用单甘脂、黄原胶和CMC-Na中的一种或几种，优选为单甘 月旨、黄原胶和CMC-化的混合物；其中，单甘脂为初级发酵液总质量的0. 05-0. 15%、黄原胶 为初级发酵液总质量的0. 05-0. 15%、CMC-化为初级发酵液的0. 03-0. 06%。庶糖的加入量 满足使次级发酵液的糖度在10-15%，巧樣酸的加入量满足使次级发酵液的可滴定酸（W 苹果酸计）大于0. 3%。
[006引 W次级发酵液经均质、灭菌、冷却后，得到幡桃汁饮料。
[006引较佳地，灭菌条件为95-100°C，灭菌时间为25-30min。
[0064] 采用上述方法制备出的轻度发酵的幡桃汁饮料酸甜可口，幡桃汁中的糖度得到适 当的调整，同时在乳酸菌的存在下，适宜长期保存，且在储存期内口味、色泽不会改变。
[0065] 下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0066] 实施例1
[0067] 本实施例选取幡桃，将幡桃制成幡桃汁。具体包括如下步骤：
[0068] (1)选取成熟度较高、风味正常的新鲜的幡桃，用清水将幡桃洗漆干净；将干净的 幡桃用碱液去皮（碱液采用浓度为3%的氨氧化钢溶液）后，手工去核处理。将去核、去皮 的幡桃切成2cmX 2cmX 2cm的块，将桃块浸入0. 1 %异抗坏血酸钢溶液5min后，放入100°C 的沸水中热烫Imin。采用果胶酶和纤维素酶对热烫后的幡桃块进行酶解处理（其中，1克桃 块中果胶酶的添加量为4微克；1克桃块中纤维素酶的添加量为13微克；酶解温度为25°C， 酶解时间为120min)。用棒汁机降酶解后的幡桃块进行棒汁处理得到幡桃汁初品，将得到的 幡桃汁出品过滤后得到澄清的幡桃汁。
[0069] 似采用庶糖、水调配步骤（1)得到的幡桃汁，得到发酵原液；其中，幡桃汁与水的 质量比为0. 5:1 ;庶糖的添加量满足使发酵原液的糖度为12%。
[0070] (3)制备乳酸菌（发酵剂），向幡桃汁中接种驯化后的2%嗜热链球菌和2%干酪 乳杆菌（2%指的是每毫升幡桃汁接种0. 02毫升的干酪乳杆菌和嗜热链球菌），在42°C下培 养48小时后，得到乳酸菌。
[0071] (4)向发酵原液中加入2%的乳酸菌（每毫升发酵原液中加入0.02毫升的乳酸 菌），得到待发酵液，将待发酵液的初始糖度调节至12%，在发酵温度为42°C下发酵75小 时，得到初级发酵液。
[0072] (5)用巧樣酸、庶糖及稳定剂对初级发酵液进行调配，得到次级发酵液，次级发酵 液中的糖度为12%、可滴定酸苹果酸计）>0.8%。其中，稳定剂为单甘脂、黄原胶 和CMC-Na ;单甘脂为初级发酵液总质量的0. 05%、黄原胶为初级发酵液总质量的0. 05%、 CMC-Na为初级发酵液的0. 03%。
[007引 做将次级发酵液均质后均匀装瓶，经95-100°C灭菌25-30min，得到幡幡桃汁饮 料。
[0074] 实施例2
[0075] 本实例制备一种幡桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一 区别在于步骤巧）中所加入的稳定剂为单甘脂、黄原胶和CMC-Na;单甘脂为初级发酵液总 质量的0. 15%、黄原胶为初级发酵液总质量的0. 15%、CMC-Na为初级发酵液的0. 06%。
[0076] 实施例3
[0077] 本实例制备一种幡桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一 区别在于步骤（2)中：幡桃汁与水的质量比为0. 5:0. 5 ;庶糖的添加量满足使发酵原液的糖 度为12%。
[007引实施例4
[0079] 本实例制备一种幡桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一 区别在于步骤（2)中：幡桃汁与水的质量比为1:0. 5 ;庶糖的添加量满足使发酵原液的糖度 为 12%。
[0080] 实施例5
[0081] 本实例制备一种幡桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一 区别在于步骤（2)中；庶糖的添加量满足使发酵原液的糖度为15%。
[0082] 实施例6
[0083] 本实例制备一种幡桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一 区别在于步骤（2)中；庶糖的添加量满足使发酵原液的糖度为10%。
[0084] 实施例7
[0085] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（4)，本实施例中的发酵温度为40°C。
[0086] 实施例8
[0087] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（4)，本实施例中的发酵温度为45°C。
[008引 实施例9
[0089] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（4)，本实施例中的发酵时间为70小时。
[0090] 实施例10
[0091] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（4)，本实施例中的发酵时间为80小时。
[0092] 实施例11
[0093] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（4)，本实施例中的将待发酵液的初始糖度调节至8 %。 [0094] 实施例12
[0095] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（4)，本实施例中的将待发酵液的初始糖度调节至10 %。 [00M] 实施例13
