一种青稞速冻面条及其制备方法【
技术领域：
】[0001]本发明涉及食品领域，特别涉及一种青稞速冻面条及其制备方法。【
背景技术：
】[0002]青稞，hullessbarley，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史。[0003]青稞有着广泛的药用以及营养价值，符合"三高两低"（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的饮食结构，是谷类作物中的佳品，目前市面上已推出了青稞挂面、青稞慢头、青稞营养粉等青稞产品。[0004]面条是我国北方地区人民喜闻乐见的日常饮食，其主要原料为小麦粉。随着健康饮食的需求和青稞特有保健作用的不断开发，人们有意识将青稞粉作为面条的原料，但青稞粉由于其面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面条；同时青稞淀粉支链含量高，溶液黏度高；口感粗糙等原因，降低了青稞面条的感官品质。[0005]鲜面条在口感上优于挂面而受到多数消费者的欢迎，但是鲜面条由于含水量高不耐保存，只能限于市场上现做现卖，影响了它的发展。[0006]我国发明专利CN200610124216.4提供了一种青稞面条，其成分包括了青稞粉，小麦面粉，玉米粉，淀粉，木聚糖酶、瓜尔豆胶、黄原胶、大豆磷脂等。克服了青稞面粘连或堵塞机器的缺陷，适合于工业大生产，同时生产出的面条具有保健作用，但由于添加食品添加剂过多，一方面提高了成本，另一方面改变了青稞原有风味和口感，带来了不可预知的食品安全问题；同时其还有在生产中断条率高，面条的感官评价低等缺点。[0007]发明专利CN201210044906.4提供了一种青稞藏面及其制备方法，该青稞藏面按重量份数由以下原料制备而成：青稞粉80-82份、食盐0.65-0.9份、水15-22份；该发明还提供了上述青稞藏面的制备方法，该方法通过采用双螺杆膨化机进行面团的熟化，而后进行脱水干燥得出面条，但其不能解决青稞粉由于面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面团的问题，所制造的面条容易产生断条、不耐煮、易粘连等的缺陷，造成面条感官品质的降低。【
发明内容】[0008]本发明的整体构思是：考虑到青稞的氨基酸配比合理，且含有丰富的维生素和矿物质等营养价值、有效降低"三高"等药用价值以及其特殊的风味及加工特性，与小麦混合后，一方面，可以补充小麦粉缺失的部分营养，如维生素和蛋白质；另一方面，小麦含有丰富的面筋和优良的加工性能，可以弥补青稞粉加工特性差的缺点，这样就可以制作成青稞-小麦面条；利用速冻方法来保存面条，从而保证青稞-小麦面条具有口感好、保质期长、食用方便、不添加防腐剂等特点。[0009]因此，本发明的目的在于提供一种青稞速冻面条，该青稞速冻面条既具备营养特性，又可以解决鲜面条不耐储存、不方便流通的缺点。[0010]本发明的另外一个目的在于提供一种青稞速冻面条的制备方法，该方法简便易用，能很好的解决目前青稞粉用作面食原料所带来的一系列机械加工缺陷和口感问题。[0011]本发明的技术方案是：一种青稞速冻面条，由如下重量百分数的原料制备而成：60-70%青稞粉、20-30%小麦粉、30-40%水、0.1-0.5%黄原胶或瓜尔豆胶、0.1-0.5%单甘酯或0.05-0.25%的蔗糖酯、2-10%马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯或木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、1%谷朊粉、0.2%食盐和0.15%食用碱。[0012]进一步地，所述一种青稞速冻面条，由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉70%、小麦粉30%、瓜尔豆胶0.12%、单甘酯0.48%、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯3%、水30%、谷朊粉1%、食盐0.2%和食用碱0.15%。[0013]本发明提供了一种青稞速冻面条的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：[0014]1)准确称取青稞粉、小麦粉、谷朊粉；[0015]2)加入水、食盐、食用碱、黄原胶或瓜尔豆胶、单甘酯或蔗糖酯、马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯或木薯乙酰化二淀粉磷酸酯；[0016]3)将以上原料做成面团，常温下放置15min;[0017]4)将面团放入压面机内进行1?5道压延，切条成型；[0018]5)将切条成型的生面条进行速冻；[0019]6)速冻后的面条在_4°C条件下保存。[0020]进一步地，所述步骤5)中速冻后的生面条的中心温度达到-18°C。[0021]进一步地，所述步骤2)中按重量百分数计加入的原料为：青稞粉70%、小麦粉30%、瓜尔豆胶0.12%、单甘酯0.48%、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯3%，水30%，食盐0.2%和食用碱〇.15%。[0022]为说明本发明的有益效果，用部分实验进行证明：[0023]1、材料与仪器[0024]I.1试验材料[0025]小麦面粉：陕西省咸阳市五得利面粉集团；青稞面粉：青海新绿康食品有限责任公司；食盐市售；食用碱市售；两种乙酰化二淀粉磷酸酯（马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯），由甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司提供；谷朊粉：上海宏成食品配料中心；黄原胶：淄博中轩生化有限公司；瓜尔豆胶：印度；蒸馏单硬脂酸甘油酯：张家港市中鼎添加剂有限公司；蔗糖脂肪酸酯：柳州爱格富食品科技股份有限公司。