一种椰浆发酵型椰果的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于椰果生产技术领域，特别涉及一种椰浆发酵型椰果的生产工艺。
【背景技术】
[0002]椰子含有蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等，具有补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效，利用椰浆发酵生产高纤椰果，是椰子加工产业的一个新的增长点，这对于椰子的综合利用和提高附加价值发挥了积极的作用。
[0003]木醋杆菌在以椰浆为主要原料的培养液中静态发酵，液体表面形成富含纤维素的凝胶膜状物称为椰果，椰果富含细菌纤维素，具有很高的持水性和弹性，口感爽滑，咀嚼性好，可作为一种优良的高纤维食品，具有减肥、清肠胃、防便秘等保健功能。在中国专利(专利申请号:200710030072.0)《深层与浅层静态偶联发酵生产高纤椰果的方法》中两种状态下发酵的周期较长，且利用深层与浅层不同的发酵盘，移动过程增加了细菌的污染，工业化生产成本高。
【发明内容】
[0004]针对现有发酵型椰果生产中存在的发酵周期长、生产成本高等问题，本发明的目的在于提供一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，该工艺利用椰浆发酵，不仅缩短了发酵周期，提高了发酵效率，降低了部分生产成本，有效地防止了细菌的交叉污染，且椰果口感更清甜，水分饱满，可添加到各种椰果型饮料中，适合工业化生产。
[0005]本发明的目的通过下述方案来实现:
[0006]一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，包括以下步骤:
[0007](I)以纯水、椰奶、蔗糖为主要原料，经过配制、均质、杀菌、冷却、接菌种、扩培得到种子液体；
[0008](2)接收种子液体，加入冰醋酸得到发酵液，经过搅拌后布盘，在25_35°C的条件下静置培养6-8d得到椰果；
[0009](3)筛分不合格椰果，经过清洗、去膜、切分、选粒、脱酸、沥水得到最终发酵型椰果O
[0010]所述的步骤(I)中原料纯水经过反渗透净化水处理系统处理，所述反渗透净化水处理系统在压力为1-1.6Mpa，脱盐率95-99%。
[0011]进一步，所述的步骤⑴中的均质条件为30?70°C，压力为15?30MPa，杀菌采用将配置好的原料煮沸至100?120°C，并持续蒸煮5?20min。
[0012]进一步，所述的步骤(I)中菌种为木醋杆菌，种子扩培时间为70-75d，扩培方式为静置扩培。
[0013]所述的步骤⑵中发酵液中椰奶含量为2-4%，蔗糖含量为6-10%，冰醋酸含量为1-2%，其余为纯水。
[0014]所述的步骤(3)中最终发酵型椰果的得率为55-70%。
[0015]进一步，所述的步骤(3)中椰果经过清洗工艺后将为未完全发酵的发酵液暂存，可循环利用于生产线中，降低生产成本。
[0016]本发明由于采用椰浆发酵、静置产膜，在发酵时能得到均匀的高活力菌种，产膜迅速，可有效抑制细菌污染，并可大幅缩短发酵周期，从而显著提高生产效率，降低生产成本。利用本工艺生产的发酵型椰果质量稳定且口感良好，营养价值高，适用添加到各种椰果饮料中，是老少皆宜的美味食品。本发明的方法也便于工业化生产，对实现椰果的产业化升级，具有重要的作用。
【附图说明】
[0017]图1是本发明的工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0018]如图1所示，本发明利用椰浆发酵生产椰果的的工艺流程是:以纯水、椰奶、蔗糖为主要原料，经过配制、均质、杀菌、冷却、接菌种、扩培得到种子液体；接收种子液体，加入冰醋酸得到发酵液，经过布盘，发酵椰果；筛分不合格椰果，经过清洗、去膜、切分、选粒、脱酸、沥水得到最终发酵型椰果。
[0019]实施例1
[0020]将原水经过反渗透净化水处理系统处理，得到脱盐率达95%以上的纯水。取100公斤纯水、2.25公斤椰奶、6.8公斤蔗糖搅拌均匀，加入均质机中均质(均质条件为30°C，压力为15MPa)，均质完成后移入原料锅煮沸至100°C，并持续蒸煮lOmin。冷却至30°C左右，引入木醋杆菌菌种，静置扩培，扩培时间为72d，得到种子液体。加入冰醋酸1.15公斤，与种子液体搅拌均匀，进行布盘发酵准备，在冷却好的温度30°C左右的条件下静置培养7d得到椰果；筛分不合格椰果，经过清洗，暂时保留清洗过后未完全发酵的发酵液，留置待用，将椰果去膜、切分、选粒、做脱酸处理、沥水得到最终发酵型椰果。
