专利名称：一种熏肉及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用猪肉制作的肉食品。
人们常见或食用的酱肉，是用酱油、水放入调料，加入少量糖色煮制而成，其色、香、味皆不佳，而且有时肥腻，有时发柴，口感也不好，又不宜保管储存。
本发明的目的在于提出一种用鲜猪肉科学使用调料和中药材，精心熏制而成的一种熏肉方法。
本发明以鲜嫩猪肉为基本原料以十味药料和调料为主要原料加工制成。药料和调料由丁香、桂子、砂仁、肉蔻、紫蔻、肉桂、花椒、大料、大葱、鲜姜组成，其配比的比份为1-3份∶0.5-3份∶0.1-2份∶1-3份∶0.1-2份∶0.5-2份∶0.5-2份∶1-3份∶2-10份∶5-15份。本发明的制作工艺通过选料、切割、浸泡、煮肉、熏肉、装盘等步骤完成。
在浸泡时，切割好的鲜猪肉生坯需要进行两次浸泡，首先，要将切割好的肉块，放在55℃的清水里浸泡半小时。取出后拨毛去污。然后把肉块放在缸或盆子里用清水泡，使其自然排酸。浸泡的时间长短和用水温度的高低，随季节而宜。夏天，用凉水浸泡6小时左右；冬天，用50℃的水浸泡12小时为宜，春秋两季用30-40℃的水浸泡8小时为宜。
在煮肉时，可分为三道工序，即做老汤、火煮、清汤。做老汤时，用猪骨40斤，凉水80斤。先将猪骨打开，用水浸泡2小时，之后，把猪骨取出，将泡骨水全部倒入锅内。加火烧开，将汤表面杂物和浮沫全部撇净，然后下药料。药料数量按40斤猪骨，80斤水计算须放入丁香1-3份、桂子0，5-3份、砂仁0.1-2份、肉蔻1-3份、紫蔻0.1-2份、肉桂0.5-2份、花椒0.5-2份、大料1-3份、大葱2-10份、鲜姜5-15份煮四小时后，捞出猪骨，将汤用60目筛过滤，筛出杂质后即为老汤。在熏肉时，将煮熟的肉块用抹布一块块擦净，皮朝下，并排均匀地摆放在熏帘上，将白糖少许(每30斤猪肉，2两白糖)放入熏锅中，用旺火把锅烧热，使白糖发烟。再把摆好肉的熏帘放入锅中。然后，把锅盖盖严。加旺火烧，使糖尽快熔化生烟，熏4-5分钟，撤掉火、烟散尽，把熏帘取出即可。
本发明制作出的熏肉成品色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏味浓香。
结合
实施例图1、为一种熏肉制作方法工艺流程图。
从图1中得知仅以祖传的李连贵风味熏肉制做工艺为例本发明在制作时首先通过选料1，大都选用8-10个月年令生猪屠宰后的鲜猪肉，特别是选用这个期间未发情或妊娠的母猪。选好料后进行切割2，本发明的熏肉块，以一斤左右、大约六寸见方为宜。下刀时，对准想切开的地方垂直切下，切出的肉要块头整齐、造型美观。肉块的浸泡3，切好的熏肉生坯，需要进行两次浸泡3。首先要将切割好的肉块放在55℃的清水里浸泡半个小时，去污、去毛。然后把肉块放在缸或盆子里用清水泡，使其自然排酸。煮肉4可分为三道工序(1)做老汤用猪骨40斤、凉水80斤。先将猪骨打开，用水浸泡2小时，之后，把猪骨取出，将泡骨水全部倒入锅内。加火烧开，将汤表面杂物和浮沫全部撇净，然后下药料。按上述比例投入10种药料调料，煮4小时后，捞出猪骨、将汤用60目筛过滤，即为老汤，(2)火煮过程，先将老汤倒进锅里，不足部分，用浸泡肉块的血水补足，再放适量的盐，用旺火烧开，然后用勺子把汤中杂物和沫子清除出去。