一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮品技术领域，更具体是涉及一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]红枣皮色红艳，质糯味甜，营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物，粗纤维、维生素、钙、磷、铁等成分，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等。大枣具有养胃健胃、补中益气、养血安神等功效。现代医学认为，红枣还有特殊的有效成分，具有保护心脏、增强体力、抑制癌细胞病变的功效。红枣历来就是重要的中药，对血气不足、面黄肌瘦、肺虚咳嗽、乏力失眠、精神烦躁有一定的疗效。
[0003]用大豆和红枣制成复合营养冰淇淋可实现营养互补和营养强化，既保留了大豆和红枣的营养成分，又是一种理想的夏季饮品。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法。
[0005]为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案:
[0006]一种新型大豆红枣冰淇淋，以重量份计，由以下组分组成:
[0007]大豆:10?20，红枣:10?20，全脂奶粉:20?30，
[0008]白砂糖:10?20，棕榈油:3?6，复合乳化剂:0.2?0.4，
[0009]奶油:3?8，明胶:1?3，炼乳:4?8，吐温80:0.05?0.1，
[0010]羟甲基纤维素钠:0.1?0.3，香草香精:0.1?0.3，水:50?60。
[0011]所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0012]酪蛋白酸钠:26?30，松香甘油酯:36?40，
[0013]甘油单硬脂酸酯:28?30，聚氧乙烯木糖醇单硬脂酸酯:35?40，
[0014]蔗糖脂肪酸酯:36?40，失水山梨醇脂肪酸酯:18?20，
[0015]羧甲基纤维素钠:0.7?0.8，乙基麦芽酚:7?8，
[0016]三聚磷酸钠:8?10，抗坏血酸钠:18?20，丙二醇:18?20。
[0017]所述的复合乳化剂的制备方法为，按配比，将各组分混合，搅拌分散均匀后即可得成品。
[0018]所述的新型大豆红枣冰淇淋的制备方法，包括如下技术步骤:
[0019](一)豆乳的制作；
[0020](I)将大豆炒熟，在炒制过程中要不断地翻动，不能炒糊；
[0021](2)浸泡脱皮；用30?40°C的温水浸泡6?8小时，去除表皮；浸泡大豆与水的重量比为1:6?8 ;
[0022](3)将浸泡后的大豆与水按重量比为1:3?5混合，加热至90?100°C保温6?8分钟，然后进入分离磨浆机磨两遍，过100目筛，得豆乳；
[0023]( 二)红枣选择与清洗；剔除霉变虫蛀的红枣，选择成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，用清水清洗干净；
[0024](三)烘烤；将清洗后的红枣沥干水分，至于烤箱中，在60?70°C下烘烤30?40分钟，然后将温度升至80?90°C再烘烤40?60分钟，至枣发出焦香味，枣肉紧缩，即可取出晾凉；
[0025](四)软化、打浆、过滤；将烘烤后的枣加适量水浸泡至枣肉微胀，然后入锅在90?100°C下煮20?30分钟，至枣肉烂熟，入打浆机打浆，过60目筛过滤得枣浆，控制加水量，使枣浆的质量分数为30?40% ；
[0026](五)混合配料；将豆乳、枣浆及除香精外的其余组分混合，重复搅拌，使其混合均匀；
[0027](六)均质；均质分两次进行，第一次均质是在杀菌之前，将混合均匀的料液在50?60°C、13?15MPa的条件下进行高压均质；第二次均质是在老化后，将料液在4?6°C，30?40MPa的条件下进行高压均质；
[0028](七)杀菌、冷却；将第一次均质后的混合料经巴氏杀菌(80°C、25s)后迅速冷却至 16 ?18°C ；
[0029](八)老化；老化分两个阶段进行，第一阶段是在16?18°C下老化I?3小时；第二阶段是在4?6°C下老化4?8小时；第二阶段老化时要边搅拌边加入香精，使之混匀；
[0030](九)凝冻、成型、速冻；将老化好的料液打入凝冻机，经成型包装，直接送入_30°C的低温下速冻，以加速硬化。
[0031]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
[0032](I)配方独特，制备方法简便，成本低廉；
[0033](2)本发明在冰淇淋的组分中加入特定的复合乳化剂，可以使各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻，润滑，不易融化；
[0034](3)本发明的产品呈天然枣肉色、色泽均匀，具有特有的大豆香味和浓郁的枣香味，组织细腻润滑，香甜可口。
【具体实施方式】
[0035]以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。
[0036]实施例1
[0037]一种新型大豆红枣冰淇淋，以重量份计，由以下组分组成:
[0038]大豆:16，红枣:15，全脂奶粉:25，
[0039]白砂糖:16，棕榈油:5，复合乳化剂:0.3，
[0040]奶油:6，明胶:2，炼乳:6，吐温80:0.08，
[0041]羟甲基纤维素钠:0.2，香草香精:0.，2，水:56?
