一种即食马铃薯焖面及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种即食马铃薯焖面及其加工方法。
【背景技术】
[0002]马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)及矿物质(如钙、磷、铁、钾等)等营养成分。目前，我国马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品。
[0003]焖面是我国汉族的传统面食小吃，流行于山西，陕西，河南，河北，北京、天津、内蒙古，辽宁，安徽，湖北等长江以北大部分地区。焖面是传统汤面的革新性产品，采用焖制加工工艺，不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，所以焖面更营养，口感更好。近年来，焖面在全国市场发展迅速，深受广大消费者的青睐。但目前的焖面加工工艺只适用于现做现吃，且所使用的面条已小麦面条为主。
【发明内容】
[0004]针对上述技术问题，本发明提供了一种采用马铃薯全粉、营养丰富、食用方便的即食马铃薯焖面的加工方法。
[0005]本发明还提供了一种采用马铃薯全粉、营养丰富的即食马铃薯焖面。
[0006]本发明提供的技术方案为:
[0007]一种即食马铃薯焖面的加工方法，包括以下步骤:
[0008]步骤一、制作生面条，其中，以质量百分数计，制作生面条的原料粉包含马铃薯全粉30?45%和小麦面粉55?70% ；
[0009]步骤二、蒸制生面条；
[0010]步骤三、炒制配菜；
[0011]步骤四、将熟面条与配菜混合均匀，分装并封口 ；
[0012]步骤五、将分装后的焖面置于高温水浴中杀菌，之后真空冷却至O?10°C。
[0013]优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤一中，制作生面条的具体过程为:
[0014]步骤(I)制作散面团；
[0015]步骤(2) —次熟化:对散面团进行一次熟化，熟化温度为18?30°C，熟化时间为1-2小时；
[0016]步骤(3)压面:将经一次熟化的散面团延压成0.5?1.5cm厚的面带；
[0017]步骤(4) 二次熟化:对面带进行二次熟化，熟化温度为25?40°C，熟化时间为
0.5?I小时；
[0018]步骤(5)复合延压:将经二次熟化的面带逐步延压成厚度为0.5?1.5_的面带；
[0019]步骤(6)用经复合延压的面带制作生面条。
[0020]优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(3)中，经一次熟化的散面团延压过程中，依次通过波纹压辊和平面压辊挤压。
[0021]优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤二中，蒸制过程中，蒸制温度为100°c，蒸制时间为I?2分钟，蒸制结束后，将蒸熟的面条冷却至O?4°C。
[0022]优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，制作生面条的原料粉还包含谷朊粉I?5 %。
[0023]优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤⑴中，制作散面团时，还向制作生面条的原料粉中加入质量浓度为5?9%的食盐水，该食盐水的用量为原料粉总重量的35?45%。
[0024]优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤⑴中，制作散面团过程中，和面时间为2?3分钟。
[0025]优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述配菜的原料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为:猪肉38%，圆白菜10%，洋葱21%，胡萝卜10%和真姬菇21%;炒制配菜用的调味料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为:酱油0.09ml/g，料酒0.09ml/g，味啉0.06ml/g，生姜末4%，植物油I %和黄油2% ;其中，熟面条与配菜原料总重量的质量比例为1:0.40?0.50。
[0026]优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤三中，炒制配菜的具体过程为:
[0027]步骤(I)将猪肉切成长6cm、宽2cm、厚0.3cm的肉片，圆白菜切成长5_6cm，宽Icm ；洋葱切成0.5cm宽，胡萝卜切成0.5cm的丝；
[0028]步骤⑵植物油预热至180?200 °C ；
[0029]步骤(3)加入肉片炒至肉片稍微着色后，加入圆白菜、洋葱、胡萝卜和真姬菇，炒制30秒后，加入调味料，继续炒制0.5?I分钟。
[0030]一种即食马铃薯焖面，由所述的方法制得。
[0031]本发明所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，采用马铃薯全粉和小麦面粉作为原料粉，增加了焖面的营养成分，含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物质；熟面条和配菜混合后，按一定份量分装并封口，分装后的焖面在高温水浴内杀菌，再冷却至O?10°C，即成为袋装的即食马铃薯焖面，在O?10°C条件下可保存3?5天，保质期长；经微波加热即可食用，食用方便。
【附图说明】
[0032]图1为本发明所述的即食马铃薯焖面的加工方法的流程图。
【具体实施方式】
[0033]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0034]如图1所示，本发明提供一种即食马铃薯焖面的加工方法，包括以下步骤:步骤一、制作生面条，其中，以质量百分数计，制作生面条的原料粉包含马铃薯全粉30?45%和小麦面粉55?70% ;步骤二、蒸制生面条；步骤三、炒制配菜；步骤四、将熟面条与配菜混合均匀，分装并封口 ；步骤五、将分装后的焖面置于高温水浴中杀菌，之后真空冷却至O?10。。。
[0035]本发明采用一定比例的马铃薯全粉和小麦面粉作为原料粉，制作的面条富含膳食纤维、维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)、矿物元素(钙、磷、铁、钾等)，营养丰富。
[0036]熟面条和配菜混合后，按一定份量分装并封口，再置于高温水浴环境中杀菌，再真空冷却至O?10°C，即得到即食马铃薯焖面，其保质期长，在温度O?10°C条件下保存3?5天。食用时，微波加热即可，非常方便。其中，高温水浴条件可以是80°C的水浴，杀菌持续20分钟。
[0037]本发明的马铃薯焖面是一种营养丰富又食用方便的食品，满足人们的饮食需要，又扩大了马铃薯的消费量。
[0038]作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤一中，制作生面条的具体过程为:步骤(I)制作散面团；步骤(2) —次熟化:对散面团进行一次熟化，熟化温度为18?30°C，熟化时间为1-2小时；步骤(3)压面:将经一次熟化的散面团延压成0.5?
