一种马铃薯羊肉煲及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及羊肉煲的加工领域，尤其涉及一种马铃薯羊肉煲及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 近日农业部举行的马铃薯主粮化战略研讨会上发布：将力争通过几年的不懈努 力，使马铃薯的种植面积、单产水平、总产量和主粮化产品在消费中的比重显著提升。让马 铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。所谓马铃薯主粮化，就是将马 铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面包、米粉、面条，实现由副食消费向主粮消费转变， 使马铃薯成为提高我国粮食安全保障水平的一大有效措施。
[0003] 羊肉煲的作用是强筋骨，活血通经。羊肉汤甘温，能温阳散寒，补益气血，强壮身 体，经常炖服，疗效可与参茸媲美。羊肉汤含有大量蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、钾、铁、磷 等，营养价值远在其它汤类之上。羊肉汤中铁、磷等物质含量非常高，适于各类贫血者服用。
[0004] 随着现代生活节奏的加快，人们没有太多时间用于家庭煮饭、煲汤，但人们对饮食 健康越来越重视，对食物质量的要求也越来越高。现在市面上有各种各样的速冻食品，但多 数口感不佳，营养价值不高，且马铃薯羊肉煲的大量工业化生产还未见报道。
【发明内容】
[0005] 针对上述技术问题，本发明设计开发了一种马铃薯羊肉煲及其加工方法，目的在 于提供一种香气浓郁、汤鲜肉美、肉质嫩滑、爽口不腻、营养丰富的即食马铃薯羊肉煲及其 加工方法，实现马铃薯羊肉煲的定量化和工业化生产。
[0006] 本发明提供的技术方案为：
[0007] -种马铃薯羊肉煲，包括以下质量份的组分：
[0008] 羊肉肉坯1份、油炸马铃薯块1-2份和羊骨汤1-4份。
[0009] 一种马铃薯羊肉煲的加工方法，包括以下步骤：
[0010] 步骤一、将马铃薯鲜薯洗净切块，在160-190°c下油炸3-10min后备用；
[0011] 步骤二、将新鲜羊肉清洗、切块，按新鲜羊肉为1〇〇质量份计，加入以质量份计的 食盐1-2份、白糖0. 5-1份、味精0. 1-0. 2份和异抗坏血酸钠0. 01-0. 05份腌制，并在温度 为85-97°C下预煮45-80min，捞出煮制后的肉坯备用；
[0012] 步骤三、将新鲜羊骨破碎成骨块，按照料液质量比为1: 2-3加入到步骤二羊肉煮 制后的汤中，并按羊骨汤为100质量份计，加入以质量份计的食盐1. 8-2. 5份、姜0. 5-1份、 葱粉0. 1-0. 2份、花椒0. 05-0. 1份、大料0. 05-0. 1份、桂皮0. 05-0. 1份、小茴香0. 05-0. 1 份、白芷0. 01-0. 05份和山奈0. 01-0. 05份，在温度为95-1KTC下熬制50-120min，冷却后 备用；
[0013] 步骤四、将步骤二中煮制后的肉坯、步骤一中油炸后的马铃薯块和步骤三中熬制 的羊骨汤按照质量比为1 : 1-2 : 1-4的比例进行灌装，灭菌冷却后储存。
[0014] 优选的是，所述的马铃薯羊肉煲的加工方法中，所述步骤二中的腌制为滚揉腌制， 腌制罐的压力为-o. 〇8Mpa，先滚揉15-20min后再静止20-40min，如此反复，腌制时间为 5_18h。滚揉腌制肉质较嫩，滚揉后再静止，有利于调味料浸入到肉坯内部，入味均匀。
[0015]优选的是，所述的马铃薯羊肉煲的加工方法中，所述步骤二中的腌制为静态变压 腌制，腌制温度为O-KTC，真空度为-70Kpa，先真空腌制5-25min，再常压腌制5-25min，如 此反复，腌制时间为2-6h。静态变压腌制时间相对较短，肉质较为紧实，真空与常压腌制交 替进行，既能保证肉质口感，同时又降低了成本。
[0016]优选的是，所述的马铃薯羊肉煲的加工方法中，所述步骤二中将新鲜羊肉清洗后 切成长为3-6cm，宽为3-4cm，厚为2-3cm的肉块。
[0017]优选的是，所述的马铃薯羊肉煲的加工方法中，所述马铃薯鲜薯洗净后脱皮，然后 被切成2cmX2cmX2cm的薯块。
