一种香酥鱼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种风味鱼及其制备方法，具体涉及一种香酥鱼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鱼肉富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机 盐，以及维生素A、维生素D及B族维生素等人体所需的多种营养成分，食用价值高。近年 来，随着人们外出旅游和户外活动的频繁，追求营养健康意识的也不断增强，开发具有集口 感、风味、营养于一体的中高档即食鱼类休闲制品必定人流连忘返。
[0003] 目前，市场上即食鱼类休闲制品肉质偏硬、骨鱼不脆酥且制作繁琐，成本较高。例 如，现有技术CN201310065431. 1公开一种风味鱼及其制备方法，该风味鱼质地致密，肉质 偏硬，制作过程复杂耗时，成本较高。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是，提供一种香酥鱼及其制备方法。
[0005] 本发明解决其技术问题采用的技术方案是：
[0006] 本发明之一种香酥鱼，可由以下步骤制成：将切好的3~4cmX 1~2cm的生鱼块 放入1. 3~1. 8 %盐水里浸泡1. 5~2. 5小时，接着用植物油将滤过的生鱼块炸酥过滤油 后，趁热放进作料液中浸泡，然后加0. 4~0. 6%的38度米酒，浸泡20~40min，过滤，称重， 真空包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。
[0007] 进一步，所述作料液由以下质量分数的原料制成：水70~72 %、八角0. 8~ 1. 2%、桂皮0? 4~0? 8%、陈皮0? 03~0? 07%、甘草0? 14~0? 18%、丁香0? 06~0? 1%、 杏叶0? 02~0? 06%、干生姜L 3~L 7%、干红辣椒0? 3~0? 7%、大蒜L 3~L 7%、小茴 香0? 3~0? 7 %、花椒0? 4~0? 8 %、五香粉0? 3~0? 7 %、白砂糖14~18 %、老抽0? 8~ 1. 2%、生抽0. 8~1. 2%、味精1. 8~2. 2%、鸡精0. 8~1. 2%。
[0008] 进一步，所述作料液由以下质量分数的原料制成：水71. 97%、八角1%、桂皮 〇. 6 %、陈皮0. 05 %、甘草0. 16 %、丁香0. 08 %、杏叶0. 04 %、干生姜1. 5 %、干红辣椒 0. 5%、大蒜1.5%、小茴香0.5%、花椒0.6%、五香粉0.5%、白砂糖16%、老抽1 %、生抽 1%、味精2%、鸡精1%。
[0009] 本发明之一种香酥鱼的制备方法，包括以下步骤：
[0010] (1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成3~4cmX 1~2cm的 生鱼块，备用；
[0011] ⑵作料液的配制：将水、A角、桂皮、陈皮、甘草、丁香、杏叶、干生姜、干红辣椒、 大蒜、小茴香和花椒原料按配方比例放到高压容器搅均，加温，温度控制在110 °C~113 °C， 煮沸110~130min后，接着按配方比例放入五香粉、白砂糖、老抽、生抽、味精和鸡精搅均， 然后用90°C~95°C的小火煮沸10~30min，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
[0012](3)香酥鱼的制备：将步骤（1)备用的生鱼块放入调好1. 3~1. 8%盐水里浸泡 I. 5~2. 5小时，接着用植物油将滤过的生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进放进步骤（2)中备 用的8~12%作料液中，然后加0. 4~0. 6%的38度米酒，浸泡20~40min，过滤，称重，真 空包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。
[0013] 进一步，步骤（3)中，将盐水浸泡的生鱼块取出后经过过滤后油炸。
[0014]与现有技术相比，本发明具有以下优点：（1)配制的作料液呈酱黄色，色味俱佳， 清香爽口，微辣醇甜；（2)本发明操作简单，成本低；（3)本发明制得的香酥鱼，一是香，二是 酥，吃起来不用吐鱼刺，口感"鲜"而"香"，具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、香而不腻等 特点。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合实施例对本发明进一步加以说明。