[0026]1.2主要仪器[0027]家用电动压面机（山东省龙口市复兴机械制造厂）；电磁炉（美的公司）；超低温冰箱（DW-86L728型，青岛海尔特种电器有限公司）；分析天平（FA2004B型，上海越平科学仪器有限公司）；电热鼓风干燥箱（DHG-9055A型，上海一;〖亘科学仪器有限公司）；质构仪(TA.XTTextureAnalyser，StableMicroSystems公司）；Mixolab混合试验仪（法国肖邦Chopin技术公司）。[0028]2、试验方法[0029]2.1青稞速冻面条制备工艺[0030]小麦粉、青棵面粉、水、辅料一和面一熟化一复合压延一切条一速冻一冻臧[0031]称取混合粉IOOg(青稞粉70%:小麦粉30%;I%谷朊粉），加入适量的水、0·2%食盐和0.15%食用碱，和面15min。随后将面团放入压面机内进行1?5道压延，最后切条成型。将已制备好的生面条，置于_80°C超低温冰箱中速冻20min(面条中心温度达到-18°C)，取出放入4°C冰箱冻藏，备用。[0032]2.2速冻面条蒸煮损失的测定[0033]将IOg速冻青稞面条从冰箱中取出后，立刻在电子天平上称量，然后放入300mL沸腾的蒸馏水中煮至速冻青稞面条的最佳蒸煮时间；捞出速冻青稞面条置于滤网上，用50mL蒸馏水淋洗30s，洗涤液一并转入烧杯中，在电炉上浓缩至200mL左右，放人干燥箱中115°C干燥至恒重，称重量，计算速冻青稞面条蒸煮损失率。[0034]蒸煮损失率=(Μ'-M)/mX100%[0035]式中：M'-干燥后烧杯+干物质的质量，mg;[0036]M-烧杯质量，mg;[0037]m-速冻面条质量，mg。[0038]2.3熟面条质构特性的测定[0039]分别取速冻面条10g，不解冻直接放入盛有300ml沸水（蒸馏水）容器中，使水保持沸腾状态，煮至最佳蒸煮时间将其捞出置于漏水网丝容器中过水，然后立即放入装有200ml凉蒸馏水容器中，两分钟后从水中捞出；浙干速冻青稞面条表面水分，用滤纸将速冻青稞面条与载物台接触的一面的水分吸干，然后将3根速冻青稞面条平放在载物台上，调整至质构仪探头正下方，测量速冻青稞面条的TPA指标。每个处理测试6组平行，去掉最大值和最小值求均值。[0040]测定参数设定：使用探头为P50;测前速度：1.00mm/s;测试速度：0.80mm/s;测后速度：0.80mm/s;压缩率：70.00%。[0041]2.4青稞速冻面条的感官评价[0042]根据本试验的需求，结合SB/T10137-1993面条用小麦粉评定标准与Osundahunsi的感官评价方法进行改良，基本方法如下：首先由4名经过训练的测试员对煮熟的青稞速冻面条样品进行接受性测试，测试的结果分为接受与不可接受，可接受样品由另外10名测试员进行打分，而不可接受样品直接记做0分。[0043]表1面条感官评价项目及定义[0044]【主权项】1.一种青稞速冻面条，其特征为：由如下重量百分数的原料制备而成：60-70%青稞粉；20-30%小麦粉；30-40%水；0.1-0.5%黄原胶或瓜尔豆胶中的一种；0.1-0.5%单甘酯或0.05-0.25%的蔗糖酯中的一种；2-10%马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯或木薯乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种；1%谷朊粉、〇.2%食盐和0.15%食用碱。2.如权利要求1所述的一种青稞速冻面条，其特征为：由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉70%;小麦粉30%;瓜尔豆胶0.12%;单甘酯0.48%;木薯乙酰化二淀粉磷酸酯3%;水30%;谷朊粉1%;食盐0.2%和食用碱0.15%。3.如权利要求1或2所述的一种青稞速冻面条的制备方法，其特征为：包括以下步骤：1)准确称取青稞粉、小麦粉、谷朊粉；2)加入水、食盐、食用碱、黄原胶或瓜尔豆胶中的一种、单甘酯或蔗糖酯中的一种、马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯或木薯乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种；3)将以上原料做成面团，常温下放置15min;4)将面团放入压面机内进行1?5道压延，切条成型；5)将切条成型的生面条进行速冻；6)速冻后的面条在_4°C条件下保存。4.如权利要求3所述的一种青稞速冻面条的制备方法，其特征为：所述步骤5)中速冻后的生面条的中心温度达到-18°C。5.如权利要求3所述的一种青稞速冻面条的制备方法，其特征为：所述步骤2)中按重量百分数计加入的原料为：青稞粉70%、小麦粉30%、瓜尔豆胶0.12%、单甘酯0.48%、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯3%，水30%，食盐0.2%和食用碱0.15%。【专利摘要】本发明提供一种青稞速冻面条及其制备方法，由如下重量百分数的原料制备而成：60-70％青稞粉、20-30％小麦粉、30-40％水、0.1-0.5％黄原胶或瓜尔豆胶、0.1-0.5％单甘酯或0.05-0.25％的蔗糖酯、2-10％马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯或木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、1％谷朊粉、0.2％食盐和0.15％食用碱。该速冻面条一方面，可以补充小麦粉缺失的部分营养，如维生素和蛋白质；另一方面，小麦含有丰富的面筋和优良的加工性能，可以弥补青稞粉加工特性差的缺点；利用速冻方法来保存面条，从而保证青稞-小麦面条具有口感好、保质期长、食用方便、不添加防腐剂等特点。【IPC分类】A23L1-29,A23L1-16【公开号】CN104543764【申请号】CN201410857229【发明人】张盛贵,牛黎莉,禹洁,张珍,代永强【申请人】甘肃农业大学【公开日】2015年4月29日【申请日】2014年12月26日