一种黑米营养面条加工技术的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种加工技术，特别涉及一种黑米营养面条加工技术，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]面条，一种用谷物或豆类的粉状加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用揉、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。
【发明内容】
[0003]本发明基于现有的挂面加工方法，采用创新性的科学原理，提出了一种黑米营养面条加工技术，其加工后的面条耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本发明解决其技术问题采用的技术方案是:一种黑米营养面条加工技术，其加工技术是采用以下步骤来实现的。
[0005](I)原料处理:选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至60目以下，放在洁净的容器中备用。(2)配料:一般黑米粉每10g面粉添加6?10g。如添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加0.5%的谷朊粉或0.4%的瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。
[0006](3)和面:通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，应着重掌握好水量与和面时间，一般回加量为24%?26%左右，加水量过少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影响；加水量过多，不利于轧片，因为面团过于湿软，轧片时轧辊作用于面团的压力降低，面片的组织不紧密，上架与悬挂烘干时易断条，并消耗较多的烘干热能。和面时间的长短，对面团的工艺性能也有明显影响，和面时间过短，黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀，面粉中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀，难以形成良好的面筋网络；和面时间过长，使面团温度升高，影响面筋的形成，较理想的和面时间为15min左右 (4)熟化:由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序；熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5?10转/分。熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟。(5)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
[0007](6)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
[0008](7)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下。
[0009](8)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
[0010]本发明的有益效果:本发明提出的一种黑米营养面条加工技术，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的面条耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实例对本发明作进一步说明。
[0012]一种黑米营养面条加工技术，其加工技术是采用以下步骤来实现的。
[0013](I)原料处理:选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至60目以下，放在洁净的容器中备用。(2)配料:一般黑米粉每10g面粉添加6?10g。如添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加0.5%的谷朊粉或0.4%的瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。
[0014](3)和面:通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，应着重掌握好水量与和面时间，一般回加量为24%?26%左右，加水量过少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影响；加水量过多，不利于轧片，因为面团过于湿软，轧片时轧辊作用于面团的压力降低，面片的组织不紧密，上架与悬挂烘干时易断条，并消耗较多的烘干热能。和面时间的长短，对面团的工艺性能也有明显影响，和面时间过短，黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀，面粉中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀，难以形成良好的面筋网络；和面时间过长，使面团温度升高，影响面筋的形成，较理想的和面时间为15min左右(4)熟化:由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序；熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5?10转/分。熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟。(5)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
[0015](6)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
[0016](7)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下。
[0017](8)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
【主权项】
1.一种黑米营养面条加工技术，其特征在于:所述的加工技术是采用以下步骤来实现的: (O原料处理:选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至60目以下，放在洁净的容器中备用；(2)配料:一般黑米粉每10g面粉添加6?10g，如添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降，为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加0.5%的谷朊粉或0.4%的瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质； (3)和面:通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，应着重掌握好水量与和面时间，一般回加量为24%?26%左右，和面时间为15min左右；(4)熟化:熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟； (5)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道，画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米，注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断； (6)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀，湿面条的长度截成1.4米长； (7)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下； (8)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
【专利摘要】本发明公开了一种黑米营养面条加工技术，其加工技术是采用以下步骤来实现的。（1）原料处理：选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至60目以下，放在洁净的容器中备用。（2）配料：一般黑米粉每100g面粉添加6～l0g。如添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加0.5％的谷朊粉或0.4％的瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。（3）和面。（4）熟化。（5）压片。（6）切条。（7）干燥。（8）截断：把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
【IPC分类】A23L1-29, A23L1-16
【公开号】CN104543746
【申请号】CN201310472305
【发明人】不公告发明人
【申请人】哈尔滨鑫红菊食品科技有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月12日