一种速溶腰果粉的制备方法
【技术领域】
[0001]一种速溶腰果粉的制备方法，属于植物蛋白固体饮料领域。
【背景技术】
[0002]腰果属多年生热带常绿乔木果树，生于热带亚热带，巴西、印度、越南种植较多，在我国，腰果主要分布在海南和云南，广西、广东、福建、台湾也均有引种，是世界四大著名坚果之一。腰果果仁营养丰富，约含40-57%果油和21%蛋白质。有研宄显示将提取的腰果蛋白进行浓缩，可作为营养添加剂加入食品中，增强食物的营养，还可以作为功能性食品，改善人体由于缺少蛋白质而引起的一些疾病等的情况。腰果中富含油脂和蛋白质，且油脂中脂肪酸组成多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的63.0%，亚油酸占16.8%，是一种营养价值极高的高档食用油。而榨油后的腰果渣中蛋白质含量在55%以上，且蛋白质的氨基酸组成种类齐全，富含18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，占氨基酸总含量的31%，约占腰果仁蛋白质总量的25%，符合营养学规定的必需氨基酸需求量与蛋白质需求量的比例范围(20%?37%)，腰果的氨基酸组成比例，与人体的氨基酸需求量，即WHO建议的人体氨基酸模式是非常接近的，优于其它坚果类产品如核桃、杏仁、榛子等。
[0003]腰果非常适宜制作各种营养食品，但现在市场上的腰果产品多以腰果的初级加工产品为主，人们的食用方法也比较单一，如直接食用、干炒腰果、油炸腰果等，传统的食用方法已经难以满足人们日益增长的需要，并且传统的食用方法产品附加值低，经济效益较低，并且在腰果贮藏过程中较高的油脂含量会导致腰果在贮藏过程中容易氧化变质，所以对腰果进行精深加工成为一种势在必行的发展趋势。将腰果加工生产为粉状产品，更易于贮存和保管，不会氧化变质，食用时也简单、方便、快捷。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种以腰果为主要原料的高品质速溶腰果粉制备方法，具体是通过以下技术方案实现的:
(1)挑选饱满、无虫蛀的新鲜腰果仁，清洗干净，自然晾干后，置于120-130°c烘箱内烘烤 40-50min ；
(2)按重量比计称取腰果仁100份，采用2000-2200r/min高速粉碎机粉碎20_22s，加入380-400份纯净水，1200r/min机械搅拌15_20min，过100目筛，取滤液A ；
(3)按重量比计称取500-520份纯净水，加热至66-70°C后开始搅拌，依次加入白砂糖8-10份，酪蛋白酸钠2-3份，麦芽糊精30-32份，明胶6_8份，大豆分离蛋白40-42份，分子蒸馏单甘酯4-6份，β -环糊精6-8份，卵磷脂4-6份，继续搅拌1-Hmin至完全溶解得到溶液B，搅拌速度为1200r/min ；
(4)在66-70°C、搅拌速度为1200r/min的环境下将A液匀速流加滴入B液，继续搅拌7_8min ；
(5)AB混合液进行3次均质乳化，第I次均质压力为30-35MPa，第2次均质压力为60-65MPa，第3次均质压力为35_40MPa ；
(6)均质所得混合液进行喷雾干燥，制得速溶腰果粉，喷雾干燥进风温度为180-200°C，出风温度为60-80 °C。
[0005]为了达到更好的制备效果，A液匀速流加滴入B液所耗时间为8min。
[0006]本发明的优点和有益效果是:
(I)速溶腰果粉产品具有腰果特有的香味，粒度均一，速溶性好，食用简单、快捷。
[0007](2)速溶腰果粉稳定性好，不易氧化变质，避免了腰果在贮藏过程中容易氧化的缺点。
[0008](3)速溶腰果粉产品的原料利用率极高，达到95%以上，且腰果的营养物质得到最大程度的保留。
【具体实施方式】
[0009]下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
[0010]实施例1
(1)挑选饱满、无虫蛀的新鲜腰果仁，清洗干净，自然晾干后，置于130°c烘箱内烘烤50min ；
(2)按重量比计称取腰果仁100份，采用2200r/min高速粉碎机粉碎22s，加入400份纯净水，1200r/min机械搅拌20min，过100目筛，取滤液A ；