[0021]实施例2
[0022]将原水经过反渗透净化水处理系统处理，得到脱盐率达95%以上的纯水。取100公斤纯水、3.2公斤椰奶、8.5公斤蔗糖搅拌均匀，加入均质机中均质(均质条件为35°C，压力为20MPa)，均质完成后移入原料锅煮沸至100°C，并持续蒸煮lOmin。冷却至30°C左右，引入木醋杆菌菌种，静置扩培，扩培时间为72d，得到种子液体。加入冰醋酸1.6公斤，与种子液体搅拌均匀，进行布盘发酵准备，在冷却好的温度30°C左右的条件下静置培养7d得到椰果；筛分不合格椰果，经过清洗，暂时保留清洗过后未完全发酵的发酵液，留置待用，将椰果去膜、切分、选粒、做脱酸处理、沥水得到最终发酵型椰果。
[0023]实施例3
[0024]将原水经过反渗透净化水处理系统处理，得到脱盐率达95%以上的纯水。取100公斤纯水、4公斤椰奶、10.5公斤蔗糖搅拌均匀，加入均质机中均质(均质条件为40°C，压力为25MPa)，均质完成后移入原料锅煮沸至100°C，并持续蒸煮lOmin。冷却至30°C左右，引入木醋杆菌菌种，静置扩培，扩培时间为72d，得到种子液体。加入冰醋酸2.1公斤，与种子液体搅拌均匀，进行布盘发酵准备，在冷却好的温度30°C左右的条件下静置培养7d得到椰果；筛分不合格椰果，经过清洗，暂时保留清洗过后未完全发酵的发酵液，留置待用，将椰果去膜、切分、选粒、做脱酸处理、沥水得到最终发酵型椰果。
[0025]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)以纯水、椰奶、蔗糖为主要原料，经过配制、均质、杀菌、冷却、接菌种、扩培得到种子液体； (2)接收种子液体，加入冰醋酸得到发酵液，经过搅拌后布盘，在25-35?的条件下静置培养6-8d得到椰果； (3)筛分不合格椰果，经过清洗、去膜、切分、选粒、脱酸、沥水得到最终发酵型椰果。
2.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于:步骤(I)中原料纯水经过反渗透净化水处理系统处理，所述反渗透净化水处理系统在压力为1-1.61^^，脱盐率95-99%。
3.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于:步骤(I)中的均质条件为30?70°C，压力为15?30MPa，杀菌采用将配置好的原料煮沸至100?1201，并持续蒸煮5?201^11。
4.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于:步骤(I)中菌种为木醋杆菌，种子扩培时间为70-75d，扩培方式为静置扩培。
5.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于:步骤(2)中发酵液中椰奶含量为2-4%，蔗糖含量为6-10 %，冰醋酸含量为1-2 %，其余为纯水。
6.根据权利要求1所述的一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于:步骤(3)中最终发酵型椰果的得率为55-70%。
【专利摘要】本发明公开一种椰浆发酵型椰果的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)以纯水、椰奶、蔗糖为主要原料，经过配制、均质、杀菌、冷却、接菌种、扩培得到种子液体；(2)接收种子液体，加入冰醋酸得到发酵液，经过搅拌后布盘，在25-35℃的条件下静置培养6-8d得到椰果；(3)筛分不合格椰果，经过清洗、去膜、切分、选粒、脱酸、沥水得到最终发酵型椰果。该工艺缩短了发酵周期，提高了发酵效率，降低了生产成本，有效地防止了细菌的交叉污染，且椰果口感更清甜，水分饱满，可添加到各种椰果型饮料中，适用于大规模工业化生产。
【IPC分类】A23L2-38, A23L1-29
【公开号】CN104621670
【申请号】CN201510108529
【发明人】许庆纯, 谢顺才
【申请人】福建省泉州喜多多食品有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年3月12日