一种荞麦挂面的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种荞麦挂面的制作方法，属于食品制作技术领域。
【背景技术】
[0002] 增稠剂、磷酸盐类物质作为品质改良添加剂在面条类食品领域的研宄已经初具规 模，但是这些研宄大都局限于在传统小麦类面条类食品领域的研宄，将这些品质改良剂添 加到诸多特色挂面中进行系统的研宄还是比较少，因此，对增稠剂、磷酸盐类物质在杂粮等 特色挂面中的研宄依然很有必要。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是：提供一种荞麦挂面的制作方法，本方法操作简单，且生产的产品 比原有产品更好，以克服现有技术的不足。
[0004] 本发明的技术方案 一种荞麦挂面的制作方法，在制作挂面的工艺中分别添加荞麦粉、CMC-Na添和焦磷酸 纳，以实现挂面的构品质和感官品质提升。
[0005] 前述的一种荞麦挂面的制作方法中，该荞麦挂面按以下重量份制成，挂面的原料 麦粉为100份，荞麦粉为10份，CMC-Na为0. 3份，焦磷酸钠为0. 08份。
[0006] 由于采用上述技术方案，与现有技术相比，和传统技术小麦面粉相比较，添加荞麦 粉到小麦面粉中制作挂面，荞麦粉中的蛋白成分结构中醇溶性蛋白含量比例较低，面团中 面筋结构不易形成，挂面的硬度、抗拉伸和抗剪切品质都会降低，随着添加比例的上升，挂 面的质构品质和感官品质都逐步降低。但是本课题研宄的是荞麦作为杂粮性营养辅料，研 制功能营养性挂面，因此，通过实验研宄荞麦添加的配方比例，将挂面的质构品质和感官品 质的降低控制在一定的可接受范围内，使挂面具有营养和较好口感的双重品质。
【具体实施方式】
[0007] 下面对本发明作进一步的详细说明，但不作为对本发明的任何限制。
[0008] 本发明的实施例： 3. 1试验材料 3. I. 1主要材料 小麦粉、荞麦粉、食盐、保鲜袋。
[0009] 3. 1. 2主要试剂 黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。
[0010] 3. 1.3试验仪器 MT-60型面条加工机、B20-F型和面机、JF-12型发酵箱、JA1003A型电子天平， DHX-9240 MBE电热恒温鼓风干燥箱，DK-S26电热恒温水浴锅等。
[0011] 3. 2荞麦挂面的制备 3. 2. 1原料预处理 将小麦粉和荞麦粉提前在鼓风干燥箱中干燥，待用。
[0012] 3. 2. 2挂面制备流程 和面(添加剂按实验所需配成溶液，荞麦粉直接和小麦粉混匀）一25°C发酵箱中面团醒 置15min -第一次轧片一25°C发酵箱面片醒30min -第二次轧片一切条一挂面干燥 3. 2. 3挂面的感官评定方法和标准 由10个人组成品尝小组，按照表1的标准和方法进行感官评定。
【主权项】
1. 一种荞麦挂面的制作方法，其特征在于：在制作挂面的工艺中分别添加荞麦粉、 CMC-Na添和焦憐酸纳，以实现挂面的构品质和感官品质提升。
2. 根据权利要求1所述的一种荞麦挂面的制作方法，其特征在于：该荞麦挂面按以下 重量份制成，挂面的原料麦粉为100份，荞麦粉为10份，CMC-Na为0. 3份，焦磷酸钠为 0.08 份。
【专利摘要】本发明公开了一种荞麦挂面的制作方法，在制作挂面的工艺中分别添加荞麦粉、CMC-Na添和焦磷酸钠，以实现挂面的构品质和感官品质提升，和传统技术小麦面粉相比较，添加荞麦粉到小麦面粉中制作挂面，荞麦粉中的蛋白成分结构中醇溶性蛋白含量比例较低，面团中面筋结构不易形成，挂面的硬度、抗拉伸和抗剪切品质都会降低，随着添加比例的上升，挂面的质构品质和感官品质都逐步降低。但是本课题研究的是荞麦作为杂粮性营养辅料，研制功能营养性挂面，因此，通过实验研究荞麦添加的配方比例，将挂面的质构品质和感官品质的降低控制在一定的可接受范围内，使挂面具有营养和较好口感的双重品质。
【IPC分类】A23L1-16, A23L1-30
【公开号】CN104543757
【申请号】CN201410774080
【发明人】刘继中
【申请人】刘继中
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月16日