(3)按重量比计称取520份纯净水，加热至70°C后开始搅拌，依次加入白砂糖10份，酪蛋白酸钠3份，麦芽糊精32份，明胶8份，大豆分离蛋白42份，分子蒸馏单甘酯6份，β -环糊精8份，卵磷脂6份，继续搅拌14min至完全溶解得到溶液B，搅拌速度为1200r/min ；
(4)在70°C、搅拌速度为1200r/min的环境下将A液匀速流加滴入B液，流加时间为8min，继续搅拌8min ；
(5)AB混合液进行3次均质乳化，第I次均质压力为35MPa，第2次均质压力为65MPa，第3次均质压力为40MPa ；
(6)均质所得混合液进行喷雾干燥，制得速溶腰果粉，喷雾干燥进风温度为200°C，出风温度为75-80 °C。
[0011]经分析检测，所得速溶腰果粉香味浓郁，大小均一，平均粒径为9.2 um，速溶性好，且不易氧化变质，25°C贮藏期达17个月。
[0012]实施例2
(1)挑选饱满、无虫蛀的新鲜腰果仁，清洗干净，自然晾干后，置于120°C烘箱内烘烤40min ；
(2)按重量比计称取腰果仁100份，采用2000r/min高速粉碎机粉碎20s，加入380份纯净水，1200r/min机械搅拌15min，过100目筛，取滤液A ；
(3)按重量比计称取500份纯净水，加热至66°C后开始搅拌，依次加入白砂糖8份，酪蛋白酸钠2份，麦芽糊精30份，明胶6份，大豆分离蛋白40份，分子蒸馏单甘酯4份，β -环糊精6份，卵磷脂4份，继续搅拌1min至完全溶解得到溶液B，搅拌速度为1200r/min ；
(4)在66°C、搅拌速度为1200r/min的环境下将A液匀速流加滴入B液，流加时间为8min，继续搅拌7min ；
(5)AB混合液进行3次均质乳化，第I次均质压力为30MPa，第2次均质压力为60MPa，第3次均质压力为35MPa ；
(6)均质所得混合液进行喷雾干燥，制得速溶腰果粉，喷雾干燥进风温度为180°C，出风温度为60-65 °C。
[0013]经分析检测，所得速溶腰果粉香味浓郁，大小均一，平均粒径为9.1 um，速溶性好，且不易氧化变质，25°C贮藏期达17个月。
【主权项】
1.一种速溶腰果粉的制备方法，其特征是包含以下步骤: (1)挑选饱满、无虫蛀的新鲜腰果仁，清洗干净，自然晾干后，置于120-130°c烘箱内烘烤 40-50min ； (2)按重量比计称取腰果仁100份，采用2000-2200r/min高速粉碎机粉碎20_22s，加入380-400份纯净水，1200r/min机械搅拌15_20min，过100目筛，取滤液A ； (3)按重量比计称取500-520份纯净水，加热至66-70°C后开始搅拌，依次加入白砂糖8-10份，酪蛋白酸钠2-3份，麦芽糊精30-32份，明胶6_8份，大豆分离蛋白40-42份，分子蒸馏单甘酯4-6份，β -环糊精6-8份，卵磷脂4-6份，继续搅拌1-Hmin至完全溶解得到溶液B，搅拌速度为1200r/min ； (4)在66-70°C、搅拌速度为1200r/min的环境下将A液匀速流加滴入B液，继续搅拌7_8min ； (5)AB混合液进行3次均质乳化，第I次均质压力为30-35MPa，第2次均质压力为60-65MPa，第3次均质压力为35_40MPa ； (6)均质所得混合液进行喷雾干燥，制得速溶腰果粉，喷雾干燥进风温度为180-200°C，出风温度为60-80 °C。
2.如权力要求I所述的制备方法，其特征在于:A液匀速流加滴入B液所耗时间为8min0
【专利摘要】本发明涉及一种速溶腰果粉的制备方法，属于植物蛋白固体饮料领域。产品加工工艺如下：腰果挑选清洗、烘烤、加水打浆、过滤、调配、均质、喷雾干燥、包装成品。所用配方按质量百分比计为：腰果100份、白砂糖8-10份，酪蛋白酸钠2-3份，麦芽糊精30-32份，明胶6-8份，大豆分离蛋白40-42份，分子蒸馏单甘酯4-6份，β-环糊精6-8份，卵磷脂4-6份。本发明可有效保留腰果的营养物质，所得产品腰果速溶粉末溶解性好，食用方便，原料利用率高达95%以上。
【IPC分类】A23L2-39, A23L2-66
【公开号】CN104621673
【申请号】CN201510033426
【发明人】刘成梅, 钟业俊, 钟俊桢, 罗舜菁, 刘伟, 胡旭涛
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年1月23日