专利名称：一种强化纤维膨化食品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种强化活性膳食纤维的功能性膨化食品及其制作方法。
膳食纤维(DF)是许多疾病的预防因子已成为医学界普遍接受的观点，食物纤维提取所用原料的种类和方法很多，美国人亨利.H.诺那卡维尔.E.海德里已在中国申请了“生产高全食用谷物纤维的方法”CN 88 100702 A公布了一种利用谷物提取食物纤维的方法。黄冰申请“即食纤维粉及其加工方法”，CN1091919A公布了一种利用葡萄提取食物纤维的方法。有关膳食纤维作为食品添加剂的方法很多。在国外，普遍作为食品分散剂，胶化剂，高湿稳定剂，非营养性填料，液体稳定剂，增稠剂，食品保型剂，饮料悬浮剂等，在国内，则大都添加到饼干，饮料，面包，挂面中。现有的食物纤维提取所用的原材料为谷物，葡萄，不仅提取方法复杂成本高，而且生产的纤维强化食品单一，有的甚至口感粗糙不易被消费者所接受。
本发明的目的是提供一种以土豆干泥、麦芽汁、豆渣提取物及调味品等配制的强化纤维膨化食品，其制作方法简单，成本低，合理地解决了人体所需纤维素的补充，避免了烘、烤、蒸、煮、油炸土豆食品中的淀粉α化通过放置后可“固生”，或“老化”又收缩恢复为β淀粉，使食品经“老化”后体型变硬，食味变劣，消化率降低的弊端，是一种适宜不同性别，年龄组人群食用的功能性食品。
本发明的产品是根据现代医学，营养学观点，结合中医理论，利用食品生物化学，物理学原理而制成的功能性膨化食品。本产品的主要技术特征是利用土豆泥干粉添加从大豆渣中提取的活化纤维素(通过湿热处理，调整内部的化学成份，提高了纤维素中阿拉伯半乳糖复合物和阿拉伯木聚糖复合物含量)，同时利用麦芽浸出液中α，β淀粉酶水解土豆淀粉部分转化为麦芽糖、糊精，经过膨化技术使土豆淀粉彻底α化，使长链淀粉被切割成短链淀粉和还原糖，使糊精还原糖含量增加。与国外流行的土豆小食品相比，外观均匀、美观，口感细腻、醇美。
本发明的具体技术方案是(1)配方土豆干泥1000克，麦芽50-100克，豆渣纤维提取物300-1000克，食盐20-40克，沙糖5-15克，味素6-15克，咖喱粉1-5克(2)豆渣纤维提取物的制备
新鲜豆渣用食用碱调PH8-10，100℃煮沸30分钟用食用级盐酸中和PH4-4.5取沉淀物水洗三次离心或压榨脱水用2-3％过氧化氢在37℃脱色2-4小时，水洗，15磅15分钟湿热处理，60℃真空脱水，灭酶，脱臭，胶体磨粉碎，干燥脱水，成品包装。
(3)麦芽汁制备选用当年产含水12-13％成熟大麦先短时加水或1％木薯淀粉与1.5％海藻酸钠复合胚乳浸泡(冬季20-30分钟，夏季10-15分钟)然后放置(冬季12小时，夏季6小时)，再重复上述浸放，随浸随放，总时同冬季36小时，夏季18小时，若数量较大时可加0.03-0.05％漂白粉消毒防霉。然后将上述浸泡的麦芽堆积，冬季25厘米，夏季10厘米厚度，在低于33℃下待发芽长度到3-3.5厘米时用胶体磨打浆，必要时将麦芽晾干或脱水备用。
(4)食品加工工艺流程鲜土豆-→洗净-→蒸气去皮(10Kg/平方厘米)-→切片-→预煮(68℃20分钟)-→蒸煮(100℃15分钟)-→去除漂浮杂质-→压榨机或离心机脱水-→气流干燥机干燥-→过筛(100目/平方英寸)-→添加豆渣纤维提取物-→加等量水搅拌混合-→放发生器煮30分钟(0.5Kg/平方厘米)-→冷却-→加麦芽汁-→混合-→调味-→放置过夜(5-8℃)→切片或成型-→55-60℃干燥到水份15％-→膨化机膨化-→成品包装。
