；
(G)牛肾清洗干净后，对半切成两块，除净内部白色管肉，在肾光滑外表面横竖切纹、剞上花刀，牛再切成方块，以去除骚臭味和增加鲜嫩感和美感；
(H)牛肠清洗干净后，切成方块，以增加鲜嫩感； (I)牛肝清洗干净后，除净内部白色管肉，切成薄片，以增加鲜嫩感。
[0022]经过进行严格精细处理后的九门头料加入处理好的嫩肉晶搅拌均匀，待用。
[0023]嫩肉晶处理方法是:使用前先用少量水溶解，溶解后直接加入到九门头料中即可；
嫩肉晶的加入量:每I公斤九门头料加入8克。
[0024]香藤根、山羊耳、山苍子按下面方法进行严格精细处理:
(A)香藤根选用新鲜的根部用清水清洗干净，捡除腐根、病根后，小的部分折断成30_条状，大的部分斜切成2mm的薄片；
(B)山羊耳选用秋末采集的山羊耳全草用清水清洗干净，捡除腐根、病叶后，小的部分折断成20mm条状,大的部分斜切成2mm的薄片；
(C)山苍子选用果实用清水清洗干净。
[0025]辅料生姜、猪油按下面方法进行严格精细处理:
(A)生姜选用当地小种黄姜，用清水清洗干净后去除姜皮，用刀拍碎；葱白选用香葱头部白色部分，用清水清洗干净后去除腐皮，用刀拍碎，用小石碓将生姜和葱白一起捣成末泥；
(B)猪油选用无病、新鲜的上等猪板油或猪肥肉切成小块后，在铁锅内小火煎炸，煎炸时加入少许精盐和大蒜子，待猪板油或猪肥肉煎炸成金黄色油渣时，将油渣捞出，将猪油倒出在瓷制容器内待用。
[0026]具有保健功能的客家名菜特制涮九门头的烹饪方法是:在锅内放入250g的山泉水一放入25g香藤根、8g山羊耳、4g山苍子一将山泉水烧沸2分钟一加入水酒一水酒煮沸后加入经过进行严格精细处理后和嫩肉晶搅拌均匀的九门头料一锅内水酒再次沸腾I分钟后，将九门头捞出装盘一在盘内加入捣碎的生姜、葱白末泥、新鲜自炸猪油、精盐和味精搅拌均匀，即成一盘不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌，而且同时具有保健功能的客家名菜特制涮九门头。
[0027]实施例:一种具有保健功能的客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法，精选刚杀的牛身上最精华的九个部位的肉为涮九门头料lOOOg，其中:
牛百叶肚100g，
牛蜂肚100g，
牛毛肚100g，
牛舌峰100g，
牛里脊肉200g，
牛心10g,
牛肾10g,
牛肠10g,
牛肝100g，
经过进行严格精细处理后，加入用少量水处理好的8克嫩肉晶搅拌均匀备用；
香藤根25g，折断成30mm长度，
山羊耳8g,折断成20mm长度山苍子果实4g, 经过清洗干净后备用；
生姜30g,洗干净后去除姜皮,用刀拍碎，
葱白20g，洗干净后去除腐皮，用刀拍碎，
用小石碓将生姜和葱白一起捣成末泥；
新鲜自炸猪油50g，
精盐20g，
味精15g，
山泉水250g，
水酒1500g，
备好备用；
具有保健功能的客家名菜涮九门头的烹饪方法是:在锅内放入250g的山泉水一放入25g香藤根、8g山羊耳、4g山苍子一将山泉水烧沸2分钟一加入水酒1500g—水酒煮沸后加入经过进行严格精细处理后后和嫩肉晶搅拌均匀的九门头料100g —锅内水酒再次沸腾I分钟后，将九门头捞出装盘一在盘内加入捣碎的生姜末泥30g、葱白末泥20g、新鲜自炸猪油50g、精盐20g和味精15g搅拌均勻即可。
【主权项】
1.一种具有保健功能的客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法，其特征在于:精选刚杀的牛身上最精华的九个部位的肉为涮九门头料:牛百叶肚、牛蜂肚、牛毛肚、牛舌峰、牛里脊肉、牛心、牛肾、牛肠、牛肝，经过进行严格精细处理后，加入用水溶解后的嫩肉晶搅拌均匀，一起加入到和香藤根、山羊耳、山苍子一起煮沸后的客家水酒中涮，待锅内水酒再次沸腾0.5?1.5分钟后，将九门头捞出装盘，在盘内加入捣碎的生姜、葱白末、新鲜自炸猪油、精盐和味精搅拌均匀，即成一盘不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌，而且同时具有保健功能的客家名菜特制涮九门头。
