一种马铃薯全粉挂面及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯全粉挂面及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 我国是世界上最大的挂面生产国和消费国。目前挂面生产行业发展相对成熟，随 着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，挂面也从单一的果腹、便捷、低档次产品，逐步 发展成为集营养、功能、保健、美味和方便于一身的高档次产品。作为传统健康主食，挂面已 经成为食品加工业中一个重要行业。
[0003] 马铃薯主粮化战略是我国农业结构调整的重要举措，可为国家粮食安全提供更多 保障。马铃薯的营养价值很高，含有丰富的维生素 A和维生素 C以及矿物质，优质淀粉含量 约为16. 5%，还含有大量木质素等，被誉为人类的"第二面包"。其所含的维生素是胡萝卜 的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素 C的含量为蔬菜之最。中医认为马铃薯"性平 味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、 脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著"。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃 病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病患者的 理想食疗蔬菜；马铃薯中含有大量的优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养， 促进肠道微生物生长发育；同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌 症等作用；马铃薯中钾的含量极高，每周吃五六个马铃薯，可使患中风的几率下降40%，对 调解消化不良又有特效；它还有防治神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的 部位，对促进头发再生有显著的效果。
[0004] 马铃薯挂面是新兴的食品加工产业，不仅改善了传统小麦、玉米、杂粮等面食型挂 面产业结构，丰富了人们的口感需求，更是我国马铃薯主粮化战略的支持产品，深受人们喜 爱和政府重视。目前，有关薯类挂面的报道较多，如专利CN 104366271 A公开的一种紫薯挂 面及其制作方法，CN 104489500 A公开的一种紫薯防癌挂面及其加工方法，CN 104000100 A公开的紫薯挂面，CN103766753 A公开的一种紫薯挂面及其制作方法等，这些文件公开的 挂面都是用紫薯粉（液）、面粉、食盐、碱面以及食用添加剂加工而成，虽然口感筋道、营养 丰富，能满足部分消费者的需求。但我国紫薯种植面积相比马铃薯小，产量较低，这就使得 紫薯价格成本相对较高。此外，从营养养生学来看，马铃薯养生效果更好。因此，提供一种马 铃薯挂面及其制作方法十分必要。为此，专利CN 1188606A公开了薯荃粉挂面生产工艺，披 露了 "1)马铃薯清洗、熟化、去皮；2)马铃薯与小麦面粉混合拌匀；3)用挂面机压延、切条、 干燥、切断、计量、包装"的生产工艺，该工艺简单、易于操作，但众所周知马铃薯含量过高 时，生粉黏性差、韧劲不足，而熟粉则筋度过高，多食会引起积食和消化不良等症，该报道未 对挂面配方进行优化处理，简单配比后直接压面，制得的挂面存在上述不足。CN 103932121 A公开了马铃薯挂面的加工方法，披露了由"马铃薯、面粉和食盐"制作的挂面，该挂面也存 在上述报道的缺陷和不足。CN101543270 A公开了一种马铃薯玉米挂面及其制作方法，披露 了由"马铃薯、玉米、面粉和食盐"配比制作的挂面，该挂面是上述马铃薯挂面的改进，但玉 米面仍然存在熟粉筋度差的问题，这和马铃薯高筋度难以融合，使得挂面易碎、断裂。由此 可见，现有马铃薯挂面存在生面易碎、断裂，筋度不足的问题，而熟面却难以消化，多食则会 引起消化不良，不适合小孩和老人食用。