一种添加生土豆泥的食品、肉制品或馅料及加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种添加生土豆泥制成的食品、肉制品或馅料及其加工方法。
【背景技术】
[0002]土豆，也称马铃薯，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。一般新鲜土豆中所含成分:淀粉9?20%，蛋白质1.5?2.3%，脂肪0.1?1.1 %，粗纤维0.6?
0.8%。10g马铃薯中所含的营养成分:能量318千焦，妈5?8mg，磷15?40mg，铁0.4mg?0.8mg，钾200?340mg,碘0.8?1.2，胡萝卜素12?30mg，硫胺素0.03?0.08mg，核黄素0.01 ?0.04mg，尼克酸 0.4 ?1.1mg0
[0003]土豆中的成分具有极高的保健功能，土豆中的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。土豆具有抗衰老功能，在降血压等方面有其独特的药理作用；土豆中含有一种抗消化淀粉，这种淀粉不能被机体消化，因此不会引起血糖升高，适合糖尿病人；土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合肥胖者食用。目前，土豆与稻米、小麦、玉米并称为四大主粮。
[0004]目前，土豆的使用主要由两种方式:一种是添加土豆泥，另一种是添加由土豆提取的淀粉。
[0005]对于以土豆泥添加的方式，现有的土豆泥都是将土豆煮(蒸)熟后制成泥状再添加到原料中，这样的土豆泥中的淀粉已经糊化，不能再在肉制品制造中起到保水及凝胶化的作用。同时，由鲜食土豆到食品均需要复杂的加工过程，生产周期长。
[0006]对于添加由土豆提取的淀粉的方式主要存在下述不足之处:
[0007](I)在使用土豆制取淀粉的过程中，大多采用磨碎机磨碎含淀粉的细胞，从而提取淀粉，在磨碎的过程中的升温容易造成淀粉微细结构及其组分的变化，而这种变化影响了淀粉的保水及凝胶化性质；(2)在土豆淀粉的加工处理中会损失上述的多种营养物质，造成资源的浪费；(3)提取淀粉的过程需要大量的水，并会造成严重的环境污染，增加淀粉的加工成本；(4)先加工淀粉，再添加到肉制品中，工艺过程复杂，生产周期长，提高了产品生产链的成本。
[0008]对于肉制品，如香肠制品、火腿制品等，由于土豆淀粉价格比较高，目前主要添加的是玉米淀粉。
【发明内容】
[0009]本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种直接添加生土豆泥、营养全面的食品、肉制品或馅料。
[0010]本发明的另一个目的是提供一种工艺简单，营养全面的含有直接添加生土豆泥的食品、肉制品或馅料的加工方法。
[0011]为实现本发明的目的所采用的技术方案是:
[0012]—种添加生土豆泥的食品，该食品中生土豆泥的含量为1.0g/kg?500.0g/kgo
[0013]一种添加生土豆泥的食品的加工方法，将生土豆去皮切片后降温至低于5°C，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得生土豆泥的温度低于8°C，之后添加到食品原料中，按照常规方法加工成食品。
[0014]一种添加生土豆泥的肉制品，该肉制品中生土豆泥的含量为1.0g/kg?500.0g/kg,所述生土豆泥代替部分或全部淀粉原料，所述生土豆泥还代替部分或全部水。
[0015]一种添加生土豆泥的肉制品的加工方法，包括下述步骤:将除淀粉或/和水外的加工肉制品的原料及辅料，与生土豆泥高速斩拌混合，高速斩拌结束时温度低于12°C，之后，按照常规方法制得肉制品；所述生土豆泥的加工方法为:将生土豆去皮切片后降温至低于5°C，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8°C。
[0016]所述辅料中包括掩饰调和土豆气味的香辛料和配料。
[0017]辅料中包括辅助生土豆泥中淀粉的凝胶性和增稠性的食用胶类。
