一种面条颜色改良的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种面条颜色改良的加工方法。
【背景技术】
[0002] 面条是我国的传统面食，深受广大人民的喜爱。随着面制品工业的发展，面制品的 颜色作为一个重要因素，如挂面的色泽就影响着消费者的购买喜好偏向。面条颜色除了面 粉中天然色素的影响外，面粉中无色前体物质会通过酶促褐变形成有色物质，非酶促褐变 包括美拉德反应，焦糖化反应W及碱降解反应也会形成有色物质。
[0003] 而我国小麦面条品质研究主要在于小麦的蛋白质数量和质量，对面条颜色改良的 研究比较缺乏。为了改良面条颜色，除了对小麦原料的选择外，更多的是使用食品添加剂。 选择好的原料会增加面条加工的成本，添加剂的使用也因食品添加剂的安全问题存在顾虑 而受到广大消费者的排斥。因此，提供一种有效改良面条颜色的方法很有必要。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术存在的上述问题，提供一种面条颜色改良的加工方法，本发 明的技术方案如下： (1)调配水:采用巧樣汁、山植、泡相中的一种或多种压棒后得到新鲜果汁;或者采用上 述水果去皮、去蒂、去核后与水混合，水果与水的混合比例为5~1:1~5,再采用果汁机打碎 或过胶体磨，得酸果汁A，在和面用水中加入新鲜果汁或酸果汁A，调节pH值至3.0~5.0,调 配水分量为20~40份。
[000引（2)和面:将步骤（1)中的调配水缓慢加入60~80份面粉中，再加入1~2份盐后进 行和面，和面时间控制在10~15 min。
[0006] (3)醒面:让面粉完全吸水后醒面5~10 min。
[0007] (4)压延:将醒好的面团用自动压面机进行压延。
[000引巧)成型:将压好的面片经切刀切成直径为1.2mm的面条。
[0009] (6)烘干:将切好后的面条在一定溫度和湿度下进行烘干。
[0010] (7)再用切断机对烘好的面条进行切断，使面条长度一致。
[001。 （8)称重，封装，得成品。
[001引所述面条因调节抑到酸性后，溶解一部分麦谷蛋白，同时也防止了碱降解反应，因 此对于面筋高的面粉颜色有明显增白作用。另外，面条气味正常，口感较好，烘干后胆存也 无哈卿味。
[0013]本发明的有益效果： 1、本发明首次提出了通过调节和面水的pH值来有效改善面条颜色的方法，其机理在于 面粉中含有多酪氧化酶，其在PH6.0左右的环境条件下易引起褐变反应，而和好的面团在高 溫高湿的环境条件下极易变酸，运正好为多酪氧化酶提供了反应条件，引起面团褐变，最终 影响面制品的外观色泽，通过采用调酸的方式将和面团的水溶液pH数值调节至5.0W下，阻 断了多酪氧化酶的反应条件，从而改善了面制品的外观色泽。
[0014] 2、本发明中调节pH值的原料采用的是天然果汁，如黄相(俗称泡相）、山植、巧樣 等，不添加任何化学物质，安全健康。并且上述水果富含维生素 C，巧、憐、铁等矿物质，对人 体十分有益，如维生素 C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机 能。同时，人体内的母质、粘合和成胶质等也都需要维生素 C来保护，维生素 C是我们人体中 必不可少的一种维生素。同时维生素 C属天然抗老化剂，可W减少面制品烘干过程中的氧化 反应而引起的褐变现象。
[001引3、本发明所用的酸味剂，即新鲜果汁调配水，具有抗氧化作用，Fe，Cu离子是油脂 氧化，也是蔬菜褐变，色素稱色的催化剂，有机酸对金属离子具有馨合作用，使金属离子给 合而失去催化活性，从而可W很好的减少哈变、褐变与褐色的现象发生。
[0016] 4、通过本发明可W调节面团的抑为酸性，可W起到防腐作用。微生物生存需要一 定的抑值，多数细菌为6.5~7.5，极少数耐受pH为4~3范围，因此添加酸味味果汁作为酸味 剂对面团及至面制品可起到防腐作用。
【具体实施方式】
[0017] 现结合实施例进一步阐述本发明的具体内容。
[001引实施例1: (1)将新鲜巧樣去皮、去核、去掉白筋、切成小块，然后与水W质量比为1:1的比例混合， 过胶体磨，过滤后得到巧樣汁，将巧樣汁加入水中，调节pH值至3.0，调配水分量为35份。
[0019] (2)将35份巧樣汁调配水加入至80份面粉中，同时加入1份盐，揽拌均匀后进行和 面。
[0020] (3)和面时间为10 min,和面后将面团醒面10 min。
[0021 ] ( 4)压延:将醒好的面团用自动压面机进行压延。
[0022] 巧)成型:将压好的面片经切刀切成直径为1.2 mm的面条。
[0023] (6)烘干:将切好后的面条在一定溫度和湿度下进行烘干。
[0024] (7)再用切断机将烘好的面条进行切断，使面条长度一致。
[002引（8)称重，包装，得成品。
