一种咖啡酸奶及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种咖啡酸奶及其制备方法，属于 乳制品加工领域。
【背景技术】
[0002] 咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料，其味苦，但有一种特殊的香气，具有提神 醒脑、强筋骨、开胃主食等功能，最初受到广大西方人士的喜爱，随着咖啡被引入中国，越来 越多的中国人开始喜欢喝咖啡，并将咖啡作为每日不可缺少的饮品，尤其是在白领群体中 更为普及，咖啡作为配料被应用在众多饮用品中，以使饮用品具有"一种产品、多种功能"的 效果。众所周知，酸奶内含有蛋白质、多种维生素和游离氨基酸等营养成分，对人体健康有 较大的益处，但是咖啡与酸奶结合的技术面临着以下技术难点：1、咖啡提取液的添加方式； 2、咖啡的搭配形式；3、产品的状态、风味及保质期内产品稳定性的保持。
[0003] 因此，对咖啡与酸奶的结合，使其结合的产品既具有咖啡独特的风味以及细腻爽 滑的状态，同时兼具酸奶的口感与味道，并且能够维持该结合所得的产品在保质期内的状 态及风味的研究，一直以来是本领域的研究热点之一。
【发明内容】
[0004] 为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种咖啡酸奶，该咖啡酸奶兼具咖啡 与酸奶的口感与味道，并且能在保质期内很好的维持其状态及风味。
[0005] 本发明的目的还在于提供上述咖啡酸奶的制备方法。
[0006] 为了达到上述目的，本发明首先提供了一种咖啡酸奶，其是将酸奶基料与咖啡酱 进行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分比计，咖啡酱的添加量为12wt%_18wt%。
[0007] 根据本发明的具体实施方案，优选的，以重量百分比计（即以酸奶基料的所有原料 的重量百分比之和为100%计，发酵剂的添加量较少，可以不计算在内），所采用的酸奶基料 的原料组成包括：白砂糖7wt%_8wt%、焦糖酱I. 5wt%_2. 5wt%、胶体0· 47wt%_l. 18wt%、甜味 剂O. 7wt%-l. 2wt%和牛奶87. 12wt%-90. 33wt%。该酸奶基料还含有适量发酵剂，其添加量不 进入酸奶基料的原料百分比之中。
[0008] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的甜味剂为安赛蜜、果葡萄浆和阿斯 巴甜。以酸奶基料的所有原料的重量百分比计，果葡糖浆的添加量为〇. 7-1. 2wt%，安赛蜜的 添加量为〇. 〇〇625wt%，阿斯巴甜的添加量为0. 00125wt%。
[0009] 根据本发明的具体实施方案，优选的，以酸奶基料的所有原料的重量百分比计，所 采用的胶体为：〇. 〇3wt%-〇. 08wt%的琼脂，0. 04wt%_0. lwt%的果胶，0. 4wt%_lwt%的轻丙基 二淀粉磷酸酯；更优选的，所采用的胶体为：〇. 〇5wt%的琼脂，0. 05wt%的果胶，0. 8wt%的轻 丙基二淀粉磷酸酯。
[0010] 根据本发明的具体实施方案，发酵剂的添加量较少，可以不计算在酸奶基料的原 料总重量之中，优选的，所采用的发酵剂包括质量比为2:1-4:1的嗜热链球菌、保加利亚乳 杆菌；更优选的，所采用的发酵剂包括质量比为3:1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。
[0011] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的发酵剂还含有嗜酸乳杆菌、乳双歧 杆菌和长双歧杆菌等中的一种或几种的组合，每种菌种的添加量为IX 106-3X 106cfu/g。
[0012] 根据本发明的具体实施方案，优选的，以重量百分比计（即以咖啡酱的所有原料的 重量百分比之和为100%计)，咖啡酱包括40wt%-60wt%的咖啡提取液和40wt%-60wt%的果 酱。咖啡酱中还可以含有适量酸度调节剂。酸度调节剂的添加量较少，可以不计算在咖啡 酱的原料组成的重量百分比之和中。
[0013] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的果酱为西梅果酱、葡萄干果酱和坚 果果酱等中的一种或几种的组合。
[0014] 根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的酸度调节剂包括柠檬酸、乳 酸和苹果酸，以咖啡酱的所有原料的重量百分比计，所述酸度调节剂添加量为柠檬酸 0· 05wt%-〇. lwt%，乳酸 0· lwt%，苹果酸 0· lwt%。