[0018]一种添加生土豆泥的肉制品的加工方法，将除部分淀粉和/或水外的加工肉制品的原料及辅料，与生土豆泥高速斩拌混合，高速斩拌结束时温度低于12°C，之后，按照常规方法制得肉制品；所述生土豆泥的加工方法为:将生土豆去皮切片后降温至低于5°C，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8°C。
[0019]—种添加生土豆泥的焰料，该焰料中生土豆泥的含量为1.0g/kg?500.0g/kg。
[0020]一种添加生土豆泥的馅料的加工方法，将生土豆去皮后，将生土豆去皮切片后降温至低于5°C，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8°C;之后添加到馅料原料中，按照常规方法加工成馅料。
[0021]上述高速斩拌机的斩刀转速不低于2000r/min。
[0022]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0023]1、本发明的食品、肉制品或馅料中采用了生土豆泥作为添加物，可生产出具有特殊土 ?风味、具有一定保健功能的广品。
[0024]2、本发明的加工方法直接添加生土豆泥方式在肉制品中，生土豆泥采用高速斩拌的方法加工而成。高速斩拌可以将生土豆细胞组织全部剪切破坏，能将其中的淀粉全部释放出来，并且生土豆中的水可以充当全部或部分应添加的水分，而且，生土豆泥的加工温度低于8°C，这些低温水可以与肉中的蛋白质溶胶化，加热后形成肉制品特有的凝胶结构。生土豆泥所起的作用是熟土豆泥不具备的。同时，用斩切的方式将土豆组织细胞破坏，可以最大限度的减少土豆中淀粉成分升温可能导致的淀粉微细结构及其组分的变化，从而，保障了淀粉的保水及凝胶化作用。此外，用斩切的方式破坏土豆组织细胞还有利于发挥土豆中蛋白质在之后加工中的乳化、保水及凝胶化作用。
[0025]3、通过本发明的方法加工而成的食品、肉制品及馅料，提高了制品的保水性、保油性，改善质构，增加了营养价值，简化了工艺步骤，缩短了生产周期，节约了成本，节省资源，减少了环境污染，提高了产品的附加值，更大限度的利用土豆资源。
[0026]4、通过本发明的方法使得肉制品中可以直接添加生土豆泥替代部分或全部淀粉，降低了含有土豆淀粉的肉制品的生产成本，有利于含有土豆淀粉的肉制品的推广和应用，得到营养成分全面的肉制品。
[0027]5、通过本发明的方法直接利用了土豆的整个果实，没有营养成分的损失，提高了土豆的利用率。
[0028]6、通过本发明的方法直接添加生土豆泥，使用彩色土豆(紫色、红色、黑色、七彩土豆等)还可以为肉制品带来新鲜的天然色泽和营养成分，为新产品开发带来生机。
[0029]7、土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、蛋氨酸、钙、磷和维生素B的量稍低，而这正好用肉类来补充，本发明的肉制品利用土豆和肉类的合理结构，为人类提供了可以维持生命和健康的食品。
[0030]8、本发明的方法添加生土豆泥可以代替部分或全部淀粉，同时，可以部分或全部代替水，降低了原料的使用量，有利于降低生产成本。
【具体实施方式】
[0031]以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
[0032]本发明的方法能够加工各种香肠制品、低温火腿制品等肉制品，以及各种使用馅料的食品，如速冻水饺、速冻包子、肉馅饼、汉堡肉饼等。
[0033]实施例1:添加生土豆泥的香肠
[0034]本实施例中的原料为:猪瘦肉15kg，鸡胸肉5kg，猪肥肉(或五花肉)5kg，生土豆泥 6kg。
[0035]腌制剂由585g的食盐和3g的亚硝酸钠组成。
[0036]辅料:鹿糖250g，牛奶250g，味精55g，磷酸盐4g，卡拉胶250g，白胡椒50g，葱提取物50g，抗坏血酸(Vc) 2g，烟熏液25ml。
[0037]具体工艺如下:
[0038](I)将合格的新鲜猪瘦肉、鸡胸肉进行修整，去除结缔组织，获得猪瘦肉和鸡胸肉原料，备用。
[0039](2)按量取步骤⑴得到的猪瘦肉、鸡胸肉以及猪肥肉，加入腌制剂于O?4°C条件下腌制24小时。
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