专利名称：鱼翅样食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及具有类似天然的鱼翅外观及食感的鱼翅样食品组合物。
背景技术：
从很早就知道人工方法可以制造鱼翅。
例如，日本第4011/1994号发明专利公报提出了将藻酸钠、明胶、果胶等作为必须成份使用的人工鱼翅。
此方法虽然具有一定的食感和保形性，但是来自果胶的弹性或透明性不充分，另外，食感差(有粗糙感)。
发明内容
本发明的目的在于克服来自果胶的不足点，提供具有与天然鱼翅相同的外观、食感的鱼翅样食品。
本发明者对于要解决上述课题的人工鱼翅食品组合物进行深刻地研究结果，发现选择藻酸钠、明胶、黄原胶三成份，且将它们特定在一定的范围内，可更有效地达到目的，从而完成了本发明。
即，本发明提供的鱼翅样食品，是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份的鱼翅样食品，其特征是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份，且将其混合组成中的各个组成质量％作为A、G、X时，在三角坐标上表示的混合组成(A，G，X)是存在于依次用直线连接该三角坐标上的点a(92.5，5，2.5)、b(25，72.5，2.5)、c(25，20，55)、d(40，5，55)形成的四边形的内侧的组成。
本发明的鱼翅样食品，通过使用黄原胶代替果胶，比上述以往技术具有提高成形性、透明性，食感进一步提高的显著优良的特性。
本发明的鱼翅样食品是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份，且将藻酸钠、明胶、黄原胶的混合组成中的各个组成质量％作为A、G、X时，表示在三角坐标上的混合组成(A，G，X)是存在于依次用直线连接该三角坐标上的点a(92.5，2，5)、b(25，72.5，2.5)、c(25，20，55)、d(40，5，55)形成的四边形的内侧的组成。
按照本发明可提供具有以下优良特性的鱼翅样食品1)在食感上没有粗糙感，在硬度、弹性等上看，具有酷似天然鱼翅的食感、2)其外观透明性优良，且有光泽，具有与天然鱼翅相同的外观。
图1是表示将本发明的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶的混合组成中的各个组成质量％作为A、G、X时，表示在三角坐标上的混合组成(A，G，X)的存在范围的三角坐标。
图2是表示本发明的鱼翅样食品的理想形状的模式图。
具体实施例方式
以下，对于本发明的鱼翅样食品进行详细地说明。
构成本发明的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶是将混合组成中的各个组成质量％作为A、G、X时，在三角坐标上表示的混合组成(A，G，X)是存在于依次用直线连接该三角坐标上的点a(92.5，5，2.5)、b(25，72.5，2.5)、c(25，20，55)、d(40，5，55)形成的四边形的内侧的组成。
若藻酸钠的配合比例比上述领域内多，则食感硬或由于加热外观变差。若藻酸钠的配合比例比上述领域内少，则食感软，保形性也变差。
若明胶的配合比例比上述领域内多，则食感软，是不理想的。若黄原胶的配合比例比上述领域内多，则成形性差，食感也变软。
本发明使用的藻酸钠主要是从褐藻类萃取的，可作为食品添加剂广泛被使用。另外，明胶、黄原胶可使用作为天然可食性物质被广泛销售的。
本发明的鱼翅样食品的制造方法，只要是可将藻酸钠、明胶、黄原胶的混合水溶液用凝固剂凝固成鱼翅样状的，任何方法都可以，没有特别限制，例如可将藻酸钠、明胶、黄原胶充分溶解于水，将其与凝固剂，例如与钙盐水溶液接触、凝固的方法。
若上述藻酸钠、明胶、黄原胶的混合水溶液的含水率多，最终得到的鱼翅样食品的含水率也变高。根据作为目的物的鱼翅的特性，本发明的鱼翅样食品的含水率可在85～97质量％的范围选择，更优选的是90～96质量％。若含水率高，食感柔软，若含水率低，食感变硬，是不理想的。
另外，根据需要也可以在水溶液中加入调味剂、色素、营养剂、香料(鱼翅的浸取物等)、粘度调节剂等。