[0026] 实施例2: (1)取泡相去皮、去核、去掉筋后切成小块与水W质量比为2:1的比例混合，过胶体磨， 过滤后得到泡相汁，将泡相汁加入水中，调节pH值至4.0，调配水分量为38份。
[0027] (2)将38份泡相汁调配水加入至80份面粉中，同时加入1份盐，揽拌均匀后进行和 面。
[002引 （3)和面时间为10 min,和面后将面团醒面10 min。
[0029] (4)压延:将醒好的面团用自动压面机进行压延。
[0030] 巧）成型:将压好的面片经切刀切成直径为1.2 mm的面条。
[0031] (6)烘干:将切好后的面条在一定溫度和湿度下进行烘干。
[0032] (7)再用切断机将烘好的面条进行切断，使面条长度一致。
[0033] (8)称重，包装，得成品。
[0034] 实施例3: (1)取新鲜巧樣、泡相各1份，去皮、去核、去掉白筋、切成小块，然后取新鲜山植1份去皮 (山植也可W取干制品，使用时再采用含水量进行折算）、去核，加入2份水，一起过胶体磨， 过滤后得到混合酸果汁，将酸果汁加入水中，调节pH值至5.0，调配水分量为34份。
[0035] (2)将34份混合酸果汁调配水加入至75份面粉中，同时加入1份盐，揽拌均匀后进 行和面。
[0036] (3)和面时间为10 min,和面后将面团醒面lOmin。
[0037] (4)压延:将醒好的面团用自动压面机进行压延。
[003引巧)成型:将压好的面片经切刀切成直径为1.2 mm的面条。
[0039] (6)烘干:将切好后的面条在一定溫度和湿度下进行烘干。
[0040] (7)再用切断机将烘好的面条进行切断，使面条长度一致。
[0041 ] (8)称重，包装，得成品。
[0042] 将本发明方法制备的面条与现有普通方法制备的面条进行对比，面条品质的各项 参数如下表所示： 表1面条品质的影响
结果显示，通过酸果汁调节水的抑值得面条颜色感官评分较高，说明本发明方法制备 的面条在颜色感官评价方面优于对照产品。在最重要的感官模糊评价得分方面也较优于对 照产品，说明本发明在保证改善面条颜色的前提下能够保证其他感官指标也较好。由此证 明，采用酸调节剂调节一定范围内的pH值，对挂面产品、半干面、鲜湿面及包子、慢头等均有 改善面团色泽的作用。
[0043] 最后所应说明的是，本发明所述颜色改良方法不仅仅限于面条的制备，只是在面 条制备中的效果最好，其他例如半干面、鲜湿面、慢头、包子等W面粉为主要组分制备得到 的面制品依然可W采取本发明的方案进行改良，依然属于本发明的权利保护范围。
[0044] W上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发 明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可W对本发明的技术方案进行修改 或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范 围当中。
【主权项】
1. 一种面条颜色改良的加工方法，其特征在于，工艺步骤如下： (1) 调配水:采用柠檬汁、山楂、泡柑中的一种或多种压榨后得到新鲜果汁;或者采用上 述水果去皮、去蒂、去核后与水混合，水果与水的混合比例为5~1:1~5,再采用果汁机打碎 或过胶体磨，得酸果汁A，在和面用水中加入新鲜果汁或酸果汁A，调节pH值至3.0~5.0,调 配水分量为20~40份； (2) 和面:将步骤（1)中的调配水缓慢加入60~80份面粉中，再加入1~2份盐后进行和 面，和面时间控制在10~15min; (3) 醒面:让面粉完全吸水后醒面5~10min; (4) 压延:将醒好的面团用自动压面机进行压延； (5) 成型:将压好的面片经切刀切成直径为1.2_的面条； (6) 烘干:将切好后的面条在一定温度和湿度下进行烘干； (7) 再用切断机对烘好的面条进行切断，使面条长度一致； (8) 称重，封装，得成品。
【专利摘要】本发明公开了一种面条颜色改良的加工方法，包括调配水的pH值→和面→醒面→压延→成型→烘干→包装→成品等步骤。本发明通过调节和面水的pH值有效地改善了面条颜色，并采用新鲜果汁作为调节pH值的原料，不添加任何化学物质，安全健康。本发明所用的酸味剂具有抗氧化作用，能够避免面条哈变、褐变与褐色的现象。通过调节面团的pH为酸性，可以抑制微生物的生长，对面团及面制品起到很好的防腐作用。
【IPC分类】A23L7/109, A23L19/00
【公开号】CN105455002
【申请号】CN201510885783
【发明人】肖冬梅, 段卓, 林利忠, 刘也嘉, 张珺
【申请人】金健米业股份有限公司
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2015年12月7日