量分数为3% ;
[0040]步骤三、取0.2kg八角、0.3kg重量份老姜、0.1kg 丁香、0.1kg桂皮、0.05kg白胡椒、0.3kg味精、0.1kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过80目的振动筛，然后与3kg辣椒油、0.02kg乳酸乙酯、0.0lkg乙酸乙酯、85kg沥干的紫薯鲜叶混合均匀；
[0041]步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为90°C，处理时间为15分钟。将复合袋杀菌处理后在37°C的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。
[0042]实施例4:
[0043]步骤一、取10kg清洗干净的红薯鲜叶和Ikg乳酸菌加入质量分数为3%的含氯化钙的食盐溶液中，在26°C下，密封浸泡80小时，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.06% ；
[0044]步骤二、将浸泡发酵后的红薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为2wt%、沥干，然后将红薯鲜叶投入温度为95°C、pH为7.5的盐溶液中，漂烫I分钟，捞出红薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.1 %、所述食盐在盐溶液中的质量分数为2% ;
[0045]步骤三、取0.1kg八角、0.2kg老姜、0.06kg 丁香、0.06kg桂皮、0.03kg白胡椒、0.1kg味精、0.05kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过50目的振动筛，然后与Ikg辣椒油、
0.0lkg乳酸乙醋、0.0lkg乙酸乙醋、80kg沥干的红薯鲜叶混合均勾；
[0046]步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为85°C，处理时间为10分钟。将复合袋杀菌处理后在37°C的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。
[0047]实施例5:
[0048]步骤一、取10kg清洗干净的红薯鲜叶和3kg乳酸菌加入质量分数为6%的含氯化钙的食盐溶液中，在37°C下，密封浸泡96小时，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.1% ；
[0049]步骤二、将浸泡发酵后的红薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为6wt%、沥干，然后将红薯鲜叶投入温度为100°c、pH为9的盐溶液中，漂烫2分钟，捞出红薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.2%、所述食盐在盐溶液中的质量分数为5% ;
[0050]步骤三、取0.3kg八角、0.5kg重量份老姜、0.12kg 丁香、0.12kg桂皮、0.07kg白胡椒、0.5kg味精、0.15kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过100目的振动筛，然后与5kg辣椒油、0.03kg乳酸乙酯、0.02kg乙酸乙酯、10kg沥干的红薯鲜叶混合均匀；
[0051]步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为85°C，处理时间为10分钟。将复合袋杀菌处理后在37°C的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。
[0052]实施例6:
[0053]步骤一、取10kg清洗干净的红薯鲜叶和2kg乳酸菌加入质量分数为4%的含氯化钙的食盐溶液中，在30°C下，密封浸泡96小时，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.08% ；
[0054]步骤二、将浸泡发酵后的红薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为4wt%、沥干，然后将红薯鲜叶投入温度为95°C、pH为8的盐溶液中，漂烫1.5分钟，捞出红薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.15%、所述食盐在盐溶液中的质量分数为3% ;
[0055]步骤三、取0.2kg八角、0.3kg重量份老姜、0.1kg 丁香、0.1kg桂皮、0.05kg白胡椒、0.3kg味精、0.1kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过80目的振动筛，然后与3kg辣椒油、0.02kg乳酸乙酯、0.0lkg乙酸乙酯、85kg沥干的红薯鲜叶混合均匀；
[0056]步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为90°C，处理时间为15分钟。将复合袋杀菌处理后在37°C的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。
[0057]对比例1:
[0058]在步骤一中，食盐溶液的质量分数为1%，其余参数与实例2中的完全相同，工艺过程也完全相同。
[0059]对比例2:
[0060]在步骤一中，食盐溶液的质量分数为8%，其余参数与实例2中的完全相同，工艺过程也完全相同。
