一种甜荞挂面及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种以甜荞麦粉为主原料的甜荞挂面及加工工艺。
【背景技术】
[0002]面对现代生活的快节奏、高压力，越来越多的人群处于亚健康状态，如糖尿病、高血压等。而荞麦及其制品中含有的生物类黄酮、维生素及多种微量元素，对上述健康问题具有独特的食疗价值。因此，荞麦挂面出现在快速食品中。但是，由于荞麦本身的特点，甜荞麦粉粘合性差，由其制成的面团韧性差，加工难以成型，制得的挂面抗折断性差，煮制过程中易断条、易糊汤，且口感粘。
[0003]现有技术中，通过在荞麦粉中掺入小麦粉以提高荞麦挂面的加工性能及韧性。但是，通过该方法加工的荞麦挂面，通常主要以小麦粉为主原料，荞麦含量低，大大降低了其营养价值。
【发明内容】
[0004]本发明为了克服上述现有技术存在的缺点提出的，其所解决的技术问题是提供一种荞麦含量高、营养丰富、韧性好、易成型、口感佳的甜荞挂面以及这种甜荞挂面的加工工
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[0005]为此，本发明提供了一种甜荞挂面，其配方按总重量的百分比为:
[0006]甜荞粉:50?75%
[0007]小麦粉:20?45%
[0008]谷朊粉:2.0?8.0%
[0009]米粉:1.0?3.0%
[0010]食盐:0.5?3.0%
[0011]绿豆粉:0.5 ?1.5%
[0012]作为本发明甜荞挂面的一个优选方案，其配方按总重量的百分比为:
[0013]甜荞粉:53%
[0014]小麦粉:38%
[0015]谷朊粉:4.5%
[0016]米粉:2.5%
[0017]食盐:1.5%
[0018]绿豆粉:0.5%
[0019]配料中各成分的作用:以甜荞麦粉为主要原料，具有一定的食疗价值；高筋小麦粉可适当提高荞麦粉的粘合性能和延展性；谷朊粉可大大提高荞麦粉制成面条后的韧性及拉伸性；米粉具有较好的增稠性和成膜性的特点，能改善甜荞挂面的口感和外观，使挂面较之前口感细腻、滑爽；绿豆粉具有很强的吸水性，具有良好的成膜性，改善甜荞挂面煮制时易糊汤的缺陷。
[0020]本发明的甜荞挂面中，甜荞麦粉含量高，具有一定的食疗价值，同时解决了荞麦挂面韧性差、难加工，煮制时易断条、易糊汤及口感粗糙等问题。其良好的适口性和外观，更易被广大普通消费者所接受。
[0021]本发明还提供了一种加工甜荞挂面的工艺，其中包括下列步骤:
[0022](I)原、辅料选择:
[0023]荞麦粉品质要求应符合Q/SWXS0008S ；
[0024]小麦粉品质要求应符合GB/T860?88 ；
[0025]谷朊粉品质要求应符合GB/T21924?2008 ；
[0026]食用盐品质要求符合GB5461 ;
[0027]米粉品质要求为:将品质要求符合GB1354的大米，经粉碎后过100目筛；
[0028]绿豆粉品质要求为:将品质要求符合GB10462的绿豆经脱皮、粉碎后，过100目筛。
[0029](2)盐水配制:将称好的食盐加入溶盐罐中，注入原料总重量18?25%的饮用水搅拌至充分溶解，静置5min得到食盐水溶液，通过数显温度控制器将盐水温度进行控制在20 ?35?。
[0030](3)和面:将按配方要求称取的除食盐以外的其他各种粉状原辅料用混料机混匀，将混合粉过振动筛，通过提升机逐步加入和面机，在搅拌状态下喷入配置好的盐水溶液，原辅料完全加入后继续搅拌I?lOmin，得到均匀面絮。
[0031](4)熟化:将所得面絮置于蒸汽环境中熟化20?30min，使面筋网络初步形成。