[0097] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备 方法基本相同，唯一的区别在于步骤巧），本实施例中的将次级发酵液的初始糖度调节至 15%。
[009引 实施例14
[0099] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备 方法基本相同，唯一的区别在于步骤巧），本实施例中的将次级发酵液的初始糖度调节至 10%。
[0100] 实施例15
[0101] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（4)，本实施例中向发酵原液中加入1%的发酵乳酸菌。
[0102] 实施例16
[0103] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（4)，本实施例中向发酵原液中加入3%的发酵乳酸菌。
[0104] 实施例17
[01化]本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（1)，本实施例中对桃块的酶解温度为20°C。
[0106] 实施例18
[0107] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（1)，本实施例中对桃块的酶解时间为150min。
[010引 实施例19
[0109] 本实施例W幡桃为原料，制备一种幡桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方 法基本相同，唯一的区别在于步骤（1)，本实施例中对桃块的酶解时间为lOOmin。
[0110] 对实施例1-实施例19所制备的幡桃汁饮料进行成分检测及感官评价，具体检测 及评价结果如表1所示。
[0111] 表 1
[0112]
【主权项】
1. 一种蟠桃汁饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 将选取的蟠桃制成蟠桃汁并进行调配，得到糖度为10-15%的发酵原液； 无菌条件下，向所述发酵原液中接入乳酸菌，进行发酵处理，得到初级发酵液； 采用柠檬酸、蔗糖、稳定剂对所述初级发酵液进行调配，得到糖度为10-15%、可滴定酸 大于0.3 %的次级发酵液； 所述次级发酵液经均质、灭菌、冷却处理后，得到蟠桃汁饮料。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将选取的蟠桃制成蟠桃汁并进行调配的 步骤，具体为： 采用质量分数为3%的氢氧化钠溶液对选取的蟠桃进行去皮处理； 将去皮后的蟠桃切块浸入质量分数为0. 1 %的异抗坏血酸钠溶液中护色2-6min，再浸 入沸水中热烫l_3min ; 将热烫后的桃块进行酶解处理后，进行打浆破碎，得到蟠桃汁 用水和蔗糖将所得的蟠桃汁进行稀释调配，得到糖度为10-15%发酵原液。
3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，用水和蔗糖将所得的蟠桃汁进行稀释调 配的步骤中：所述蟠桃汁与水的质量比为0. 5-1 :0. 5-1 ;所述蔗糖添加量为蟠桃汁质量的 7-14%〇
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括乳酸菌的制备步骤；其中，所述乳 酸菌的制备步骤具体为： 采用蟠桃汁和脱脂乳对嗜热链球菌和干酪乳杆菌进行驯化处理，其中，所述蟠桃汁和 所述脱脂乳的体积比为6:4-1:9 ; 将驯化后的嗜热链球菌和干酪乳杆菌接种于蟠桃汁中，在38-45°C下，发酵36-54h，得 到乳酸菌； 其中，每毫升的蟠桃汁中分别接种〇. 01-0. 03毫升的嗜热链球菌和干酪乳杆菌。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，无菌条件下，向所述发酵原液中接入乳酸 菌，发酵后得到初级发酵液的步骤，具体为： 向所述发酵原液中接入乳酸菌，得到待发酵液；其中，待发酵液中发酵乳酸菌的体积分 数为1-3% ;所述待发酵液的糖度为8-12% ; 所述待发酵液在40-45°C下，发酵70-80h后，得到初级发酵液。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵原液中所述蟠桃汁的质量分数 为 20-50%。
7. -种蟠桃汁饮料，其特征在于，所述蟠桃汁饮料由权利要求1-6任一项所述的方法 制备而成。
【专利摘要】本发明公开了一种蟠桃汁饮料及其制备方法，涉及食品加工领域，通过乳酸菌发酵改善了现有蟠桃加工技术工艺，提高了蟠桃果汁的风味及营养价值。本发明的主要技术方案为：将选取的蟠桃制成蟠桃汁；采用蔗糖对所述蟠桃汁进行调配，得到糖度为10-15％的发酵原液；无菌条件下，向所述发酵原液中接入发酵乳酸菌，进行发酵处理，得到初级发酵液；采用柠檬酸、蔗糖、稳定剂对所述初级发酵液进行调配，得到糖度为10-15％、可滴定酸大于0.3％的次级发酵液；所述次级发酵液经过滤、灭菌、冷却处理后，得到蟠桃汁饮料。本发明主要采用乳酸菌发酵蟠桃汁制备出一种色泽均一、风味独特，营养价值较高的蟠桃果汁饮料。
【IPC分类】A23L1-29, A23L2-38
【公开号】CN104621668
【申请号】CN201510095996
【发明人】单春会, 郑晓吉, 史学伟, 魏长庆, 唐凤仙, 刘文玉
【申请人】石河子大学
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年3月4日