化。适合的变性淀粉包括经常视为流性淀粉的酸或酶变性淀粉以及氧化淀粉。除了具有所需流度及未变性高直链淀粉的玉米淀粉外，未变性淀粉即使经预糊化或经衍生化和预糊化都被认为不能在淀粉基料中使用。
由Zwiercan等人提出的US 4,608,265和U.S.4,695,475，公开了用含有至少40％(以重量计)直链淀粉的可食用预糊化淀粉部分或全部替代干酪仿制品中正常含有的干酪素。这些专利进一步指出可改性或不改性的高直链淀粉含量淀粉，可以和高达80％(以重量计)的一种可食用改性或未改性的预糊化低直链淀粉含量淀粉构成混合物。由Zallie等人提出的U.S.4,937,091，公开了一种用糊化淀粉代替可食用酪朊酸盐的干酪仿制品，上述淀粉是在一种可裂解α-1.6-D-葡糖苷键的酶作用下对淀粉进行酶促反应，使得淀粉部分脱去支链而产生的一种包含部分脱去支链的支链淀粉和短链直链淀粉的混合物。
工业生产的干酪仿制品，也已用配方中添加未糊化酸改性流性玉米淀粉来降低干酪素和/或酪朊酸盐含量。但是这些产品一般必须含有7％以上的干酪素或酪朊酸盐，而且这些产品中不添加改性和未改性的未糊化淀粉混合物。另外，这些产品由于干酪素或酪朊酸盐的存在，而造成明显的干燥质地和令人不快的味道。
这样在本领域就存有生产出高质量的干酪仿制品的需求，其中该制品应含有极少或不含加入的干酪素和/或酪朊酸盐而具有添加进干酪素和/或酪朊酸盐的干酪仿制品的特有风味和口感。
本发明涉及一种干酪仿制品，其中的含水量相当于该干酪仿制品总重的约40％至约60％，含低含量直链淀粉用食用淀粉的量从约10％至约30％(以重量计)。上述食用淀粉包括一种未糊化流性淀粉和未改性未糊化淀粉的混合物。混合物中流性淀粉与未改性未糊化淀粉之间比例从1∶1到5∶1。该干酪仿制品亦添加进天然干酪，其用量从1％至约55％，明胶用量从约1％至约5％(以重量计)，盐的用量从约0.1％至约3％(以重量计)，乳化剂盐类用量从约0.5％至约3％(以重量计)。该干酪仿制品还含有油，用量从0％至约20％(以重量计)和填充剂，用量从0％至约5％(以重量计)。
本发明使用低直链淀粉含量食用淀粉的目的是使得直链淀粉含量从约15％至低于约40％。本发明所述干酪仿制品在功能上与添加干酪素或酪朊酸盐的干酪仿制品是等效产品。添加干酪素和/或酪朊酸盐″一词是指添加的干酪素和/或酪朊酸盐其本身作为干酪仿制品中的一种成份，与一种成份可含有干酷素或酪朊酸盐作为其中组分的情况是相对而言的。由此制得的这类干酪仿制品选自由mozzarella干酪，切达干酪，蒙特里干酪，墨西哥式干酪和美式加工干酪组成的一组物质。
本发明所用的改性和非改性的未糊化低直链淀粉含量淀粉的混合物，可以从除糯性支链淀粉或直链淀粉含量在40％以上的高直链淀粉含量淀粉以外的任何植物来源得到。合适的淀粉应具有的直链淀粉含量大于15％但小于40％，优选值为小于30％(以重量计)。合适的淀粉包括诸如玉米、马铃薯、甘薯、小麦、稻米、西米、木薯、高梁或类似的直链淀粉含量达到30％的作物淀粉以及诸如光粒种青豌豆，加拿大豌豆，可可豆，四棱豆或类似的直链淀粉含量达到40％(以重量计)的作物淀粉。优选的淀粉是从玉米淀粉、小麦淀粉和它们的混合物中制备出来的。
如前所述，淀粉组份是一种改性未糊化淀粉和一种未改性未糊化淀粉的组合物。改性淀粉从本领域普通技术人员角度看归类于一种流性淀粉。该流性淀粉应有的水流度值(WF)约5至90，优选值为20至80，而最佳值为40至60。上述流性淀粉包括酸或酶改性淀粉。在通过酸处理的改性淀粉制备中，淀粉基料在一种酸存在下，如硫酸或盐酸存在下在温度低于淀粉糊化点时进行水解。先使淀粉在水中呈浆状，然后再加入酸。反应一般进行6至16小时，之后该酸用碱进行中和(例如pH值达到5.5)，淀粉通过过滤回收。因为酸改性淀粉必须是未糊化的，所以改性淀粉并不需经受淀粉充分糊化的温度。在一种类似的方法中，改性淀粉可以通过酶处理得到。在这样一个系统中，淀粉基料应在水中呈浆状，用碱或酸将pH值调节到大约5.6至5.7。例如使用相当于淀粉重量约0.02％的少量α淀粉酶加入该淀粉浆中，将温度升至低于淀粉糊化点。当达到所需水解(WF)时，用本领域普通技术人员已知的任何方法使酶钝化。优选的流性淀粉是酸改性淀粉。酸改性未糊化淀粉与未改性未糊化淀粉之间的优选比例从约2∶1至约3∶1而最佳比例是约2.5∶1。优选的低直链淀粉含量食用淀粉的含量从约20％至约25％。