[0042]所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0043]酪蛋白酸钠:30，松香甘油酯:40，
[0044]甘油单硬脂酸酯:30，聚氧乙烯木糖醇单硬脂酸酯:40，
[0045]蔗糖脂肪酸酯:40，失水山梨醇脂肪酸酯:20，
[0046]羧甲基纤维素钠:0.8，乙基麦芽酚:8，
[0047]三聚磷酸钠:10，抗坏血酸钠:20，丙二醇:20。
[0048]所述的复合乳化剂的制备方法为，按配比，将各组分混合，搅拌分散均匀后即可得成品。
[0049]所述的新型大豆红枣冰淇淋的制备方法，包括如下技术步骤:
[0050](一)豆乳的制作；
[0051](I)将大豆炒熟，在炒制过程中要不断地翻动，不能炒糊；
[0052](2)浸泡脱皮；用30?40°C的温水浸泡6?8小时，去除表皮；浸泡大豆与水的重量比为1:8 ；
[0053](3)将浸泡后的大豆与水按重量比为1:5混合，加热至90?100°C保温6?8分钟，然后进入分离磨浆机磨两遍，过100目筛，得豆乳；
[0054]( 二)红枣选择与清洗；剔除霉变虫蛀的红枣，选择成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，用清水清洗干净；
[0055](三)烘烤；将清洗后的红枣沥干水分，至于烤箱中，在60?70°C下烘烤30?40分钟，然后将温度升至80?90°C再烘烤40?60分钟，至枣发出焦香味，枣肉紧缩，即可取出晾凉；
[0056](四)软化、打浆、过滤；将烘烤后的枣加适量水浸泡至枣肉微胀，然后入锅在90?100°C下煮20?30分钟，至枣肉烂熟，入打浆机打浆，过60目筛过滤得枣浆，控制加水量，使枣浆的质量分数为30?40% ；
[0057](五)混合配料；将豆乳、枣浆及除香精外的其余组分混合，重复搅拌，使其混合均匀；
[0058](六)均质；均质分两次进行，第一次均质是在杀菌之前，将混合均匀的料液在50?60°C、13?15MPa的条件下进行高压均质；第二次均质是在老化后，将料液在4?6°C，30?40MPa的条件下进行高压均质；
[0059](七)杀菌、冷却；将第一次均质后的混合料经巴氏杀菌(80°C、25s)后迅速冷却至 16 ?18°C ；
[0060](八)老化；老化分两个阶段进行，第一阶段是在16?18°C下老化I?3小时；第二阶段是在4?6°C下老化4?8小时；第二阶段老化时要边搅拌边加入香精，使之混匀；
[0061](九)凝冻、成型、速冻；将老化好的料液打入凝冻机，经成型包装，直接送入_30°C的低温下速冻，以加速硬化。
【主权项】
1.一种新型大豆红枣冰淇淋，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成: 大豆:10?20，红枣:10?20，全脂奶粉:20?30， 白砂糖:10?20，棕榈油:3?6，复合乳化剂:0.2?0.4， 奶油:3?8，明胶:1?3，炼乳:4?8，吐温80:0.05?0.1， 轻甲基纤维素钠:0.1?0.3，香草香精:0.1?0.3，水:50?60。
