专利名称：一种营养方便黑米的制备方法
技术领域：
本发明涉及的是以凉粉草胶作为关键成分，加以碎米粉，辅以少量食品添 加剂，利用双螺杆挤压法生产人造营养方便黑米，涉及食品营养保健以及碎米 的深度开发领域。
背景技术：
随着我国青藏铁路的开通、西部大开发战略的实施和高原旅游热的兴起， 高原往往是军事、旅游、体育、科研、医学和经济的重要地区，常年有大量的 人群居住和工作。然而，由于缺氧产生高原反应的人数也随之增多。这部分人 群会产生一系列生理反应，如头痛、头晕、失眠、抽搐、恶心、呕吐等急性高 原反应症状。耐缺氧功能性食品的开发显得日益重要。
凉粉草，又称仙草(MesonaBlumes)，分布于我国的华南大部分省区，印度、 印度尼西亚、马来西亚也有分布。凉粉草多糖(Mesona Blumes gum，简写为MBG) 是凉粉草中最具有经济价值的一种功能性成分，MBG是由一种中性多糖(NMBG) 和一种酸性多糖(AMBG)组成的多糖胶，不但具有显著的抗脂质过氧化作用， 而且具有优良的耐缺氧性能和强大的吸水能力。
挤压技术广泛应用在即食早餐食品、营养米、休闲食品、人造肉、通心面、 饼干、化工材料等诸多领域。挤压技术(ExtrusionTechnology)具有多变性、低 成本、高生产效率、产品样式多、高产品质量、能源利用效率高、新产品开发 性高、无废弃物等优点。
采用双螺杆挤压技术生产耐缺氧营养方便黑米，工艺简单，产量高，没有 普通挤压营养米高温不易切割的难题。而且米粉和各种添加剂以及耐缺氧因子 ——凉粉草多糖能够有效充分混合，因此挤压工艺生产的营养黑米复水速度快、 口感细腻、风味独特，而且此种"耐缺氧营养方便米饭"其成本将远低于目前 市面上的耐缺氧食品，作为主食，其必将具有更为广阔的市场前景。
发明内容
本发明主要目的是利用挤压技术发明一种经济有效的人造营养方便黑米， 制备的营养方便黑米不但易于挤出，产量高，而且具有耐缺氧保健功能，还可 在较短时间内复水，达到与新鲜米饭相似的质构与外观。本发明以期能够改善 我国人民生活，促进高原地区的军事、旅游、体育、科研、经济等领域的发展。
本发明的技术方案 一种营养方便黑米的制备方法，原料配方质量百分比米粉 70%-95%，
凉粉草胶0.2%-10%， 粉末脂肪3%-10%， 膨胀剂 1%-3%， 乳化剂 0-2%， 食盐 1.5%-8°/0;
所述的粉末脂肪为喷雾干燥脂肪全蛋粉或蛋黄粉；
所述的膨胀剂为酒石酸钠与碳酸氢钠的混合物，混合比例以重量计酒石酸
钠:碳酸氢钠为7:3;
所述的乳化剂为粉末卵磷脂、单甘脂或硬脂酰乳酸钠；
按配方将米粉、凉粉草胶、粉末脂肪、膨胀剂、乳化剂和食盐，经加水调 质混匀，加水量为原料配方总重量的16%-32%;经过挤压温度为88-105"C的双
螺杆挤压机挤压熟化后切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却、包装工序而 制得产品营养方便黑米。
凉粉草胶为凉粉草胶粉末，凉粉草胶水分含量低于10%。
所述的米粉可以包含部分预糊化米粉。
挤压机的挤出模口为椭圆形孔，长轴长4-8mm，短轴为l-3mm,切割的米粒 厚度为1-2.5 mm。挤压机的切割刀片可涂上合成聚合物市售特氟龙，有效避 免人造米粒在切割过程中发生粘连，从而提高产量。
采用常规干燥方法流化床热风干燥或微波干燥。
所述的热风干燥温度为80-150°C，控制产品最终水分含量在5% 10%。
以凉粉草多糖为营养因子，以米粉为主要原料，复配食品添加剂，利用挤 压技术生产耐缺氧型营养方便黑米，其成本将远低于目前上市的耐缺氧食品， 而且作为一种营养方便米粉，其市场前景也将更被看好。
通常每100g米饭中只需添加凉粉草多糖0.5g左右，既可以很好的吸水，又 可以起到很好地抑制大米淀粉回生作用，而且生产过程中没有因为高温不易切 割的问题。
碎米粉碎的粒度要求粒径《0.25mm，这样的粒径制得的产品有更良好、均 一的质构。
米粉复配后须调节水分含量达26°/。 40%，水分含量过低产品易过度膨化， 不利于成型，水分含量过高则产品粘度过大，不利于切割分散。
挤压温度为88-105。C，具体温度视实际情况而定，目的是使物料充分糊化， 糊化度达到85%-99%，以利方便食用。
膨胀剂可使用碱金属的酒石酸盐和碳酸氢盐(比例约7 : 3)，目的是为了促 进产品的快速复水。使用喷雾干燥脂肪以及粉末乳化剂、食盐，不但可以有效改善产品的质构， 促进物料的顺利挤出，而且可以显著改善产品的复水品质。
切割成型是指一定水分含量的混合物料在机筒内经高温、高压、剪切作用
由特制的模孔挤出，模孔的形状为椭圆形，长轴长4-8mm、短轴为l-3mm，调整 切刀的转速，控制切割的米粒厚度为l-2.5mm。