[0032](5) 一次轧片:将熟化后的面絮经过一次压延制成厚度为10?20mm的面片。
[0033](6)面片醒发:将面片送入醒发装置，醒发工艺包含如下3个阶段:①温度控制在30?35°C，湿度控制在75?90%，持续时间2?15min ;②温度控制在35?40°C，湿度控制在75?90%，持续时间2?15min ;③温度控制在32?37°C，湿度控制在75?90%，持续时间2?15min。通过分阶段控制醒发区域的温度、湿度，以及调节运行速度来提升醒发效果，提高面片质量。
[0034](7) 二次轧片、切条:将醒发后的面片送入连续压延机，逐级压延至所需厚度后切条。
[0035](8)烘干:面条经剪齐并挂条后，进入烘干隧道，连续烘干5?6.5h，烘干工艺分为3个阶段:①预干燥:温度20?25°C，湿度85?90%，风速1.0?1.2m/s，占干燥时间的15?20%;②主干燥:温度30?35°C，湿度70?80%，风速1.5?1.8m/s，占干燥时间的40?60%;③完全干燥:温度20?25°C，湿度55?60%，风速0.8?0.lm/s，占干燥时间的20?25%。根据面条的厚度、宽度，对各阶段的温度、湿度、烘干时间进行变频控制，达到面条品质提高、加工效率增加的目的。
[0036](9)切断、计量、包装:根据成品要求，采用往复切刀将干燥后的挂面切断，使切出的面条整齐度好，断损少。将切断后的面条经机械整理后，自动计量和包装。
[0037]所述和面工艺采用温度在20?35°C的盐水，该温度下水分子运动较快，与面粉浸润性好，也不会因温度过高破坏面筋组织，在温水中加入一定比例的食盐，用盐水和面，有助于面筋网络的形成。和面过程中，持续搅拌面絮，可以增强混合粉的吸水性和保水性，并形成均匀、稳定的网状结构，提高面团的粘性和韧性。但是，需要提请注意的是，搅拌速度不宜过快，因为速度太快反而不利于面筋网络结构的形成。
[0038]所述面片醒发采用分阶段分区域控制醒发条件，其中:第一阶段是面片适应醒发环境的准备阶段，第二阶段完成彻底醒发，第三阶段是进入后续加工的准备阶段，这样的分段工艺以及面片含水量和厚度更切合面片醒发机理，容易形成稳定的面筋网状组织。此外，醒发过程面片处于搭挂状态，保证正反面环境一致，温湿度环境均一，从而进一步优化醒发效果，使生产出的挂面均一性好。
[0039]总的来说，本发明的甜荞挂面，加入了小麦粉、谷朊粉、米粉、食盐和绿豆粉作为辅料，提高了甜荞麦粉的粘性和韧性，使其加工性能得到改善的同时，克服了荞麦挂面口感粗糙，煮制过程中易断条、易糊汤的缺陷。再加上其独特的食疗价值，在市场中更易得到推广和认可。
【附图说明】
[0040]
[0041]图1为本发明生产流程图。
【具体实施方式】
[0042]针对本发明的甜荞挂面及加工工艺的具体实施例如下:
[0043]实施例1:甜荞挂面的配方按总重量的百分比为:
[0044]甜荞粉:55%
[0045]小麦粉:35%
[0046]谷朊粉:3.0%
[0047]米粉:3.0%
[0048]食盐:2.5%
[0049]绿豆粉:1.5%
[0050]根据上述配方称取符合标准的原辅料，将食盐加入溶盐罐中，注入原辅料总重量20%的饮用水搅拌至充分溶解，静置5min得到食盐水溶液，通过数显温度控制器将盐水温度控制为25°C。将按配方要求称取的除食盐以外的其他各种粉状原辅料用混料机混匀，将混合粉过振动筛，通过提升机逐步加入和面机，在搅拌状态下喷入配置好的盐水溶液，原辅料完全加入后继续搅拌lOmin，得到均匀面絮。将所得面絮置于蒸汽环境中熟化30min，使面筋网络初步形成，然后将熟化后的面絮经过一次压延制成厚度为12mm的面片。将面片送入醒发装置进行醒发，醒发工艺包含如