2.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法，其特征在于:九门头料按下面方法进行严格精细处理: (A)牛百叶肚清洗干净后，按百叶纹横切成条块，以增加鲜脆感和美感； (B)牛蜂肚清洗干净后，在没有蜂状的一面横竖切纹、剞上花刀，再切成方块，以增加鲜脆感和美感； (C)牛毛肚清洗干净后，在没有毛状的一面横竖切纹、剞上花刀，再切成方块，以增加鲜脆感和美感； (D)牛舌峰清洗干净后，去除舌外韧皮，横切成薄片，以增加鲜嫩感； (E)牛里脊肉清洗干净后，按肉纹横向斜切成大块薄片，以增加鲜嫩感； (F)牛心清洗干净后，横向斜切成大块薄片，以增加鲜嫩感； (G)牛肾清洗干净后，对半切成两块，除净内部白色管肉，在肾光滑外表面横竖切纹、剞上花刀，牛再切成方块，以去除骚臭味和增加鲜嫩感和美感； (H)牛肠清洗干净后，切成方块，以增加鲜嫩感； (I)牛肝清洗干净后，除净内部白色管肉，切成薄片，以增加鲜嫩感。
3.根据权利要求1或2所述的一种具有保健功能的客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法，其特征在于:经过进行严格精细处理后的九门头料加入处理好的嫩肉晶搅拌均匀，待用。
4.根据权利要求1或3所述的一种具有保健功能的客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法，其特征在于:嫩肉晶的处理方法是:使用前先用少量水溶解，溶解后直接加入到九门头料中即可； 嫩肉晶的加入量:每I公斤九门头料加入5?10克。
5.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的客家名菜涮九门头及其烹饪方法，其特征在于:香藤根、山羊耳、山苍子按下面方法进行严格精细处理: (A)香藤根选用新鲜的根部用清水清洗干净，捡除腐根、病根后，小的部分折断成20?60mm条状,大的部分斜切成I?3mm的薄片； (B)山羊耳选用秋末采集的山羊耳全草用清水清洗干净，捡除腐根、病叶后，小的部分折断成20?60mm条状,大的部分斜切成I?3mm的薄片； (C)山苍子选用果实用清水清洗干净。
6.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的客家名菜涮九门头及其烹饪方法，其特征在于:辅料生姜、猪油按下面方法进行严格精细处理: (A)生姜选用当地小种黄姜，用清水清洗干净后去除姜皮，用刀拍碎；葱白选用香葱头部白色部分，用清水清洗干净后去除腐皮，用刀拍碎，用小石碓将生姜和葱白一起捣成末泥； (B)猪油选用无病、新鲜的上等猪板油或猪肥肉切成小块后，在铁锅内小火煎炸，煎炸时加入少许精盐和大蒜子，待猪板油或猪肥肉煎炸成金黄色油渣时，将油渣捞出，将猪油倒出在瓷制容器内待用。
7.具有保健功能的客家名菜特制涮九门头的烹饪方法是:在锅内放入250?500g的山泉水一放入20 — 50g香藤根、5?1g山羊耳、3?1g山苍子一将山泉水烧沸I?5分钟一加入水酒一水酒煮沸后加入经过进行严格精细处理后和嫩肉晶搅拌均匀的九门头料—锅内水酒再次沸腾0.5?1.5分钟后，将九门头捞出装盘一在盘内加入捣碎的生姜、葱白末泥、新鲜自炸猪油、精盐和味精搅拌均匀，即成一盘不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌，同时具有保健功能的客家名菜特制涮九门头。
【专利摘要】本发明公开了一种具有保健功能的客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法，精选刚杀的牛身上最精华的九个部位的肉为涮九门头料：牛百叶肚、牛蜂肚、牛毛肚、牛舌峰、牛里脊肉、牛心、牛肾、牛肠、牛肝，经过进行严格精细处理后和嫩肉晶搅拌均匀，一起加入到和香藤根、山羊耳、山苍子一起煮沸后的客家水酒中涮，待锅内水酒再次沸腾0.5～1.5分钟后，将九门头捞出装盘，在盘内加入捣碎的生姜、葱白末、新鲜自炸猪油、精盐和味精搅拌均匀，即成一盘不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌，而且同时具有保健功能的客家名菜特制涮九门头。
【IPC分类】A23L1-311, A23L1-318, A23L1-312, A23L1-01, A23L1-314
【公开号】CN104687080
【申请号】CN201510135599
【发明人】罗建华
【申请人】罗建华
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年3月26日