专利名称：减少甜食产品的脂肪基质包裹材料中的脂肪的方法
技术领域：
本发明涉及一种减少甜食产品的脂肪基质包裹材料中的一定量脂肪的方法，当以一种或多种液态的中链甘油三酯取代这种包裹材料中的部分含脂肪成分，产品还能保持包裹材料的理想粘度水平。
通常，用于甜食产品如冷冻脂肪基质甜点，例如冰棍，棒状的、小片状的、锥形体的、杯或块的包裹材料都由含脂肪物质组成。通常用于这种目的的一类包裹材料是基于可可脂的巧克力，例如纯巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。现有技术中已知的另一类包裹材料是所谓的“化合物”包裹材料，这里用替代的脂肪组合物如可可脂等效物(“CBE”)、可可脂替代物(“CBS”)和/或可可脂取代物(“CBR”)取代了一部分或全部的可可脂。关于这些类型的替代脂肪的详细讨论见，例如Journal of the American Oil Chemists Society，Traitler，H.等，62(2)，417-21(1985)；Developments in Oils and Fats，Shukla，V.，66-94(1995)；Food Technology，Berger，K，40(9)，72-79(1986)，其公开内容在这里供参考。
在实际操作过程中，将包裹材料熔化或液化，再将冷冻甜食浸入或用液化包裹材料包裹，如通过喷涂或浸挂的方法包裹。包裹的脂肪与冷冻甜食接触后凝结形成包裹全部或部分甜食的包裹层。在包裹过程中，熔化的包裹材料的表观粘度(下面简称为“粘度”)必须保持在窄范围内以确保适量的包裹材料能被冷冻甜食吸收。然而，含有大量脂肪的包裹材料通常具有消费者和/或产品生产商所不满意的特性。这些特性包括在生产和食用过程中，易碎、易剥落或易擦掉和/或在消费者的手中变得太软。另外，采用脂肪基质的包裹材料如巧克力的一个更重要的原因是包裹材料赋予冷冻甜食以一定量的卡路里。例如，通常每根奶油冰棍上的巧克力包裹材料含有80卡路里。最大部分的卡路里来自于占包裹材料大约60％的脂肪。然而，对卡路里敏感的消费者需要卡路里含量低的包裹材料。降低这种包裹材料的卡路里含量的一种方法是降低其中的脂肪含量。然而，当这样做时必须小心，因为调整包裹材料组分可能会大大影响包裹材料的粘度和所产生的流变能力，既而会影响用于一种特定甜食的包裹材料的量和/或质量。
因此需要提供一种不易碎、不易剥落或从下面所述底物上擦掉的脂肪基质包裹的甜食，并且该甜食具有通过降低脂肪基质包裹材料中的脂肪而得到的低卡路里含量，其中这种组成保持了足够的粘度以便能够通过采用前面所述的技术而施用于例如冷冻的甜食上。如这里所讲授的，本发明的方法结果形成了用于甜食诸如冰淇淋的脂肪基质包裹材料组合物，其满足了长期渴望得到如此不易碎、降低了脂肪含量的包裹材料的需要。
在第一个实施方案中，本发明涉及一种降低脂肪基质甜食包裹材料中的脂肪含量的方法，其中包裹材料液化后具有足够的粘度，以使包裹材料施用和保留于下面的甜食底物上。该方法包括采用一定量的液态中链甘油三酯取代至少部分包裹材料中的至少一种含脂肪组分，该一定量的液态中链甘油三酯足够将液化的包裹组合物的粘度保持在所需的水平并将所产生的包裹材料施用于至少一部分甜食底物上。
在本发明的优选实施方案中，通过采用大约0.5至大约40重量百分比的液态中链甘油三酯，取代组合物中的高达大约35重量百分比的脂肪，将液化的包裹材料的粘度调到从大约100至大约5000厘泊的范围。在本发明的选择实施方案中，液化的包裹组合物的粘度可以是从大约100至3000厘泊的范围，更优选的是，从大约100至2000厘泊的范围。在另一实施方案中，被取代的脂肪的量高达包裹材料的大约30重量百分比，或选择的，高达包裹材料的大约25重量百分比减少大约20重量百分比是最优选的。为了达到这样的减少，液态中链甘油三酯可选择加入的量是从大约3-20重量百分比，或选择加入的量是从大约3-10重量百分比。含脂肪组分中的大约3重量百分比的脂肪可被加入到组合物中的每重量百分比1的液态MCT所取代。
在本发明的进一步的优选实施方案中，甜食底物是冷冻的、脂肪基质甜食。
需要指出的是，为了容易地理解本发明，这里所描述的减少用于甜食产品的脂肪基质包裹材料中脂肪的方法是关于将包裹材料应用于冷冻的、脂肪基质甜食如锥形蛋卷冰淇淋的一种特定用法。然而，本发明的方法并不限于包裹冰淇淋的用途，象如这里认为可能的那些包裹材料可以方便地用于下面的多种作为底物的替代甜食材料，该甜食材料可以是冷冻的，也可以是不冷冻的。
因此这里所例示的发明涉及通过采用所需量的液态中链甘油三酯(“MCT”)取代这种包裹甜食(多种)的一部分含脂肪组分，来降低脂肪基质包裹甜食中的脂肪含量以便应用于如冰冻锥形蛋卷冰淇淋或雪糕。再者，将液态MCT加入包裹组合物中，还可将熔化的包裹组合物的粘度，即在应用前，调节到便于包裹的进行、和进一步使所产生的包裹层更不易碎，因此而更不易破裂、剥落或擦掉的所需范围。
这里所用的术语“中链甘油三酯或MCT”是指含有6-12个碳原子的饱和脂肪。更具体的是MCTs含有基本100％的C8-C10脂肪酸甘油三酯。MCTs可优选地通过采用中链脂肪酸酯化甘油而生成。本发明使用的MCT材料例如可从Stepan Company of Northfield，Illinois购买，商标是NEOBEE，例如NEOBEE1095。
