一种海鲜马铃薯烤饼的加工方法
【专利摘要】本发明一种海鲜马铃薯烤饼的加工方法，该海鲜马铃薯烤饼的原料组成为小麦面粉30～60份，马铃薯全粉30～50份，水30～50份，虾粉或蟹粉3～4份，酵母粉0.8～1.5份；具体工艺步骤为：和面、醒发、制作饼坯、二次醒发、烤制及包装。本发明在马铃薯粉中加入一定量的虾粉和蟹粉，进行混合和面，掩盖了马铃薯自身的生青味，大幅度的提高本发明产品的口味，能够较好的符合现阶段消费者对海鲜口味的偏好。本发明采用同时醒发工艺，降低产品的制作周期，使本发明产品的工业化生产成为现实，为马铃薯的主食化提供一种解决方案。
【专利说明】
一种海鲜马铃薯烤饼的加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及马铃薯食品加工技术领域，特别涉及一种海鲜马铃薯烤饼的加工方法。
【背景技术】
[0002]马铃薯俗称土豆是世界范围内广泛种植的一种粮食作物。马铃薯的可食用价值很尚，
[0003]因为马铃薯富含淀粉等多种营养物质，而且还有药用价值。因此，马铃薯在其他国家作为一种主要的粮食供人们食用，并且研究表明马铃薯比大米和面粉具有更多优点，营养价值超过谷类和豆类，能较为全面、平衡地供给人体营养，富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长，还可预防高血压、高胆固醇及糖尿病等。我国的马铃薯产量巨大，但其主食化进程尚处于起步阶段，这一方面是受到人们传统饮食结构的限制，另一方面在于适合我国消费者的相关马铃薯制品又很少，同时马铃薯自身及其制品的生青味又限制了消费者对其接受的程度，综上这些原因限制了我国马铃薯主食化进程。
[0004]虾粉是以虾加工下脚料为原料制得的一种新型调味料。它营养丰富，干基中蛋白质含量在60%?80%，油脂含量5%?30%，4下青素含量约为0.01%。因此，好粉被大量的应用在食品工业以提尚食品的风味以提尚消费者的接受度。
[0005]在当下推广马铃薯为主粮的条件下，开发马铃薯制品的品种及提高现有马铃薯产品的品质是一个急需解决的冋题。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于响应国家马铃薯主食化的战略需要，开发一种可以减小马铃薯的生青味的食品，提高马铃薯制品的风味质量，进而提高消费者的接受度，为马铃薯的主食化提供一种解决方案。
[0007]为达到上述目的，本发明提供了一种海鲜马铃薯烤饼，以质量份数计，原料组成包括:
[0008]小麦面粉30?60份，马铃薯全粉30?50份，水30?50份，虾粉或蟹粉3?4份，酵母粉0.8?1.5份；
[0009]所述马铃薯烤饼的制备包括如下步骤:
[0010]S1、将上述所有原料混合，和面10?20min，制成面团；
[0011]S2、将步骤SI制得的面团置于30?35°C发酵50?70min，得到半醒发面团；
[0012]S3、将步骤S2制得的半醒发面团制作成饼坯；
[0013]S4、将步骤S3制得的饼坯置于25?30°C环境下，采用二次醒发技术继续发酵20?30min，得到醒发饼坯；
[0014]S5、将步骤S4制得的醒发饼坯在200?260°C下烤制10?25min，得到海鲜马铃薯烤饼。
[0015]本发明还提供了上述海鲜马铃薯烤饼的加工方法，具体工艺步骤为:
[0016]S1、将所有原料混合，和面10?20min，制成面团；
[0017]以重量份数计，所述原料包括:小麦面粉30?60份，马铃薯全粉30?50份，水30?50份，虾粉或蟹粉3?4份，酵母粉0.8?1.5份；
[0018]S2、将步骤SI制得的面团置于30?35°C发酵50?70min，得到半醒发面团；
[0019]S3、将步骤S2制得的半醒发面团制作成饼坯；
[0020]S4、将步骤S3制得的饼坯置于25?30°C环境下，采用二次醒发技术继续发酵20?30min，得到醒发饼坯；
[0021]S5、将步骤S4制得的醒发饼坯在200?260°C下烤制10?25min，得到海鲜马铃薯烤饼。
[0022]优选方式下，所述虾粉或蟹粉粉碎度在50?100目之间。
[0023]所述虾粉或蟹粉为食用级虾、蟹粉，供应商主要选择山东和广东等沿海省份。
[0024]优选方式下，步骤S3所述饼还为直径70?80_、厚度8?1mm的圆形。
[0025]优选方式下，还包括步骤S6:将步骤S5制得的海鲜马铃薯烤饼冷却、真空包装。
[0026]本发明的创新之处:
[0027]1、本发明在马铃薯粉中加入一定量的虾粉和蟹粉，进行混合和面，掩盖了马铃薯自身的生青味，大幅度的提高本发明产品的口味，能够较好的符合现阶段消费者对海鲜口味的偏好。
[0028]2、本发明产品比用面粉制作的烤饼更具营养价值，尤其是更加富含微量元素，其中每一百克烤饼钙元素含量可达80?160mg;磷元素含量可达200?450mg;锌元素含量可达100?210mg ；砸元素含量可达0.008?0.02mg。