1.5cm厚的面带；步骤(4) 二次熟化:对面带进行二次熟化，熟化温度为25?40°C，熟化时间为0.5?I小时；步骤(5)复合延压:将经二次熟化的面带逐步延压成厚度为0.5?
1.5_的面带；步骤(6)用经复合延压的面带制作生面条。本发明的散面团依次经过一次熟化、压面和二次熟化，使散面团内形成蛋白质网络结构，进而增加散面团的韧性，制得的焖面口感劲道。压面可将散面团压成面带，并且在延压过程中，也进一步促进蛋白质网络结构的形成。具体地，散面团在一次熟化装置中发生熟化，之后第一次熟化完成的散面团在传送带的带动下投入到压面装置中，面带再通过传送带的带动进入至二次熟化装置中发生二次熟化，之后经二次熟化的面带再经6?8道压辊逐步延成最终厚度的面带，由切条装置将面带切成1.5?4.5mm宽的面条。
[0039]作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(3)中，经一次熟化的散面团延压过程中，依次通过波纹压辊和平面压辊挤压。其中，波纹压辊有助于面筋形成，平面压辊的作用则是将散面团压平。
[0040]作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤二中，蒸制过程中，蒸制温度为100°c，蒸制时间为I?2分钟，蒸制结束后，将蒸熟的面条冷却至O?4°C。具体地，蒸制在高温蒸制箱内进行。
[0041]作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，制作生面条的原料粉还包含谷朊粉I?5%。谷朊粉可增加面筋的质量，改善焖面的口感。
[0042]作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(I)中，制作散面团时，还向制作生面条的原料粉中加入质量浓度为5?9%的食盐水，该食盐水的用量为原料粉总重量的35?45%。食盐可以增加面团的劲力，能改进面筋的性质，增强弹性与强度，使面团延伸膨胀时不易断裂，还能改善成品色泽。
[0043]作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤⑴中，制作散面团过程中，和面时间为2?3分钟。具体地，将原料粉按所选比例混合均匀后加入和面机(转速具体设定为200?300r/min)中，边搅拌边逐渐加入食盐水。
[0044]作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述配菜的原料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为:猪肉38%，圆白菜10%，洋葱21%，胡萝卜10%和真姬菇21%;炒制配菜用的调味料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为:酱油0.09ml/g，料酒0.09ml/g，味啉0.06ml/g，生姜末4%，植物油I %和黄油2% ;其中，熟面条与配菜原料总重量的质量比例为1:0.40?0.50。本发明的配菜的营养丰富，风味独特。
[0045]作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤三中，炒制配菜的具体过程为:步骤(I)将猪肉切成长6cm、宽2cm、厚0.3cm的肉片，圆白菜切成长5-6cm，宽Icm ；洋葱切成0.5cm宽，胡萝卜切成0.5cm的丝，各种配菜原料切成特定的尺寸，便于入味；也可以保证本发明的焖面保持一致的口感，适于工业生产；步骤(2)植物油预热至180?200°C;步骤(3)加入肉片炒至肉片稍微着色后，加入圆白菜、洋葱、胡萝卜和真姬菇，炒制30秒后，加入调味料，继续炒制0.5?I分钟。基于上述炒制工艺，本发明的配菜口感佳，风味独特，营养均衡、丰富。
[0046]本发明还提供了一种即食马铃薯焖面，由所述的方法制得，经微波加热即可食用，口感、风味好，满足人们的饮食需要。
[0047]为了进一步说明本发明的技术方案，现提供实施例一至实施例三。
[0048]实施例一
[0049]1、马铃薯焖面用面条的制备
[0050](I)和面:将小麦粉550g、马铃薯全粉400g(粗细度100-150目)、谷朊粉50g混合均匀后加入和面机(转速200-300r/min)中，边搅拌边逐渐加入食盐水(盐水浓度5%，添加量为350g)，和面时间2分钟。
[0051](2) 一次熟化:将和好的面团颗粒(即散面