本发明的优点和积极效果现代的加工方式使食物越来越精细，其中的有益成份如膳食纤维素流失很多。科学已经证实膳食纤维对人体的重要性，所以膳食纤维在未来人类食物中将会产生深远地影响。
近年来国内外大量医学研究成果表明人类膳食中纤维含量与冠心病、动脉粥样硬化、肠癌、糖尿病、肛肠疾病的发生发展呈显著负相关，流行病学调查显示冠心病的死亡率与食物纤维的摄入量呈负相关，而高蛋白，高脂肪，高能量，低纤维素饮食因素是上述疾病的主要原因，已成为医学界普遍接受的论点。1991年世界卫生组织在日内瓦会议上将其推荐入“人群膳食营养素指标”，确认纤维素是人体不可缺少的第七营养素。联合国粮食组织和美国，加拿大，日本等国公布的膳食纤维指导大纲以及我国19 94年颁布的“90年代中国食物结构改革与发展纲要”都将其作为平衡膳食结构的必须营养素之一。
近年来随着我国人民生活水平的不断提高，饮食习惯的改变，工作与生活节奏不断加快，冠心病，消化道肿瘤，动脉粥样硬化，糖尿病相对和绝对增多，现已成为人口死亡的主要原因。每天适量摄入膳食纤维20-30克可明显降低上述疾病的发病率，其机理是膳食纤维可阻断胆酸的肠肝循环，增加鹅脱氧胆酸的合成，在肠道中吸附胆酸，减少胆酸被重新吸收人体而从粪便排出所损失的胆酸则由血中胆固醇经肝脏转化为胆酸予以补偿从而降低了胆汁和血清胆固醇浓度，有效防止动脉粥样硬化。另外，高脂肪饮食特别是高动物脂肪饮食不仅增加大肠中胆酸与中性固醇的浓度，还能改变大肠菌群的组成，胆酸经细菌作用可生成3-甲基胆蒽等致癌物质，胆固醇也可经细菌作用被芳香化而形成致癌物质，食物纤维能稀释肠内残留物，增加粪便量，缩短粪便通过大肠的时间，减少致癌物质和大肠粘膜接触机会，能有效防止便秘，结肠癌及肛肠疾病的发生。膳食纤维还有助于消化液的分泌和增强胃肠蠕动促进食物消化。亲水性食物纤维可降低血清总胆固醇，恶性胆固醇-低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，从而有利于动脉粥样硬化症，冠心病的防治。膳食纤维能改善末梢神经组织对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平。
麦芽富含淀粉酶，转化糖酶，Vb，磷脂，糊精，麦芽糖，葡萄糖等，味甘，微温，性平，气温，无毒。入脾胃二经。具有消食，和中，下气，治食积不消，脘腹胀满，食欲不振等。具有较强的健脾胃，助消化功效。
土豆，性味甘，平。富含碳水化合物，Vb1，Vb2，菸酸，蛋白质，特别是人体必须氨基酸-赖氨酸和Vc的含量之高在水果，蔬菜中罕见。具有健脾和胃，益气和中的功效。由此，被营养学家公认为是“十全十美”食品。
本发明食品利用从豆渣中提取的粒子直径小于10微米的豆渣纤维提取物(经我市产品质量监督检验所检测纤维含量为21.7％，蛋白质含量为31.7％，脂肪含量为7.4％)配以土豆泥干粉，麦芽汁/粉及相关调味品生产的功能性膨化食品，具有上述的保健功能，而且生产工艺简单，原材料来源广泛、价格低廉、不受季节加工限制。更重要的是采取少食多餐的办法将细微纤维添加到碳水化合物中平均分配补充人体，既提高食物中纤维含量又不会改变产品的基本配方从而不明显地改变产品的消费习惯，合理解决了纤维素的平衡膳食结构，有效避免了豆制品生产下脚料-豆渣得不到合理利用因发酵腐败而造成的环境污染，具有很好的社会经济效益。
下面结合实施例作详细说明。