再用旺火烧沸，将淋好水的肉块和药料子一起下锅。下锅后先用旺火煮沸半个小时，后用文火煮40分钟。(3)清汤，清汤就是将煮肉汤上面的浮油打出，将汤中的杂质清除。煮肉老汤上面的浮油即是清汤，也是制作李连贵大饼的主要调料。熏肉5时，将煮熟的肉块用抹布一块块擦净，皮朝下，并排均匀地摆放在熏帘上将少许白糖(每30斤猪肉，2两白糖)放入熏锅中，用旺火把锅烧热，使白糖发烟。再把摆好的熏帘放入锅中，然后，把锅盖盖严。加旺火烧，使糖尽快熔化生烟。熏4-5分钟，撤掉火烟散尽；把帘取出。装盘6是将熏好的猪肉，进行刀工美化整理的一道工序，首先垫底，然后围边，最后盖刀面。
权利要求
1.一种传统风味熏肉，其特征在于以鲜嫩猪肉为基本原料以十味药料和调料为主要原料加工制成。药料和调料由丁香、桂子、砂仁、肉蔻、紫蔻、肉桂、花椒、大料、大葱、鲜姜组成，其配比的比份为1-3份∶0.5-3份∶0.1-2份∶1-3份∶0.1-2份∶0.5-2份∶0.5-2份∶1-3份∶2-10份∶5-15份。
2.一种传统风味熏肉的制作方法，其特征在于通过选料1、切割2、浸泡3、煮肉4、熏肉5、装盘6等步骤完成。
3.根据权利要求2所述的一种传统风味熏肉的制作方法，其特征在于在浸泡3时，切割好的鲜猪肉生坯须要进行两次浸泡，首先，要将切割好的肉块，放在55℃的清水里浸泡半小时，取出后拨毛去污，然后把肉块放在缸或盆子里用清水泡，使其自然排酸，浸泡的时间长短和用水温度的高低，随季节制宜，夏天，用凉水浸泡6小时左右；冬天，用50℃的水浸泡12小时为宜，春秋两季用30-40℃的水浸泡8小时为宜。
4.根据权利要求2所述的一种传统风味熏肉的制作方法，其特征在于在煮肉4时，可分为三道工序，即做老汤、火煮、清汤，做老汤时，用猪骨40斤，凉水80斤，先将猪骨打开，用水浸泡2小时，之后，把猪骨取出，将泡骨水全部倒入锅内加火烧开，将汤表面杂物和浮沫全部撇净，然后下药料，药料数量按40斤猪骨，80斤水计算须放入丁香1-3份、桂子0.5-3份、砂仁0.1-2份、肉蔻1-3份、紫蔻0.1-2份、肉桂0.5-2份、花椒0.5-2份、大料1-3份、大葱2-10份、鲜姜5-15份煮四小时后后，捞出猪骨，将汤用60目筛过滤，筛出杂质即为老汤。
5.根据权利要求2所述的一种传统风味熏肉的制作方法，其特征在于在熏肉5时，将煮熟的肉块用抹布一块块擦净，皮朝下，并排均匀地摆放在熏帘上，将白糖少许(每30斤猪肉，2两白糖)放入熏锅中，用旺火把锅烧热，使白糖发烟，再把摆好肉的熏帘放入锅中，然后，把锅盖盖严，加旺火烧，使糖尽快熔化生烟，熏4-5分钟，撤掉火、烟散尽，把熏帘取出即可。
全文摘要
本发明公开了一种传统风味熏肉及其制作方法,该熏肉以鲜嫩猪肉为基本原料以十味药料和调料为主要原料,通过选料1、切割2、浸泡3、煮肉4、熏肉5、装盘6等步骤完成。本发明制作出的熏肉成品色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏味浓香等优点。
文档编号A23L1/318GK1179914SQ97104798
公开日1998年4月29日 申请日期1997年4月30日 优先权日1997年4月30日
发明者李玉 申请人:李玉