专利名称：一种全新方便面汤料配方及生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属轻工业食品工程领域。由于制造这种方便面汤料采用了中国国内常用的食品原料和已经成熟的食品加工技术，所以投入生产不存在任何困难。
这种方便面汤料采用了全新的配方，在生产工艺上将几种独到的技术手段和目前已普遍运用的加工手段结合起来运用。如此生产出的方便面汤料与目前的汤料相比，产生了质的突破。
与目前普遍汤料相比，该新型汤料具有以下显著优点第一调料中含有大量蔬菜及肉蛋类等，具有良好的风味和营养。
第二比罐头食品营养更丰富。
第三比现有肉酱型汤料更易于制造和包装。
以下分三部分，就生产配方及生产工艺过程分别说明。
(一)调味料的配料比例及说明调味料风味众多，在此仅举两个具有代表性的例子。
1.配料比例(质量比)①卤肉面调味料瘦猪肉(5mm×5mm×5mm块状)35％，鲜胡萝卜(5mm×5mm×5mm块状)20％，鲜榨菜(5mm×5mm×5mm块状)20％，精盐15％，五香粉2.5％，强力味精2％，砂糖2％，料酒2％，蒜和姜粉1.5％。
②什锦素三鲜面调味料鸡蛋(炒熟并切成小块)15％，红绿各半的西洋甜辣椒果肉20％(5mm×10mm块状)，胡萝卜丝10％，榨菜丝10％，干虾皮5％，虾子5％，精盐15％，蒜丁5％，姜粉5％，黄酒5％，砂糖3％，强力味精2％。
2.说明备好的调味料必须放入汤中煮。汤必须依照下面的方法预先配制干净猪皮切成细丁，加水5倍煮30～50分钟，制成浓胶汤，再根据调味料的风味种类决定是否加入焦糖色、红米和酱油。例如以上两种调味料中，煮卤肉需要添加而什锦素三鲜则不能添加。调味料各成份入汤次序将在下面给以介绍(一)胶汤的预制1.新鲜猪皮洗净切成2mm×2mm×2mm细丁，加水5倍，煮30～50分钟。
2.煮好的胶质汤液中加盐5～7％制成胶汤a。保持温度80℃左右备用。
3.煮好的胶质汤液中加盐5％、焦糖5％、红米3％、酱油10％(咸)，制成胶汤b。保持温度80℃左右备用。
(二)调味料的制做调味料可制成众多风味。这里仅举第一部分给出配方的两个具有代表性的例子卤肉面调味料和什锦素三鲜面调味料。
1.卤肉面调料的制做①除榨菜丁、胡萝卜丁及强力味精以外，其它配料全部放入备好的胶汤b中，汤料比为1∶1(重量比，全部配料汤)。煮沸后再文火煮30分钟。
②煮至30分钟时加入鲜榨菜丁和胡萝卜丁，再煮5分钟。
③煮至35分钟时加入强力味精，搅拌均匀，出锅迅速冷却至45℃备用(维持此温度)，备用时间越短越好。
2.什锦素三鲜面调料的制做①鸡蛋去壳搅匀，炒熟。切成小细丁备用。
②鸡蛋和其它配料全部放入加热煮沸的胶汤a中，汤料重量比为1∶1。迅速加热至沸腾，煮2～5分钟。
③出锅后迅速冷却至45℃备用。
(三)调味料的真空封装及后期灭菌处理1.包装袋的配备及预处理选用单面厚100～120微米聚烯烃(改性聚乙烯或聚丙烯)塑料袋作为调味料的包装袋。
2.调味料的真空封装调味料中含大量猪皮胶。因此除可以超40℃以上高温灌入袋中，还可以先在模具中让调味料凝固，再根据需要切割成相同的块状，再进行装袋，这样即可提高生产速度，采用流水线生产，又可保证每袋装入的配料和胶液比例均衡。
①将调味料(凝固状)装入袋中，尽快真空密封，此调料块可以当做固体物料而采用机械化装袋封口，可大大提高生产率。
②密封后的调味料进行包装袋封边检查，合格者进入杀菌工序。
3.真空密封后调味料的杀菌工艺实施真空包装好的调味料，PH值在4.5至5之间，属中酸性食品。但在前面工序中已进行了预煮杀菌，再加上调味料中含盐量很高，在10～15％之间，这样的含盐量极有利于抑制微生物的繁殖。因此采用巴氏杀菌法即可达到灭菌保藏效果。这样处理还可以最大限度地保持调料的风味、口感和营养成分。
调味料的含盐量较高，在10～15％之间，再经真空封装和巴氏杀菌，实际上已成为盐渍罐头性质的食品。目前，盐渍罐头食品，保藏期都超过一年。因此，本调味料也完全可以达到这一保藏时间。
调料中添加猪皮胶，可以在包装前使汤料凝固成块状，这样，汤料凝胶块可以被当做固体物质来包装，解决了流水线生产的问题，提高了生产效率，从而大大降低了成本。另外，可以采用琼脂等食品用胶代替猪皮胶，但由于成本比较高，所以不宜大量生产。但在猪皮胶中可以适当添加一些琼脂等食用胶，可以增加汤料块的坚强程度，从而更有利于流水线生产。汤料中的蔬菜可以在加工前先在浓盐水中泡一段时间或放在浓盐水中进行抽空处理后再用，可提高保藏效果。
权利要求
1.一种全新方便面汤料配方及生产工艺，其特征是a.调味汤料根据风味需要以新鲜肉蛋蔬菜为主制备，其中添加10～15％的盐，使之成为盐渍性质食品。b.调味汤料中含有较多猪皮胶成份或其它食品用胶，凝固后可当做固体物料采用流水线包装。
2.按权利要求1规定的方便面汤料配方及工艺，其特征是将肉蛋蔬菜等放入预先配制好的猪皮胶汤中煮。
3.按权利要求2规定的预先配制好的猪皮胶汤，其特征是将新鲜猪皮切成丁放在水中煮成。
全文摘要
一种全新方便面汤料配方及生产工艺、汤料以肉蛋蔬菜为主要成分,添加10～15%的盐,使之成为盐渍罐头性质的食品。汤料中加入大量猪皮胶或其它食品用胶,冷却后成为凝胶块,可以当做固体物料包装有利于自动化生产。
文档编号A23L1/05GK1169261SQ9610834
公开日1998年1月7日 申请日期1996年7月2日 优先权日1996年7月2日
发明者孟繁东 申请人:孟繁东