2.根据权利要求1所述的一种新型大豆红枣冰淇淋，其特征在于，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成: 酪蛋白酸钠:26?30，松香甘油酯:36?40， 甘油单硬脂酸酯:28?30，聚氧乙烯木糖醇单硬脂酸酯:35?40， 蔗糖脂肪酸酯:36?40，失水山梨醇脂肪酸酯:18?20， 羧甲基纤维素钠:0.7?0.8，乙基麦芽酚:7?8， 三聚磷酸钠:8?10，抗坏血酸钠:18?20，丙二醇:18?20。
3.权利要求1所述的新型大豆红枣冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下技术步骤: (一)豆乳的制作； (1)将大豆炒熟，在炒制过程中要不断地翻动，不能炒糊； (2)浸泡脱皮；用30?40°C的温水浸泡6?8小时，去除表皮；浸泡大豆与水的重量比为1:6?8 ; (3)将浸泡后的大豆与水按重量比为1:3?5混合，加热至90?100°C保温6?8分钟，然后进入分离磨浆机磨两遍，过100目筛，得豆乳； (二)红枣选择与清洗；剔除霉变虫蛀的红枣，选择成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，用清水清洗干净； (三)烘烤；将清洗后的红枣沥干水分，至于烤箱中，在60?70°C下烘烤30?40分钟，然后将温度升至80?90°C再烘烤40?60分钟，至枣发出焦香味，枣肉紧缩，即可取出晾凉； (四)软化、打浆、过滤；将烘烤后的枣加适量水浸泡至枣肉微胀，然后入锅在90?.100°C下煮20?30分钟，至枣肉烂熟，入打浆机打浆，过60目筛过滤得枣浆，控制加水量，使枣浆的质量分数为30?40% ； (五)混合配料；将豆乳、枣浆及除香精外的其余组分混合，重复搅拌，使其混合均匀； (六)均质；均质分两次进行，第一次均质是在杀菌之前，将混合均匀的料液在50?.600C、13?15MPa的条件下进行高压均质；第二次均质是在老化后，将料液在4?6°C，30?.40MPa的条件下进行高压均质； (七)杀菌、冷却；将第一次均质后的混合料经巴氏杀菌(80°C、25s)后迅速冷却至.16 ?18? ； (八)老化；老化分两个阶段进行，第一阶段是在16?18°C下老化I?3小时；第二阶段是在4?6°C下老化4?8小时；第二阶段老化时要边搅拌边加入香精，使之混匀； (九)凝冻、成型、速冻；将老化好的料液打入凝冻机，经成型包装，直接送入_30°C的低温下速冻，以加速硬化。
【专利摘要】本发明公开了一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法。以重量份计，本发明由以下组分组成：大豆：10～20，红枣：10～20，全脂奶粉：20～30，白砂糖：10～20，棕榈油：3～6，复合乳化剂：0.2～0.4，奶油：3～8，明胶：1～3，炼乳：4～8，吐温80：0.05～0.1，羟甲基纤维素钠：0.1～0.3，香草香精：0.1～0.3，水：50～60。所述的新型大豆红枣冰淇淋的制备方法，包括如下技术步骤：(一)豆乳的制作；(二)红枣选择与清洗；(三)烘烤；(四)软化、打浆、过滤；(五)混合配料；(六)均质；(七)杀菌、冷却；(八)老化；(九)凝冻、成型、速冻。
【IPC分类】A23G9-42, A23G9-32
【公开号】CN104664030
【申请号】CN201510059813
【发明人】赵桂芹
【申请人】浙江小二黑食品有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年2月5日