一种休闲乳制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种休闲乳制品及其制备方法，属于乳品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 牛乳是营养丰富、易于消化的健康乳制品，目前市场上乳制品的品项繁多，但大体 上可以划归成液态奶、酸奶、乳饮料、乳粉和干酪几个大的品类。其中，纯牛奶一般要依靠 UHT技术保持较长的保质期；营养保持较好的巴氏奶保质期比较短；调味奶会含有一定的 添加剂，风味很好，但不符合乳制品健康清洁的发展方向；而酸奶、乳饮料和干酪的销售大 多情况下会受到运输和贮藏环境的影响，尤其是酸奶产品，以生牛乳为主要原料，经过发酵 后，将乳糖转化为乳酸，赋予了产品柔和的发酵风味和乳酸菌代谢带来的大量有益产物，可 以满足消费者味觉、口感和调理肠道的、促进吸收的需求，在市场上比较受欢迎，但酸奶货 架期短，且对销售环境的要求比较高，一般需要冷藏保存，这使酸奶的销售和消费受到了很 大的限制。
[0003] 综上所述，推出一种新的既能保存牛奶本身含有的或者发酵产生的大部分有益成 分，又便于携带和保藏，样式丰富的新的乳制品是本领域的研究热点之一。
【发明内容】
[0004] 为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种休闲乳制品，该乳制品在保留了 乳制品丰富的营养的同时，还具有便于携带，易于保藏的优点。
[0005] 本发明的目的还在于提供上述休闲乳制品的制备方法。
[0006] 为了达到上述目的，本发明首先提供了一种休闲乳制品，每1000重量份的原料组 成包括：生牛乳或发酵乳10-200重量份、甜味料30-200重量份、乳固体400-800重量份、淀 粉20-80重量份、膨松剂2-20重量份、防腐剂0. 1-1重量份、余量为水；该休闲乳制品是采 用上述原料通过烘烤制备的。
[0007] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的发酵乳为以保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌为基础菌，加上双歧杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌等中的一种或几种的组合作 为发酵剂进行发酵而得到的。更优选地，基于休闲乳制品的原料组成（即基于休闲乳制品的 全部原料的质量之和)，基础菌的添加量为100-400DCU/吨，不同的基础菌可以以任意比例 添加，其它菌种适量。
[0008] 本发明所提供的休闲乳制品，所采用的发酵乳是以牛奶为主要原料，向其中加入 菌种进行发酵而制成的，不含有其他添加剂。
[0009] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的甜味料包括蔗糖、果葡糖浆和麦芽 糖醇等中的一种或几种的组合。
[0010] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的乳固体包括全脂乳粉、脱脂乳粉、 浓缩牛乳蛋白粉、乳清粉和无水奶油等中的一种或几种的组合。
[0011] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的淀粉包括马铃薯淀粉、木薯淀粉或 其组合物。
[0012] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的膨松剂包括碳酸氢钠、聚葡萄糖和 磷酸氢二钠等中的一种或几种的组合。
[0013] 本发明所提供的休闲乳制品，优选的，所采用的防腐剂包括乳酸菌链球菌素等。
[0014] 本发明还提供了上述休闲乳制品的制备方法，其包括以下步骤：
[0015] 步骤一：将生牛乳或发酵乳、甜味料、膨松剂、防腐剂、50wt%-70wt%的乳固体或 全部乳固体加入20-3(TC的配料用水中，搅拌后进行打楽，速度由40±5r/min匀速升至 400±20r/min再匀速降回初始转速后，持续10±lmin，得到打浆后的物料；
[0016] 步骤二：在初始转速下，向所述打浆后的物料中加入淀粉和剩余的乳固体，持续搅 拌2-3min，得到调配后的物料；
[0017] 步骤三：将所述调配后的物料浇注在模具上，进行烘烤，面火温度为150-200°C， 底火温度为300-350°C，得到烘烤后的物料；
[0018] 步骤四：将所述烘烤后的物料直接脱模、卷制成型并切割，即得到半成品；
[0019] 步骤五：将成型的半成品冷却至室温后包装，得到所述休闲乳制品。
[0020] 在本发明所提供的制备方法中，优选的，所采用的乳固体含有无水奶油时，则将无 水奶油全部加入到配料用水中。
