专利名称：黄扒鱼翅的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼翅的制作工艺，特别是涉及一种菲律宾产“吕宋黄”或者美州产“金山沟”鲨鱼翅的制作工艺。
鱼翅是鲨鱼鳍和尾端部分，经过褪沙、去骨、冲漂等工艺加工而成，是一种具有丰富营养的水产食物。在水产食物中，鱼翅的蛋白质含量很高，且含有大量的胶质及磷、钙等矿物质。是食疗的滋补佳品。有补益气血，补胃健脾、开胃消食加强新陈代谢等功能，经进一步化验、分析，它还有抗癌作用，因此它就成为人们最钟爱最喜欢的菜肴之一。但要将鱼翅做好，做得可口并具独特风味并非一般酒家餐馆能够做出的。
针对上述情况，本发明的目的在于提供这样一种菲律宾产“吕宋黄”或者美州产“金山沟”鲨鱼翅的制作工艺。黄扒鱼翅的制作工艺，它继承了谭家酒楼传统的制作工艺，又在其经验积累的基础上有所发展。并将工艺程序化，按此操作进行，即使是一般熟练工，亦可作出本店名师长期制作出的独特的风味并有新的发展，使顾客百食不厌，回味无穷。
为达到上述目的，本发明采取了如下的技术措施。其制作工艺中所采用的主料菲律宾或美州产鲨鱼干制肉翅10公斤。
辅料农家养2年至2年半的柴母鸡共10只，每只重2000克至2500克，活乌鸡1只，重600克至800克，金华火腿4000克，净膛北京填鸭1只，每只重2000克至2300克，一级干贝500克，去骨鸡翅肉1000克调料精盐200克、冰糖100克、味精50克、生粉150克。
一、高汤制作1．取柴母鸡、乌鸡宰杀净膛，剁去头、爪、肫洗净，放置在摄氏3℃至5℃的冰箱中保鲜存放12小时。
2．将火腿用20℃至30℃的温水洗净，去皮、蹄、去肥肉膘，放于蒸笼内，用旺火烧至100℃开锅后蒸两小时，取出25克至30克备用，其余切成1cm见方块也为备用。
3．将净条鸭用清水洗净，剁去鸭肫备用。
4．将干贝用摄氏20℃至30℃的温水洗净，控干备用。
5．鸡胸肉洗净，剁成泥备用。
6．取不锈钢锅一只放置旺火上，加容量80％的清水，将宰杀并冷藏的净柴母鸡、乌鸡蒸制好的火腿块、净填鸭、干贝一并放入锅中。煮开100℃后用小火煮6至8小时，其间不断撇去浮沫，约半小时撇一次浮油，撇出的浮油盛净碗中各用。将原料煮碎溶于汤中停火，用8目钢丝罗滤出杂骨及碎渣。
7．将汤锅放置旺火上，放入鸡胸泥肉，煮开100℃约10分钟，放入精盐、味精、冰糖停火。用8目钢丝罗滤去残渣，制成高汤备用。
二、鱼翅制作1．将鱼翅用摄氏20℃至30℃的温水洗净。
2．取不锈钢锅放于旺火上，加清水煮沸至100℃，放入已洗净的鱼翅，用小火保持水温于40℃至50℃，鱼翅在其中浸泡10小时至12小时，取出晾凉，用清水漂洗30至40分钟，洗净并去除腥味。
3．撕去鱼翅表皮的筋，除净翅头的不规则软骨及残肉。
4．将不锈钢锅置于旺火上，倒入30％的高汤，煮沸至100℃，将择好的鱼翅用竹筚子上下夹好，保持形状完整，放入汤中，用文火在80℃至90℃的汤中烤6小时至7小时，后将鱼翅捞出，晾凉后除去竹筚。
5．取铁锅置于旺火上，倒入余下的70％的高汤。煮至摄氏60℃至70℃时加入精盐、味精、冰糖、放入鱼翅。煮至汤沸至100℃时用文火70℃至80℃煮20分钟至30分钟，将鱼翅捞出码放在深盘中，上蒸锅在摄氏100℃沸水中蒸5分钟。将生粉加凉水调成稀糊，徐徐倒入汤中，使高汤变稠并可以挂勺。取制汤时撇出浮油25克-30克倒入汤中，用勺顺时针搅动，直至油全部溶入汤中，使汤表面不见油花。用竹筷从两侧将盘中鱼翅轻轻挑起，将汤浇在鱼翅上，以汤将鱼翅四周浸过，将鱼翅平落在盘中，将预留下的火腿肉撕成发丝般的细丝，撒在鱼翅表面即是。
本发明的主要优点1．汤色金黄、汤味醇厚、清润爽滑。
