肉制品防腐剂及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种肉制品防腐剂及其制备方法，属于食品尤其是肉制品添加剂领域。所述的肉制品防腐剂，主要是由下列重量份的原料制成：乳酸盐：70-80份，维生素C：10-15份，维生素B：10-15份。本发明所述的肉制品防腐剂在低温肉制品中却能起到防腐、保鲜、延长货架期和增加食品安全性的作用，是一种安全、高效的肉制品防腐剂。
【专利说明】肉制品防腐剂及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种肉制品防腐剂及其制备方法，属于食品尤其是肉制品添加剂领 域。
【背景技术】
[0002] 加工肉制品的货架期和安全性是生产商和消费者最关心的问题之一，对生产商来 说，由于产品受到致病菌的污染而导致食物中毒，将付出非常昂贵的赔偿。在另一方面，清 费者也在不断地提高了对食品安全性和营养平衡的认识。而公共卫生机构也经常在强化人 们在这方面的认识。这种趋势对生产商来说不是一种威胁，而是一种推动力。能使生产商生 产出天然、营养和安全的食品。在这方面，乳酸盐已被证明是一种能延长肉制品的货架期和 抑制食物致病菌的食品添加剂。这种添加剂为生产低脂肪和低钠盐肉制品提供了可能性。
【发明内容】
[0003] 本发明旨在提供一种安全、高效的肉制品防腐剂及其制备方法。
[0004] 本发明所述的肉制品防腐剂，主要是由下列重量份的原料制成： 乳酸盐：70-80份，维生素C :10-15份，维生素B :10-15份。
[0005] 优选为： 乳酸盐：75份，维生素C: 12份，维生素B : 13份 更优选的，本发明所述的乳酸盐为乳酸钠、乳酸钾或其混合物。
[0006] 本发明所述的肉制品防腐剂的制备方法，该制备方法包括以下步骤： (1) 按所述重量比称取各原料，备用； (2) 将上述原料按肉制品重量的0. 2-0. 3%混合均匀配制成浓度为60%的溶液，添加到 肉制品中； (3) 其它工艺及配方按常规工艺要求进行。
[0007] 本发明所述的肉制器防腐剂使用乳酸盐、维生素C、维生素B等混合复配而成，其 主要成份为乳酸盐。乳酸盐被美国的食品与药品管理局批准为"安全无毒物质（GRAS) "，可 直接应用子食品中。乳酸盐的抑菌机制主要是乳酸盐具有弱的脂溶牲酸的能力，以非解离 形式通过细胞膜进入细胞内。然后在细胞内分解，酸化细胞质。并且能降低肉制品中水分 活性，进一步抑制细菌的生长。乳酸盐能在一定程度主抑制食品腐败菌和致病菌的生长，其 中至少包括了李斯特单核增生菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
[0008] 本发明所述的肉制品防腐剂在低温肉制品中却能起到防腐、保鲜、延长货架期和 增加食品安全性的作用，是一种安全、高效的肉制品防腐剂。
【具体实施方式】 [0009] 实施例一： 准确称取乳酸盐：75g，维生素C : 12g，维生素B : 13g，将上述原料充分混合后得到100g 肉制品防腐剂。
[0010] 使用方法：根据常规的肉制品制作配方及工艺进行，按肉制品重量的〇. 2%本发明 所述的肉制品防腐剂配制成浓度为60%的溶液，添加到肉制品中即可。
[0011] 本发明所述的肉制品防腐剂主要成份为乳酸盐。乳酸盐被美国的食品与药品管理 局批准为"安全无毒物质（GRAS) "，可直接应用子食品中。乳酸盐的抑菌机制主要是乳酸盐 具有弱的脂溶牲酸的能力，以非解离形式通过细胞膜进入细胞内。然后在细胞内分解，酸化 细胞质。并且能降低肉制品中水分活性，进一步抑制细菌的生长。乳酸盐能在一定程度主抑 制食品腐败菌和致病菌的生长，其中至少包括了李斯特单核增生菌、肉毒梭状芽孢杆菌等， 是一种一种安全、高效的肉制品防腐剂。
[0012] 实施例二：本发明防腐剂对肉制器防腐的效果 经多次测试显示，在火鸡胸脯肉中使用0.2-0. 3%的本发明防腐剂，毒素产生的时间 被推迟了 4倍，甚至在30度的条件下，本发明防腐剂的防腐作用是一样显著。在法兰克 福肠、猪肝肠和鸡肉卷里添加〇. 2-0. 3%本发明防腐剂能抑制李斯特单核增生菌的生长， 在通常情况下，肉制品中的亚硝酸或者高浓度的氯化钠（食盐）对李斯特单核增生菌的 生长无影响。本发明防腐剂还能延长真空包装腌制的和非腌制的低温肉制品的货架期达 30% -100%，在真空包装鸡肉卷的测试结果表明，使用0.3%本发明防腐剂，能使这类产品 的货架期延长两倍以上。
【权利要求】
1. 肉制品防腐剂，主要是由下列重量份的原料制成： 乳酸盐：70-80份，维生素 C :10-15份，维生素 B :10-15份。
2. 如权利要求1所述的肉制品防腐剂，其特征在于所述的原料的用量为： 乳酸盐：75份，维生素 C: 12份，维生素 B : 13份。
3. 如权利要求1或2所述的肉制品防腐剂，其特征在于所述的乳酸盐为乳酸钠、乳酸 钾或其混合物。
4. 如权利要求1或2所述的肉制品防腐剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 按所述重量比称取各原料，备用； (2) 将上述原料按肉制品重量的0. 2-0. 3%混合均匀配制成浓度为60%的溶液，添加到 肉制品中； (3) 其它工艺及配方按常规工艺要求进行。
【文档编号】A23B4/20GK104206515SQ201410425200
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月27日 优先权日:2014年8月27日
【发明者】王耀斌 申请人:陕西盛迈石油有限公司