一种挂面加工中的蒸煮工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种挂面加工中的蒸煮工艺，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格挂面低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
【发明内容】
[0003]本发明基于现有的挂面加工方法，采用创新性的科学原理，提出了一种挂面加工中的蒸煮工艺，其加工后的挂面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本发明解决其技术问题采用的技术方案如下。
[0005]工艺要求:糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%。
[0006]具体操作:控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。
(1)蒸面温度:淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高，通常进面口温度在60—70°C，出口温度在95— 100°C。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力；出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。
(2)面条含水:面条含水量与糊化度成正比。
(3)蒸面时间:延长加热时间，可以提高产品的糊化度。
[0007](4)面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
[0008]本发明的有益效果:本发明提出的一种挂面加工中的蒸煮工艺，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的挂面耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。
【具体实施方式】
[0009]下面结合具体实例对本发明作进一步说明。
[0010]一种挂面加工中的蒸煮工艺，工艺要求:糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%。
[0011]具体操作:控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。
(1)蒸面温度:淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高，通常进面口温度在60—70°C，出口温度在95— 100°C。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力；出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。
(2)面条含水:面条含水量与糊化度成正比。
(3)蒸面时间:延长加热时间，可以提高产品的糊化度。
[0012](4)面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【主权项】
1.一种挂面加工中的蒸煮工艺，其特征在于:所述的技术方案是: 工艺要求:糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状，要尽量提高蒸煮时的糊化度，通常要求糊化度大于80%; 具体操作:控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求，蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是如低后闻; (1)蒸面温度:淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高，通常进面口温度在60— 70°C，出口温度在95— 100°C，进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力；出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分； (2)面条含水:面条含水量与糊化度成正比； (3)蒸面时间:延长加热时间，可以提高产品的糊化度； (4)面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【专利摘要】本发明公开了一种挂面加工中的蒸煮工艺，工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%。具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。（1）蒸面温度：通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。（2）？面条含水：面条含水量与糊化度成正比。（3）？蒸面时间：延长加热时间，可以提高产品的糊化度。（4）？面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【IPC分类】A23L1-01, A23L1-16
【公开号】CN104543750
【申请号】CN201310498226
【发明人】不公告发明人
【申请人】哈尔滨鑫红菊食品科技有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月22日