预制调理葱油米饼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及预制调理食品，具体涉及一种预制调理葱油米饼。
【背景技术】
[0002]湘菜小吃历史悠久，源远流长，深受百姓欢迎。其中湖南臭豆腐、油炸葱油米饼、糖油粑粑等小吃极具湖南特色，风味独特，享誉中外。目前仅有“火宫殿臭豆腐”实现了工业化生产，其它小吃仍然采用现做现卖的方式生产销售，制作手段和产品风味均因人而异，没有统一的标准，无法保证风味质量，同时，加工环境的卫生状况较差，食用安全性也无法令人放心，这一问题严重制约了湘菜著名小吃普及到普通消费者家庭，无法形成真正的产业，销售区域受到限制，产品附加值也得不到有效提高。
[0003]预制调理食品(Prepared foods)是指经过洗、切或其他预处理而成的，可直接烹饪的预制食品或预加工食品。主要是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，在保鲜状态下储存、运输和销售的食品。将经典湘菜著名小吃开发成为预制调理食品，可以实现配方化、工业化、标准化生产，作为一种新兴方便食品，具有卫生、优质、方便等特点，能够使平时只能在路边小摊才能吃到的美味，进入千家万户寻常百姓家庭，其市场前景十分广阔。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:针对现有油炸葱油米饼这一典型湘菜小吃在标准化和工业化生产中存在的定型困难、无法常温保质保鲜等关键技术瓶颈，而提供一种预制调理葱油米饼。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:一种预制调理葱油米饼，该葱油米饼是取儒米和軸米按1:2的比例混合，加入为儒米和軸米总重量200% -250%的水，浸泡20-24h，连同浸泡水一起研磨成米浆；于米浆中加入为浆重0.2-0.5%的直投式面包酵母，于28-32°C发酵3-5h，再加入为发酵后的米浆重量2.5_3%的食盐、0.3-0.5%的白胡椒粉、4.5-5.5%的葱段(是指将葱洗净后切成长为1-1.5cm的小段)及0.4-0.6%的小苏打，混合均匀后，倒入圆形金属模具中烘烤使米饼固化定型；将固化定型后的米饼放入与饼同样大小、厚度的纸质托盘中，用塑料蒸煮袋将饼和托盘一起真空包装密封；将密封的米饼置于78-82?水浴中杀菌l_3min，再置于常温下放置24_36h，接着置于远红外杀菌器中95-105°C杀菌l_3min，取出后立即置于-18°C至_25°C冷却2_5h至固化，即得本发明的预制调理葱油米饼，本产品于常温存放。
[0006]上述倒入圆形金属模具中烘烤使米饼固化定型是指将混有食盐、白胡椒粉、葱段及小苏打的米浆倒入直径20cm的圆形金属模具中摊平，厚度为0.5-0.7mm，将金属模具于110-120°C烘烤9-llmin成圆饼状，再于圆饼中央挖出直径5cm的孔洞，最后继续于110-120°C烘烤5-10min，使米饼固化定型。
[0007]本预制调理葱油米饼藉由圆形金属模具通过烘烤预先定型、再进行托盘包装、杀菌后低温固化的方法解决米浆定型的问题。为解决产品在常温下保藏的难题，本预制调理葱油米饼通过多次间歇杀菌，以水浴杀菌结合远红外杀菌、逐次提高杀菌温度的办法，既避免长时间杀菌导致产品中气体损失，导致后期油炸膨化失败，又能使中性食品在常压杀菌条件下，实现有效灭菌，从而保证产品具有常温保藏的能力。
[0008]本发明以糯米和籼米为主要原料，浸泡研磨成浆，经过酵母发酵、调味、烘烤定型、密封包装、梯度杀菌等工序后制成预制调理产品。食用前，只需将本产品通过高温油炸，即可达到足够的膨化度和脆度，通过油炸的产品其风味和口感完全可以达到现场炸制的高品质葱油米饼的品质。同时，本产品在常温存放条件下，保质期超过6个月。
[0009]本发明将“油炸葱油米饼”制作成预制调理食品，保质期在6个月以上，并且无需进行花费巨大的低温冻藏，极大地降低了销售成本，使产品具有很好的竞争力。
[0010]本产品的预制调理葱油米饼，可以实现标准化、批量化生产，产品通过高温油炸后，其膨化度、脆度、风味和口感完全可以达到现场炸制的高品质葱油米饼的品质，为湘菜小吃的进一步发展提供了全新的途径。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
