专利名称：含有姜的炸酱及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种作为食品尤其是食品调味剂的含有姜的炸酱及其制造方法。
姜富含姜油酮、姜油酚、粗纤维和维生素等有益成份，是一种药用价值高，百煮不烂，辛辣度强，有独特口味，深受人们喜爱的农产品。其中主要产于河南省博爱县境内的姜，则久负盛名，这种姜俗称“怀姜”，旧时也称“清华姜”。古代名医李时珍在《本草纲目》中这样评价怀姜“可蔬、可果、可药、可和，其利博也”。目前已有姜脯等少数几种姜制品，但远远不能满足人们食用的需要。
本发明的目的是提供一种含有姜的炸酱及其制造方法，以提供一种新的姜制品，满足人们的食用需要。
发明的目的是按下述方式实现的。
含有姜的炸酱的制造方法，是采用包括姜在内的不同原料和相应的操作，而含有姜的炸酱，则是采用这些包括姜在内的不同原料和相应的操作制得的混合物，这些原料和操作主要有1．在容器内对18-28重量份的植物油加热，使其温度达到230-300度以上，2．将15-30重量份的面酱放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹3-8分钟，3．将40-65重量份的姜粒放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹20-45分钟，4．停止加热。
当植物油达到要求的温度后，先加入面酱炸烹然后再加入姜粒炸烹或先加入姜粒炸烹然后再加入面酱炸烹，都是允许的。另外，炸酱中还可含有适量的调味料、保鲜剂、香料或其可溶成份。
本发明所述的含有姜的炸酱及其制作方法，是提供了一种新的姜制品，一种新的含有姜的食品或食品调味剂，同时也为生姜的深加工和生姜资源的开发利用提供了一种新的方式和渠道。本发明大胆地将姜、面酱和植物油三种主要原料配合在一起，配方独特，各组分参数精密合理，工艺讲究，使制得的炸酱又香又辣又鲜，口味纯正，味美口感好，并且具有较高的药用和保健价值。
下面对本发明进行详细描述。
含有姜的炸酱的制造方法，是采用包括姜在内的不同原料和相应的操作，而含有姜的炸酱，则是采用这些包括姜在内的原料和相应的操作制得的混合物，这些原料和操作主要有1．在容器内对18-28重量份的植物油加热，使其温度达到230-300度以上，2．将15-30重量份的面酱放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹3-8分钟，3、将40-65重量份的姜粒放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹20-45分钟，4、停止加热。
需要说明的是，温度是常用的摄氏温度。当植物油达到要求的温度后，先加入面酱炸烹然后再加入姜粒炸烹或先加入姜粒炸烹然后再倒入面酱炸烹，都是允许的。另外，如下所述，炸酱中还可含有适量的调味料、香料、保鲜剂或其可溶成份。
为了改善炸酱的口味，提高炸酱的保鲜期限，含有姜的炸酱的制得，还包括以下原料和以下顺序的操作1、在容器内对18-28重量份的植物油加热，使其温度达到230-300度以上，2、将0.1-1重量份的花椒、0.1-1重量份的大料和0.1-1重量份的桂皮放入容器炸黄，并将其渣捞出，3、将0.5-3重量份的核桃仁和0.5-3重量份的芝麻放入容器炸黄，4、将15-30重量份的面酱放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹3-8分钟，5、将40-65重量份的姜粒放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹20-45分钟，停止加热，6、将上述混合物闷放20-45分钟，7、将0.1-1重量份的虾籽加到停止加热后或闷放后的混合物中，8、将0.1-1重量份的甘草，0.1-1重量份的蜂蜜，0.1-1重量份的白醋以及0.1-2重量份的食盐在水中浸泡并将其渣去掉后所得到的泡制液加到闷放后或停止加热后的混合物中。
姜最好选用怀姜。姜粒的直径为0.2-2毫米；植物油最好选用花生油；面酱最好选用大豆面酱；对原料进行加热，燃料最好采用木炭、焦炭或木材。