[0016] 配方的食用原料引用标准：饮用水GB5749-2006 :八角GB 7652 ;五香粉GB/ T15691-2008 ;花椒 GB/T 30391-2013 ;白砂糖 GB317-2006 ;老抽 GB 2717-2003 ;生抽 GB 2717-2003 ;味精 GB 2720-2003 ;鸡精 SB/T10371-2003 ;花生油 GB 1534 ;大豆油 GB 1535 ; 菜籽油 GB 1536;食用盐 GB5461-2000;甘草 GB/T 19618-2004。
[0017] 实施例1 :香酥鱼的制备
[0018] (1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成3. 5cmX I. 5cm的生鱼 块，备用；
[0019] ⑵作料液的制备：将水71. 97%、八角1%、桂皮0.6%、陈皮0.05%、甘草 0. 16%、丁香0.08%、杏叶0.04%、干生姜1.5%、干红辣椒0.5%、大蒜1.5%、小茴香 0. 5 %、花椒0. 6 %放到高压容器里搅均，加温，温度控制在IKTC，到煮沸120min后，放入五 香粉0. 5%、白砂糖16%、老抽1 %、生抽1 %、味精2%、鸡精1 %搅均，然后用90°C的小火煮 沸20分钟，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
[0020] (3)香酥鱼的制备：将切好的生鱼块放入调好1. 5%的盐水里（水100斤：盐1. 5 斤）浸泡2小时后，过滤生鱼块，接着将滤过的生鱼块送进自动新型油炸机，用植物油将生 鱼块炸酥过滤油后，趁热放进步骤（2)中备用的10%的作料液中，然后加0. 5%的38度的 米酒，浸泡30分钟后过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，冷却、检验后包装、打印生 产日期、保质期12个月，最后进入冷藏库。
[0021] 实施例2:香酥鱼的制备
[0022] (1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成3cmX 2cm的生鱼块，备 用；
[0023] (2)作料液的制备：将水72%、八角1.2%、桂皮0.8%、陈皮0.07%、甘草0? 18%、 丁香0. 1 %、杏叶0.06%、干生姜1.7%、干红辣椒0.7%、大蒜1.7%、小茴香0.7%、花椒 0. 8 %放到高压容器里搅均，加温，温度控制在113°C，到煮沸130min后，放入五香粉0. 7 %、 白砂糖18%、老抽1. 2%、生抽1. 2%、味精2. 2%、鸡精1. 2%搅均，然后用95°C的小火煮沸 lOmin，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
[0024] (3)香酥鱼的制备：将切好的生鱼块放入调好1. 8%的盐水里（水100斤：盐1. 8 斤）浸泡2. 5小时后，过滤生鱼块，接着将滤过的生鱼块送进自动新型油炸机，用植物油将 生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进步骤（2)中备用的12%的作料液中，然后加0. 6%的38度 的米酒，浸泡40分钟后过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，冷却、检验后包装、打印 生产日期、保质期12个月，最后进入冷藏库。
[0025] 实施例3 :香酥鱼的制备
[0026] (1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成4cmX Icm的生鱼块，备 用；
[0027] (2)作料液的制备：将水70%、八角0.8%、桂皮0.4%、陈皮0.03%、甘草0? 14%、 丁香0. 06%、杏叶0. 02%、干生姜1. 3%、干红辣椒0. 3%、大蒜1. 3%、小茴香0. 3%、花椒 0. 6 %放到高压容器里搅均，加温，温度控制在112°C，到煮沸I IOmin后，放入五香粉0. 3 %、 白砂糖14%、老抽0. 8 %、生抽0. 8 %、味精1. 8 %、鸡精0. 8 %搅均，然后用92°C的小火煮沸 30min，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
