团18份，先慢速搅打至成团，转为快速搅打，搅打8分钟，面团能打成面筋。
[0076]其中，水溶液如下调制:取白砂糖8份和食盐0.5份溶于26份水中。
[0077]5、面包面团醒发
[0078]如实施例一的面包面团醒发步骤5，取黄油3份加入本实施例步骤4的搅拌机中，慢速搅打2分钟，转为快速搅打3分钟，打至能形成均匀的透明薄膜。
[0079]取出面团静置15分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，整型，放入模具中，置于38°C醒发箱中醒发至距离模具上边缘Icm处，即得面包面团。
[0080]6、烘焙
[0081]取出面包面团，置于上火185°C，下火195°C烤炉中烘焙23分钟，即得成品面包。
[0082]实施例四
[0083]1、制备天然酵母液
[0084]如实施例一的制备天然酵母液步骤1，天然酵母液原料中加入8%蜂蜜。醒发温度为32°C，静置7天，每天摇晃玻璃瓶2次，观察玻璃瓶内气泡消失并散发出水果清香味和酒精味，即可滤得天然酵母液。
[0085]2、制备天然酵母种
[0086]如实施例一的制备天然酵母种步骤2，混合粉和天然酵母液按1:1或者1.2:1的比例(m/m)混合，醒发温度为32°C。然后，同样将醒发、冰箱静置过夜的过程反复进行3次，即得天然酵母种。
[0087]3、制备中种面团
[0088]如实施例一的制备中种面团步骤3，天然酵母种醒发时，温度为32°C，醒发约30分钟后，取该天然酵母种28份和32°C温水约23份，加入搅面机中慢速搅匀，使天然酵母种的活性成分达到最佳理想状态。取高筋粉44份和糯麦粉5份也加入搅面机中，与搅匀的天然酵母种混合，慢速搅拌3分钟至成面团。将面团放入低温醒发箱，温度为5°C或者7—8V、相对湿度为75%，醒发约12小时，达到原体积2倍大时取出，即得中种面团。
[0089]4、打成面筋
[0090]取高筋粉38份、糯麦粉5份、麦芽粉0.3份和大豆卵磷脂0.3份放入搅拌机中慢速搅拌均匀，加入水溶液，慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，加入中种面团19份，先慢速搅打至成团，转为快速搅打，搅打8分钟，面团打成面筋。
[0091]其中，水溶液如下调制:取白砂糖7.5份和食盐0.9份溶于25份水中。
[0092]5、面包面团醒发
[0093]取黄油4份，加入加入本实施例步骤4的搅拌机中，慢速搅打2分钟，转为快速搅打3分钟，打成能形成均匀的透明薄膜。
[0094]取出面团静置15分钟，分害[J、搓圆、再静置15分钟，整型，放入模具中，置于38 °C醒发箱中醒发至距离模具上边缘Icm处，即得面包面团。
[0095]6、烘焙
[0096]取出面包面团，置于上火185°C，下火195°C烤炉中烘焙22分钟，即得成品面包。
[0097]按上述四个实施例的配方及生产工艺制作的面包，其品质天然、营养、健康，面包产品表面颜色金黄，口感、韧性适中，内部结构均匀，具有淡淡的酸味和果香味、口味清新自然。而且面包比普通的面包放置长若干天也无明显老化现象，无明显失水、变硬，多则延长了 3-5天，少则也能延长了 1-3。
[0098]另外，本发明实施例中设备采用常规设备，搅打速度慢速为30?50转/分，快速为100?120转/分。
[0099]上述实施例和附图并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
【主权项】
1.一种天然酵母面包面团制作方法，其特征在于，通过以下步骤制作: a、制备天然酵母液:天然酵母液原料选取水果和至少包含有糯麦的谷物，将天然酵母液原料浸于水中且装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32°C，醒发时间为3-7天，即得天然酵母液； b、制备天然酵母种:将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按1.5:1?1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32°C，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2次即得天然酵母种； c、制备中种面团:所述天然酵母种置于28-32?的温度醒发30分钟后，将22?28份的该天然酵母种、23?27份的温水、42?48份的高筋粉和4?8份的糯麦粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5?2倍即得中种面团； d、制备面包面团:高筋粉38?40份、糯麦粉5?6份、麦芽粉0.1?0.3份、大豆卵磷脂0.1?0.3份和水溶液25?26份搅打至无干粉后，加入所述中种面团18?19份，继而搅打成面包面团。
2.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于:所述制备天然酵母液步骤a中加入5-8份的蜂蜜，或者所述蜂蜜在醒发之前或者醒发过程中加入；或者所述步骤b中当混合物pH值达到3.8-4.1再低温静置。
3.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于:所述制备中种面团步骤c中，所述混合面团的温醒时，温度为4?8°C、相对湿度为74 % — 76 %。
4.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于:所述制备中种面团步骤c中，先将所述天然酵母种和所述温水搅拌或者拌匀后，再与所述高筋粉和所述糯麦粉搅拌或者拌匀成所述混合面团。
5.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于:所述步骤d中，所述水溶液选用7?8份的白砂糖和0.5?0.9份的食盐溶于25?26份的水中调制而成。
6.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于:所述步骤d中，所述高筋粉、所述糯麦粉、所述麦芽粉和所述大豆卵磷脂搅拌或者拌匀后，再加入所述水溶液慢速搅打至无干粉；或者加入所述中种面团后，慢速搅打至成团后转为快速搅打。
7.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于:所述步骤d之后，将所述面包面团加入黄油3?4份并一起搅打，直至能形成透明薄膜。
8.如权利要求7所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于:所述黄油与所述面包面团慢速搅打I?2分钟后，快速搅打2?5分钟。
9.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于:所述水果选取梨、苹果、葡萄、橙子、桃子、樱桃、火龙果、桂圆和琵琶中的任一种或多种。
10.一种天然酵母面包面团，其特征在于:采用如权利要求1至9中任一方法制作而成。
【专利摘要】本发明公开一种天然酵母面包面团制作方法，a、将选自水果和至少包含糯麦的谷物的天然酵母液原料醒发得天然酵母液；b、高筋粉和糯麦粉混合得混合粉，混合粉和天然酵母液混合得混合物，混合物醒发得天然酵母种；c、天然酵母种醒发后与温水、高筋粉和糯麦粉搅拌成混合面团；混合面团低温醒发得中种面团；d、高筋粉、糯麦粉、麦芽粉、大豆卵磷脂和水溶液搅打后加入中种面团，搅打成面包面团。本发明还公开采用上述方法制成的天然酵母面包面团。本发明利用糯麦粉较高吸水率和较强产气能力、麦芽粉促进酵母产气的能力，及大豆卵磷脂的乳化能力，结合低温二次醒发，获得柔软、口感适中、营养价值高、健康型的面包。
【IPC分类】A21D8-04, A21D13-00, A21D2-30, A21D2-36, A21D2-34
【公开号】CN104782703
【申请号】CN201510165381
【发明人】李志斌
【申请人】福建省麦都食品发展有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月9日