添加进干酪仿制品的天然干酪量从约1％至约55％(以重量计)。天然干酪将给最终产品提供良好的风味，正由于这个原因，强风味型天然干酪被添加进来作为天然干酪成份。适合的天然干酪包括美式干酪，切达干酪，酶改性干酪，粒状干酪，珀尔梅散干酪、罗汉诺干酪和青纹干酪。天然干酪添加量的优选值是约1.5％至约8％(以重计)。
加入干酪仿制品的明胶量相当于产品总重量的约1％至约5％。明胶是一种能帮助生产出具有必需硬度的成品之重要成份。优选的明胶添加量是约1.5％至约3.0％(以重量计)。
加入干酪仿制品的盐量从约0.1％至约3％。它的功能是改善干酪仿制品的味道，使其更接近于含干酪素或酪朊酸盐的干酪仿制品或全天然干酪产品的味道。添加进干酪仿制品的盐量优选是约1.5％至约2.5％。
干酪仿制品中含有的乳化剂盐类量占干酪仿制品总重量的约0.5％至约3％。在干酪仿制品中乳化剂盐类一般是对这些干酪配方中惯常使用的脂肪起乳化作用。在无脂肪的情况下，乳化剂盐类作为流延剂或水合剂将干燥混合组分进行溶解或水合，特别是淀粉基料。乳化剂盐类选自由碱金属磷酸盐，柠檬酸盐及它们的混合物组成的一组物质。例如它们包括一磷酸盐、二磷酸盐或三磷酸盐、磷酸铝钠、柠檬酸钠和柠檬酸钙。乳化剂盐类优选取值范围约为1％至约2.5％。
本发明的干酪仿制品含有油或者可以制造一种无脂肪产品。油添加进配方时，其优选范围从约12％至约18％。上述油一般是从植物油中提炼，可经氢化作用，而使得产品具有理想的特性。天然干酪一般都添加了油，因此，上述范围与不包括在天然干酪中的添加油有关。
本发明的干酪仿制品还加有填充剂，填充剂在干酪制品中的添加量是0％至5％(以重量计)。填充剂一般选自由乳清，三磷酸钙，微晶纤维素和它们的混合物组成的一组物质。优选的填充剂是甜乳清。添加入本发明干酪仿制品的填充剂优选量从大约3％至约5％不等。
本发明干酪仿制品中水的添加量相当于干酪仿制品总重量的约40％至约60％。已知的干酪仿制品通常含有相当高的水份，现行量是典型的干酪仿制品水份含量。添加进的水份含量优选值是从约45％至约55％。所述水份含量，是产品中自由水的总合，其中有添加进产品中的水份以及配方中任何其它成份所含的水份。
在本发明的一个优选实施方案中，干酪仿制品中添加1.5％至8％的天然干酪，所生产的干酪仿制品含有的蛋白质量低于约5％。产品中蛋白质的量是添加进配方的天然干酪量以及明胶量的函数，因为这两种原料均提供蛋白质。
在本发明的另一个实施方案中，干酪仿制品是一种限制性软化干酪。限制性软式干酪作为一种干酪制品，其特点是当升高温度时，它会变软并保持其形状，决不会变成流体。
本发明干酪仿制品优选是不加干酪素和或酪朊酸盐。尽管干酪素和/或酪朊酸盐可作为添加进配方的天然干酪中的一种成份，而包含其中，但干酪素和/或酪朊酸盐不会作为一种独立份加进配方中。
本发明干酪仿制品通过相当简单的方法制备。配方中添加三磷酸钙，优选的方式是通过搅拌将其加进水中。然后在持续搅拌下加入其它所有干成份。或者用搅拌方式可将所有干组份加入水中。不论哪种情况下，重要的是在任何含类脂物的物料加入混合物料之前，所有的干组份进行充分混合并用水湿润以提供上述干组分的最大水合作用。植物油和天然干酪接着加入上述混合物中，边加热，边搅拌混合物。可通过直接加热装置进行加热，例如用套管式热交换器或直流蒸汽喷射。该产品升高到足以使所有淀粉充分糊化的温度。利用一台工业规模蒸煮混合器，诸如实施例1中详述的设备，搅拌产品的温度一般升至约190°F且在此温度下保持大约130秒。如果配方中要加酸，它应在上述保持时间之后加入，该产品需再搅拌一段时间，一般约为30秒左右，即已获得足够长的时间使酸无效地分布在产品中。然后上述产品被包装且在包装内冷却。在此期间，产品暴露于高温中，其功能是至少使淀粉部分糊化。
列出下述实施例，来说明本发明。但并不以任何方式解释成对本发明范围的限制。