根据本发明的方法，降低包裹甜食中的脂肪比例时，主要考虑的是熔化状态的包裹材料的粘度。这一参数在包裹冷冻甜食时尤为重要，例如一般通过浸入方法包裹的冰淇淋，因为包裹材料的粘度直接影响流变能力并因此会影响应用于底物的包裹层的量和结构。在应用过程中，包裹组合物的粘度是采用Brookefield粘度计测量的。在几个不同粘度计速率时所测得的数据用于计算结果值，即，零剪切重力时的粘度和塑性粘度(定义为相对于剪切率的粘度变化速率)。从这些数值可以确定出表观粘度(“粘度”)。
通常，高脂肪组分具有较低的粘度。然而降低脂肪的含量，有助于增大包裹材料的粘度。加入液态中链甘油三酯有助于将包裹材料的粘度降低到接近脂肪含量较高的包裹材料的粘度值。所需的粘度值决定于几方面的因素，包括下面的甜食的性质和包裹组合物本身。按照本发明的方法所生产的包裹材料的理想(表观)粘度范围是从大约100到大约5000厘泊。一个更优选的范围是大约100到大约3000厘泊，而最优选的范围是大约100到大约2000厘泊。通过测定包裹过程中例如冷冻甜食吸收包裹材料的量来决定包裹组合物是否具有特定用途的合适粘度。被包裹产品的产品主要成分决定了产品的这一量的不同。包裹技术中的一种普通技术使人容易理解如何获得用于特定用途的理想粘度，以便不需要进行任何不适当的试验就能达到包裹材料的充分吸收。
然而从这里所述类型的包裹组合物中去除大约35重量百分比的脂肪，从理论上讲是可行的，更优选的是仅去除大约30重量百分比的脂肪，并且最优选的是去除不超过大约25重量百分比的脂肪。这是因为去除超过大约35重量百分比的脂肪，对在常规操作条件下的包裹材料的性能和凝固在底物上的包裹组合物的结构都会产生很大的副作用。
取决于脂肪的比例，根据本发明的方法，一方面需要去除，一方面可往包裹组合物中加入大约0.5至大约40重量百分比的MCT。更优选的是，加入量是从大约3至大约20重量百分比。最优选的是，加入量是从大约3至大约10重量百分比。如下面实施例所示，每加入1％的MCT，可去除大约3％的脂肪。上面所述的量是重量百分比。
实施例以下提供的实施例只是为了说明，并不能解释为以对本发明的任何限制。实施例1本实施例提供了包括一种化合物包裹材料的“对照”组合物的组成，该化合物包裹材料含有62％的脂肪，但不含MCT。
组分 含量(以重量百分比)(1)糖 21.46％(2)椰子油(Nutresca商标51-25，76℃)40.75％(3)部分氢化的豆油(Durkex商标100 20.08％叔丁基化羟基醌抗氧化剂)(4)DeZaan Co.天然可可(10-12％脂肪)10.04％(5)RUSSELL Stover可可液块 0.31％(6)乳清固形物 6.96％(7)香草醛 0.04％(8)牛奶固形物 0.36％合计 100.00％实施例2该实施例提供了类似于实施例1中提供的化合物包裹材料，只是添加了3.4重量百分比的MCT，而脂肪的比例从62％减小到50％。
组分 含量(以重量百分比)(1)糖 36.52％(2)椰子油(Nutresca商标51-25，76℃) 29.35％(3)部分氢化的豆油(Durkex商标100 14.73％叔丁基化羟基醌抗氧化剂)
(4)DeZaan Co.天然可可(10-12％脂肪) 15.00％(5)RUSSELL Stover可可液块 0.45％(6)中链甘油三酯 3.42％(7)香草醛 0.05％(8)卵磷脂 0.48％合计 100.00％如下表中所示，每添加1％(重量)的MCT，可除去高达约3重量百分比的脂肪，而对包裹材料或它的性能并不产生副作用。实施例3该实施例类似于实施例2，只是在本实施例中，12％的脂肪(即，从62％减小到50％)被5.36重量百分比的MCT油所取代。
组分 含量(以重量百分比)(1)糖 36.54％(2)椰子油(Nutresca商标51-25，76℃) 28.05％(3)部分氢化的豆油(Durkex商标10014.07％叔丁基化羟基醌抗氧化剂)(4)DeZaan Co.天然可可(10-12％脂肪) 15.00％(5)RUSSELL Stover可可液块 0.45％(6)中链甘油三酯 5.36％(7)香草醛 0.05％(8)卵磷脂 0.48％合计 100.00％如本发明所证实，MCT取代脂肪基质包裹甜食中的脂肪对所产生的包裹甜食并没有副作用，表1对实施例1-3中分别提供的包裹材料的重量吸收、塑性粘度、屈服应力和表观粘度进行了比较。
表1包裹组合物吸收重量塑性粘度(1)屈服应力(1)表观粘度(2)(gms) (cP) (D/cm2) (cP)对照(Ex.1) 6.0080-90 0.5-2.0200-250实施例2 5.95 180-220 0.1-0.3200-250实施例3 5.85 140-160 0.4-1.4250-300(1)塑性粘度和屈服应力是通过Brookefield Engineering Laboratories，Inc.提供的软件计算的。
(2)表观粘度是在20RPM给定的.