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于：提供一种适合小孩和老人食用的马铃薯全粉挂面的加工方 法，通过改良薯粉配比，添加促消化功能辅料和提升生面筋度成分，实现马铃薯挂面生面筋 道不易断裂，熟面易消化的目的。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0007] -种马铃薯全粉挂面，由以下重量百分比的原料加工而成：面粉65~72%、马铃 薯全粉18~24份、杂粮膨化粉5~10份、食盐0. 5~1. 2份、糯米水浓缩物1. 5~2. 2份、 食用碱0. 2~0. 6份、玉米胚芽油2. 4~3. 5份。
[0008] 作为优选，所述的一种马铃薯全粉挂面，由以下重量百分比的原料加工而成：面粉 68份、马铃薯全粉19份、杂粮膨化粉7份、食盐0. 7份、糯米水浓缩物1. 9份、食用碱0. 5 份、玉米胚芽油2. 9份。
[0009] 所述的杂粮膨化粉由以下重量份的原料加工制成：大麦100份、豇豆20~30份、 玉米10~15份、小米20~35份、小麦20~35份。
[0010] 所述的糯米水浓缩物采用以下步骤制备得到：
[0011] 1)精选淘净的优质糯米，放入温水浸泡10~12小时，然后补加相当于浸泡水10 倍以上的自来水，沸煮30~50分钟；
[0012] 2)自然冷却后滤去糯米，在糯米水中添加0.01~0.03%的糊化淀粉，采用浓缩方 法除去水分，收集浓缩物；
[0013] 3)将浓缩物在真空干燥箱内除水至含水量低于6. 5%，采用粉磨机磨成细粉，过 70~90目晒，得到糯米水浓缩物。
[0014] 一种马铃薯全粉挂面的加工方法，包括以下步骤：
[0015] 1)和面：按照计量配比将所述面粉、马铃薯全粉、杂粮膨化粉和糯米水浓缩物放 入和面机，加入经预调制的碱水液及用预煮液溶解后的食盐，再加入温度20~30°C的温 水，开动和面机进行和面，面团含水量不低于30%，和面机转速为70转/分钟，和面时间为 10~15分钟；
[0016] 2)醒面：将步骤1)和好的面团取出后，用所述玉米胚芽油涂抹，再用保鲜膜包覆 后放入木桶中，在35~50°C的热气中醒面2~3小时；
[0017] 3)熟化：将醒好的面取出，均匀搅拌成豆腐渣状，再放入转速为5~10转/分钟 的熟化机中，熟化30~35分钟；
[0018] 4)压片成型：熟化后的面团经过面条机乳螺丝压成面带，调节螺丝距，使厚度逐 渐变薄，面筋组织渐次分布均匀，强度逐步提高，最后用切条机连续将面带切成适当粗细的 面条；
[0019] 5)初干：将湿面条挂在烘房内，在温度为60~65 °C，空气相对湿度为55~65%， 风速为1. 5~2. 5米/秒的条件下，除水烘干10~12小时，得到含水量为12~14%的初 干面条；
[0020] 6)二次干燥：将初干面条放在烘房内，在温度50~58°C，空气相对湿度67~ 70%，风速为2. 2~3. 5米/秒的条件下，除水烘干3~5小时，得到含水量6~8%的干面 条；
[0021] 7)包装：物理杀菌后，计量包装成每把400~500克，长度18~26厘米的成品挂 面。
[0022] 与现有薯粉挂面相比，本发明的有益效果在于：
[0023] 1)本发明的马铃薯挂面相比红薯（或紫薯）挂面成本低，产量大，加工能力高，是 我国马铃薯主粮化战略的重要产品，为我国马铃薯产品开发提供新的方向。
[0024] 2)本发明的马铃薯挂面生面筋道，韧性好不易断裂，熟面柔软、细腻，嫩香可口，易 于消化，消化不好的小孩和老人能够食用，且食用后不会引起消化不良的现象，满足广大消 费者的需求。
[0025] 3)本发明的马铃薯挂面不采用任何化学添加剂，食品安全级别高，符合绿色食品 的要求，满足人们健康饮食的追求。
[0026] 4)本发明的马铃薯挂面加工方法简单，易于实现；并采用二段中温干燥工艺，最 大限度保留了原料营养，提高挂面产品食用品质。
[0027] 5)本发明的马铃薯挂面加工方法制作的挂面外观好，色度纯白，深受广大消费者 喜爱。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合具体实施例对