藻酸钠、明胶、黄原胶和水的水溶液，必要时在脱泡后，例如使用喷嘴等作成鱼翅状等的纤维状，将其与凝固剂，例如钙盐水溶液接触、凝固。
作为上述凝固剂，只要是可凝固上述水溶液的任何一种都可以，对此没有特别限制，例如可举出多价金属盐类、糖类、糖醇类、有机酸类、有机酸的酯类、熏液、单宁等，但优选的是可更有效地硬化的多价金属盐类。作为多价金属盐类，例如可举出钙、镁、钯、铝、铁等的多价金属的有机及无机盐等，但是从不着色而可得到适度的效果上看，优选的是钙盐类。作为钙盐，例如只要是氯化钙、乳酸钙等对食品无害的，任何一种都可使用。
用钙盐水溶液凝固的，可根据水洗需要进行切断等作成产品。
本发明的鱼翅样食品的优选的形状是一端粗，其顶端是尖的，另一端引出细长尾部的、如图2所示的形状，成形为长度20～100m/m、粗度(流线形的最粗部分的直径)1.0～20m/m的流线形。
得到本发明的优选的形状的方法，只要是能得到目的物形状用任何方法都可以，例如可举出如下方法1)使用模具将水溶液成形的方法2)使用喷嘴，将水溶液成形成连续的纤维状，切成作为目的的形状的方法3)使用泵，从喷嘴连续挤出水溶液，使用旋转的筒成形的方法4)代替3)的筒，通过凝固液的流动成形的方法5)代替3)的筒，使用滚动皮带成形的方法6)从喷嘴间歇地挤出水溶液，用3)、4)、5)的方法成形的方法等。
除了藻酸钠、明胶、黄原胶及上述凝固剂以外，可作为本发明的鱼翅样食品成份使用的，可举出除藻酸钠、明胶、黄原胶以外的可食性高分子、调味品、医药、营养剂、风味剂、香料、着色剂等。
作为上述藻酸钠、明胶、黄原胶以外可使用的可食性高分子，例如可举出小竹无二雄氏编“大有机化学”第21卷“天然高分子化合物III”(株式会社朝仓书店发行)记载的蛋白质及多肽(参照页28及页356～457)及相同的“大有机化学”第20卷“天然高分子化合物II”记载的多糖类(参照页177～234)、淀粉及其衍生物(参照页81～176)、食品卫生法施行规则附表第5的合成糊料等。
作为上述藻酸钠、明胶、黄原胶以外使用的可食性高分子的具体例子，例如可举出果胶、琼脂、角叉菜胶、玉米蛋白、淀粉、谷胶、半乳聚糖、角蛋白、糊精、魔芋粉、愈疮胶、阿拉伯胶、角豆胶、黄芪胶、罗望子果胶、白蛋白、酪蛋白、藻酸丙二醇酯、纤维素二醇酸钠、纤维素二醇酸钙、淀粉二醇酸钠、淀粉磷酸酯钠、聚丙烯酸钠、甲基纤维素等。
本发明的鱼翅样食品的食感(硬度、齿触感、弹性)酷似天然鱼翅，加之透明性好，实用上成为问题的耐热性也优良，没有天然鱼翅样的季节性、价格也没有变动，可经常地供给，所以是极有用的。
本发明的食品可用于中餐材料的菜码、软包装汤的菜码、快餐汤的菜码、珍味的材料、点心、健康食品、药品等。
以下，用实施例、比较例具体地说明本发明。
实施例1在50℃的温水中溶解藻酸钠4.2质量％、明胶1.5质量％、黄原胶0.3质量％后，减压脱泡。将此水溶液通过2.1m/m的喷嘴喷出到旋转筒上，得到流线形的鱼翅样成型品。将其直接放置在1％质量氯化钙水溶液中15分钟，充分水洗，得到鱼翅样食品。
得到的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶各个的组成质量％A、G、X分别是70、25、5，含水率是94.5质量％。
将其作成汤，与天然鱼翅汤比较，评价的结果如表1所示。
如表1所示，由实施例1得到的鱼翅样食品，酷似天然鱼翅，也耐制作汤时的热水，也没有食感或形状的变化，耐热性也良好。
另外，上述鱼翅样食品的特性值如以下进行测定。
(1)多人品尝试验由得到的鱼翅样食品制作的汤的食感(硬度、齿触感、弹性等)与天然鱼翅的进行比较，通过20人的参加者(包括女性10人)以10分为满分进行了如下评价。
10分参加者20人判断与天然鱼翅在食感上无区别9分参加者18人判断与天然鱼翅在食感上无区别8分参加者16人判断与天然鱼翅在食感上无区别7分参加者14人判断与天然鱼翅在食感上无区别6分参加者12人判断与天然鱼翅在食感上无区别5分参加者10人判断与天然鱼翅在食感上无区别4分参加者8人判断与天然鱼翅在食感上无区别3分参加者6人判断与天然鱼翅在食感上无区别2分参加者4人判断与天然鱼翅在食感上无区别1分参加者2人判断与天然鱼翅在食感上无区别0分参加者20人都判断与天然鱼翅在食感上有区别。