实施例1-4具有典型美式奶酪口味的限制性软化干酪仿制品是根据列于表1中的配方制备来的。所有重量百分比均基于成品的最终重量百分比。所有的产品均混有一种未糊化，未改性的小麦淀粉Midsol 50，其水流度为40-50，直链淀粉含量约27％。Midsol 50是由MidwestGrain Products Inc.，(Atchison，Kansas)制造的。产品还配进了Flo-Gel淀粉，这是未糊化的酸改性玉米淀粉，其水流度为58-68，直链淀粉含量约27％，Flo-Gel淀粉是由National Starch andChemical Company(Bridgewater，New Jersay)制造。这四个配方主要的差别是它们的天然干酪的含量；实施例1掺入了5.1％的天然干酪；实施例2掺入了2.5％的天然干酪；实施例3掺入了5％的天然干酪；实施例4掺入了6.3％的天然干酪。水份百分含量表示附加的添加水份及冷凝水之和，但是不包括其它组分中带有的水份。最终水份含量表示产品中的所有水份含量，即添加水十各组分含有的水。辅料包括着色剂，稳定剂、甜味剂香料等。它们均不构成本发明的任何部分。天然干酪成份是加调料的软质干酪，由Kraft FoodIngredients Corporation(Memphis，TN)制造的；商品名为Supercurd K的市售美国干酪混合物组成。
表I成份 实施例1实施例2实施例3实施例4水46.1％ 46.2％ 45.7％ 45.2％部分氢化豆油 15.3％ 16.5％ 15.5％ 15.3％Flo-Gel淀粉 15.3％ 16.2％ 15.3％ 15.3％Midsol 50 6.4％ 7.4％ 6.5％ 6.5％天然干酪 5.1％ 2.5％ 5.0％ 6.3％甜乳清 3.5％ 3.5％ 4.0％ 3.5％明胶 2.0％ 2.0％ 2.2％ 2.2％盐 2.4％ 2.0％ 2.5％ 2.4％磷酸二钠 1.2％ 1.0％ 1.0％ 1.0％磷酸三钙 0.4％ 0.5％ 0.5％ 0.5％瓜尔豆胶 0.3％ 0.3％ 0.3％ 0.3％乳酸 0.7％ - - -辅料 1.3％ 1.9％ 1.9％ 1.5％总和 100.0％ 100.0％ 100.0％100.0％最终水份51％50.3％ 50.6％ 50.6％下述步骤用来生产本实施例的干酪仿制品。
加热至190°F的水和所有的干组分都加入到一个500磅容量的蒸煮混合器。该设备由NATEC(Heimenkirch，West Germany)制造，混合60秒钟。然后将液态的热油和天然干酪加入，再混合30秒钟。再用蒸汽喷射进混合物直至混合物达到190°F的最终温度。形成的热混合物继续混合130秒钟。如果配方中含有酸则可在此刻加入，酸化产品再混合30秒。接着将光滑的流体料注入包装容器中，快速冷却至室温。按实施例1配方生产的干酪仿制品蛋白质含量为3.6％。含上述配制物的未添加干酪素的干酪仿制品，其pH值约为5.0-6.0，具有非常接近于含干酪素与/或酪朊酸盐的干酪仿制品的外观、味道、质地和口感。该产品经在干酪和加工干酪的测试，定级训练有素的专家评定，发现其性质接近于加工干酪，且优于大多数市售干酪仿制品。
实施例5采用如实施例1-4中类似的方法，一种限制性软式干酪仿制品按表II所列配方加工，其中添加进51％的天然干酪。该干酪仿制品利用前述实施例1-4中同样的设备和方法制备。
表II成份百分率水 27.0部分氢化豆油 7.4Flo-Gel淀粉 5.0Midsol50 5.0天然干酪51.0甜乳清 -明胶 1.0盐 2.0磷酸二钠 0.5磷酸三钙 0.5瓜尔豆胶 0.3乳酸 -辅料 0.3总和100％最终水份 47.7％本产品经评定过实施例1-4中产品的相同训练有素专家评定。他们对本产品得出类似的评价，除此之外本产品具有更浓的干酪味，这是由于掺入了更多的天然干酪。
实施例6-7，如前述实施例1-4类似的方法制备出拥有典型美式干酪口味的限制性软式干酪仿制品。其中有一个重要的不同点，就是用一种未糊化的酸改性小麦淀粉，其直链淀粉含量约为28％，水流度约60-70，来代替FLO-GEL淀粉(酸改性玉米淀粉)。这两种酸改性淀粉在这两个实施例中不同的是它们经酸改性的时间不同。用于制备上述干酪仿制品的配方列于表III中。
