一种营养速食泡饭的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及方便米面制品领域，尤其涉及一种营养速食泡饭的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着城市生活节奏的加快，消费者在饮食上的要求变得更加实际，那些保质期较长、又富含营养价值的快捷方便的食品成为首选。然而随着人们自我保护意识增强，越来越多的人认识到，传统意义上的可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品，虽然能满足要求，但因其或含致癌因素或营养受损，受到人们的冷落，只有绿色的、方便的、营养全面的、利于保健的冻干食品可以取而代之，特别是那些配合主餐的产品。营养速食泡饭的很多创新理念正好符合此类特点，这为营养速食泡饭得到市场认可提供一个比较好的时机。
[0003]大米作为我国最主要的粮食作物之一，积极发展其深加工可提高人民的生活质量，也为解决中国的粮食问题做出贡献。速食泡饭以大米为主要原料，配以营养丰富的蔬菜类、肉类、蛋类，产品即冲即食，营养美味，卫生安全。但是现有的速食泡饭，存在大米复水时间较长，米粒完整性不好等缺陷。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于解决现有速食泡饭的大米复水时间长，米粒完整性不好等技术缺陷，提供一种营养美味、方便快捷、卫生安全的营养速食泡饭的制备方法。
[0005]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种营养速食泡饭，以大米为主要原料，以肉类、蔬菜、蛋类为辅料，并添加调味料，其制备方法包括以下步骤:
O大米的前处理:将大米淘洗、浸泡、熟化，备用；
2)肉类、蔬菜的前处理:将肉类、蔬菜经过清洗、消毒、漂洗、分切、漂烫，备用；
3)蛋类的前处理:将蛋洗净，放入300-500ppm的氯水中消毒2_3min后，用水浸泡60-70秒，沥干，然后将蛋打破并搅拌均匀得到蛋液；
然后在夹层锅中加入水，煮沸，缓慢倒入淀粉勾芡水，然后将上述蛋液倒入锅中，边倒入蛋液边搅拌，得到蛋花；
所述水、淀粉勾芡水、蛋液的重量比为30-50:5.0-7.0:6.0-8.0 ；
所述淀粉勾芡水是由淀粉与水按重量比为1:2-2.5制得；
4)混料:在上述蛋花中加入前处理后的大米、肉类、蔬菜及调味料，搅拌均匀，得到混合料；
5)铺盘:将上述混合料倒入PP材质托盘中，制成一份份米饭块，每份重量为140-160g ；
所述托盘可以为128格/盘的托盘，所述混合料直接倒入格子内成型，然后再用刮片刮平，制成一份份米饭块；
6)冻结:将装有米饭块的托盘放入冷冻库冷冻至物料中心温度<_25°C ； 7)冻干:将上述冻结后的米饭快放入真空冷冻干燥机中进行冻干，冻干条件为:真空度 <200Pa，冻干 18-24h ；
8)包装:将上述冻干后的米饭块装入塑料盒中，然后用符合透水性及透氧性要求的复合卷膜袋包装，得到营养速食泡饭。
[0006]所述步骤4)混料过程中，蛋花、大米、肉类、蔬菜及调味料的重量比为:40-60:15-20:20-30:30-40:2.0-4.0。
[0007]所述步骤4)混料前，先将蛋花冷却至50-600C。
[0008]所述步骤6)冻结过程，冷冻速率为-0.8至-1°C /min，冷冻温度为-18至_30°C，冷冻10-12h，至物料中心温度<-25°C ;所述冻结采用缓冻，因此前5-6h设置冻库温度为-18至-25°C，后5-6h设置冻库温度为-25至于_30°C，最终物料中心温度< _25°C。
[0009]所述步骤7)冻干过程，隔板温度曲线控制如下:
O匀速升华干燥阶段:在2-3h内将隔板温度从室温匀速升高到100-115°C，该阶段控制真空度<200Pa ；
2)恒温升华干燥阶段:隔板温度达到100-115°C后，恒温7-10h，该阶段控制真空度<200Pa ；
3)降速升华干燥阶段:在7-10h内将隔板温度从100-115°C下降到50_65°C，该阶段控制真空度<200Pa ；