2．鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含有80％左右的蛋白质和脂肪，及其他矿物质，营养丰富。
3．鱼翅制作的菜肴其翅针爽滑，味道鲜美，造型美观。
4．其工艺过程已程序化，不仅效率高，而且能确保其风味和本店传统名师制作的完全一样，并有所发展。
权利要求
一种黄扒鱼翅的制作工艺，其特征在于主料菲律宾或美州产鲨鱼干制肉翅10公斤。辅料农家养2年至2年半的柴母鸡共10只，每只重2000克至2500克，活乌鸡1只，重600克至800克，金华火腿4000克，净膛北京填鸭1只，每只重2000克至2300克，一级干贝500克，去骨鸡翅肉1000克。调料精盐200克、冰糖100克、味精50克、生粉150克。一、高汤制作1．取柴母鸡、乌鸡宰杀净膛，剁去头、爪、肫洗净，放置在摄氏3℃至5℃的冰箱中保鲜存放12小时。2．将火腿用20℃至30℃的温水洗净，去皮、蹄、去肥肉膘，放于蒸笼内，用旺火烧至100℃开锅后蒸两小时，取出25克至30克备用，其余切成1cm见方块也为备用。3．将净条鸭用清水洗净，剁去鸭肫备用。4．将干贝用摄氏20℃至30℃的温水洗净，控干备用。5．鸡胸肉洗净，剁成泥备用。6．取不锈钢锅一只放置旺火上，加容量80％的清水，将宰杀并冷藏的净柴母鸡、乌鸡蒸制好的火腿块，净填鸭、干贝一并放入锅中。煮开100℃后用小火煮6至8小时，其间不断撇去浮沫，约半小时撇一次浮油，撇出的浮油盛净碗中备用。将原料煮碎溶于汤中停火，用8目钢丝罗滤出杂骨及碎渣。7．将汤锅放置旺火上，放入鸡胸泥肉，煮开100℃约10分钟，放入精盐、味精、冰糖停火。用8目钢丝罗滤去残渣，制成高汤备用。
二、鱼翅制作1．将鱼翅用摄氏20℃至30℃的温水洗净。2．取不锈钢锅放于旺火上，加清水煮沸至100℃，放入已洗净的鱼翅，用小火保持水温于40℃至50℃，鱼翅在其中浸泡10小时至12小时，取出晾凉，用清水漂洗30至40分钟，洗净并去除腥味。3．撕去鱼翅表皮的筋，除净翅头的不规则软骨及残肉。4．将不锈钢锅置于旺火上，倒入30％的高汤，煮沸至100℃，将择好的鱼翅用竹筚子上下夹好，保持形状完整，放入汤中，用文火在80℃至90℃的汤中烤6小时至7小时，后将鱼翅捞出，晾凉后除去竹筚。5．取铁锅置于旺火上，倒入余下的70％的高汤。煮至摄氏60℃至70℃时加入精盐、味精、冰糖、放入鱼翅。煮至汤沸至100℃时用文火70℃至80℃煮20分钟至30分钟，将鱼翅捞出码放在深盘中，上蒸锅在摄氏100℃沸水中蒸5分钟。将生粉加凉水调成稀糊，徐徐倒入汤中，使高汤变稠并可以挂勺取制汤时撇出浮油25克-30克倒入汤中，用勺顺时针搅动，直至油全部溶入汤中，使汤表面不见油花。用竹筷从两侧将盘中鱼翅轻轻挑起，将汤浇在鱼翅上，以汤将鱼翅四周浸过，将鱼翅平落在盘中，将预留下的火腿肉撕成发丝般的细丝，撒在鱼翅表面即是。
全文摘要
本发明公开了一种黄扒鱼翅的制作工艺,其主料是菲律宾或美洲产鲨鱼干制鱼翅,辅料为家养母鸡、乌鸡、火腿、填鸭、干贝等,调料有精盐、味精等,其程序为先制作高汤,主要将母鸡、乌鸡、火腿、鸭、干贝等置于不锈钢锅中并煮开,去掉浮沫并罗滤出杂骨和碎渣。将鱼翅用温水洗净,煮沸,清水漂洗,去除腥味,去掉表皮的筋、软骨及残肉,倒入高汤,加入调料,撇掉浮油,将预留的火腿肉撕成细丝,撒于鱼翅表面。其味道鲜美,造型美观,其制作工艺程序化,制作效率高,质量好。
文档编号A23L1/325GK1298666SQ9912540
公开日2001年6月13日 申请日期1999年12月6日 优先权日1999年12月6日
发明者刘为平, 仁玉同, 王万有 申请人:刘为平