[0029]3、本发明采用二次醒发工艺，将整个发酵过程分成了两部分，相比于传统制作工艺可以大幅度的缩短发酵周期，进而可使产品的制作周期缩短30?50%;克服了烤饼类食品发酵周期较长的制作瓶颈。同时，这样使制作出来的烤饼更加松软，口感更好，也更加利用消化和吸收。
[0030]4、本发明方法大幅度的提高产品效果，降低产品的制作周期，使本发明产品的工业化生产成为现实，为马铃薯的主食化提供一种解决方案。
[0031]本发明方法制得的海鲜马铃薯烤饼具有色泽金黄、虾香味浓郁、外酥里嫩、营养丰富的即食马铃薯烤饼产品，特别适合喜欢海鲜味道的人群食用。另外，本产品富含大量的微量元素，特别是I丐、锌、砸等元素，因此特别适合中老年人及免疫力较低下的消费者。
【具体实施方式】
[0032]以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
[0033]实施例1
[0034]S1、按照重量份计，原料包含:小麦面粉40份，马铃薯全粉40份，水40份，虾粉3份，酵母粉I.5份，将所有原料混合，和面15min，制成面团；
[0035]S2、将SI中所述的面团放置在35°C发酵lh，得到半醒发完全的面团；
[0036]S3、利用S2中所述的半醒发完全的面团制作饼坯，手稍用力向下按制得的饼坯，饼坯不变形为宜；
[0037]S4、将S3得到的面饼坯进行醒发，醒发温度为25°C，持续时长为25min。
[0038]S5、将S4得到的面饼坯进行烤制。
[0039]所加工出具有色泽金黄、虾香味浓郁、外酥里嫩、营养丰富的即食马铃薯烤饼产品，特别适合喜欢海鲜味道的人群食用。
[0040]若采用传统醒发工艺，即一次醒发技术，发酵周期在120?150min左右(取决于发酵温度)，本实施例发酵周期缩短了45?65min，使制作周期缩短37.5?43.3%。
[0041 ] 实施例2
[0042]S1、按照重量份计，原料包含:小麦面粉30份，马铃薯全粉40份，水40份，蟹粉4份，酵母粉I份，将所有原料混合，和面15min，制成面团；
[0043]S2、将SI中所述的面团放置在35°C发酵lh，得到半醒发完全的面团；
[0044]S3、利用S2中所述的半醒发完全的面团制作面饼坯；
[0045]S4、将S3得到的面饼坯进行醒发，醒发温度为30°C，持续时长为20min，
[0046]S5、将S4得到的面饼坯进行烤制。
[0047]所加工出具有色泽金黄、蟹香味浓郁、外酥里嫩、营养丰富的即食马铃薯烤饼产品，特别适合喜欢海鲜味道的人群食用。
[0048]若采用传统醒发工艺，即一次醒发技术，发酵周期在120?150min左右(取决于发酵温度)，本实施例发酵周期缩短了 40?70min，使制作周期缩短33?47%。
[0049]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种海鲜马铃薯烤饼，其特征在于，以质量份数计，原料组成包括: 小麦面粉30?60份，马铃薯全粉30?50份，水30?50份，虾粉或蟹粉3?4份，酵母粉0.8?1.5份； 所述马铃薯烤饼的制备包括如下步骤: 51、将上述所有原料混合，和面10?20min，制成面团； 52、将步骤SI制得的面团置于30?35°C发酵50?70min，得到半醒发面团； 53、将步骤S2制得的半醒发面团制作成饼坯； 54、将步骤S3制得的饼坯置于25?30°C环境下，采用二次醒发技术继续发酵20?30min，得到醒发饼坯；55、将步骤S4制得的醒发饼坯在200?260°C下烤制10?25min，得到海鲜马铃薯烤饼。2.一种海鲜马铃薯烤饼的加工方法，其特征在于，具体工艺步骤为: 51、将所有原料混合，和面1?20min，制成面团；以质量份数计，所述原料包括:小麦面粉30?60份，马铃薯全粉30?50份，水30?50份，虾粉或蟹粉3?4份，酵母粉0.8?1.5份； 52、将步骤SI制得的面团置于30?35°C发酵50?70min，得到半醒发面团； 53、将步骤S2制得的半醒发面团制作成饼坯； 54、将步骤S3制得的饼坯置于25?30°C环境下，继续醒发20?30min，得到醒发饼坯；55、将步骤S4制得的醒发饼坯在200?260°C下烤制10?25min，得到海鲜马铃薯烤饼。3.根据权利要求1所述海鲜马铃薯烤饼的加工方法，其特征在于，所述虾粉或蟹粉粉碎度在50?100目之间。4.根据权利要求1所述海鲜马铃薯烤饼的加工方法，其特征在于，步骤S3所述饼坯为直径70?80mm、厚度8?I Omm的圆形。5.根据权利要求1所述海鲜马铃薯烤饼的加工方法，其特征在于，还包括步骤S6:将步骤S5制得的海鲜马铃薯烤饼冷却、真空包装。
【文档编号】A23L17/40GK106036469SQ201610390996
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月6日
【发明人】董亮, 秦磊, 徐献兵
【申请人】大连工业大学