干燥的目的是使产品到达安全水分，以利于储藏保鲜。
本发明的有益效果本发明以凉粉草多糖为营养因子，利用挤压技术创造 性的发明了一种方便有效的营养方便黑米，其安全、方便、有效、高产、低成 本的特点必将极大丰富国际营养米市场，有效改善人民生活，有力推动我国军 事、旅游、体育、科研、经济等领域的发展。
具体实施例方式
实施例1
原料配方粉末凉粉草胶5g，米粉350g，预糊化米粉150g，全蛋粉22g，卵 磷脂8g，食盐10g，酒石酸钠与碳酸氢钠混合物(7:3) 10g。加工工艺原料 充分混合，加入145g水，混合均匀，置于密封袋内，于4"C平衡一夜，取出达常 温后用PTW24/25D型双螺杆挤压机挤压，末端温度设置为90士2'C，自动切割成 约1.5mm厚的米粒，然后流化床干燥，13(TC干燥10min， 95'C干燥20min，控制 产品最终水分含量在5% 10%，冷却，包装。
所得产品的指标为产品糊化度97.6%，水分8.2%，产品加入适量90 10(TC 的热水，经微波加热3min，得到风味独特的营养黑米饭。物性仪测定质构参数 为硬度156.40，粘度-0.66，弹性0.69，咀嚼度53.28。
实施例2
原料配方粉末凉粉草胶12g，米粉500g，蛋黄粉20g，卵磷脂6g，食盐12g， 酒石酸钠与碳酸氢钠混合物(7:3) 10g。加工工艺原料充分混合，加入150g 水，混合均匀，置于密封袋内，于4"平衡一夜，取出达常温后用PTW24/25D型 双螺杆挤压机挤压，末端温度设置为99士2r，自动切割成约1.5mm厚的米粒， 然后流化床干燥，13(TC干燥10min， 95'C干燥20min，控制产品最终水分含量 在5% 10%，冷却，包装。
所得产品的指标为产品糊化度89.4%，水分9.1%，产品加入适量90 100'C 的热水，经微波加热4min，得到风味独特的营养黑米饭。物性仪测定质构参数 为硬度168.66，粘度-0.69，弹性0.78'咀嚼度58.72。
权利要求
1、一种营养方便黑米的制备方法，其特征是原料配方质量百分比为米粉 70％-95％，凉粉草胶 0.2％-10％，粉末脂肪 3％-10％，膨胀剂1％-3％，乳化剂0-2％，食盐 1.5％-8％；所述的粉末脂肪为喷雾干燥脂肪全蛋粉或蛋黄粉；所述的膨胀剂为酒石酸钠与碳酸氢钠的混合物；混合比例以重量计酒石酸钠∶碳酸氢钠为7∶3；所述的乳化剂为粉末卵磷脂、单甘脂或硬脂酰乳酸钠；按配方将米粉、凉粉草胶、粉末脂肪、膨胀剂、乳化剂和食盐，经加水调质混匀，加水量为原料配方总重量的16％-32％；经过挤压温度为88-105℃的双螺杆挤压机挤压熟化后切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却、包装工序而制得产品营养方便黑米。
2、 根据权利要求1所述的营养方便黑米的制备方法，其特征是凉粉草胶为 凉粉草胶粉末，凉粉草胶水分含量低于10%。
3、 根据权利要求1所述的营养方便黑米的制备方法，其特征是所述的米粉 可以包含部分预糊化米粉。
4、 根据权利要求1所述的营养方便黑米的制备方法，其特征是挤压机的挤 出模口为椭圆形孑L，长轴长4-8mm，短轴为1-3 mm,切割的米粒厚度为1-2.5 mm。
5、 根据权利要求1所述的营养方便黑米的制备方法，其特征是挤压机的切 割刀片可涂上合成聚合物市售特氟龙，有效避免人造米粒在切割过程中发生 粘连，从而提高产量。
6、 根据权利要求1所述的营养方便黑米的制备方法，其特征是采用常规干 燥方法流化床热风干燥或微波干燥。
7、 根据权利要求6所述的营养方便黑米的制备方法，其特征是所述的热风 干燥温度为80-150°C，控制产品最终水分含量在5% 10%。
全文摘要
一种营养方便黑米的制备方法，属于食品营养保健以及碎米的深度开发领域。本发明是以凉粉草胶作为关键原料，以米粉作为主要原料，辅以粉末脂肪、膨胀剂、乳化剂和食盐，经加水调质混匀后，经过双螺杆挤压机挤压熟化后切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却、包装工序而制得。本发明制得的产品加入合适比例的90～100℃的热水浸泡，可在5～8分钟内复水，或加入热水后采用微波炉加热，可在3～5分钟内复水，达到与天然黑米饭相似的质构和外观。本发明以凉粉草多糖为营养因子，利用挤压技术制得的营养方便黑米，其安全、方便、有效、高产、低成本的特点必将极大丰富国际营养米市场，有效改善人民生活。
文档编号A23L1/29GK101438828SQ200810244050
公开日2009年5月27日 申请日期2008年12月19日 优先权日2008年12月19日
发明者庄海宁, 徐学明, 谢正军, 赵建伟, 金征宇, 陈寒青 申请人:江南大学