表III成份 实施例6 实施例7水46.1％46.1％不完全氢化豆油15.3％15.3％酸改性小麦淀粉15.3％15.3％Midsol50 6.4％ 6.4％天然干酪 5.1％ 5.1％甜乳清 3.5％ 3.5％明胶 2.0％ 2.0％盐 2.4％ 2.4％磷酸二钠 1.2％ 1.2％磷酸三钙 0.4％ 0.4％瓜尔豆胶 0.3％ 0.3％乳酸 0.7％ 0.7％辅料 1.3％ 1.3％总和 100.0％ 100.0％最终水份 51.0％51.0％本产品按实施例1中所述步骤制造。
这两种产品经在干酪和加工干酪的测试、定级方面训练有素的专家评定，发现这两种产品的性质近似干加工干酪，且优于大多数市售的干酪仿制品。对实施例6中的干酷仿制品，其品偿者认为它有轻微柔软的质地，和非常纯净的奶油口感。实施例7中的干酪仿制品被评价为具有柔软质地和良好的纯净的奶油口味。
权利要求
1.一种干酪仿制品，其中包括水，含量从约40％至约60％(以重量计)低直链淀粉含量的食用淀粉，含量从约10％至约30％(以重量计)。所述食用淀粉包括一种未糊化流性淀粉和未改性未糊化淀粉的混合物，其组成比例从1∶1至5∶1。天然干酪，含量从约1.0％至约55％(以重量计)。油，含量从0至约20％(以重量计)。明胶，含量从约1.0％至约5％(以重量计)。填充剂，含量从0至约5％(以重量计)。盐，含量从约0.1％至约3％(以重量计)。乳化剂盐类，含量从约0.5％至约3％(以重量计)。
2.根据权利要求1所述的产品，其中的干酪仿制品含有的食用淀粉含量从约20％至约25％(以重量计)。
3.根据权利要求1所述的产品，其中的食用淀粉是从玉米淀粉，小麦淀粉和它们的混合物制备的。
4.根据权利要求1所述的产品，其中的流性淀粉是一种酸改性或酶改性淀粉。
5.根据权利要求4所述的产品，其中流性淀粉是一种酸改性淀粉。
6.根据权利要求1所述的产品，其中的食用淀粉含有不少于30％的直链淀粉。
7.根据权利要求5所述的产品，其中的酸改性、未糊化淀粉与未改性、未糊化淀粉的比例从2∶1至3∶1。
8.根据权利要求7所述的产品，其中的比例是约2.5∶1。
9.根据权利要求1所述的产品，其中所述的填充剂选自由乳清，磷酸三钙，微晶纤维素和它们的混合物组成的一组物质。
10.根据权利要求9所述的产品，其中填充剂是乳清。
11.根据权利要求9所述的产品，其中填充剂添加进干酪仿制品的量从约3％至约5％。
12.根据权利要求1所述的产品，其中的乳化剂盐类选自由碱金属磷酸盐，柠檬酸盐和它们的混合物组成的一组物质。
13.根据权利要求12所述的产品，其特征在于乳化剂盐类用量范围从1％至2.5％。
14.根据权利要求1所述的产品，其中干酪仿制品含有的天然干酪量从约1.5％至约8％。
15.根据权利要求1所述的产品，其中含有少于5％的蛋白质。
16.根据权利要求1所述的产品，其所述干酪仿制品是一种限制性软式干酪。
17.根据权利要求1所述的产品，其中干酪仿制品未加入干酪素和酪朊酸盐。
18.根据权利要求1所述的产品，其中干酪仿制品含有的油量从约12％至18％。
19.根据权利要求1所述的产品，其中干酪仿制品含有的明胶量从约1.5％至3％。
20.根据权利要求1所述的产品，其中干酪仿制品含有的盐量从约1.5％至2.5％。
全文摘要
制备一种干酪仿制品，其中含有天然干酪和改性与未改性的未糊化，低直链淀粉含量淀粉混合物。改性的未糊化淀粉与未改性的未糊化淀粉之间的比例从1∶1至5∶1。该干酪仿制品还含有水、明胶、盐、乳化剂盐类和可选成份、即填充剂和油。该干酪仿制品不含有干酪素和/或酪朊酸盐(除天然干酪中固有的外)而且优选为一种限制性软式干酪。
文档编号A23C20/00GK1130023SQ9511884
公开日1996年9月4日 申请日期1995年11月14日 优先权日1994年11月15日
发明者B·E·里宾斯基, L·E·伍德福德, D·G·比斯比 申请人:卡夫食品有限公司