如表1中所提供的数值所示，通过本发明的方法所生产的低脂肪包裹材料的性能基本上与对照、即62％脂肪、包裹材料的性能类似。
这里所描述和要求的本发明不被所公开的特定实施例所限制，因为这些实施例旨在说明本发明的几个方面。任何等同的实施例将落入在本发明的范围内。实际上，除这里所示和所描述的实施例之外，从前面所述可以看出本发明的各种修改方案对本技术领域的技术人员来说是显而易见的。这些修改方案也将落入所附的权利要求的保护范围内。
权利要求
1.一种降低脂肪基质甜食包裹材料中的脂肪含量的方法，所述包裹材料液化后具有足够的粘度，以使所述包裹材料施用和保留于甜食底物上，其特征在于该方法包括采用一定量的液态中链甘油三酯取代至少部分所述包裹材料中的至少一种含脂肪组分，该一定量的液态中链甘油三酯足够保持液化的所述包裹材料的所述粘度；并且将所得到的包裹材料施用于至少一部分甜食底物上。
2.权利要求1的方法，其中通过加入液态中链甘油三酯，将液化的包裹材料的粘度保持在大约100至大约5000厘泊。
3.权利要求2所述的方法，其进一步包括将液化的包裹材料的粘度保持在大约100至大约3000厘泊。
4.权利要求3的方法，其进一步包括将液化的包裹材料的粘度保持在大约100至大约2000厘泊。
5.权利要求1的方法，其进一步包括选择一种冷冻的脂肪基质的甜食作为甜食底物。
6.权利要求1的方法，其中所述足够量的液态中链甘油三酯被加到包裹材料中以取代高达大约35％重量的所述至少一种含脂肪组分。
7.权利要求1的方法，其中所述足够量的液态中链甘油三酯被加到包裹材料中以取代高达大约30％重量的所述至少一种含脂肪组分。
8.权利要求1所述的方法，其中所述足够量的液态中链甘油三酯被加到包裹材料中以取代高达大约25％重量的所述至少一种含脂肪组分。
9.权利要求1的方法，其进一步包括将每1％重量的液态中链甘油三酯加到所述液化的包裹组合物中以取代所需要取代的3％重量的含脂肪组分中的脂肪。
10.权利要求9的方法，其中大约0.5％到约40％重量的液态中链甘油三酯被加到液化的包裹组合物中。
11.权利要求9的方法，其中大约3％到约20％重量的液态中链甘油三酯被加到液化包裹组合物中。
12.权利要求9的方法，其中大约3％到约10％重量的液态中链甘油三酯被加到液化的包裹组合物中。
13.一种降低脂肪基质甜食包裹材料中的脂肪含量的方法，所述包裹材料液化后具有足够的粘度，以使所述包裹材料施用和保留于基础甜食底物上，其特征在于该方法包括采用占包裹组合物大约0.5％到大约40％重量的液态中链甘油三酯取代至少部分所述包裹材料中的至少一种含脂肪组分，以使粘度被调节到大约100至大约5000厘泊；并且将所得到的包裹材料施用于至少一部分甜食底物上。
全文摘要
一种降低脂肪基质甜食包裹材料中的脂肪含量的方法,其中包裹材料液化后具有足够的粘度,以使包裹材料施用和保留于基础甜食底物上。该方法包括采用一定量的液态中链甘油三酯取代至少部分包裹材料中的至少一种含脂肪组分,该一定量的液态中链甘油三酯足够保持包裹材料的粘度。
文档编号A23G1/30GK1258454SQ9912543
公开日2000年7月5日 申请日期1999年10月30日 优先权日1998年10月30日
发明者S·C·纳卢尔 申请人:雀巢制品公司