专利名称：一种即食美味鸡的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种家禽肉类制品的加工制作工艺，尤其是一种即食美味鸡的加工方法。
家禽是人类摄取动物蛋白质、脂肪及其它营养成份的主要食物品种之一。随着家禽养殖业的迅速发展，家禽产量不断提高，同时，人们生活水平的提高和消费观念的改变，都给家禽的工业化加工提出了新的、更高的要求。传统的、作坊式家禽加工方法已不能满足市场中各种新的需求，因而一些新的家禽加工方法不断被人们开发、推出。中国专利CN1070807A就公开了一种“板鸡制作方法”，其主要工艺特征是在用特制的卤料加盐进行腌制鸡体后，经过晾晒及反复四次的缸腌和压榨整型工艺而制成产品。这种加工制作工艺操作复杂，工艺流程长，鸡体经过晾晒及反复的腌制和压榨后，部分营养成份被破坏，水份大量流失，不宜作为即食产品直接食用，且食用时口感较硬。该板鸡仅仅是作为食物使用，功能较为单一。
本发明的目的就在于克服上述现有技术中的不足之处，提出一种制作工艺简单，操作流程短，其产品既保持鸡体原有营养成份和水份不被破坏和流失，又能在不添加防腐剂的前提下延长保鲜期，蛋白质转化率高，风味独特，而且还具有药物治疗及保健等辅助功能的即食美味鸡加工方法。
本发明的目的可以通过实施下列技术方案来达到，即按以下工艺步骤进行操作1)鸡体造型按常规工艺对鸡体进行造型；2)油炸着色将以水∶白糖∶黄酒按2∶3∶5的比例配制的料液涂抹鸡体，然后用植物油在130～150℃温度下炸制5～10分钟，捞起沥油；3)配制卤料先按30重量份水中投入以大、小茴香、丁香、花椒、桂皮、砂仁、陈皮、白芷等组成常规的基础香料0.1～0.2重量份，煮沸20～30分钟后再加入以生淮山、豆蔻、党参、川芎、杏仁、北极芪、鼠尾草、胡荽和复合氨基酸制剂、活性钙片剂、乳酸菌片剂所组成的功能辅料0.2～2.5重量份，煮沸40～60分钟后，再分别投入蔗糖、生姜、葱白各0.1～1.5重量份、白酒1.5～2.0重量份、精炼油5～9重量份以及精制盐1.3～2.0重量份，搅拌均匀后滤渣待用；4)浸泡卤煮将经过油炸着色后的鸡体按2.0～3.0重量比倍的放入上述配制的卤料液中浸泡并煮沸40～70分钟，捞出沥干卤液水；5)炸制脱水将经卤煮后的鸡体放入130～150℃的植物油中炸制5～10分钟，迅速捞起；6 )冷却包装待经炸制脱水的鸡体自然冷却30～50分钟后，进行抽真空内包装；7)消毒杀菌把内包装鸡体在30～40分钟内升温至120～125℃，并保持恒温3～8分钟；8)包装贮存经过消毒杀菌的内包装鸡体在常温下冷却4～8小时后进行检验、外包装、入库贮存。
在上述工艺步骤中，采用下列工艺技术及参数将会获得更佳的技术效果在上述油炸着色工序中，植物油温控制在140℃为佳，而炸制时间最好是5～6分钟；在配制卤料工序中，所加入的复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂与水最佳的重量配比分别为0.4∶0.0125∶0.025∶30000；上述复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂最是在配料使用之前预先用水稀释或浸泡、溶化；在炸制脱水工序中，最佳的炸制油温和时间分别为135℃和7～8分钟，在消毒杀菌工序中，其最佳恒温控制温度为121℃，最佳恒温时间为5分钟。
以下为本发明的非限制性实施例将光鸡体按常规工艺进行造型，用按水2重量份、白糖3重量份及黄酒5重量份混合的料液涂抹鸡体全身，然后放入盛有植物油的热油锅中，其控制温度及时间分别为140℃及5分钟，沥油待用。另外，在30千克的清水中先加入大茴香15克、小茴香10克、丁香12克、花椒15克、桂皮10克、砂仁12克、陈皮14克、白芷12克等常规基础香料，并煮沸30分钟。在继续煮沸的同时，再加入功能性辅料生淮山15克、豆蔻10克、党参15克、川芎14克、杏仁14克、北极芪10克、胡荽10克、鼠尾草12克以及预选用少量清水浸泡、溶化了的17种复合氨基酸液200克、活性钙片剂125毫克和乳酸菌素片剂250毫克，并持续煮沸30分钟。最后再将蔗糖100克、白酒160克、生姜150、葱白100克、精炼豆油7千克、精制盐1.5千克，搅拌均匀后滤去沉渣。将上述已油炸着色好的60千克鸡体放入经滤渣的卤液中浸泡卤煮60分钟，捞出沥干卤液水，直接放入植物油锅内，保持140℃油温5分钟即可捞起沥油。在常温下静置30分钟自然冷却后，用耐高温的塑料抽真空密封包装。随即在高温消毒柜中用40分钟时间升温至121℃，并维持恒温5分钟。经降温及4小时自然冷却后进行检验和用塑料袋进行外包装，即可作为成品入库贮存。