新鲜豆渣用食用碱调PH10，100℃煮沸30分钟用食用级盐酸中和PH4取沉淀物水洗三次离心用3％过氧化氢在37℃脱色4小时，水洗，15磅15分钟湿热处理，60℃真空脱水，灭酶，脱臭，胶体磨粉碎，干燥脱水，制成豆渣纤维提取物。
选用当年产含水13％成熟大麦，先短时加水与1.5％海藻酸钠复合胚浸泡20分钟，然后放置12小时再重复上述浸放，随浸随放总时间36小时，加0.05％漂白粉消毒防霉。然后将上述浸泡的麦芽堆积，25厘米厚度，在低于33℃下待发芽长度到3.5厘米时用胶体磨打浆，备用。
将鲜土豆用水洗净，蒸气去皮(10kg/平方厘米)。切片，预煮(68℃20分钟)，蒸煮(100℃15分钟)，去除漂浮杂质，压榨机脱水，气流干燥机干燥，过筛(100目/平方英寸)，制成1000克土豆干泥，添加500克豆渣纤维提取物，再加2000g水搅拌混合后放入发生器中煮30分钟(0.5kg/平方厘米)，进行冷却后加入100克麦芽汁，然后混合，再加入食盐20克，沙糖10克，味素10克，咖喱粉3克，放置过夜(6℃)，成型，在60℃干燥到水分为15％时进入膨化机膨化，然后出成品包装即可。
权利要求
1.一种强化纤维膨化食品，其特征是由土豆干泥1000克、麦芽汁50-100克、豆渣纤维提取物300-1000克、食盐20-40克、沙糖5-15克、味素6-15克、咖喱粉1-5克等制成。
2.一种根据权利要求1所述的膨化食品，其特征是新鲜豆渣用食用碱调PH8-10，100℃煮沸30分钟用食用盐酸中和PH4-4.5取沉淀物水洗三次离心或压榨脱水用2-3％过氧化氢在37℃脱色2-4小时，水洗，15磅15分钟湿热处理，60℃真空脱水，灭酶，脱臭，胶体磨粉碎，干燥脱水而成。
3.一种根据权利要求1所述的膨化食品，其特征是麦芽汁的制备是选用当年产含水12-13％成熟大麦先短时加水或1％木薯淀粉与1.5％海藻酸钠复合胚乳浸泡，然后放置，重复浸放，随浸随放，然后将麦芽堆积，在低于33℃下待发芽长度到3-3.5厘米时用胶体磨打浆而成。
4.根据要求1或3所述的膨化食品，其特征是麦芽汗制备过程的浸泡时间冬季为20-30分钟，夏季为10-15分钟；放置的时间冬季为12小时，夏季为6小时，重复浸放，总时间冬季为36小时，夏季为18小时。
5.一种强化纤维膨化食品的制作方法，其特征是将鲜土豆-→洗净-→去皮-→切片-→预煮-→蒸煮-→去除漂浮杂质-→脱水-→干燥-→过筛100目-→添加豆渣纤维提取物-→加等量水搅拌混合-→放入发生器煮30分钟-→冷却-→加麦芽汁-→混合-→加调味-→放置过夜-→成型-→干燥到水份15％-→膨化机膨化-→成品包装。
6.根据权利要求5所述的强化纤维食品的制作方法，其特征是预煮为68℃20分钟，蒸煮为100℃15分钟。
全文摘要
本发明公布了一种强化纤维膨化食品及其制造方法，该食品的配方为土豆干泥1000克，麦芽汁50-100克，豆渣纤维提取物300-1000克，食盐20-40克，砂糖5-15克，味素6-15克，咖喱粉1-5克。其生产工艺简单，原料来源广泛，价格低廉，该食品合理地解决了人体所需纤维素的补充，是一种适宜不同性别、年龄人群食用的功能性食品，与国外流行的土豆小食品相比，外观均匀、美观，口感细腻、醇美。
文档编号A23L1/185GK1154808SQ9611718
公开日1997年7月23日 申请日期1996年11月22日 优先权日1996年11月22日
发明者杨翼凤, 刘大跃, 刘德岷, 胡焰 申请人:徐州市医学科学研究所