[0021] 在本发明所提供的制备方法中，具体的烘烤时间根据物料组成和物料厚度确定， 一般为 5-10s。
[0022] 在本发明所提供的制备方法中，半成品可以成型为如蛋卷的圆筒型等预定形状。
[0023] 本发明所提供的休闲乳制品，与现有的乳制品相比，具有如下优点：
[0024] 1、本发明的休闲乳制品以乳及乳制品为原料，含有丰富的酪蛋白和乳清蛋白，无 色素、香精和人工防腐剂，不经过糖腌制或油炸等工序，通过烘焙使其口感酥脆，且在采用 发酵乳为原料时可以保持发酵奶中乳酸发酵产生的有益代谢产物和特有的酸味；
[0025] 2、本发明的休闲乳制品处于稳定的固体状态，口感酥脆，可以作为零食直接食用、 与其他食品混合食用等多种食用方式，集牛奶的营养性和烘焙类休闲食品的灵活多变性于 一体，消费形式上更容易被大众消费者接受；
[0026] 3、本发明所提供的休闲乳制品便于携带和保存，常温保存即能保存其风味和口 感，对销售环境的要求较低。
[0027] 本发明的休闲乳制品，具有良好的营养保健功能和广阔的市场价值，为丰富乳制 品品种和新产品研制开阔了思路。
【附图说明】
[0028] 图1为实施例4制备的休闲乳制品的外观形貌示意图；
[0029] 图2为实施例1制备的休闲乳制品的扫描电镜图。
【具体实施方式】
[0030] 为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技 术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
[0031] 实施例1
[0032] 本实施例提供了一种休闲乳制品（原味)，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳 200重量份、麦芽糖醇200重量份、无水奶油100重量份、脱脂奶粉200重量份、乳清粉(WPC) 100重量份、淀粉80重量份、碳酸氢钠20重量份、乳酸菌链球菌素0. 1重量份、余量为水。
[0033] 上述休闲乳制品（原味）是通过以下步骤制备的：
[0034] 步骤一：将生牛乳、麦芽糖醇、无水奶油、碳酸氢钠、乳酸菌链球菌素、60wt%的乳 清粉（WPC)与脱脂奶粉加入20-30°C的配料用水中，在立式搅拌机中混合均匀后，开始打 浆，速度由40r/min匀速升至400r/min再匀速降回40r/min后，持续10 ± lmin，得到打浆后 的物料；
[0035] 步骤二：在40r/min的转速下，向打浆后的物料中加入淀粉和剩余的乳清粉（WPC) 与脱脂奶粉，持续搅拌2-3min，使以上均匀糊状液体含有充足空气，物料浓度为15Be左右， 得到调配后的物料；
[0036] 步骤三：将调配后的物料浇注在模具上，通过自动蛋卷机烘烤，面火温度为 200°C，底火温度为350°C，维持10s，得到烘烤后的物料；
[0037] 步骤四：将烘烤后的物料直接脱模、卷制成型为如蛋卷的圆筒型等预定形状，切 害I]，即得到半成品；
[0038] 步骤五：将成型的半成品冷却至室温后包装，即得到休闲乳制品（原味)。
[0039] 本实施例制备的休闲乳制品（原味）可以作为休闲食品在常温下贮藏1年之久，口 感保持酥脆，没有油脂析出，具有浓郁的牛奶香味，伴有焦香味。
[0040] 实施例2
[0041] 本实施例提供了一种休闲乳制品（酸乳味)，每1000重量份的原料组成包括：发酵 乳100重量份、蔗糖20重量份、果葡萄浆10重量份、全脂奶粉700重量份、浓缩牛乳蛋白粉 (MPC)IOO重量份、淀粉20重量份、磷酸氢二钠1重量份、碳酸氢钠1重量份、乳酸菌链球菌 素1重量份、余量为水。
[0042] 其中，所述发酵乳为以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为基础菌，加上双歧杆菌、副 干酪乳杆菌和乳酸乳球菌作为发酵剂进行发酵而得到的，基于上述原料组成，基础菌的添 加量为100D⑶//吨，两种基础菌以任意比例添加，其他菌种的添加量为50D⑶/吨。
[0043] 上述休闲乳制品（酸乳味）是通过以下步骤制备的：
[0044] 步骤一：将发酵乳、蔗糖、果葡萄浆、磷酸氢二钠、碳酸氢钠、乳酸菌链球菌素、 60wt%的全脂奶粉与浓缩牛乳蛋白粉（MPC)加入20-30°C的配料用水中，在立式搅拌机中 混合均匀后，开始打浆，速度由40r/min匀速升至400r/min再匀速降回40r/min后，持续 10±lmin，得到打浆后的物料；
[0045] 步骤二：在40r/min的转速下，向打浆后的物料中加入淀粉和剩余的全脂奶粉与 浓缩牛乳蛋白粉(MPC)，持续搅拌2-3min，使以上均匀糊状液体含有充足空气，物料浓度为 30Be左右，得到调配后的物料；
[0046] 步骤三：将调配后的物料浇注在模具上，通过自动蛋卷机烘烤，面火温度为 200°C，底火温度为300°C，维持5s，得到烘烤后的物料；