4)解析干燥阶段:隔板温度下降到50-65?后，恒温2-4h，该阶段控制真空度<150Pa。
[0010]所述大米的前处理具体如下:将大米用水淘洗1-2次，淘洗后的大米用20-40目滤网沥干5-10min，然后用水浸泡20_30min，水面浸没米面，浸泡后加入大米重量3_4倍的水，并放入蒸箱中蒸煮，蒸煮条件为:温度多98°C，蒸煮40-50min，得到熟米粒。
[0011]进一步，所述蒸煮过程，相对湿度为100%。
[0012]进一步，所述大米经蒸煮后，米粒完全熟透，饱满有光泽，不夹生。
[0013]所述肉类的前处理具体如下:将肉类清洗干净，用200-300ppm的氯水消毒60_70秒，再用30-40ppm的氯水漂洗60-70秒，把消毒后的肉用切丁机分切成丁状，最后用96-100°C 的水漂烫 3-5min。
[0014]所述蔬菜的前处理具体如下:将蔬菜清洗干净，用200-300ppm的氯水消毒60-70秒，再用30-40ppm的氯水漂洗60-70秒，把消毒后的蔬菜用切丁机分切成丝状，最后用96-100°C的沸水漂烫l-2min。
[0015]本发明所述原辅料包括大米、肉类、蛋类、蔬菜类等，科学搭配、营养全面，所述原辅料应具有相应品种特有的滋气味，无霉变、无异味。
[0016]本发明制备过程中，大米淘洗可以洗掉粉尘杂质；大米浸泡可以使生淀粉充分吸收水分，以免蒸煮过程中，淀粉不能完全糊化，米心生硬，影响最终口感；大米熟化采用蒸汽蒸煮，可以保护米粒的完整性；蛋类煮蛋花时加入勾芡水的目的是为了让蛋花在熟透过程中成薄片状。
[0017]本发明采用以上技术方案，所述营养速食泡饭以大米为主要原料，配以营养丰富的蔬菜类、肉类、蛋类，经过精进的真空冷冻干燥工艺加工而成，产品即冲即食，营养美味，卫生安全，特别是大米复水时间快，米粒完整性好，绵软爽口，整体风味和口感与现煮新鲜泡饭相同，满足广大消费者的需求。
【具体实施方式】
[0018]一种营养速食泡饭的制备方法，包括以下步骤:
O大米的前处理:将大米用水淘洗1-2次，淘洗后的大米用20-40目滤网沥干5-10min，然后用水浸泡20_30min，水面浸没米面，浸泡后加入大米重量3_4倍的水，并放入蒸箱中蒸煮，蒸煮条件为:温度多98°C，相对湿度为100%，蒸煮40-50min，至米粒完全熟透，饱满有光泽，不夹生；
2)肉类、蔬菜的前处理:
将肉类清洗干净，用200-300ppm的氯水消毒60-70秒，再用30-40ppm的氯水漂洗60-70秒，把消毒后的肉用切丁机分切成丁状，最后用96-100°C的水漂烫3_5min ;
将蔬菜清洗干净，用200_300ppm的氯水消毒60-70秒，再用30_40ppm的氯水漂洗60-70秒，把消毒后的蔬菜用切丁机分切成丝状，最后用96-100°C的沸水漂烫l_2min ;
3)蛋类的前处理:将蛋洗净，放入300-500ppm的氯水中消毒2_3min后，用水浸泡60-70秒，沥干，然后将蛋打破并搅拌均匀得到蛋液；
然后在夹层锅中加入水，煮沸，缓慢倒入淀粉勾芡水，然后将上述蛋液倒入锅中，边倒入蛋液边搅拌，得到蛋花；
所述水、淀粉勾芡水、蛋液的重量比为30-50:5.0-7.0:6.0-8.0 ；
所述淀粉勾芡水是由淀粉与水按重量比为1:2-2.5制得；
4)混料:上述蛋花冷却至50-60°C后，加入前处理后的大米、肉类、蔬菜及调味料，搅拌均匀，得到混合料；
所述蛋花、大米、肉类、蔬菜及调味料的重量比为:40-60:15-20:20-30:30-40:
2.0-4.0 ；
5)铺盘:将上述混合料倒入PP材质托盘中，制成一份份米饭块，每份重量为140-160g ；
6)冻结:将装有米饭块的托盘放入冷冻库冷冻，冷冻速率为-0.8至-1°C /min，冷冻温度为-18至-30°C，冷冻10-12h，至物料中心温度< -25°C ；
所述冻结采用缓冻，因此前5-6h设置冻库温度为-18至-25°C，后5-6h设置冻库温度为-25至于-30 °C，最终物料中心温度< -25 °C ；
7)冻干:将上述冻结后的米饭块放入真空冷冻干燥机中进行冻干，冻干条件为:真空度<200Pa，冻干18-24h