[0018]优选的是，所述的马铃薯羊肉煲的加工方法中，所述步骤四中的灭菌过程为：先在 100°C灭菌5-10min，然后在IKTC灭菌5-20min，再在115°C灭菌10_20min，最后在121°C灭 菌10-15min。采用温度变化缓慢的梯度升温法，既能灭菌完全，又能使得肉质不至于过紧， 便于食用。
[0019]优选的是，所述的马铃薯羊肉煲的加工方法中，所述步骤三中将新鲜羊骨破碎成 长度为卜8cm的骨块。
[0020] 优选的是，所述的马铃薯羊肉煲的加工方法中，所述步骤四中的灌装为袋装、罐装 或盒装中的任一种。
[0021] 本发明所述的马铃薯羊肉煲及其加工方法中，将油炸后的马铃薯切块，腌制预煮 后的羊肉肉坯和熬制的羊骨汤按照比例灌装，灭菌、冷却后储存，得到了香气浓郁、汤鲜肉 美、肉质嫩滑、爽口不腻、营养丰富的即食马铃薯羊肉煲，特别适合儿童、学生、老人、上班族 以及大众人群佐餐食用，实现了马铃薯羊肉煲的定量化和工业化生产，同时保持了马铃薯 羊肉煲的品质一致性，也可以应用于中央厨房式工业化生产。由于油炸马铃薯切块、羊肉肉 坯和羊骨汤分别单独制作，马铃薯切块经过油炸，更易保存，且在储存过程中不易变形；羊 肉肉坯单独腌制，入味更加均匀；破碎后的羊骨加入到羊肉肉坯预煮后的汤中继续熬制，并 同时加入各种调味料，以使得骨汤味道浓郁，口感鲜美。本发明所述的加工方法使得羊肉煲 中每种组分的营养成分保留得更加充分，油炸马铃薯切块不会因长时间与羊肉煮制，而产 生较大的腥味与油腻感，更符合人们的饮食需求。
【附图说明】
[0022] 图1是本发明所述的马铃薯羊肉煲的加工方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
[0024] 实施例1
[0025] 本发明提供一种马铃薯羊肉煲，包括以下质量份的组分：羊肉肉坯1份、油炸马铃 薯块1份和羊骨汤1份。其加工方法，包括以下步骤：
[0026] 步骤一、将马铃薯鲜薯洗净，脱皮机脱皮，分切机切块，切成2cmX2cmX2cm的薯 块，然后在160°C下油炸3min，浙油后备用。
[0027] 步骤二、将新鲜带骨羊肉清洗后，切成长为3cm，宽为3cm，厚为2cm的肉块，若为 冷冻羊肉，则需先在〇°C解冻后再使用，按新鲜羊肉为100质量份计，加入以质量份计的 食盐1份、白糖〇. 5份、味精0. 1份和异抗坏血酸钠0. 01份进行滚揉腌制，腌制罐的压力 为-0. 08Mpa，先滚揉15min后再静止20min，如此反复，腌制时间为5h，将腌制后的肉述进行 预煮，预煮温度为85°C，时间为45min，捞出煮制后的肉述备用，煮制液撇去浮沫后用于下 一步羊骨汤的熬制。
[0028] 步骤三、将新鲜羊骨破碎成长度为Icm的骨块，按照料液质量比为1 : 2加入到步 骤二羊肉煮制后的汤中，并按羊骨汤为1〇〇质量份计，加入以质量份计的食盐1.8份、姜0.5 份、葱粉0. 1份、花椒0. 05-份、大料0. 05份、桂皮0. 05份、小茴香0. 05份、白芷0. 01-份 和山奈0. 01份熬制，熬制温度为95°C，时间为50min，冷却后备用。
[0029] 步骤四、将步骤二中煮制后的肉坯、步骤一中油炸后的马铃薯块和步骤三中熬制 的羊骨汤按照质量比为I:I: 1的比例进行袋装，先在l〇〇°C灭菌5min，然后在IKTC灭 菌5min，再在115°C灭菌lOmin，最后在121°C灭菌lOmin，冷水浴冷却，晾干表面水分，进行 外包装，并入库储存。
[0030] 实施例2
[0031] 本发明提供一种马铃薯羊肉煲，包括以下质量份的组分：羊肉肉坯1份、油炸马铃 薯块2份和羊骨汤4份。其加工方法，包括以下步骤：
[0032] 步骤一、将马铃薯鲜薯洗净，脱皮机脱皮，分切机切块，切成2CmX2CmX2cm的薯 块，然后在190C下油炸lOmin，浙油后备用。
[0033] 步骤二、将新鲜分割羊肉清洗后,切成长为6cm,宽为4cm,厚为3cm的肉块,若为 冷冻羊肉，则需先在TC解冻后再使用，按新鲜羊肉为100质量份计，加入以质量份计的 食盐2份、白糖1份、味精0. 2份和异抗坏血酸钠0. 05份进行滚揉腌制，腌制罐的压力 为-0. 08Mpa，先滚揉20min后再静止40min，如此反复，腌制时间为18h，将腌制后的肉坯进 行预煮，预煮温度为97°C，时间为80min，捞出煮制后的肉坯备用，煮制液撇去浮沫后用于 下一步羊骨汤的熬制。
[0034] 步骤三、将新鲜羊骨破碎成长度为8cm的骨块，按照料