(2)含水率将试样加入到已知质量的称量瓶Wg中，测定质量(W1g)。将其在60℃下真空干燥5.5小时后，进而测定质量(W2g)。
用下式测定含水率。
含水率(％)＝(W1-W2)÷(W1-W)×100实施例2在60℃的温水中溶解藻酸钠2.7质量％、明胶1.2质量％、黄原胶2.1质量％后，减压脱泡。将此水溶液通过直径1.5m/m的喷嘴喷出到1质量％氯化钙水溶液的液流上，得到流线形的鱼翅样成型品。将其直接放置在1％质量氯化钙水溶液中15分钟，充分水洗，得到鱼翅样食品。
得到的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶各个的组成质量％A、G、X分别是45、20、35，含水率是94.4质量％。
将其作成汤，与天然鱼翅样比较，评判的结果如表1所示。
实施例3在60℃的温水中溶解藻酸钠2.8质量％、明胶3.6质量％、黄原胶1.6质量％，减压脱泡。对此水溶液在60℃下给予压力2kg/cm2G的空气脉冲(加压时间0.5秒、停压时间1.7秒)，从直径1m/m的喷嘴喷出到1质量％氯化钙水溶液的流体上，得到流线形的鱼翅样成型品。将其直接放置在1％质量氯化钙水溶液中15分钟，充分水洗，得到鱼翅样食品。
得到的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶各个的组成质量％A、G、X分别是35、45、20，含水率是92.8质量％。
将其作成汤，与天然鱼翅样比较，评价的结果如表1所示。
比较例1在实施例1中，除了分别用0.9质量％、4.2质量％、0.9质量％代替藻酸钠4.2质量％、明胶1.5质量％、黄原胶0.3质量％之外，其他用与实施例1完全相同的方法得到鱼翅样食品。得到的食品的参加者的试验结果如表1所示。
得到的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶各个的组成质量％A、G、X分别是15、70、15。
得到的食品的食感非常软。
比较例2在实施例1中，除了分别用1.2质量％、0.6质量％、4.2质量％代替藻酸钠4.2质量％、明胶1.5质量％、黄原胶0.3质量％之外，其他用与实施例1完全相同的方法得到鱼翅样食品。
得到的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶各个的组成质量％A、G、X分别是20、10、70。
表1品尝试验结果
权利要求
1.一种鱼翅样食品，是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份的鱼翅样食品，其特征是当对藻酸钠、明胶、黄原胶的合计量的各自的组成质量％为A、G、X时，在三角坐标上表示的混合组成(A，G，X)是存在于依次用直线连接该三角坐标上的点a(92.5，5，2.5)、b(25，72.5，2.5)、c(25，20，55)、d(40，5，55)形成的四边形的内侧的组成。
2.根据权利要求1所述的鱼翅样食品，其中鱼翅样食品的含水率是85～97质量％。
3.一种鱼翅样食品的制造方法，其特征是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份，将其水溶液用凝固剂凝固。
4.根据权利要求3所述的鱼翅样食品的制造方法，是将藻酸钠、明胶、黄原胶的混合水溶液用凝固剂凝固成鱼翅样形状。
全文摘要
本发明涉及一种鱼翅样食品,具有与天然鱼翅相同的外观和食感,是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份的鱼翅样食品,其特征是,当对藻酸钠、明胶、黄原胶的合计量的各自的组成质量%为A、G、X时,在三角坐标上表示的混合组成(A,G,X)是存在于依次用直线连接该三角坐标上的点a(92.5,5,2.5)、b(25,72.5,2.5)、c(25,20,55)、d(40,5,55)形成的四边形的内侧的组成。
文档编号A23L1/05GK1381197SQ0210596
公开日2002年11月27日 申请日期2002年4月15日 优先权日2001年4月17日
发明者桑原清明 申请人:理研维他命株式会社