[0015] 本发明的咖啡酸奶是将酸奶基料与咖啡酱进行混合，主要通过添加甜味剂调节咖 啡酸奶的甜度，并在酸奶基料中添加焦糖酱来增加产品的焦香味，中和咖啡酱带来的不良 风味，从而实现对酸奶基料的酸甜比及风味的调整，使咖啡酸奶具有良好的风味。
[0016] 首先，通过白砂糖、甜味剂等进行混合搭配，提高酸奶基料的甜度，其中，白砂糖的 添加量为7wt%-8wt% (以酸奶基料的原料总重量计)，优选添加量为7wt%。经过试验，选择 的甜味剂包括质量比为5:1的安赛蜜、阿斯巴甜混合，果葡糖浆的种类为F42,添加不同添 加量的果葡糖浆与选定的甜味剂进行调配，其中，除甜味剂外，酸奶基料的配方为白砂糖 7wt%，焦糖酱2wt%，琼脂0. 03wt%，果胶0. 04wt%，轻丙基二淀粉磷酸酯0. 8wt%，嗜热链球菌 3X 106cfu/g，保加利亚乳杆菌IX 106cfu/g，剩余重量以牛奶补足。观察不同添加量的果葡 糖浆对酸奶基料的酸甜比的影响，见表1。
[0017] 表1不同添加量的果葡糖浆对酸奶基料酸甜比的影响
[0018]
【主权项】
1. 一种咖啡酸奶，其是将酸奶基料与咖啡酱进行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分 比计，咖啡酱的添加量为12wt%-18wt%。
2. 根据权利要求1所述的咖啡酸奶，其中，以重量百分比计，所述酸奶基料的原料 组成包括：白砂糖7wt%_8wt%、焦糖酱I. 5wt%_2. 5wt%、胶体0? 47wt%_l. 18wt%、甜味剂 0. 7wt%-l. 2wt%和牛奶87. 12wt%-90. 33wt%，所述酸奶基料还含有适量发酵剂，其添加量不 进入酸奶基料的原料百分比之中。
3. 根据权利要求2所述的咖啡酸奶，其中，所述甜味剂为安赛蜜、果葡萄浆和阿斯巴 甜，以酸奶基料的所有原料的重量百分比计，果葡糖浆的添加量为〇. 7wt%-l. 2wt%，安赛蜜 的添加量为〇. 〇〇625wt%，阿斯巴甜的添加量为0. 00125wt%。
4. 根据权利要求2所述的咖啡酸奶，其中，以酸奶基料的所有原料的重量百分比计，所 述胶体为：〇. 〇3wt%-〇. 08wt%的琼脂，0. 04wt%_0.lwt%的果胶，0. 4wt%_lwt%的轻丙基二淀 粉磷酸酯。
5. 根据权利要求2所述的咖啡酸奶，其中，所述发酵剂包括质量比为2:1-4:1的嗜热链 球菌、保加利亚乳杆菌；优选的，所述发酵剂还含有嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌 中的一种或几种的组合，每种菌种的添加量为IX106-3X106cfu/g。
6. 根据权利要求1所述的咖啡酸奶，其中，以重量百分比计，所述咖啡酱包括 40wt%-60wt%咖啡提取液、40wt%-60wt%果酱，所述咖啡酱中还含有适量酸度调节剂。
7. 根据权利要求6所述的咖啡酸奶，其中，所述果酱为西梅果酱、葡萄干果酱和坚果果 酱中的一种或几种的组合。
8. 根据权利要求6所述的咖啡酸奶，其中，所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸和苹果 酸，以咖啡酱的原料的重量百分比计，所述酸度调节剂的添加量为柠檬酸0. 05wt%-0.lwt%， 乳酸0.lwt%，苹果酸0.lwt%。
9. 权利要求1-8任一项所述的咖啡酸奶的制备方法，其包括以下步骤： 分别制备得到酸奶基料和咖啡酱，然后将二者混合，制备得到咖啡酸奶。
10. 根据权利要求9所述的制备方法，其包括以下步骤： 步骤一：向牛奶中加入白砂糖、甜味剂，然后加入焦糖酱，得到酸奶料液； 步骤二：向酸奶料液中加入胶体、发酵剂，进行发酵，得到酸奶基料； 步骤三：向咖啡提取液中添加果酱、酸度调节剂，使其pH值介于4. 2-4. 4,制作得到咖 啡酱； 步骤四：将酸奶基料与咖啡酱混合，制备得到所述咖啡酸奶。
【专利摘要】本发明提供了一种咖啡酸奶。该咖啡酸奶是将酸奶基料与咖啡酱进行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分比计，咖啡酱的添加量为12wt%-18wt%。本发明还提供了上述咖啡酸奶的制备方法，其包括以下步骤，向牛奶中加入白砂糖、甜味剂，然后加入焦糖酱，得到酸奶料液；向酸奶料液中加入胶体、发酵剂，进行发酵，得到酸奶基料；对咖啡豆进行提取得到咖啡提取液，向咖啡提取液中添加果酱、酸度调节剂，制作得到咖啡酱；将酸奶基料与咖啡酱混合，制备得到所述咖啡酸奶。本发明提供的咖啡酸奶兼具咖啡与酸奶的口感与味道，并且能在保质期内很好的维持其状态及风味。
【IPC分类】A23C9-13, A23C9-123
【公开号】CN104686651
【申请号】CN201310652613
【发明人】杨梅, 张丽媛, 张海斌
【申请人】内蒙古伊利实业集团股份有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2013年12月6日