[0028] (3)香酥鱼的制备：将切好的生鱼块放入调好1. 3%的盐水里（水100斤：盐1. 3 斤）浸泡1.5小时后，过滤生鱼块，接着将滤过的生鱼块送进自动新型油炸机，用植物油将 生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进步骤（2)中备用的8%的作料液中，然后加0.4%的38度的 米酒，浸泡20分钟后过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，冷却、检验后包装、打印生 产日期、保质期12个月，最后进入冷藏库。
[0029] 2、作料液的感官评定
[0030] 下表1是实施例1-3制成得作料液由10位专业人员组成品评小组进行感官评定 的结果：
[0031] 表1-实施例1-3作料液感官评定结果
【主权项】
1. 一种香酥鱼，其特征在于，可由以下步骤制成：将切好的3~4cmX 1~2cm的生鱼 块放入1. 3~1. 8%盐水里浸泡1. 5~2. 5小时，接着用植物油将生鱼块炸酥过滤油后，趁 热放进作料液中浸泡，然后加〇. 4~0. 6%的38度米酒，浸泡20~40min，过滤，称重，真空 包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。
2. 根据权利要求1所述的香酥鱼，其特征在于，所述作料液由以下质量分数的原料制 成：水70~72%、八角0? 8~L 2%、桂皮0? 4~0? 8%、陈皮0? 03~0? 07%、甘草0? 14~ 0? 18%、丁香0? 06~0? 1%、杏叶0? 02~0? 06%、干生姜L 3~L 7%、干红辣椒0? 3~ 〇? 7 %、大蒜L 3~L 7 %、小茴香0? 3~0? 7 %、花椒0? 4~0? 8 %、五香粉0? 3~0? 7 %、 白砂糖14~18%、老抽0? 8~L 2%、生抽0? 8~L 2%、味精L 8~2. 2%、鸡精0? 8~ 1. 2%〇
3. 根据权利要求2所述的香酥鱼，其特征在于，所述作料液由以下质量分数的原料制 成：水71. 97%、八角 1%、桂皮0? 6%、陈皮0? 05%、甘草0? 16%、丁香0? 08%、杏叶0? 04%、 干生姜1. 5%、干红辣椒0. 5%、大蒜1. 5%、小茴香0. 5%、花椒0.6%、五香粉0. 5%、白砂 糖16%、老抽1%、生抽1%、味精2%、鸡精1%。
4. 一种如权利要求1~3之一所述的香酥鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成3~4cmX 1~2cm的生鱼 块，备用； (2) 作料液的配制：将水、八角、桂皮、陈皮、甘草、丁香、杏叶、干生姜、干红辣椒、大蒜、 小茴香和花椒原料按配方比例放到高压容器搅均，加温，温度控制在ll〇°C~113°C，煮沸 110~130min后，接着按配方比例放入五香粉、白砂糖、老抽、生抽、味精和鸡精搅均，然后 用90°C~95°C的小火煮沸10~30min，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用； (3) 香酥鱼的制备：将步骤（1)备用的生鱼块放入调好1. 3~1. 8%盐水里浸泡1. 5~ 2. 5小时，接着用植物油将生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进放进步骤（2)中备用的8~12% 作料液中，然后加〇. 4~0. 6%的38度米酒，浸泡20~40min，过滤，称重，真空包装后进行 高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。
5. 根据权利要求4所述的香酥鱼的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，将盐水浸泡的 生鱼块取出后经过过滤后油炸。
【专利摘要】一种香酥鱼及其制备方法，所述香酥鱼可由以下步骤制成：将切好的3～4cm×1～2cm的生鱼块放入1.3～1.8％盐水里浸泡1.5～2.5小时，接着用植物油将滤过的生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进作料液中浸泡，然后加0.4～0.6％的38度米酒，浸泡20～40min，过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。本发明还包括香酥鱼的制备方法。本发明之香酥鱼具有鱼肉完整、肉质松脆、骨鱼脆酥、香而不腻等特点，且操作简单，成本低。
【IPC分类】A23L1-325
【公开号】CN104738702
【申请号】CN201510147764
【发明人】丁伯林
【申请人】丁伯林
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年3月31日