[0061]对比例I和对比例2与实施例2相比，在步骤一中，对比例I中食盐溶液的质量分数为1%，对比例2中食盐溶液的质量分数为8%，食盐溶液的质量分数不在本发明所述的范围内，结果检测发现，对比例I得到的下饭菜由于盐水浓度过低，促进了乳酸发酵而导致酸味过度，进而让丁酸菌等杂菌大量繁殖，使下饭菜发生腐败的现象，对比例2盐水浓度过高，会抑制乳酸菌的活动，导致下饭菜不能很好地发酵产酸，致使下饭菜的口感不佳。
[0062]可见，采用本发明所述范围内的食盐浓度，能够生产得到合格、口感好的下饭菜。
[0063]对比例3:
[0064]在步骤一中，加入乳酸菌的量为0.5kg，其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全相同。
[0065]对比例4:
[0066]在步骤一中，加入乳酸菌的量为5kg，其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全相同。
[0067]对比例3和对比例4与实施例3相比，在步骤一中，对比例3中添加的乳酸菌的量为0.5kg，对比例4中添加的乳酸菌的量为5kg，乳酸菌的加入量不在本发明所述范围内，结构检测发现，对比例3得到的下饭菜由于乳酸菌的量较低，导致下饭菜不能很好地发酵产酸，致使下饭菜的口感不佳，对比例4得到的下饭菜乳酸菌过量，导致发酵酸味过度，进而让丁酸菌等杂菌大量繁殖，使下饭菜发生腐败的现象。
[0068]可见，采用本发明所述范围内的乳酸菌，能够生产得到合格、口感好的下饭菜。
[0069]对比例5:
[0070]在步骤四中杀菌处理温度采用70°C，其余参数与实例6中的完全相同，工艺过程也完全相同。
[0071]对比例6:
[0072]在步骤四中杀菌处理温度采用120°C，其余参数与实例6中的完全相同，工艺过程也完全相同。
[0073]对比例5和对比例6与实施例6相比，在步骤四中杀菌处理温度对比例5采用70°C，对比例6采用120°C，两者温度均不在本发明所需的温度范围内，对比例5生产的下饭菜在检测时发现有不合格的产品，发现了霉烂变质的现象，这是由于温度低杀菌不彻底造成的。与实施例6相比，对比例6生产的下饭菜的口感变差，这是由于杀菌温度过高造成的。
[0074]可见，采用本发明所述的杀菌温度，能够生产得到合格、口感好的下饭菜。
[0075]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。
【主权项】
1.一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、取100重量份清洗干净的薯类鲜叶和I?3重量份乳酸菌加入质量分数为3?6 %的含氯化钙的食盐溶液中，在26?37°C下，密封浸泡72小时以上，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.06?0.1% ; 步骤二、将浸泡发酵后的薯类鲜叶用清水清洗干净，脱盐、沥干然后将薯类鲜叶投入温度为95°C?100°C、pH为7.5?9的盐溶液中，漂烫I?2分钟，捞出薯类鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.1?0.2%、所述食盐在盐溶液中的质量分数为2?5% ; 步骤三、取0.1?0.3重量份八角、0.2?0.5重量份老姜、0.06?0.12重量份丁香、0.06?0.12重量份桂皮、0.03?0.07重量份白胡椒、0.1?0.5重量份味精、0.05?0.15重量份小茴香配料，将上述配料粉碎后过振动筛，然后与I?5重量份辣椒油、0.01?0.03重量份乳酸乙酯、0.01?0.02重量份乙酸乙酯、80?100重量份沥干的薯类鲜叶混合均匀； 步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述薯类鲜叶为紫薯鲜叶和红薯鲜叶中的一种。
3.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤一种氯化钙可由碳酸钙代替。
4.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤二中脱盐的方法为:将腌渍后的薯类鲜叶浸泡在清水中脱盐至薯类鲜叶含盐量为2?6wt%。
5.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤三中振动筛的筛网目数为50?100。
6.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤四中杀菌处理的温度为85?95 °C，处理时间为20?30分钟。
7.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤四中复合袋杀菌处理后还需要在37°C的条件下保温7天，然后进行检验。
【专利摘要】本发明公开了一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法，包括步骤：(1)将薯类鲜叶和乳酸菌加入食盐溶液中，在26～37℃下，密封浸泡发酵；(2)将浸泡发酵后的薯类鲜叶用清水清洗脱盐，沥干，然后投入95℃～100℃、pH为7.5～9的盐溶液中漂烫，然后冷却。(3)取粉碎后的八角、老姜、丁香、桂皮、白胡椒、味精、小茴香配料，与辣椒油、乳酸乙酯、乙酸乙酯、沥干的薯类鲜叶混合均匀；(4)将混合均匀的物料装入复合袋中，真空封口，然后杀菌处理。本发明下饭菜的生产方法中加入了乳酸菌辅助发酵，增加了下饭菜的口感和保存时间，缩短了腌制的周期，并有效地保持了薯类鲜叶中的有益成分，并且腌制的原料可以长期保存使用。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104621514
【申请号】CN201510015001
【发明人】邹光友
【申请人】四川光友薯业有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年1月13日