下面再提供几个实例。
一、1.原料碎姜沫50重量份，花生油22.5重量份，大豆面酱22.5重量份，核桃仁1.5重量份，芝麻1.5重量份，花椒、大料、桂皮、甘草、虾籽、蜂蜜、白醋、食盐各适量，且其总量为2重量份；甘草、蜂蜜、白醋和食盐在水中浸泡，浸泡后将其渣去掉，得到泡制液。2．工艺流程用木炭或焦炭(无烟火)，采用由小火到大火的方式在锅内将花生油烧到大沸、温度为250度以上，放入花椒、大料和桂皮等香料炸黄捞出，再放入芝麻、核桃仁等调味料炸黄，一次性放入大豆面酱，大火高温(200度以上)炸烹5分钟，再一次性投入生姜沫，不停地反复地翻动搅拌，保持温度200度以上，炸出姜中的油及水份，使油、姜、酱完全相融溶，姜味飘溢刺鼻，经过约2 5分钟以上时间，当温度高这230度时，立即断火，停止加热，并将虾籽倒入，出锅后在另一容器内闷放保味30分钟，放入泡制液，用搅拌机搅匀。
二、植物油25重量份，面酱20重量份，姜粒55重量份，核桃仁和芝麻各2.5重量份，食盐1重量份，花椒、大料、桂皮、甘草、蜂蜜、白醋、虾籽等各适量并且总量为1重量份。
三、植物油20重量份，面酱30重量份，姜粒40重量份，核桃仁和芝麻各1重量份，食盐、花椒、大料、桂皮、甘草、蜂蜜、白醋、虾籽备适量并且总量为3重量份。
权利要求
1．一种含有姜的炸酱，是采用包括姜在内的不同原料和相应的操作制得的混合物，这些原料和操作主要有1．在容器内对18-28重量份的植物油加热，使其温度达到230-300度以上，2．将15-30重量份的面酱放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹3-8分钟，3．将40-65重量份的姜粒放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹20-45分钟，4．停止加热。
2．按权利要求1所述的炸酱，其特征在于炸酱的制得还包括以下原料和以下顺序的操作，1．在容器内对18-28重量份的植物油加热，使温度达到230-300度以上，2．将0.1-1重量份的花椒、0.1-1重量份的大料和0.1-1重量份的桂皮放入容器炸黄，并将其渣捞出，3．将0.5-3重量份的核桃仁和0.5-3重量份的芝麻放入容器炸黄，4．将15-30重量份的面酱放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹3-8分钟，5．将40-65重量份的姜粒放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹20-45分钟，停止加热，6．将上述混合物闷放20-50分钟，7．将0.1-1重量份的虾籽加到停止加热后的混合物中，8．将0.1-1重量份的甘草、0.1-1重量份的蜂蜜、0.1-1重量份的白醋及0.1-2重量份的食盐在水中浸泡并将其渣去掉后所得到的泡制液加到闷放后的混合物中。
3．一种含有姜的炸酱的制造方法是采用包括姜在内的不同原料和相应的操作，这些原料和操作主要有1．在容器内对18-28重量份的植物油加热，使其温度达到230-300度以上，2．将15-30重量份的面酱放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹3-8分钟，3．将40-65重量份的姜粒放入容器，在190-250度以上的温度下炸烹20-45分钟，4．停止加热。
全文摘要
本发明涉及一种作为食品尤其是食品调味剂的含有姜的炸酱及其制造方法。炸酱是采用包括姜在内的不同原料和相应的操作制得的混合物,这些原料和操作主要有:1.在容器内对18－28重量份的植物油加热,使其温度达到230－300度以上,2.将15－30重量份的面酱放入容器,在190－250度以上的温度下炸烹3－8分钟,3.将40－65重量份的姜粒放入容器,在190－250度以上的温度下炸烹20－45分钟,4.停止加热。
文档编号A23L1/24GK1303620SQ9912561
公开日2001年7月18日 申请日期1999年11月25日 优先权日1999年11月25日
发明者张天福 申请人:张天福