本发明与现有技术相比较，具有制作工艺简单，操作流程短，其产品既保持鸡体原有的营养成份和部分水份不破坏及流失，又能在不添加防腐剂的情况下延长保鲜期，蛋白质转化率高，风味独特，并且有药物治疗及保健等辅助功能和即开即食的特点，是一种多功能的保健、营养方便食品。
权利要求
1.一种即食美味鸡的加工方法，其技术工艺步骤为a．鸡体造型按常规工艺对鸡体进行造型；b．油炸着色将以水∶白糖∶黄酒按2∶3∶5的比例配制的料液涂抹鸡体，然后用植物油在130～150℃温度下炸制5～10分钟，捞起沥油；c．配制卤料先按30重量份水中投入以大、小茴香、丁香、花椒、桂皮、砂仁、陈皮、白芷等组成常规的基础香料0.1～0.2重量份，煮沸20～30分钟后再加入以生淮山、豆蔻、党参、川芎、杏仁、北极芪、鼠尾草、胡荽和复合氨基酸制剂、活性钙片剂、乳酸菌片剂所组成的功能辅料0.2～2.5重量份，煮沸40～60分钟后，再分别投入蔗糖、生姜、葱白各0.1～1.5重量份、白酒1.5～2.0重量份、精炼油5～9重量份以及精制盐1.3～2.0重量份，搅拌均匀后滤渣待用；d．浸泡卤煮将经过油炸着色后的鸡体按2.0～3.0重量比倍的放入上述配制的卤料液中浸泡并煮沸40～70分钟，捞出沥干卤液水；e．炸制脱水将经卤煮后的鸡体放入130～150℃的植物油中炸制5～10分钟，迅速捞起；f．冷却包装待经炸制脱水的鸡体自然冷却30～50分钟后，进行抽真空内包装；g．消毒杀菌把内包装鸡体在30～40分钟内升温至120～125℃，并保持恒温3～8分钟；h．包装贮存经过消毒杀菌的内包装鸡体在常温下冷却4～8小时后进行检验、外包装、入库贮存。
2.根据权利要求1所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于油炸着色工序中，植物油温度为140℃，炸制时间为5～6分钟。
3.根据权利要求1所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于配制卤料工序中，所加入的复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂与水之最佳重量配比分别为0.4∶0.0 125∶0.025∶30000。
4.根据权利要求1或3所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于配制卤料工序中，所加入的复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂在使用前预先用水稀释或浸泡、溶化。
5.根据权利要求1所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于炸制脱水工序中，植物油温度为135℃，炸制时间为7～8分钟。
6.根据权利要求1所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于消毒杀菌工序中，恒温的温度及时间分别控制在121℃和5分钟。
全文摘要
本发明提出一种即食美味鸡的加工方法,其主要技术特征是通过鸡体造型、油炸着色、配制卤料、浸泡卤煮、炸制脱水、冷却包装、消毒杀菌及包装贮存等工艺步骤制成产品,并在配制卤料中添加了多种中药、复合氨基酸、活性钙及乳酸菌等功能辅料。本发明具有制作工艺简单,操作流程短,其产品既保持鸡体原有营养成份和水份不流失,又能在无防腐剂条件下延长保鲜期,蛋白质转化率高,风味独特,且有药物治疗及保健辅助功能和即开即食等特点。
文档编号A23L1/315GK1236577SQ9910653
公开日1999年12月1日 申请日期1999年5月19日 优先权日1999年5月19日
发明者李才夫 申请人:李才夫