[0012]取糯米和籼米，以1:2的比例混合，加入为糯米和籼米总重量200%的水，浸泡20h，连同浸泡水一起研磨成米浆；于米浆中加入为浆重0.2%的直投式面包酵母，置于300C的恒温箱中发酵4h后，加入为发酵后的米浆重量2.5%的食盐、0.4%的白胡椒粉、5%的葱段及0.5%的小苏打，混合均匀后，分别倒入直径为20cm的圆形金属模具中摊平，厚度为0.5-0.7mm，置于110°C的烘箱中烘烤Ilmin后，得圆饼，于圆饼中央挖出直径5cm的孔洞，再继续于110°C的烘箱中烘烤1min使米饼固化定型后，将固化定型的米饼放入与饼同样大小、厚度的纸质托盘中，用塑料蒸煮袋将饼和托盘一起真空包装密封。将包装密封好的米饼置于80°C的水浴中杀菌2min，捞出后置于常温下放置30h，再置于远红外杀菌器中100°C杀菌2min，取出后立即置于-18°C的冰箱中5h冷却固化，即可。常温存放。
[0013]实施例2
[0014]取糯米和籼米，以1:2的比例混合，加入为糯米和籼米总重量250%的水，浸泡24h，连同浸泡水一起研磨成米浆；于米浆中加入为浆重0.5%的直投式面包酵母，置于28°C的恒温箱中发酵5h后，加入为发酵后的米浆重量3%的食盐、0.3%的白胡椒粉、5.5%的葱段及0.6%的小苏打，混合均匀后，分别倒入直径为20cm的圆形金属模具中摊平，厚度为0.5-0.7mm，置于120°C的烘箱中烘烤9min后，得圆饼，于圆饼中央挖出直径5cm的孔洞，再继续于口。^:的烘箱中烘烤5min使米饼固化定型后，将固化定型的米饼放入与饼同样大小、厚度的纸质托盘中，用塑料蒸煮袋将饼和托盘一起真空包装密封。将包装密封好的米饼置于78°C的水浴中杀菌3min，捞出后置于常温下放置24h，再置于远红外杀菌器中95°C杀菌3min，取出后立即置于-22°C的冰箱中3h冷却固化，即可。常温存放。
[0015]实施例3
[0016]取糯米和籼米，以1:2的比例混合，加入为糯米和籼米总重量220%的水，浸泡22h，连同浸泡水一起研磨成米浆；于米浆中加入为浆重0.3%的直投式面包酵母，置于32°C的恒温箱中发酵3h后，加入为发酵后的米浆重量2.8%的食盐、0.5%的白胡椒粉、4.5%的葱段及0.4%的小苏打，混合均勾后，分别倒入直径为20cm的圆形金属模具中摊平，厚度为0.5-0.7mm，置于115°C的烘箱中烘烤1min后，得圆饼，于圆饼中央挖出直径5cm的孔洞，再继续于115°C的烘箱中烘烤Smin使米饼固化定型后，将固化定型的米饼放入与饼同样大小、厚度的纸质托盘中，用塑料蒸煮袋将饼和托盘一起真空包装密封。将包装密封好的米饼置于82°C的水浴中杀菌lmin，捞出后置于常温下放置36h，再置于远红外杀菌器中105°C杀菌lmin，取出后立即置于-25°C的冰箱中2h冷却固化，即可。常温存放。
【主权项】
1.一种预制调理葱油米饼，其特征在于:该葱油米饼是取糯米和籼米按1:2的比例混合，加入为糯米和籼米总重量200% -250%的水，浸泡20-24h，连同浸泡水一起研磨成米浆；于米浆中加入为浆重0.2-0.5%的直投式面包酵母，于28-32°C发酵3_5h，再加入为发酵后的米浆重量2.5-3%的食盐、0.3-0.5%的白胡椒粉、4.5-5.5%的葱段及0.4-0.6%的小苏打，混合均匀后，倒入圆形金属模具中烘烤使米饼固化定型；将固化定型后的米饼放入与饼同样大小、厚度的纸质托盘中，用塑料蒸煮袋将饼和托盘一起真空包装密封；将密封的米饼置于78-82?水浴中杀菌l_3min，再置于常温下放置24_36h，接着置于远红外杀菌器中95-105°C杀菌l_3min，取出后立即置于-18°C —25°C冷却2_5h至固化。
2.如权利要求1所述的一种预制调理葱油米饼，其特征在于，所述倒入圆形金属模具中烘烤使米饼固化定型是指将混有食盐、白胡椒粉、葱段及小苏打的米浆分别倒入直径20cm的圆形金属模具中摊平，厚度为0.5-0.7mm，将金属模具于110_120°C烘烤9_llmin成圆饼状，再于圆饼中央挖出直径5cm的孔洞，最后继续于110-120°C烘烤5_10min，使米饼固化定型。
【专利摘要】一种预制调理葱油米饼，是一种湘菜著名小吃——油炸葱油米饼的工业化产品。是以糯米和籼米为主要原料，将米浸泡研磨成浆，加入食盐、葱段、白胡椒粉等辅料后，通过烘烤定型、密封包装、梯度杀菌后即为产品。本产品常温下保质期超过6个月；本产品在通过高温油炸后，其膨化度、脆度、风味和口感完全可以达到现场炸制的高品质葱油米饼的品质。本发明产品可以实现标准化、批量化生产，为传统湘菜小吃的发展提供全新的途径。
【IPC分类】A23L1-164
【公开号】CN104664251
【申请号】CN201510121312
【发明人】秦丹, 李娜, 欧阳虎
【申请人】湖南农业大学
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月19日